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1、*企业成本控制体系与实践一、*企业成本控制体系日勺由来搞餐饮起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但伴随企业销售扩大后,销售很好保持，但往往到月底利润并没有体现多少，什么原因？通过查找原因发现,餐饮业都是由钱和物，采购量大，加工过程很难控制，漏洞非常多，在周转的过程中流失掉了。我们总结出：“餐饮业是遍地是钱，浑身是洞，关键是看能否堵上洞,钱就抓回来了。”我用了三年时间，建立起成本控制体系。二、怎样看待成本控制体系1、分店经营销售是开源，成本控制是节流，开源与节流日勺有机结合，才能产生良好的效益。2、每天进了多少货，剩余多少货，销售数量等数据汇集到成本中心，通过成本中心计算机计算，可以精细列
2、单一的品种（演示原材料消耗分析表），例如购进100斤大白菜，出成率50%,每盘投量1斤，就应当卖出50盘，由于出品率不稳定。49%51%盘应当都属正常，这就是理论值，当日收银机票据是实际值，当不吻合时，就需调查反馈、处理。对无损耗的品种，如火腿肠等可以精确到发现一根日勺错误。3、成本中心欢!作用在经营时，一种月下来后，毛利很低，没有到达预期值，去找原因时，已不能找到真正的原因，只能泛泛的骂下级，若真找到原因把问题处理，但已导致的损失已无法挽回，而目前的控制交流已能在2天之后反馈出真实状况。餐饮成本控制是餐饮市场剧烈竞争日勺客观规定，伴随餐饮企业的迅猛发展，市场竞争日趋剧烈，加上人们对餐饮业需求
3、质量的逐渐提高，餐饮企业日勺生存与发展面临严峻挑战，要生存求发展，就必须创新意，降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争能力，为此，加强餐饮企业成本控制，最大程度的减少成本尽量为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理日勺关键目的和任务。成本管理基本概念一、构成餐饮成本的基本要素：1 .原材料2 .燃料3 .低值易耗品4 .采购物流费用5 .工资6 .水电7 .企业管理费（总部费用推销）8 .其他支出费用9 .折旧或租金二、餐饮成本类型餐饮成本分类的目的在于根据不一样成本采用不一样的控制方略。1 .固定成本、变动成本和半变动成本（1）固定成本是指不随销售额（或产量）变动的成本项目如：房租、采暖、
4、折旧等。（2）变动成本指随销售额同比例、同方向变动的成本，如：原材料成本、饮料成本、低值易耗、燃料等（3）半变动成本是指随销售额同方向，但不一样比例变动的成本，如：员工总工资、水电费、燃料费、宣传广告、管理费用等等。2 .可控成本与不可控成本（1）可控成本是指短期内可以变化其数额的成本，变动成本一般是可控成本，如原料成本:在采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。半变动成本大部分也是可控成本，如：宣传费，广告费，维修费等。（2）不可控制成本指短期内不可以变化的成本，固定成本一般为不可控成本，如房租、利息、折旧等3 .单位成本和总成本单位成本一般指单位平均成本，如万元产值工资
5、、万元产值燃料、单份菜品成本，人均消费等等。三餐饮成本的特点1. 变动成本比例大2. 可控制成本比例大3. 成本漏点多成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中也许导致成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。餐饮界有一句俗语：浑身是洞，遍地是钱，就是指这一关。下面我们来梳理一下客环节。采购计划采购验收贮存发货加工服务餐饮推销销售控制成本核算（I）采购计划：采购计划量与否精确直接影响资金占用成本和仓储成本，合理日勺计划可以使成本控制在很好的水平上。（2）对原料饮料的采购环节控制不严（价格质量、数量）必然导致腐败和挥霍。若采购的价格高，数量过多导致挥霍，数量不是则影响销售。（3）验收环节：对不合
6、格的质量和数量不符不能在验收环节加以控制，必然导致成升高。验收后，不及时所有入库，会导致流失导致成本升高。（4）贮存和发料没有有效的规章制度，必然导致原料变质和偷盗等导致搅失。（5）加工过程：加工过程导致的I挥霍在整个中占比重较大。在加工过程中，加工的质量不好，直接影响出成率。导至原料的折损和流失量，同步加工计划量控制不好也会导致挥霍。（过夜贮存挥霍）（6）餐饮服务和推销：餐饮服务不仅仅关系到顾客的满意度，同步会对销售构造带来非常大的影响，直接导致成本率的上升。（7）销售控制：销售的菜品、饮料的数量与原则收入不符，导致成本率上升。（员工偷钱，菜品流失，饮料流失等等）（8）成本控制：企业若不加强
7、成本接算和分析，也就无谓的控制，必然导致对各环节的放任自流的状态，无法查找到成本的漏洞所在。四餐饮成本的几种计算公式（1）利润=总产值一采购成本（原材料+饮料）一总费用（2）利润率=利润/总产值X100（3）毛利率=采购成本/总产值又100%（4）菜品毛利率=原材料成本/菜品销售额XIOo(5)饮料毛利率=饮料成本/饮料销售额XlOO(6)万元产值工资=工资总额/总销售额X100OO(7)出成率=原料净重量/原料总重量X100义L,联环安k控制体系成本控制体系是一种复杂的系流工程，为有效的控制成Al-而以田田团I本，防止某一种环节成本控制严格，另一种环节成本流失严重，导致总成本并没有启到真正控
8、制的局面。因此必须对餐饮成本进行全面、系统的控制，以堵住每一种环节，每一种部门的成本漏洞。第一章生产经营成本控制采购控制流程1、申购、采购、验收程序1电脑生成申购单2 复核3 审核4 电脑员库管员库房主任5 市场采购 6验收入库7电脑录帐、打印单据，签字 采购员库管员和库房主任电脑员、库管员和库房主任复审采购部经理电脑输出日报表电脑员9票据传递（财务部、成本分析中心）库房主任、物流配送员2配送程序接受各店申购单（）C审核申购品种和数量,电脑打印出库单持单配货交接、配送库房主任库房主任电脑员、库管员库管员、配送员5电脑输出口报表6票据传递（财务部、成本分析中心）库管员库管员3.报损程序清理检查核
9、算数量填写货品报损明细申请表并阐明原因、责任Hl0库管员库管员实行处理复审、指示审核、调查核算、提出处理意见库管员、库房主任董事长库房主任m帐务处理报采购部、财务部立案困团0库管员库管员、库房主任1.采购流程控制点（1）采购申请a.分店和中心库库房在向采购部提货申请时，首先要对当日库存和厨房剩余货品（库存）进行盘点，鲜货提货量是根据第二天销售预测和由成本中心发出的提货参数表，以及鲜货剩余状况进行综合计算来推定提货量。低耗品和冷冻原料是直接向中心仓库提请配送申请，提货量是根据对销售预测和库存剩余进行推定，提库存总量不许超过1.5天的销售量。中心库的采购申请是根据计算机内设定的最大库存量和最大库存
10、量来自自动生成的。这样有效的控制了仓储成本。b.申购单必须注明品名、规格、单位、数量、到货时间(2)采购审批a.大批量货品审批集中采购、大批量进货时，如羊肉、肥牛、海产等由企业董事长直接确定审批。b.鲜货审批由各分店厨师长审批c.低值易耗品的采购由中心库主任审批d.工程维修等由工程部经理审批(3)定货与采买采购部在定货与采买时，企业明确规定必须向总部提供三家以上的供货商价格，质量等级、供货能力、地址、等有关资料，由企业总部及采购部经理共同选择供货商签定供货协议。这样能有效控制采购员工与供货商的暗箱操作，使采购成本能得到有效的控制。(4)收货采购部上门取货必须进行验收，内容有质量、数量等。对质量
11、、数量承担所有责任。(详细操作措施在验收控制中论述)。(5)二次跟踪采购a.根据市场变化状况，采购经理随采购员下走询价指令，采购员将所询的价报采购部经理，采购经理二次询价，查对采购员的精确性，若精确性数低则应对采购员欧I工作进行调查防止采购员与供货商的暗箱操作。b.对已购回的原材料采购经理积极进行二次现场和询价或进行实地采购等，如有不符积极调查追究采购员的责任，严重者以非法侵占送公安机关处理。(6)结帐:A.月结、成批、现结a.必须有企业原则的验收单据（入库单）。b.单据上有库管员、厨师长、经理、吧台等人员的签字。c.查对单据编号，字迹等有无涂改。d.复核单价、数量、金额等数据计算。B.现金结
12、算a.财务报帐时，必须有与之相符的入库单。b.查采购员的!剩余现金。c.合法的报帐程序。二验收流程控制验收的工作任务是：根据企业规定的原则，对采购回来的原料和物品进行质量、数量、品牌、保留期等进行检查，查对价格。注明验收日期，精确无误的填写已收到货品的入库单，同步立即将货品送到库房各生产场地，以防变质和流失。验收环节控制点：验收必备内容：A、清点数量：到货数量与申购数量，控制在上差5%以内额的I误差，根据实收数量开具入库单。B、检查质量：根据企业质量原则进行验收，（出成单）对不合格的原料部分不容许验收入库。验收环节控制要点：1、 验收必须根据申购单验收，防止非申购的货品或货品数量超过或局限性，
13、质量不符合规定，支付过高的价格等。2、 复核货品净重量（数量）、规格、等级、包装等项目与否与申购单一致，否则不予验收入库。3、 凡能打开包装的应开包检查，同步抽查单包重量与否到达原则。4、 定期对磅秤进行校准。5、 根据原料质量原则进行验收，定期由技术专业人员对验收人员（库管员、库管主任、厨师长等）进行培训。6、 查验有保质期的货品，保质期不能过半，特殊状况时，需报主管领导同意。7、 货品验收完毕后需及时入库、寄存。8、 填写日报表必须精确无误。9、 防止在验收环节偷盗，不容许推销员、送货员（供应商）进入储备室和生产厨房区域。三仓储管理控制仓储管理工作任务：为分店经营活动提供优质原料，保证经营
14、活动正常进行在平常管理中要防止偷盗和保管不善导致日勺损失，合理的控制存储量，在保证分店原材料质量和及时供应的前题下，减少存储成本，提高企业利润。仓储管理控制点：1、库房内严禁寄存私人用品。2、库房内严禁混存有毒等危险品，须单独隔离寄存。3、库房内除领货或进货外，严禁非库管人员进人。4、严格执行验收程序，对腐烂变质、破损等不符合验收原则的货品拒绝入库。5、做好库房内的防火、防盗、清洁卫生工作。6、防止货品因保留不善而导致丢失、破损、虫蛀、鼠咬和霉烂变质。7、库存货品必须贯彻执行“先进先出、定期翻查”的原则8、凡有保质期规定的货品，在入库时保质期不能过半，否则其责任由采购员承担。货品保质期到期前1
15、5天,库管员应及时书面向有关部门及上级主管领导汇报，按指示意见及时处理9、中心库库存物质储备量应在45天的使用量之内，不得超过45天的使用量。二级库库存物质储备量应在广3天时使用量之间,不得超过3天的使用量。10、每月末最终1个工作日晚9:00库管员进行库存货品实物盘点，根据盘点成果报财务部、成本中心。11、要合理使用仓容，随时整顿货架保持货品码放整洁，码放须遵照“大不压小，重不压轻，食品与非食品、有异味（如海产品等）与易吸取气味E句食品（如茶叶）”隔离码放的原则。12、库存货品报损必须填写货品报损申请单,经董事长同意同意后,方可进行报损处理。同步报损单须交财务部和采购部立案。13、出、入库的
16、手续完备，填写单据、凭证、日志帐须精确无误。第二节生产加工控制生产加工是企业的厨房将原料出库后运用一系列生产加工措施，提供应顾客需求食品过程，这个环节是餐饮企业成本控制的关键。生产原则的制定：厨房在加工过程中对原料的消耗随意性非常大，如不制定生产加工原则，不对原材料消耗进行严格控制，就必然导致大量的原材料挥霍，直接导致经营成本上升，利润流失。1 .出成率原则制定:（1）出成率慨念：加工原料日勺净重量（可运用部份）占原料总重量的比例。出成率在餐饮业叫出品率，可运用率，净料率等等。（2）出成率的作用：A. 精确计算损量原则，为成本控制提供精确数据。B. 对日勺反应原料质价比。C.对的选择进行加工还
17、是购置半成品原料（3）出成率的使用a.对质量问题能及时反馈b.核算厨房的挥霍状况c.编制提货参数表d.成本核算与分析（显示提货参数表）2投量原则制定贝cl3 .加工工艺原则制定贝d4 .原料保留原则制定是CI二销售预测厨师长与经理每天必须对销售进行预测，这是经理和厨师长的基本功，在预测时应考虑的原因有：历史销售状况节假日，气温天气状况，季节原因及社会事件，消费者消费习惯等等。1、销售预测日勺作用：（1）保证企业在生产加工过程中有足够的原料，人员等（2）有助于协调各个部门的工作，保证多种资源的充足运用（3）防止导致经济损失和经营成果的问题2、销售预测的措施桌数结合历史销售状况节假日，气温天气状况
18、，季节原因及社会事件，消费者消费习惯，一般推测两周即可3、提货参数表三、生产过程成本控制生产加工过程成本控制难度大，工作规定细，需要管理人员认真细致的做好各个环节的工作。1 .必须让员工熟知生产原则，需要搞好新员工日勺培训工作和老员工的技能水平提高工作。2 .在厨房内粘贴投量原则等，并随时抽查，保证出品稳定，投量精确。3 .保证足够数量的工具、盛器等，如台秤等4 .根据当日销量预测，从库房领出合理数量的原辅材料，同步合理组织生产节奏。5 .使用质量等级合适的原材料，最大程度减少挥霍6 .严禁员工偷拿，偷吃食品7 .因员工自身原因导致出现废品，必须追究责任8 .加强监督检查，通过对所有员工日勺培
19、训，严格贯彻执行生产原则程序9 .每日营业结束进行原则盘点，并做好后厨日报表报成本控制中心10 .坚持出菜、装盘做好盘盘上称IL严格按照先进先出的原则，合理安排原材料使用次序。注意：成本中心每日报表及反馈表第三节销售成本控制在诸多餐饮企业中，存在经理认为原材料成本控制的重要责任在与厨师长。这是极其片面的观点，会直接导致毛利在低水平上，一种餐饮企业妄获及良好的盈利水平，前厅经理有不可推卸的I责任。一、销售构造带来的成本变化餐饮企业菜品饮料单品毛利不一样，部类平均毛利水平也不一样。因此，引导顾客消费就变得非常重要。由于销售构造的合理可以提高全月平均毛利率2%左右。见图（部类销售）二、服务程序带来的
20、成本变化在前厅的工作中，由于经理不按其服务程序对顾客进行服务，也会导致成本升高。例如：顾客落座后，尚未点菜前，就将黑米粥上桌，必然减少顾客的饥饿感，直接影响顾客点菜量。三、服务漏点带来的成本变化在前厅的工作中，晚点菜，漏上菜，上重菜等都将直接导致成本升高。另一方面由于服务原因导致顾客投诉而带来的打折等也会使成本升高，强制推销给顾客带来的反感，使引导消费构造彻底失败，使成本升高等等。（见退菜记录表）第二部分：生产要素控制第一节费用成本控制一、人力成本控制人力成本在不一样档次的酒店所占销售额比例是不一样日勺，一般状况来看，中低级次的人力成本约占总销售额的10%15%之间为合理日勺。人力成本的控制与
21、菜品和酒水成本控制不一样，它包括固定成本的可变成本，不能用简朴的用工成本率来衡量，有效地控制人力成本是提高员工劳动生产率上。1、评估员工劳动生产率顾客人均花费人力成本=险狂喻亦将为何要用这种措施评估？其原因是：顾客不管消费额的I高下，服务员承担的工作量是基本相似的差。2、 用工成本控制点明确工作内容一般状况企业往往只注意岗位设置，而不地岗位工作内容作明确规定，这往往导致了责任事故无法清整划分责任，给偷奸耍滑日勺有可乘之机。合理确定人员编制对一种部门或一种岗位，必须要有合理的上岗编制，否则，不是导致工作质量下降，就是导致人浮于事。这是确定劳动量的一种关键程序。培训通过培训提高员工工作技能，间接提
22、高劳动生产率。尤其是在岗培训，一种员工应当能纯熟的胜任两个以上的岗位。这样给并岗提供条件。确定合理的薪酬原则社会平均水平略高岗位胜任制度与岗位薪酬的不一样。但应相对均衡。推行弹性工作制，合理排班，机动调整。根据季节、天气等等，预测客源状况，进行合理安排上岗员工数量。第二部份：某企业成本核算及控制体系某企业成本核算控制体系采购部分店前厅销售分店后厨消耗财务费用中心库、分店库物流配送采汇集总数问据题统调查计反分析馈采购部中心库分店库分店后厨分店吧台分店前厅经营业务分析会每日向区域经剪公布分析数据记录分析系统一、成本分析作用餐饮成本既是成本控制的开始，也是餐饮成本控制的阶段性结束，对餐饮成本控制具有
23、非常重要的作用。(1)发现成本漏洞(2)堵塞成本漏洞(3)评估成本控制效果二、成本分析内容(一)数据采集餐厅营业数据的采集是成本分析控制的基础，必须保证真实可靠。不真实的数据比没有数据更可怕。采集数据的内容：采购部：每日购进货品数量、单价、申购数、借款数、报帐金额等。前厅销售：酒水销售明细、菜品销售明细、吧台盘点明细。后厨原材料消耗：每日领用、消耗、结存等明细。财务费用：费用支出明细、每日现金支出状况、收款状况。中心库、分店库：购进入库单、出库单、报损单、购进单价等。物流配送：配送交接单，包装物回收单，返货明细单。(二)数据分析A、数据分析日勺常用措施：直观分析法2、流程分析法物日勺流程钱的流
24、程人日勺工作流程3、 计算机记录分析法B、记录分析项目1、采购单价查对2、仓储申购数与采购数查对，入库验收数量查对3、配送数与分店入库查对4、前厅销售与后厨原材料查对、分析与吧台酒水报表查对5、财务费用支付复审6、库房领用查对汇总反馈系统1、汇总通过采集数据记录后进行比较，对发现的问题进行汇总，填写问题反馈表。2、调查由控制中心调查，发反馈表，分店调查后反馈回成本控制中心，核算后，下达惩罚告知,调整帐目，月底汇总分析。发送分析数据每口向区域经剪发送各分店部门存在问题，由区域经理进行核算和处理，进行及时纠正,对管理中日勺漏点向总部反馈，由总部公布新的管理措施，杜绝问题再次发生。月经营业务分析会月经营业务分析会是对全月的各项数据汇总分析、总结，对各店经营成果进行评价，指出各店的工作漏点。对各店的业务进行指导。同步，核查上月问题日勺改正状况。
