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1、高级营养师专业技能真题库二2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。“大头娃娃”的发病机制是什么？正确答案：发病机制有以下几点：(1)因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉也就缺乏能量；(2)糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；(3)牛皮不是食物，牛皮蛋白是不完全蛋白，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必需氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；(4)“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现。2004年新闻报道了安
2、徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。引起“大头娃娃”的主要原因是什么？正确答案：引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉导致的蛋白质和能量缺乏。请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并简述老年人的膳食补充指南。正确答案：(1)确定该老年男性全天所需总能量查表(ChineSeDRlS):该老年男性每日所需总能量1900Kcalo(2)确定午餐所需能量供应量：1900义40%=760Kcal确定午餐三大营养
3、素需要量蛋白质：760Xl5%4=28(g)脂肪：760X2599=21(g)碳水化合物:76060%4=114(g)(4)确定主食和副食的食物品种主食:米饭副食:鱼,油菜。确定主食和副食的量米饭需要量:11426%=438(g)米饭蛋白质供给量:438X2.64(g)鱼肉的蛋白质供应量:28-11.416.6(g)鱼肉需要量：16.616%104(g)油菜需要量200g(6)确定烹调用油量：烹调用油二餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=21-104*5.2%-438*0.2%=15g小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆
4、(北方人称为扁豆)等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。你认为是什么食物导致小杨食物中毒？正确答案：是凉拌四季豆导致小杨食物中毒。小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆(北方人称为扁豆)等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。为了避免该类中毒事故的发生，应采取什么预防措施？正确答案：主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，
5、尤其是用炖、炳的烹调方法为好。小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆(北方人称为扁豆)等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。小杨中毒的原因是什么？正确答案：原因是凉拌四季豆加热的温度和时间不够，其中所含的皂贰和植物血凝素等成分未被完全破坏而食用后中毒。居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数W30000cfumL;大肠菌群W30MPNmL;铅PbO.2mgkg。王大妈看不明白，向社
6、区营养师咨询以下问题：大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？正确答案：大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37oC下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN是大肠菌群最近似数，指在100g或100mL食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数W30000cfumL;大肠菌群W30MPNmL;铅PbVo.2mg/kg。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：菌落总数、CfU
7、指的是什么？有何食品卫生学意义？正确答案：菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37C琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CfU表示。其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数W30000cfumL;大肠菌群W30MPNmL;铅PbVo.2mg/kg。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：铅过量会对人体造成哪些毒性作用？确答案：铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和
8、肾脏的损害最为明显。某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄1825岁。能量的RNl值:男性为2700KCal/日，女性为2300KCaI/日。女性以2300KCal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？正确答案：男生折合女生系数二男生能量参考摄入量女生能量参考摄入量=27002300=L2该食堂总人日数二女生人数+男生人数X男生折合女生系数二300+2001.2=540某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄1825岁。能量的RNl值：男性为2700Kcal/日,女性为2300Kcal/日。如果该食堂每人每日粳米市品用量165g,
9、计算出该食堂一日粳米的总用量？正确答案：一日粳米总用量=165gX535人=88.38kg某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄1825岁。能量的RNl值:男性为2700KCaI/日,女性为2300KCal/日。以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%,脂肪25%,碳水化合物占63%）正确答案：根据男性、女性能量的RNl值可知，平均能量摄入量为2500Kcal,所以：蛋白质的摄入量二2500KCal12%4Kcal=75g脂肪的摄入量=2500KCaIX25%9=69g碳水化合物的摄入量=2500X63%4=394g某
10、地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为:20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h,最长的lL5h,平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。简述防止该类病原污染食品的措施。正确答案：防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸
11、道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至一IOC以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成：应在低温和通风良好的条件下贮藏食物,以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。某地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产
12、的批号为:20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均35h0停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？正确答案：挤奶前的感染，奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染；牛奶在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染。某地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批
13、号为:20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均35h0停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？正确答案：本起食物中毒最可能是金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要症状与一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹泻发生较少。根据流行病学调查资料、患者临床症状，认为中毒事件与
14、金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料有关。营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。正确答案：（1）编制一日食谱，以标准人来计算确定能量和营养素目标确定宏量营养素目标根据餐次比计算各餐营养素摄入根据碳水化合物的需要量确定主食的量去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量确定蔬菜水果量确定盐的数量设计出一日食谱对食谱进行营养计算与分析对食谱进行评价与调整，与DRIS进行比较，并进行调整。(2)用餐人数的确定确定不同性别、年龄及不同生理状况人数确定活动强度分级及人数计算不同人群的折合标准系数将全部人数
15、折合为总标准人(3)确定购买量及一周食谱根据食谱计算食物的市场重量，根据用餐人数，计算食物采购量通过食物交换，编制一周食谱某营养麦片的标签标注以下内容：营养成分表营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(D1554390蛋白质(g)6.71.7脂肪(g)5.61.4碳水化合物(g)72.518.1低聚糖(g)3.00.75膳食纤维(g)3.00.75钙(mg)600150维生素D(Ug)51.25可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦
16、片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作：指出该标签已表达的营养标签信息、；正确答案：(1)营养最分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ蛋白质6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、(缺少钠及含量)，低聚糖3.0g、膳食纤维3.0g、9种维生素、6种矿物质，同时标注每份(25g)的能量及营养素含量。(2)营养声称：描述和说明食物营养特性，富含水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。(3)营养成分功能声称：指某营养成分可
17、维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：维生素D3可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。某营养麦片的标签标注以下内容:营养成分表营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量)1554390蛋白质(由6.71.7脂肪(g)5.61.4碳水化合物(g)72.518.1低聚糖(g)3.00.75膳食纤维(g)3.00.75钙(mg)600150维生素D(ug)51.25可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种
18、维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作：根据该食品的营养特点撰写宣传资料。正确答案：本产品富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘;含钙质及促进钙吸收的维生素D3有助于骨骼密度，同时含9种维生素、6种矿物质，尤其适宜于中老年人食用等。某营养麦片的标签标注以下内容:营养成分表营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能篁)1554390蛋白质(g)6.71.7脂肪5.61.4碳水化合物(g)72.518.1低聚糖(g)3.00.75膳食纤维(g)3.00.75钙(mg)600150维生
19、素D(Ug)51.25可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作：计算该麦片中蛋白质的质量指数并评价蛋白质的营养(假设为40岁以上，轻体力男性食用)；正确答案：(1)计算蛋白质的质量指数：标签显示每IoOg含：能量1554kJ、蛋白质6.7g。查表：中国居民膳食参考摄入量表RNL40岁以上，轻体力男性能量2400X4.184-10040kJ,蛋白质75g
20、。计算：蛋白质的INQ二营养质密度/热能密度=(6.775)/(155410040)=0.0893/0.1548=0.58钙200毫克。查RNIS表：该女性推荐能量19004.184=7950kJ,钙适宜摄入量800mg钙的INQ二营养素密度/热能密度二（200800）/（13757950）=0.25/0.173=1.451（2）评价：该核桃粉钙的营养质量指数=L451,营养价值合格（较高）。对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNl有四种结果：8人2500kcal,10人200OkCaL4人180OkCa1,1人130OkCa1；全部人平均每日蛋白质摄入量75g人.0o计算该人
21、群不同能量需要的亚人群折合标准人系数(保留至小数点后2位数)。正确答案：计算各亚人群的折合标准人系数(1)能量RNl为2500KCal的人群折合系数：2500kcal2400kcal=l.04(2)能量RNl为2000KCal的人群折合系数：2000kcal2400kcal=0.83(3)能量RNl为1800kcal的人群折合系数：1800kcal2400kcal=0.75(4)能量RNl为130OkCaI的人群折合系数：1300kcal2400kcal=0.55对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNl有四种结果：8人2500kcal,10人200OkCaL4人180OkCa1
22、,1人130OkCa1；全部人平均每日蛋白质摄入量75g人.日o计算该人群的混合系数(保留至小数点后2位数)正确答案：混合系数=(LO483+0.83103+0.7543+0.5513)(83+103+43+l3)=0.88对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNl有四种结果：8人2500kcal,10人200OkCaL4人180OkCa1,1人130OkCa1；全部人平均每日蛋白质摄入量75g人.日o计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量(保留至整数)。正确答案：75g人日0.88=85g人日下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物
23、量登记表。计算平均每人每日食物摄入量。正确答案：早餐餐次比二43200?(43200+76800+28800)=29.03%午餐餐次比二76800?(43200+76800+28800)=51.61%晚餐餐次比二28800?(43200+76800+28800)=19.36%总人日数=60?29.03%+80?51.61%+45?19.36%=67人日平均每人每日食物摄入量(kcal)二实际消耗量总人日数二(43200+76800+28800)67=2220.9kcal0在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,
24、臀围IOICn1。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？正确答案：该学生可露有营养相关性疾病为：肥胖与能量摄取过多有关。维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？正确答案:食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的
25、食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。该学生可能有营养相关性疾病为：肥胖与能量摄取过多有关。维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。？正确答案：按照一般情况，该学生的标准体重应为:标准体重(kg)二身高一105=175-105=70kg。回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？正确答案：(1)回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点。应答者的回
26、顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。（2）记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照中国食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算
27、，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。（3）称重法：称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄
28、入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。缺点。花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？正确答案：（1）人日数公式：个人人日数二早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数义中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐次比；全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个
29、人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。（2）标准人系数由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03町之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标
30、准人日计算公式为：标准人日二标准人系数X人日数；总标准人日数为全家每个人标准人日之和。人均食物或营养摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。标准人的平均每日某营养素摄入量二平均每人每日某营养素摄入量混合系数。简述体格测量标准化的内容和意义。正确答案：（1）标准化的内容：测量标准化的主要内容是遵照一样（标准）方法、程序和仪器，执行一样（标准化）操作规范，以达到一致的结果。（2）标准化的意义标准化的意义在于对某项活动或其结果规定：共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准的本质特征就
31、是一种“统一规定”，“通过制定、发布和实施标准，达到统一”则是标准化的实质，标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。通过标准化，使体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。真值又叫真实值，是最能反映被测个体体格的值。实际工作中，常将最有经验的调查人员所测的数值，或者是多人多次测定同一个体的平均数值作为近似的“真值”。简述婴幼儿测量指标一一体重、身长、头围的意义。正确答案：体重是指身体各部分的重量总和，它主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体
32、质和水分等的变化情况。婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。身长作为对应于儿童的坐高和身高测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况，头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过将婴幼儿头围和胸围的测量数据，与年龄参考数值比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。在正常情况下，一个营养状况良好的婴幼儿，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的婴幼儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。怎样测量婴幼儿的头围和胸围。正确答案：（1）头围测量测量者位
33、于婴幼儿右侧或前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。测量者用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。软尺在头两侧的水平要一致。测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。读数时以Cin为记录单位，保留小数点后一位。（2）胸围测量测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点。测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确
34、，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的要幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。读数时以Cnl为记录单位，保留小数点后一位。怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？正确答案：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。（1）膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即
35、谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。（2）膳食结构评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。现有一市售某种饼干的营养标签如表示。请进行如下计算和评价：（1）能量密度计算和评价。（2）营养质量指数和评价。能量密度计算和评价。表1某种饼干的
36、营养标签能量/营养素每100g平均含量能量466kcal蛋白质8.3g脂肪17g碳水化合物70g钙365mg正确答案：食品标爰数据如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcaE计算能量密度：能量密度二一定量食物提供的能量能量推荐摄入量二4662400=0.19o进行食物营养评价：饼干的能量是466g100g,能量密度是0.19,提示对于成人来说，10Og饼干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。个人健康档案的内容包括哪些呢？正确答案：个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录。前者由基本资料、问题目录、问题描述
37、、病情流程表等组成。后者是指运用格式化的健康体检表针对不同年龄、性别而进行的周期性健康检查的结果记录。（1）基本资料。基本资料一般包括：人口学资料。包括年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址等。健康行为资料。包括吸烟、酗酒、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。临床资料。如主诉、现病史、过去史、家族史、个人史（药物过敏、月经生育史等）、各种检查结果、心理评估等资料。（2）问题目录。所记录的问题指的是过去影响过、现在正在影响或将来还要影响病人健康的异常情况。可以是明确的或不明确的诊断，可以是
38、无法解释的症状、体征或实验室检查结果，也可以是社会、经济、心理、行为问题（如失业、丧偶等）。问题目录常以表格形式记录，将确认后的问题按发生的时间顺序逐一编号记入表中。分主要问题目录和暂时性问题目录，前者多指慢性问题以及尚未解决的问题，后者只列出急性问题。问题目录常置于健康档案之首，以便医生对病人的情况一目了然。（3）问题描述及问题进展记录。问题描述即将问题表中的每一问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述。S代表病人的主观资料，如病人的主诉、症状、病史等；O代表客观资料，如实验室检查以及病人的态度、行为等；A代表评估，完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度
39、及愈后等；P代表计划，是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。问题进展记录也采取SOAP方式，对问题目录中不同编号的各种问题，依照进展情况加以记录。若某一问题有更进一步的诊断名称时，则将该问题更正，并将最新资料添入各问题SoAP内；如在追踪中发现新问题，则在进展记录中添加新的问题及编号。（4）病情流程表。以列表的形式描述病情（或其他问题）在一段时间内的变化情况，包括症状、体征、检验、用药、行为等的动态观察。几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS.消化率的关系和意义。正确答案：（1）氨基酸评分（AAS）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白质的氨基酸模式进行比较，计算出比值。计算公式为：AAS二被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）o比值最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。（2）蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况。计算公式为：PDCAS=
