《厨房管理制度（精选6篇）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房管理制度（精选6篇）.docx（20页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、厨房管理制度（精选6篇）随着社会一步步向前进展，制度使用的频率越来越高，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的进展，对社会公共秩序的维护，有着非常紧要的作用。那么你真正懂得怎么订立制度吗？下面是我细心为大家整理的6篇厨房管理制度，希望能够给您供给一些帮忙。厨房管理制度篇一为了增长酒店的利益，订立厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自发奠定各项规章制度，必需做到以下几点：1、酷爱本职工作，重视职业道德，自发维护餐厅的声誉，爱惜酒店公共财产，必需顺从厨师长的工作调配，每星期举办一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。2、定时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30
2、点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后依据情况待遇高处与低处惩罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持洁净、乾净，如发觉不戴帽子的每次予以10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发觉每次予以10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发觉一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、全部厨房员工必需节省用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等现象
3、，值班人员和主配一起惩罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍惩罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发觉每人次罚50-200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发觉一次予以50元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如显现菜品令客人不满足打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。10、煮饭人员煮饭时要认真认真淘洗洁净，不能显现生饭的现象，避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等
4、杂物，如有客人投诉，按情况是否严重予以1050元的罚款。11、洗菜人员保证蔬菜清洗洁净，依照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自发自动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到,不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100兀）14、厨房，每天发觉物品短缺适时从总仓库补全，不得显现常销货断货现象，海鲜现货必需严
5、格把关，发觉问题适时与采购联系,适时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）o15、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。16、挥霍原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除Q17、不珍惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。18、不听从领导指挥，不顺从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。19、每月厨房必需推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200.20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必需检查并落实打荷的
6、配料、调料以及全部开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必需认真认真的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必需做好厨库统计表含急推、主推及估清，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量包含刀工以及全部的切法，违者罚款50100元。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不绝的扩大，敬请每位厨房员工自发遵守以上规章制度。嘉奖制度1、讲诚信，拾金不昧者，按事例嘉奖2550元。2、认真听取看法，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞成者，嘉奖30元。3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，顺从布置，竞选表现突出者
7、嘉奖50元。4、积极举报他人坏人坏事者嘉奖50元。5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化看法，被接受并的确有效者嘉奖100元。6、发觉问题并适时汇报为餐厅挽回损失者，嘉奖100元。7、为餐厅节约资源和经济效益作出突出贡献者嘉奖100元。8、每月厨房必需推出510个新菜式，受到客人赞成的，以及成为餐厅特色的嘉奖500.厨房管理制度篇二1.个人卫生：(1)厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训。(2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必需做到工装鞋乾净。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2.环境卫生：(
8、1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。(4)冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。(5)厨房、冰箱等设备损坏应适时报修。(6)发觉“四害”立刻报“PA”灭虫。3.冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必需时应用保鲜膜。4 .食品卫生:(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝
9、、调味品、罐头等，要妥当贮藏,不得散放，落地。(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5 .餐具卫生：(1)切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6 .切配卫生：(1)切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要适时报修。7 .炉灶卫
10、生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。（2）锅具必需清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8.冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。（5）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要适时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管
11、事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1、保持个人卫生。2、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3、随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4、发觉地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5、食物的摆放，上台必需符合卫生标准。6、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7、餐、用具的摆放必需符合卫生标准。8、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。厨房管理制度篇三1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原材料、宰杀过程，做到对原材料要综合利用,做到物尽其用，避开挥霍，提高各种原材料的净料率。3、依据厨师的要求
12、对食品原材料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原材料数量，与单核对，精准无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承当。7、严禁将下脚料拿回家，如发觉，按“员工手册”中规定惩罚外，还要严重处理。8、原材料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，除去存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，依据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能
13、食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤洁净，滤干水份，要求无泥沙,虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中短时间待用（一般有各岗点厨师领取）。厨房管理制度篇四一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸坂车、压面机等设备均由专人使用；2、把握本身所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对本身使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、班后厨师长要布置专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发觉故障隐患，要适时向厨师长汇报，适时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作台、
14、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好；3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；厨房管理制度篇五1、餐具用具卫生消毒制度（一）餐具用具使用前必需洗净消毒。（二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期
15、清洗消毒，避开污染。（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。2、粗加工管理制度（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。（二）各种食品原材料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使本店铺用。（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。3、食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、
16、定质量，每天消毒，并做好记录。（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。（六）库房检查：按库房管理制度执行。4、配餐制度（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。（
17、二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原材料或半成品食品分开存放。（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。5、食品卫生“五四制”（一）由原材料到成品实行“四不”制度:1、采购员不买腐烂变质原材料。2、保管员、验收员不收腐烂变质原材料。3、加工人员、厨师不用腐烂变质原材料。4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行“四隔离”：1成品与半成品隔离。2、生熟食品隔离。3、食品与药物隔离。4、食品与天然水隔离。（三）用（
18、食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣裳被褥、勤换工作服。6、食品卫生安全管理制度1、幼儿园食品卫生安全管理必需坚持“防备为主”的工作方针,实行卫生行政部门监督引导、教育行政部门管理督查、幼儿园实在实施的工作原则。2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。订立严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到实在岗位和实在人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。3、幼儿园食堂必需取
19、得所在市卫生行政部门发放的食品卫生许可证，严格执行卫生部门订立的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极搭配、自动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、必需认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养学问的学习和培训，并进行考核。6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。7、食品卫生安全守卫制度1、食堂应建立严格的安全守卫措施，严禁非食堂工作人员任意
20、进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原材料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：(1)工作前、处理食品原材料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒；(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。5、严格执行“餐用、工用具
21、清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必需加盖。8、食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。2、特别情况下，由采购人员外出采购时，必需做到依照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。4
22、、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。5、食品阅历收合格后，再过磅、收货。6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必需加盖。7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵从“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。8、用于原材料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放,用后洗净，保持清洁。9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡非常钟以上，再经充分冲
23、洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原材料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原材料的卫生质量；食品必须烧熟熟透，其中心温度不低于75oCo加工后的熟制品应当与食品原材料或半成品分开存放，防止交叉污染。9、食品供应制度1、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供应生拌食品和改刀菜。3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。4、营养员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿
24、搭配。5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿供给病号菜。6、应依据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五原：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。7、烹饪后食品适时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。10、食品留样制度1、当日供应的各种菜肴（包含含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。3、留样容器为3套，留样超过48小时，适时处理并清洗、消毒容器。4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度1、食堂餐具、工用具使用后必需清
25、洗洁净、定时消毒，并摆放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中；采纳红外线消毒的，温度应掌控在120度，作用1520分钟；采纳含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mgL,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用保洁柜应定期清洗，保持干净。
26、6、各类池按标签使用，使用后须适时清洗保洁。7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。12、从业人员体检、培训制度1、从业人员上岗前必需到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应适时退岗或隔离，待查明病因、排出病症或治愈后，方可重新上岗：(1)有腹泻、呕吐等症状；(2)有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包含病原携带者)，活动性
27、肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。13、食堂环境卫生保洁、检查制度1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备充足的工具、容器。2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后适时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。3、初加工间内必需有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂
28、餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最终关闭门窗进行空气消毒。6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，适时处理显现的问题。14、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1、应立刻停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。2、立刻向区教育局、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。3、帮助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。4、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料、工具、设备和现场。5、搭配卫生行政部门
29、进行调查，按卫生行政部门的要求照实供给有关材料和样品。6、落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态掌控在最小范围。7、必需时报告公安、工商等部门。15、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发觉食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立刻撤收处理该批全部食品。1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应实行下列措施：(1)立刻停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；(2)帮助卫生机构救治病人；(3)保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料、工具、设备和现场；(4)搭配卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的
30、要求照实供给有关材料和样品；(5)落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态掌控在最小范围。2、对病人实行应急处理：(1)实行病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验;(2)适时送去医院治疗。3、对造成食物中毒的食品进行处理：(1)对剩余的可疑食物彻底清除，排出中毒隐患；(2)对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包含加工人员的手都必需彻底清洁、消毒。4、对餐具、容器、用具等采纳煮沸方法消毒，煮沸时间不少于5分钟；对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。16、食品卫生责任追究制度1、责任制的分工：(1)园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。(2)
31、幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员依据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。(3)食堂从业人员对食品卫生安全负有重要责任。2、责任制的追究：(1)对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门依照有关规定予以通报批判或行政处分。(2)对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门依照有关规定予以通报批判或行政处分。(3)对违反学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定，造成重点食物中毒事件，情节特殊严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。时避开让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺
32、子等工具取用。四、在厨房工作时，不得在食物或食器的相近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。五、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。六、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕。七、不得在厨房内躺卧或留宿，也不许随便悬挂衣裳及放置鞋屐，或乱放杂物等。厨房操作管理制度篇六一、食堂个人卫生1）全部厨务工作人员必需经当地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。2）衣着洁净乾净，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必需戴好口罩、手套。3）
33、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。5）发觉本身染病须适时报告，暂时停止工作。二、食堂食品卫生1）蔬菜当天购进当天食用，发觉变质立刻丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。3）肉食、鱼类等要保持鲜活。4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5）熟食必需使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分开存放。6）剩食品必需实行保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必需分
34、类存放，不得混放或放置地上。9）包装食品必需标识清晰，符合检验合格规定标准。三、食堂餐具卫生1）打菜勺、饭勺、汤勺必需用盘托放，不能直接放在台面。2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要洁净干燥，无油迹、无洗洁剂。3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用干净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。四、厨房卫生1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗洁净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必需用沸水消毒。2）切配完成适时清洗工作台面、地面及清理垃圾。3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉-等每天须保证清洗洁净。4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。5）特殊注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物。6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。五、餐厅卫生1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，洁净清爽。2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要适时清洁，保持洁净无尘。3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、嶂螂等。5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要适时运走，保证餐厅无异味。
