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1、餐饮业策略规划;一、创业诊断1.创业须知(1)最能让外行人发挥其特色的行业之一(2)毛利及高、净利及少(3)资本回收时间，必须越短越好(4)完全回收资本须五一六年的时间(5)成本控制A.直接成本a.主要材料、配味料、装饰材料b.约占营业额的35%,但不可超过40%c.提高采购技术及库存管理；压低材料费支出B.间接成本a.人事费：约占营业额的20%；与材料费合并，不得高於营业额的60%b.租金：约占营业额的1012%c.水电燃料费：以5%为上限d.消耗品费：约占营业额的4一5%e.税金：约占营业额的5%f.杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的58%g.资本利息：约占营业额的4%h.
2、设备折旧：保留5%资金，以备未来设备与装璜之整修A.营业额=总席数*周转率*每人平均消费额大一个月营业天数B.净利=收益一费用c.营业额高，毛利多并不代表利润也多2 .生意兴隆之要诀（1）如何使店务欣欣向荣A.选择有利的据点p9wlzlg2L5;B.卓越的经营技巧一拟定经营方针卖给谁-掌握顾客层面卖什麽-商品的内容价格多少1H-销售的技巧（包括应对、服务等）如何卖1C.改正只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意的观念（2）迎合善变的顾客A.更新店铺设计B.积极开发新商品C.加强人事改进（譬如：改善服务态度）D.实际表现新的企划（3）确保店生意兴隆需：A.掌握合适之顾客层次B.确实做好对顾客服
3、务C.信用3 .经营者所需具备之条件(2)掌握经济动向4 .开业的首要工作一拟定筹措资金计划(1)资金来源：本身、熟人、金融机构(2)必须资金A.土地购买费B.店建筑费a.硬建筑费b.电力工程费c.供排水工程费d.瓦斯工程费e.空调工程费p9wlzlg2L5;C.装璜费D.厨房机械器具费E.冷暖气机费F.桌椅等家具费G.杂物备品费H.消耗品费I.其它费用二、地点选择1 .一般人最初会考虑的地点：(1)车站前的商店街(2)闹区(3)商业大楼内的出租店(4)购物中心内(5)批发商店街(6)商业区(7)学校附近(8)铁、公路沿线(9)现有的商店街(10)住宅区*并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性
4、，缺乏长期发展潜力。2.最具发展潜力的地点：新兴社区(譬如大片住宅区或以大工厂为中心，发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市)(1)因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。(2)着重新兴社区的地点。3 .提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境(1)由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。p9wlzlg2L5;(2)年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，出前瞻性(3)至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。4 .立地条件调查标准(1)以质、量关系作衡量质：该
5、地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。量：该地区商圈的大小，例如：面积大小、人口数多寡。（2）包括：A.有无同业（销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力）B.商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质）C.客户阶层（职业分布状况及平均所得）D.交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）E.商店街之知名度、形象F.与该都市中心的关系G.地价H.该街道的发展性、特性5 .车站前的商店街（1）以流动顾客居多，顾客层复杂（2）决定该地区繁荣与否之条件：A.商店与车站前马路的关系B.车站前商店街的街道特性（如：马路宽度、汽机车流量）C.有无通道至市中心6 .住
6、宅区（1）新店是否生意兴隆，取决於：A.顾客的选择B.商品的内容C.服务态度p9wlzlg2L5;（2）使店面繁容的方法：A.选择住宅区前或中间之道路a.十字路口附近，行人流量大b.附近无竞争商店B.向附近居民作促销a.制作特殊DMb.突显商店特性，内部重点装璜c.将商品包装成礼盒，以便送人d.假日时，顾客增加，增加服务速度e.为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜f.呈现出符合当地风土民情之气氛g加强与居民的人际关系，闲话家常7.商业大楼或百货公司(1)租用商业大楼应注意：A.该餐饮店是否适合当地环境B.大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆C.开店位置最好设於通道处较
7、隹D.估计大楼内可容纳人数，若大楼内6O%已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。E.其它店铺之业种F.有无电梯、照明、招牌等G.设备费、管理费如何分摊H.营业时间有无限制I.营业保证金、租金(2)详加考虑资金运用一事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道8.顶店注意事项（1）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评（2）签定合约前，先取得房东同意p9wlzlg2L5;A.合约上有“可转让”字样B.租约期限5年以上（3）核对财务明细A.以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格B.再估计个别项目价值C.损坏、不需要者，事先扣除（4）衡量顶让权利金的价值A.顶让权利
8、金与估计总额间有店名承让费（营业权利）之差距，须慎重衡量B.将此笔费用列入长期资金C.请原店主提供进货商之资料一比价一决定是否继续来往D.顶店彳笈，更换店名，并呈现不同风格7 .签定租贷契约时需注意（1）租金、押金应给付多少（2）租贷契约应该签多长（3）多久调次租金、调幅多少（4）租贷所得税金由谁负担（5）硬设备是否完善8 .购买营业兼住家之店面需核对（1）卖主是否为店铺所有人（2）能否由所有人一人之意思出售、租借（3）买下彳发能否转卖或自由处理（4）有无一屋两卖之情形（5）合约书所载范围是否明确三、店铺设计1 .风水概念（1）风：外围环境与门面的摆置水：内部设备与卫生的处理p9wlzlg2L
9、5;（2）常识性的风水概念A.人潮就是钱潮B.根据口味决定装璜C.门面清爽内里宽敞D.柜台位置里外兼顾E.厨房清洁用水卫生F.求神不如请人2 .施工规划（1）将设计工作，交给专业设计师（2）配合顾客层次，表现独特个性（3）设计费约占总工程58%3 .桌椅空间搭配（1）调查附近同类型商店顾客入内人数一决定店内桌椅配置情况（2）可以一坪容纳3-4人之标准，估算出大概桌数（3）设计时尽量摆设盆栽，更移化妆室位置，充份利用空间4 .厨房设计（1）请教厨具供应商或同行，了解各类厨房设备之优缺点，做为规划时之叁考（2）缩短使用设备距离，以简化工作人员取物动作（3）建材易於清洗、维护，达到,D.S.O.（D
10、RY,SHIN易G,ORDERLY）的目标如：墙壁采壁砖、调理台采不钢、地板需易清洗且防滑（4）配合营业大小购置设备（5）水电、瓦斯供应充足（6）注意排油烟口、馒水、废弃物之设置，维护环境清洁（7）厨房门窗设计应当紧密，避免蚊、蝇、鼠孳生（8）做好防火措施，避免使用易燃建材（9） 一般而言，厨房面积占总面积之20%；若采开放式，更须注意其整齐、清洁p9wlzlg2L5;5 .保持清洁卫生之设计譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室6 .壁面布置（1）采用强烈色彩，加深顾客印象（2）以无色彩为背景，做重点强调（3）用造型设计突显个性（4）以材料、质感强调个性7 .照明设备（1）照明方式及器具A.隐
11、藏式照明8 .垂直式照明C.间接式照明四、准备工作1 .餐饮店之命名（1）合潮流一令人感到新鲜（2）具地方口味一一看其名，便知其特色（3）亲切通俗一如：老张牛肉面（4）吉祥高贵一听起来吉祥、有派头，如：富贵楼（5）老店自号一连锁经营（6）好听好联想的音义一如：老地方、旧情绵绵（7）店名左右排列是否有其它影响一如钱坑（坑钱）（8）配合装璜格调，排场与店名相符（9）尽量不选少用的字2 .营业时间（1）一般状况之营业时间A.都市闹区一早上十点至晚上十点之间。B.车站或办公大楼附近一早上八点至晚上九点之间。p9wlzlg2L5;C.以晚间为主要营业时段一将打烂时间尽量延彳爰，以增加业积。但需考虑员工作
12、习问题，合理调升人事费用，以网罗员工。（2）营业时间排定须依照:A.餐饮店经营型态B.所在位置环境C.顾客层及顾客动机不同（3）须有：营业时间内第一位上门之顾客，便是最难得的顾客之观念，做好完善的服务，让顾客留下良好印象。（4）排定公休日：以营业之初的前23个月为缓冲期，找出营业状况较差的日子，做为排定之叁考。3 .决定菜单的技巧（1）尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果（2）制作菜单应考虑：A.调查商圈内的顾客层B.调查商圈内的竞争店C.决定菜肴名称、数量与价钱D.设定各菜肴的成本比例与平均成本E.调整主要商品与附属商品之比例（3）一份好的菜单，可增加业者利润：提高原料之周转率
13、、减少损失、降低成本4 .采购与储存管理（1）一位优秀的采购人员需具备下列条件：A.能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌B.了解货品储存情况、有效期间及适当温度C.具备良好品德（2）选定供应商的途径:A.请同行或熟人介绍B.叁考业界的报纸、广告C.向厂商或供应商的同业公会取得资料D.亲自走访各供应商叁观选购E.分析所花的钱是否值得p9wlzlg2L5;(3)餐饮业经常来往之供应商I11I食品类I用品类IF-+-TI米、面I餐巾、纸巾II肉类I纸器及免洗餐具II海鲜类I碗筷等餐具II蔬果等生鲜食品I洗洁剂II冷冻食品I清洁公司II调味料I盆景园艺商II酒类及饮料I壁画画廊II油类及牛奶、奶制品I印
14、刷公司II茶、咖啡I馒水、垃圾处理IIII(4)进货注意事项A.采取合理的进货方式，排除低效率及损失B.维持适当库存以减少损失C.进货管理需注意：a.确实执行品质、数量管制b.研究何种付款方式最能够节省成本C.是否维持适当库存D.注意商品特性，譬如a.注意蔬果保鲜，进货彳麦应放入冰箱，迅速降低其温度b.肉类海鲜在常温下，品质立刻下降，应当马上放入冷冻库E.储存顺序鱼肉一蔬果一罐头食品5 .宣传和广告（1）有效的宣传、广告制作A.中、小餐饮店的广告宣传，以商圈内的固定顾客为主即可，譬如：a.张贴海报b.与附近商店（如美容院）合作，代为宣传c.藉着开幕时间赠送小礼物d.藉由服务带来匚I碑，提高知名
15、度B.常见宣传途境有：车厢广告、报纸夹带宣传单、DM、醒目店面招牌、巨幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿p9wlzlg2L5;（2）店招与外观设计A.距店铺不远处，设置小型的招牌，藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴B.招牌设计最好能够加深顾客印象，达到宣传效果（3）寄发开幕邀请函,以开幕之前十天寄发最适宜B.邀请函中，附上赠品券或优待券，以达宣传效果6 .开店法规（1）取得使用执照（2）申请营利事业登记证A.可购买发票、合法开业B.需经卫生机关查核C.若面积在1OO平方公尺以上，需检附建筑物竣工图以及使用执照送工务局五、经营规划1 .合夥经营（1）排除个人自以为是的想法，或改正不正确的看法，求
16、得与共事者之间的步调与作法尽量一致。（2）经营餐饮店之初，经营方针与员工教育两者，是巩固良好经营的必要法则：分层负责的计划性措施，方能将经营管理纳入轨道。（3）出钱不出口是合夥经营的铁则，避免滥用职权、擅自调动资金。2 .提高附加价值（1）餐饮业属服务业，不像制造业以自动化来大量生产。因此若不断以低价政策来经营，终会达到极限而无法超越。（2）以低价取胜的时代已经过去，品质、服务才是商场决胜关键。（3）未来服务业经营主流：以提供高品质的服务来实现高附加价值的经营政策。p9wlzlg2L5;3 .突破经营瓶颈：开源、节流（1）提高平均消费单价（AVERAGECHECK）：A.消费观念改变：重量一重
17、质B.视顾客的消费能力及意愿，合理介绍店内着名且高价的菜肴。C.促销酒类及饮料。（2）突破卖场座位限制，增加营业收入：加强外卖之促销A.外卖须注意：注重食品卫生、食品保鲜、外包装、取食方便、开发多样化周边产品。B.准备事项:a.分送外卖用菜单b.进行促销活动c.使用免洗餐具、将餐具置於固定客处（3）善用促销手段：譬如A.制造热闹人潮B.有效分散尖锋人潮，拉长营业的黄金时间，加强服务品质。六、人事管理1 .管理者应有要使顾客满意，必先使服务顾客的员工感到满意。2 .雇用员工心态：A.总工时（全体员工一个月总工作时数）必要员工人数=劳基法规定时间（每人每月工作时间）B.人事费用约占营业额的20%；
18、与材料费合计，不得高於营业额的60%C.尖锋时间以高於平日的薪资作为报酬：a.激发员工干劲、责任感b.给予店本身便利D.将员工薪资和与福利予以制度化a.制定薪资须1 .以该店营业额为基础。2 .叁考同行一般待遇。3 .叁考同地区的薪资行情。4 .考虑员工个人的能力、年龄、工作态度适时调整待遇。p9wlzlg2L5;b.上班时间以外的加班时数或业绩突破发给奖金。E.重视员工教育和训练a.提升员工素质，使其在工作中有学习和成长机会。b.教育训练纲领：1.事先了解员工需要得到哪些知识、技能。2 .上司须以身作则，方能使员工心悦诚服。3 .顾及员工工作情绪，适时调整薪资。4 .耐心指导员工，反覆解说。
19、5 .使店内主管及资深员工体认教育训练的重要，以便指导下属。6 .聘请素质好的指导人员训练员工。7 .褒贬员工要诀：赞美员工宜在大众场合、责备员工宜在私人场所。七、待客之道1 .掌握顾客，开业前须了解：A.顾客层为何B.顾客所需为何2 .提升服务品质A.营业额=客单价X顾客数X服务态度B.提高营业额的要素：p9wlzlg2L5;八、财务管理1 .餐饮帐单管理A.预售餐饮券最为简便，但顾客用餐时再追加其它餐饮便变得繁复。B,餐饮帐单之功能a.销货传票b.通告传票一通知厨房准备C.买单凭据2 .帐簿管理A.分为：a.记录每日营业额的日记帐（帐簿）b.以月为单位的总分类帐（主帐簿）B.分类记录，加以
20、整理a.资产项目包括：现金帐、银行帐、赊销帐、长期投资帐、存货帐、材料帐、备用品、机器设备、建筑特帐、土地帐、应收票据帐。b.负债项目包括：赊购帐、借款帐、预收帐、未付款帐、应收票据帐。c.资本项目包括：资本帐、本期盈馀帐、各准备金。d.收益项目包括：商品买卖帐、营业收入帐、领取佣金帐、杂项款帐。e.费用项目包括：进货帐、材料费帐、薪资津贴帐、房租、水电瓦斯帐、日用消耗品。C.强化财务体质a.资金调度困难的原因：1.应收帐款回收迟缓。2 .库存量增加。3 .设备投资过多，资金无法运用。4 .借款过多，利息增加。5 .内部自有资金过少。6 .营业额增加，但经费亦增加。7 .个人支出过多。p9wlzlg2L5;b.订定中长期资金计划1 .缩减不必要资产2 .加强自有资本：积极设法消费和扩充保留盈馀。3 .加强支付能力。4 .缩减贷款项目检视贷款指标一贷款少於一个月的收入：健全贷款少於三个月的收入：普通贷款超过五个月的收入：风险过大
