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1、厨房卫生规章制度厨房卫生规章制度11、厨房烹调加工食物用过的废水必需适时排出。2、地面、天花板、墙壁、门窗应牢固美观，全部孔、洞、健隙应予填实密封，并保持乾净，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特殊注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。6、食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。7、凡易腐败的食物，应贮藏在O度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷
2、藏室应配备脱臭剂。8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶、湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，灌水桶周围应常常保持洁净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴乾净，不得留长发，长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要躲避食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得
3、在厨房内躺卧或留宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房卫生规章制度2一、本公司全部的厨房工作人员必需持有效“健康证”并定期接受体验。二、全部工作人员都必需接受卫生学问培训I,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣裳、勤洗被子褥、勤换工作服、使本身具有良好乾净的仪表。三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。四、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷
4、嚏以及其他不卫生的行为，不准许用勺直接试味。五、凡有下列情形之一者应洗手：接触食物和食品用具前；使用厕所后；咳嗽、打喷嚏后；接触未能煮熟的食物后。六、洗手的正确方法：先湿手有肥皂抹手并搓洗；用清水冲洗；用纸巾擦干手。厨房卫生规章制度3为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和酒店形象，依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格依照总厨规定的时间上、下班（上午8：3014：00；下午16：30-20：00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚;二、上班时坚守本身的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好本身的卫生区，违者处以罚款；三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信闲谈，违者处以罚款
5、；四、上班时，工衣穿戴乾净，时刻保持洁净，树立良好厨师形象，保持团队良好素养，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心协力完成一切出品工作；六、严格依照设备规定正常操作，削减不必需的事情发生；七、依照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款;八、私人用品不能带入厨房，爱惜酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好本身的卫生区，地面随时保持洁净，无垃圾、油污等,随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚；十、认真做好本身的本职工作，因工作失误造成的挥霍，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者予以辞退；十一、出品部任何人不得任意乱倒原材料（包含腐烂食品），如的确不
6、能用的应适时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格依照程序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝告未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前定时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好本身本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。未经事宜，依据情节不同予以相应惩罚，每开一张罚单同时会嘉奖同类问题的一位优秀人员。大家皆知，
7、罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提示大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。以上十五条，依据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告,直接处以罚款（最低处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。厨房卫生规章制度4第一条.个人卫生1.厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训。2 .必需每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3 .进入厨房必需做到工装鞋帽乾净。4 .严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5 .女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。第二条.环境卫生1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。6 .保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。7 .下
8、班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。8 .冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。9 .厨房、冰箱等设备损坏应适时报修。10 发觉“四害”立刻灭虫。11 厨房必需做到每周大扫除1次。第三条.冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。12 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。13 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必需时应用保鲜膜。第四条.食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2 .干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，不得散放，落地。3 .保持食品新鲜，无
9、异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4 .按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。5 .熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。6 .不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具重洗。第六条.切配卫生1.切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。7 .砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。8 .不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。9 .遇有下水道不通或溢水要适时报修。第七条.炉灶卫生1 .灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗洁净。2 .锅具必需清洁，排
10、放整齐。3 .炉灶瓷豉清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4 .各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。厨房卫生规章制度5一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳏和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用
11、。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原材料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内乾净无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物适时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容
12、器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包裹盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持乾净（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保管，半成品与原材料存放，
13、生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷
14、盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必须之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和荧光灯,开启紫外线灯进行消毒，此时各种
15、人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境乾净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘乾净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板洁净无垢
16、，工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净而且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理重要是清除隔夜原材料，水发原材料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原材料分类归
17、置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后适时刮京净，不留血污。废料盆适时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的乾净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原材料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原材料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。厨房规章制度：一、厨房员工必需按时上、下班，
18、定时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持乾净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将予以警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将予以警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者予以警告一次。六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后适时离开酒店,不得无故逗留，违反者予以警告一次。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者予以警
19、告一次。八、一定顺从管理员的工作调配，如有违反者予以警告一次。九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理本身的卫生区域厨房卫生规章制度6一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。2 .隔餐菜出售必需回锅加热煮透。3 .已出售后的菜点不准退返备菜间重售。4 .供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。5 .供应菜肴时，荤菜必须留样，
20、时间为48小时，数量为200克。6 .供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。三、食品留样制度1 .严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。2 .每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。3 .留样菜应由专用容器盛装。四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。4 .清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。5 .食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比.（一般为1：500）6 .重复使用的餐具，工具，必需进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。五、厨房环境卫生保洁，检查制度1.餐厅，备菜间的
21、门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要适时清扫，达到桌净地洁。2 .厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需立刻清洗洁净。3 .厨房四周环境应做到地沟通畅，环境乾净，无垃圾，无蚊蝇繁殖地。4 .厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。厨房卫生规章制度7水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力加强对海鲜品种的识别本领与宰杀技术，做到洁净利落快速保质。水台还应与其它部门积极搭配，做好禽肉等原材料的初始加工。1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人实在负责按统一标准手法，进行案杀、清理、
22、分夹。2、水台领班必需指定1人负责，将加工好的原材料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。3、送上什的原材料肯定要附海鲜单。4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。5、要妥当处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的.情况，做到现用现杀，保证质量供应适时。6、对禽类等其它原材料要加工精细，注意检查洗净足够供应。7、下脚料要妥当处理，做到物尽其用，不得挥霍。8、收档后时使用的刀具皿具要适时清洗，不得生锈，妥当保管。9、对已死的海鲜要严格按程序保管，要尽心尽责杜绝因保管问题使原材料降低使用率。10、货架、菜筐、鱼池、水池适时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。【厨房卫生规章制度】
