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1、目录江苏省2016年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷1江苏省2017年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷5江苏省2018年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷9江苏省2019年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷13江苏省2020年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷17江苏省2021年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷21江苏省2022年一般高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷27江苏省2018年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试题答案及评分参考31A仁果类B.核果类C浆果类D.坚果类9.小茴香产量最高的省份是（）A.山西B
2、.甘京C辽宁D.四川IO淀粉中品质最好的是（）A.玉米淀粉B.菱角淀粉C.小麦淀粉D.绿豆淀粉11.属于京式面点的是（）A.三杖饼咸水角B.咸水角钟水饺C.三杖饼莲花酥D.钟水饺莲花酥12.制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是（）A,小米粉B番黄粉C,马蹄粉D.玉米粉13.面筋蛋白质是指（）A.麦股蛋白和麦洁蛋白B.麦胶蛋白和麦谷蛋白C.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦谷蛋白和麦球蛋白14.属于混酥面团制品的是（）A.广式月饼B.炸肉酥C开口笑D.鸡仔饼15.制作松质糕粉团熬糖油时，水和做的比例是A.l:3B.1:2()C.2:lD.3:)16.属于熟菜馅的是（）A.白菜馅B.韭菜焰C.萝卜
3、丝馅D.什锦素菜焰17.制作明解制品适用的下剂方法是）A.摘剂B.切剂C拉剂D.挖剂18.成熟后呈褐黄色的面点是（）A.生煎包B.炸油条C盒子酥D.烤蛋糕19.面点席中的甜点所占比例约为（）A.30%B.40%C.50%D.60%20.面点成品为自然形态的是（）A.豌豆黄B.波斯油糕C.千层宝塔酥D.蟹黄菊花烧卖21.在中国烹饪发展进程中，铁器取代铜器是在A.萌芽时期B.形成时期（）C.发展时期D.成熟时期22.属于山东风味菜肴的是（）A.盐锚鸡水煮牛肉B.樟茶鸭子镜箱豆腐C.脆皮鸡九转大肠D.奶汤蒲菜诗礼银杏23.适宜冷水漂洗的原料是（）AMB.肺C.肚D.舌24.适宜用沸水锅焯料的是（）A
4、.山药鸭腌B.菠菜羊肉C.芹菜鸡翅D.土豆大肠绝密启用前江苏省2016年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答密要求1.本试卷共6页，包含选择题（第1题S第60题，其中第41题S第60题为判断题.共60题）、非选择题（第61题S第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟.考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5名米黑色煤水的签字等填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答胭卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题（第1题S第60题）
5、，必须用2B铅箔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑：如需改动，请用檄皮擦卜净后，再选涂其他答案，作答非选择题，必须用0.5量米用色浸水的签字箔在答胭卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.束缚水的冰点是（）A.-8oCB.-18oC2.有“植物肉”美称的是（）C-25。CD.-40oCA.大豆制品B.面粉制品3.被营养学家视为贫血患者的最佳食材是（C米粉制品）D.杂粮制品A.菠菜B.瓮菜4.猪肉中可代替里脊肉使用的是（）C芦第D.一苣A.颈肉B.方肉5.比目鱼中
6、品质最好的是（）C坐臀D.后悔尖A.左口B.花鲜6.被称为“动物人参”的是（）C斑解D.花鲸A.黄脑B.鸽子7.四川名菜“推纱望月”的主料是（）C哈士蟆油D.驼峰A.撅头菇B.竹苏8.按果实结构分，荔枝属于（）C鸡极D.银耳二、判断题(本大题共20小题，每小题1分,共20分。下列每小题表述正确的.在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑)41 .河虾籽比海虾籽鲜味浓、质量好。()42 .素菜中的“三菇”是指杏菇、落菇和草菇。)43 .苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派，各自又有不同的特色.()44 .制作莲蓉焰对莲子去皮和去芯时,要用冷水久泡，否则会烧煮不酬,45 .随同食
7、单与齐民要术被称作是中国食经的扛鼎之作。)46 .禽类的内脏除气管、食管和胆囊不能食用外，其它均可入馔食用.()47 .“养菜黄鱼卷”是以烹任原料加菜料颜色、形状命名.()48 .质感要求软烂的菜料宜用小火、长时间加热。()49 .从味觉生理的角度看，单一味有咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味等几种()50 .高级颦清汤的工艺流程是主料T清理洗涤一焯水洗净一加水烧沸一适时撇沫一中火煨煮一提取头汤一加入牒子一提清一成品。().51 .脆皮树可用面粉、油脂、精盐、老酵面、淀粉、食用碱和水调制而成。()52 .热制凉吃菜的烹调方法有冻、卤、白煮、炸收等。()53 .糖类能常助脂肪辄化和节省蛋白质。()54
8、 .维生素Be与氨基酸代谢有关，因而需要量应陵蛋白侦摄入量的增高而增加.()55 .幼儿餐食般宜煎、炸、烤等方法，经常变换花样，以提高其食欲。()56 .为防止花生鑫变，其安全水分应控制在8%以下.()57 .香精一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发。()58 .鱼类组胺中毒与个人的体质过敏无关.)59 .“软罐头”放在沸水中煮烫5min后即可开启包装食用。()60 .夹心巧克力的保质期为6个月。()三填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61 .分任原料的固有品质是由原料的和所决定的,它对菜点制作有若直接的影响.62 .大麦的最大用途是制造和63 .肉松营养丰需，
9、易于消化吸收，其著名品种有肉松和一4_肉松。64 .地衣类原料是低等植物的一类，其植物体是和的共生体。65 .鲜食菠萝会发生过敏反应，原因是菠萝中含有“”,预防的方法是用浸泡一会,将其毒性破坏后再食用。66 .宋代在面点制作上已采用和等工艺.67 .饴糖具有良好的性,它可以保持面点制品的性。68 .从饺、包、糅、稳到形态遍亮的各种花色品种面点的形成，都取决于熟练的和辩于变化的69 .从面点制作的生产技术和食用艺术角度上讲，成熟是决定,反映和特色25.在整个或部分出骨的动物性原料（如鸡：鸭等）的空隙处嵌入其它原料的配菜方法是（A.包B,申C.穿D.叠26.淀粉的糊化属于）A.分散作用B.水解作用
10、C.凝固作用D.氧化作用27.荤白汤浓稠是因为原料中含有（）A.乳化剂B.脂肪C.无机盐D.胶原蛋白28.制作”辣子肉丁”宜用（）A水粉浆B.全蛋浆C.蛋清浆D.苏打浆29.制作“软炸鱼条”在用（）A.蛋清糊B.发粉糊C.水粉树D.全蛋糊30.“干炸丸子”的装盘亢用（）A.盛入法B.扣入法C.拉入法D.拨入法31.亚油酸含量最高的油脂是（）A,棉籽油B.豆油C.玉米油D.芝麻油32.蛋白质生理价值较高的植物性食品是（）A.玉米豆腐B.大豆核桃C.小麦红薯D.大米白菜33.长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元来是（A.铜B.珞C.)硒D.毓34.具有抑制百酸分泌作用的是（）A.糖类食物B.蔬菜类食
11、物C.脂肪类食物D.蛋白质类食物35.属于有机磷农药的是（）A.乐果B.杀虫眯C.多菌灵D.托布津36.破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是（）A.80C15minB.80-C30minC.100,ClminD.100r5min37.含有皂忒毒素的食物是（）A.木薯B.菜豆C.土豆D.桃仁38.酸牛乳与鲜牛乳相比，营养成分诚少的是（A.蛋白质B.脂肪)C.乳糖D.钙39.香菇有助于预防高血压病是因其含有（）A.核酸类物质B.糖苗类物质C.瓶胺素醉D.麦角固醇40.2015年4月24日修订通过的中华人民共和国食品安全法施行时间是（）A.2015年6月1日C.2015年11月1日B.D.2015年K）月
12、1日2016年1月1日94.相95 .营养96 .微生物97 .骨痛病98 .脑黄金五、问答题【本大题共8小题，每小题10分，共80分）。99 .简述蟹的食用注意事项。100 .简述温度对发薛面团调制的影响。101 .简述制作皮冻的方法1102 .简述刀工的基本要求。103 .简述干货原料涨发的要求。的操作工序之一。70 .宴席面点美化工艺包括和两个方面。71 .调制主要有调味、等基本方法。72 .手勺在烹饪操作中有拌法、推法、搅法、等。.73 .热菜配菜的一般像则主要有量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合、的配合、的配合.74 .热源的、传热介质的温度和4是构成火候的：要素.75 .勾
13、英的方法有翻拌法、和三种。76 .空调方法对菜看起着的作用,是中式交调技艺的77 .热菜装盘的表面装饰有粒盖点缀、等几种方法。78 .酒会席是借鉴西餐的形式发展演变而来的，其菜君客以为主。:79 .矿物质元素钾参与蛋白质、和的代谢。80 .胆盐可使脂肪上变成极细小的脂肪微粒：同时增加4的活性,从而加速对脂肪的解。、81 .每100克糖乳化时可产生品升的水:每100克脂肪氧化时可产生事升的水。82潢曲霉苗素是和的代谢产物。83 .食物中毒是人们食用了各种“”后在短时间内爆发的A性的以急性症状为主的疾病的总称。84 .冷饮食船的主要生问题是-Jk一的污染和有害一A的污染.85 .我国规定蒸慵酒及配
14、制酒中杂静油含量每100花升酒中不得超过4克，大米为原料者不得超过克，86 .在饮食企业岗位责任制中，要困绕着食品卫生的主题，规定具体的和.要求有专职人员检杳监督。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87 .烹饪原料88 .虾酱89 .手工成形法90 .面点“找火”91 .整料去骨92 .配菜93 .广义味觉104 .简述烹调方法“煮”的制品特点及操作要领。105 .简述维生素E的生理功能。106 .简述食品贮存仓库17生管理的要求.六、综合题（20分）107 .中国是具有五千年历史的文明古国，饮食文化是其文明史的瑰宝。大多数美食都是由不同食材组合而成，中国人对五饪原料的开发
15、和使用极为广泛，早在先秦时期，就出现了“五谷二“五菜”、“五畜”、“五果”，蔬菜作为更要的烹饪原料，在饮食中有着举足轻重的作用。根据你所学的知识回答以下问题：（1）蔬菜被污染的因素有哪些？（4分）2）简述蔬菜在烹调中的营养保护措施,（6分）（3）简述蔬菜类原料的烹饪应用（举例说明）。（10分）A.mB.辣椒破C.姜油酮D.蒜素10.色泽灰暗、质地粗糙，黏性差、杂质多、胀性强的淀粉是（)A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉11.民间食用点心已较为普遍的朝代是（）A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代12.1份热明胶冷却到KrC左右时，能凝结水的量为其（）A.67倍B.89倍C.IO12倍D
16、.1315倍13.制作“莲蓉铃薜角”所用的粉料是（）A.黄豆粉B.番善粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美，色泽透明，并具有香、腌、酥、嫩等特点的面团是（）A.纯货面团B.油蛋面团C.水货面团D.水油Ig面团15.制作“麻蓉馅”时,黑芝麻与的粉的比例是（）A.1：2B.1：1C,3：2D.2：116.利用长棍平展推*擀制的面皮是（）A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是（）A.提B.包C.捏D.按18.属于变型性成熟的面点制品是）A.秋叶包B.开口笑C.播鸯饺D.雪梨果19.油煎面点制品时，油温一般应控制在）A.1201左右B.1301左右
17、C.1401左右D.150C左右20.高档宴席中面点组合为（）A.二甜四成B.二甜六咸C.四甜二成D.四甜四成21.古籍桨随息居饮食谱著于中国烹饪发展进程中的（）A.形成时期B.发展时期C.成熟时期D.繁荣时期22.属于四川风味名菜的一组是（）A.白云猪手梁溪脆第B.蛇油牛肉宫保鸡丁C.油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是（）A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀24.体形较小的虾出肉加工宜用（）A.剥法B.刷法C.挑法D.挤法25.经过火发的1千克大乌参煮婀后，可涨发成湿料（）A.23千克B.45千克C.67千克D.810千克绝密启用前江苏省20
18、17年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1 .本试卷共6页，包含选择题第1巡第60题，其中第41题第60题为判断题.共60题）、非选择题（第61题第107题.共47题）.本卷满分为300分，考试时间为150分钟.考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回.2 .答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5充米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题归的规定位置3 .请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符：4 .作答选择题（第1题第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑：如需改动，请用橡皮
19、擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用05亳米黑色墨水的签字箔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是（）听觉检脸D.触觉检验A.嗅觉检验B.视觉枪验C.2.而梁米中品质最好的是（）A.红高梁米B.黄高粱米C.白高粱米D.黑高粱米3.有“菜中之王”美誉的是（A.大白菜B.卷心菜C.油菜D.养菜4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是（)A.鸭心B.鸡心C.鸭盹D.鸣盹5.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的季节是（)A.34月B
20、.56月C.78月D.910月6.有“黄色钻石”之称的是（）A.马哈鱼子B.鲍鱼子C.鲤鱼子D.鱼子7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是（)A.木耳B.银耳C.草菇D.蔗菇8.安徽“扬山梨”属于（）A.白梨类B.沙梨类C.秋子梨类D.西洋梨类9.慈的辛辣味来源于（）二判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41 .交饪原料纸常用的解冻方法是低温流水解冻法。42 .花生油以色泽金黄明亮、透明清澈、气味芳香、无水、无杂质、不浑浊者为佳。43 .京式面点中成馅多用肉馅或菜肉馅，常在肉馅中掺入皮冻，成熟后鲜美多汁。4
21、4 .面点出水煮时“点水”不但能加快制品成熟，而IL能使糊化后的制品突然遇冷,形成光亮仃筋的表面。45 .中国素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。46 .家禽的肚、肠等内脏的洗涤加工多用里外翻洗法和盐冷搓洗法。47 .刀刃锋利是指刀刃与被切原料间的接触面积很小，而且刀具的刀刃很薄.48 .“锅贴鳍鱼”的生坯制作方法是酿。49 .中火的特征是火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强。50 .老年人对苦味最敏感，儿童则对甜味最故感。51 .“清炒虾仁”宜用倒入法装盘。52 .便钱席主要用于一般的聚餐，具有不拘形式、内容灵活多样的特点。53 .亚麻酸是
22、高生物活性物质前列腺素、血栓素和前列环素的前体。54 .淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，受热后放出硫氢基，具有保护维生素的作用。55 .为减轻糖尿病患者胰脏负担,降低血筋的含量,饮食中可适当增加蛋白质的摄入量：。56 .电蒸剂毒性小，残留期短，对人体造成的危害小。57 .高温处理后的食品，需结合其它保藏方法，才能达到长期保藏的目的.58 .“有毒食物”是指人经口吃入可食状态和正常数址而发病的食品.59 .水禽蛋不宜作为桂点的原料。60 .饮食企业的环境卫生不包括用房餐厅的合理布局。三,填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61 .谷物制品可分为、面粉制品、米粉制品和。62 .
23、绿豆芽因其色白、亮，故又名银芽，将其指去头尾后称或.63 .加吉鱼有“”的美称，其品质最好的产地是“64 .鸡根又称为,以省产量最大，质量最好.65 .黄酒品质以色泽或、清澈透明、香味浓郁、味道醉厚者为佳。66 .许多面点，小吃与民间传说有关，如清明节的,端午节的067 .面筋是影响面团和的电要物质。68 .熟甜馅具有口味.质地.是一种广泛使用的馅心。69 .拍皮又称,一般用于制作没有韧性的或胚料较软、皮子要求的特色品种的皮。70 .面点成熟是相当复杂、较难掌握的工序，行业中有“、”的说法.71 .鲜活烹饪原料在进行初步加工时,必须根据其和所要点调菜看的.选取正确的加工方A.干烧岩鲤蝴蝶海参B
24、.干炸里有清蒸舶鱼C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖哩牛肉27 .烹制质老形大的原料需用的火候是（）A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28 .“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是（）A.中心覆盖法B.中心扣入法C中心摆入法D.中心堆叠镶嵌法29.懈突主要用于蜘、桧类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为（）A.1：5B.1：7C.1：10D.1：2030.烧、炒类菜肴的调味方法是（）A.分散调味法B.腌湖调味法C.热液调味法D.裹浇调味法31 .蛋白质消化率表述正确的是（）A.豆腐熟大豆豆浆B.豆浆熟大豆豆腐C.豆浆豆腐熟大豆D.豆腐豆浆熟大豆32 .含维生素C最丰常的
25、蔬菜是（）A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜D.菠菜33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是（）A.20%B.24%C.40%D.48%34.属于原核细胞里微生物的是（）A.细菌B.病毒C.真菌D.肮粒35.预防黄变米库素产生的首要措施是将大米的水分控制在（）A.12%以下B.13%以下C.14%以下D.15%以下36.木薯中含氮化物最多的部位是（）A.表皮B.内皮C.薯肉D.善心37.蛋白质含量高达15%的谷类是（）A.小麦B.养麦C.稻米D.燕麦38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的（）A.1/4B.1/5C.1/6D.1/739.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是（）A.抗生素B.溶菌酣C.卵磷脂D.黏
26、蛋白40.我国食品企业违反食品安全法3受到最重的行政处罚是（）A.给予警告B.没收违法所得并处罚款C.吊销许可证D.资令停产停业26.以烹调方法与主料命名的组菜看是（)95.麦芽糖96 .蛋白质的互补作用97 .灭菌98 .茶多酚五、问答路（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99 .简述果品类原料的品质鉴别。100 .简述暗酥甜品的质量要求及操作要领。101 .根据面点要求，如何确定馅心的口味？102 .简述翻勺的作用.法，以确保菜看成品质量不受影响。72 .根茎类蔬菜初步加工步骤：去除原料表面杂质一清洗一、一洗涤一浸泡一沥水。73 .6礼记礼运篇说：“占者未有火化，食草本之食，鸟兽之肉
27、，74 .炒菜锅的外形特征为：,锅壁薄且浅，.75 .破发适用T、的海产动物性原料“76 .中火沸水缓汽蒸主要适用于、的烹饪原料以及经加工制成的半成品。77 .挂糊可保持菜肴主、配料的形态完整，并使之、,78 .宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的、宴席的规格档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。79 .人体贮存糖的主要形式是,它在维持平衡方面起着十分重要的作用。80 .食物中所含的三大营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人对糖的吸收率为98%,对脂肪的吸收率为%.对蛋白质的吸收率为%。81 .人体的消化系统是由和两部分组成。
28、82 .毒草的毒性主要分为原浆毒、胃肠毒和四种。83 .用镀锌容器盛装酸性食乱易引起锌中毒，其中毒量范围为克，致死见范围为克.84 .工业废物对水历的污染是通过的作用，丁鱼体内，导致鱼类的污染.85 .大豆是难得的一类高高镁低钠食品，适合于病人食用。86 .食品安全法的法律效力可分为效力、效力和对人的效力。四、名词解释（本大题共12小题，每小即4分，共48分）87 .叶菜类蔬菜88 .笔架鱼肚89 .呆面90 .点盘91 .过油走红92 .加热后调味93 .提清94 .涮六、综合题（20分）107.我国饲养家盲历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。我国所供的商品肉中，猪肉
29、占首要地位，约占肉食总量的80%,牛肉药占7%,羊肉约占4%。家畜肉味道鲜美，宓含优质动物蛋白等人体所必须的各种营养物质，对机体发育、细胞组织再生与修复有着重要意义，同时又因其营养丰存易被污染而影响人体健康。根据你所学的知识回答以下问题：（I）简述食品的基本卫生要求。（4分）2）简述家畜肉的卫生问题。（6分）3）简述猪肉的烹饪应用。（K）分）103.简述鸡蛋在上浆中的作用。04简述交调方法“窗汁”的制品特点和操作要顺。105.简述酸败油脂的丑生问题及预防措施“106.简述钙的生理功能。A.柿子B.桃子C.WD.荔枝10.属于香味调味品的是（）A.草果B.陈皮C.茶叶D.豆豉IL属于广式面点的品
30、种是）A.芸豆卷豌豆黄B.卷肠粉奶黄包C沙河粉银丝卷D.萨其马老婆饼12.制作“开花包子”宜选用（）A.面包粉B.自发粉C低筋粉D.高筋粉13.制作“年稔”时宜选用的糖是（）A.冰糖B.红糖C白砂糖D.绵白越f14.用温水面团制作的品种是（）A.春卷B.抻面C刀削面D.三杖饼15.蛋糕面团调制时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例A.1：1：2B.1：2：2I般是（）C.2：1：1D.2：2：116.制作五仁馅时，掺入糕粉后放置的时间一般为（）A.I5minB.20nunC.25minD.30min17.采用捏边类包馅法制作的品种是（）A.水饺B.汤团C光头包D.盒子酥18.运用“打褶擀”技法制作的皮子
31、是（）A.蒸饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.春卷皮19.烘面包时,烤箱预热的温度为（）A.150180CB.20023（TCC.250280CD.30033OC20.宴席面点组配时，适宜秋季选用的是（）A.翡翠烧卖B.三鲜汤包C生磨马蹄糕D.京都煎锅贴21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、浓而不赋、淡而不薄”格调的风味菜是（）A.售菜B.川菜C.粤菜D.苏菜22,采用熟杀方法制作的鳍鱼菜肴是（）A.梁溪脆缮B.炒蝴蝶片C境马鞍桥D.银丝长鱼23.粗丝的粗细规格一般为（）A.lmmB.2mmC.3mmD.4mm24.1kg玉兰片可涨发成湿料（）A.12kgB.34kgC.56kgD.78kg25.适用
32、中火沸水缓汽蒸的原料或半成品是（A.干贝黄蛋糕B.整鱼虾肉卷）C肘子白蛋糕D.鱼柱芙蓉底26.菜肴“元葱板鱼”、“面包虾仁”的命名方法是（）绝密启用前江苏省2018年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意iJS考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题婴求I.本试卷共6页，包含选择题（第I题第60题，其中第41题第60题为判断题，共60题）、非选择题（第61巡第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟，考试结束后，请将本试卷和答Sg卡一并交回。2 .答网前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5考米黑色浸水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3 .请认真核对监考
33、员在答Sg卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4 .作答选择题（第1题第60题），必须用2B铅箔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑：如需改动，清用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用05亳米黑色墨水的签字箔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.冷却保藏冷、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是（）AYfCB.0-4X?C.5T*CD.9-12,C2.属于面粉制品的是（)A.烤熬B.米线C.粉皮D.腐竹3.以肉质根供食用的蔬
34、菜是（）A.萝卜B.土豆C莲藕D.生姜4.属于肉用型鸡的是（)A.来航鸡B.浦东鲁C.寿光鸡D.狼山鸡5.鱼死后，随着新鲜度的不断降低，在鱼体内产生的胺味物质是（)A.氨B.组股C.三甲胺D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙类,属于）A.爬行动物B.两相动物C棘皮动物D.软体动物7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为（)A.淡菜B.带子C江桃柱D.海蚌柱8.品质最好的商品香菇是()A.菇丁B.薄茹C厚茹D.花菇9.以假种皮供食用的鲜果是（）43 .调制猪肉馅时，使用调料南北方各异，南方地区可适当少放些糖,北方地区可适当增加些糖。44 .水油煎撰放面点生坯时，应从四周向中心排列，否则易造成锅成品
35、色泽不均匀的现象。45 .螃蟹一般采用熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黄“46 .鸭肺应采用冷水锅焯料的方法去除血污，减轻腥腹异味。47 .菜肴“冬笄肉丝”体现了“主料过于油脓，应配用清淡的配料适当调和”这一配菜原则。48 .上浆的质量与精款的用量有关.49 .分散调味法、热渗调味法、宴浇调味法均属于加热中的调味。50 .制作素鲜汤的常用原料有黄豆芽、冬笋、香菇、竹苏、木耳等。51 .炒制类菜肴主料滑油时必须让其完全成熟或接近成熟。52 .随着宴席的种类、规格的不断发展，宴席菜点正向少而精且突出民族及地方风味待色的方向发展。53 .维生素C对细菌毒素具有解毒作用。54 .食盐加碘预防甲状腺肿大最为有效
36、，其比例以10万份食盐加1份碘化铀为宜。55 .老年人对蛋白质、矿物质、维生素及热量的需要量都比中、青年少。56 .酸渍黄瓜的酷酸浓度应控制在L2-I.6%a57 .糖精在人体内不起代谢作用而直接排出体外，因而可用于婴儿食品中。58 .每人每天摄入80-120g牛乳,就可澜足人体对必需氨基酸的需要.59 .饼干的保质期为马口铁桶装3个月，塑料袋装2个月，散装1个月。60 .厨房合理布局中4个出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人员出入口和进餐人员出入口。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61 .烹饪原料按营养成分的含量多少可分为食品、食品和保全素食品。62 .大米
37、的品历可以从米的粒形、及新鲜度四个方面进行鉴别。63 .乌贼又称、乌鱼，我国沿海均有出产，以产址为多。64 .典型的食用菌子实体结构是由、和其他附届物组成.65 .核桃与腰果、并称为世界著名的“四大干果工66屈代“饼师”制作的面点已达到“、”的水平。67 .用烫醉面制作的成品吃口、,较适宜制作煎、烤的品种。68 .甜馅按其制作特点可分为和两大类。69 .制皮是按面点和的要求将坯剂制薄的一道工序。70 .宴席面点可着重通过面点图案造型和运用辅助手段来提高面点的造型美、美、美。71 .中国烹饪发展时期，加工工艺开始变得精细,出现了技术和技术。72 .用0.3%的高锈酸钾溶液洗涤直接食用的叶菜类蔬菜
38、，旨在.确保原料的嘤求.73 .海参、蹄筋等干货原料涨发时,如长时间在沸水中煮,会出现外烂里硬的现象,实际操作时应采用的方法，可使原料内外一起发透。A.烹调方法+主料B.突出配料+主料C.形、色+主料D.烹调方法+原料特征27.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是（）A.制作“炖骨头汤”时不过早地放入食盐B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆C制作“梅菜扣肉”时加入白糖D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋28.荔枝味型的特点是（）A.咸鲜，麻香B,麻辣，咸鲜C咸鲜，酸甜29.调制发粉糊时，面粉、冷水、发醉粉的用料比例一般为（）D.甜酸，咸鲜A.350：450：10B.35O：450：15C.35O：
39、500：20D.35O：500：2530.属于热制凉食的菜肴是（）A.肉牛肉白斩鸡B.杏酥鸡拌黄瓜C炖酿腰冻鸡丝31.18Ug的B胡萝卜素可在人体内转化成视黄静当量（）D.炸里脊熏鱼排A.3UgB.6UgC.9MgD.18ug32.铁吸收率最高的食物是（）A.大豆B.鱼类C.鸡蛋D.肝脏33.含有金属元素的维生来是（）A.维生素B2B.维生素B3C.维生索B4D.维生素B1234.食物在小肠内平均停留时间为（）A.lhB.3hC.5h35.我用在食物中的农药，有弱致癌作用的是（）D.7hA.敌敌畏B.敌百虫C杀虫豚D.托布津36.发芽马铃薯中的有毒物侦是（）A.皂素B.豆素C龙葵素D.秋水仙喊
40、37.最适宜掂菌生长的温度是（）A.IOI8CB.2028CC.3038CD.4048*C38.“米猪肉”中含有的寄生虫是（）A.旋毛虫B.囊尾蝴C,肺吸虫39.酒中的甲醛对人体产生的危害较大，其致死量为（）D.肝吸虫A.8gB.I0gC.I2gD.14g40.饮食业对食（用）具应实行（）A.四不制度B.四定制度C四隔离制度D.四过关制度二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上相对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41 .气调保藏法多用于水果、蔬菜、粮食类原料的保藏。42 .大黄鱼与小黄鱼的区别之一在于大黄鱼鳍片较大，小黄鱼鳞片较小.97 .酱油“
41、生白”98 .煮沸消毒法五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99 .荷述我国火腿的著名品种、产地及烹饪运用特点.100 .简述澄粉面团调制的操作要领。101 .简述咸馅原料形态加工处理时的要求及目的。102 .简述刀工的基本姿势.74 .在配菜的过程中,掌握好和各种烹饪原料的.是确保菜肴加量的重要先决条件。75 .葱椒油的葱味及花椒的香麻味浓郁,适用于的调味,般用于油或明油，76 .制作荤汤时应在后加入葱、姜、料酒等调料，目的是.77 .制作拔丝菜肴熬糖时欠火或过火均不易出丝，故操作时应防止和现象.78 .采购力要做好宴席的采购工作，应根据厨师长开列的采购单，按、按、按时购进所
42、需交饪原料。79 .不同人群对蛋白质的需要量有差异，成人必须能够维持机体,幼儿必须保持。80 .糖是以单独的形式被吸收.常见单糖中，一般葡勘触和吸收较快，吸收较慢。81 .维生素Dz原是指.维生素Dj原是指82 .生物性污染可分为污染、寄生虫及虫卵污染、污染三种。83 .蛋类中蛋清主要是蛋清蛋白，蛋黄主要是蛋白，蛋黄中无机盐含量比较丰富的是铁和o84 .常见污染谷类的霉菌有、镰泡霉等。85 .沙门氏菌在手指上可以存活min以上，在T水中经5min可被杀灭。86 .加工制作酱制肉时，操作人员应严格清洗双手，并用%新沽尔灭溶液或%酒精消毒。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87 .蔬菜88 .哈上蟆油89 .鱼露90 .通心槌91 .水烙92 .拍刀砍93 .热传导94 .氽95 .化学性消化96 .食品腐败变质饪4业烷合戌论送六、综合题（20分）107.中国烹饪经历了数千年的发展历程，形成了独具特色的体系，成为中国乃至世界的宝贵文化遗产，油脂作为充饪过程中的重要佐助原料，其运用在我国有着悠久的历史,交饪技法因油脂而变得精彩，因其特殊的组成成分及理化性质对菜点的色泽、香气，口味、形状、质感、营养的变化起着重要作用。清根据你所学的知识回答以下问题：（D油脱作为传热介历有何特点？（4分）2）如何检验油
