《2024年西式面点师（技师）证模拟考试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年西式面点师（技师）证模拟考试题及答案.docx（15页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、2024年西式面点师（技师）证模拟考试题及答案1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯3、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似清酥之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式4、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻5、【单选题】Container”的中文意思是（）。（B）A、罐头B、容器Cx量杯D、烤箱6、【单选题】cr
2、eampuff”是指()。(A)A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司7、【单选题】Flour”是指()。(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻9、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动10、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志11、【单选题】下列对维生素的共同
3、特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类13、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观14、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉Bx蛋C、黄油D、面粉16、【单选题】出材率与()
4、的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率17、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。(C)A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻18、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本19、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油20、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司21、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部22、【单
5、选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V23、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素Bls维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右24、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰25、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强26、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、
6、蛋白27、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0C以下冷却28、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。（B）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比29、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度,应()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖31、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)A、1分钟B、23分钟C、35
7、分钟D、57分钟32、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、酥度D、厚度33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机34、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。(C)A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2C-4C,否则成品稀，影响()。(D)A、色泽B、口味C、质地D、质量36、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱37、【
8、单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱38、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。(B)A、混酥面团B、清酥面团Cx泡夫面团D、饼干面团39、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000%40、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B
9、)A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿42、【单选题】清弥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。(C)A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大43、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。(B)A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩44、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。(C)A、数量B、重量C、膨大D、收缩45、【单选题】清弥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。(D)A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团46、【单选题】清酥面坯最不宜用(,安全生产
10、模拟考试一点通(C)A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70C-80C时,才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。(C)A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均49、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(C)A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识50、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。(C)A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法51、【单选题】由于大多数（）含有
11、较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶52、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类53、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型54、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水55、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包56、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)
12、A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油57、【单选题】若奶油.安全生产模拟考试一点通.胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D)A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力58、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本59、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)A、cakeBxbreadC、cookieD、pie60、【单选题】下图所示施工机具存在的主要安全隐患是()A、加工件边缘带棱角B、加工区光线不足C、周边材料未整齐堆放D、传动部位无防护罩61、【单选题】装有馅料的，安全生产模拟考试一点通，制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现
13、象。(B)A、膨胀B、收缩C、松软D、结块62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分63、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则64、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累65、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B)A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D66、【单选题】对违反危大工程相关规定，依法实施处罚的同
14、时，公示责任企业不良行为记录()个月。(C)A、1B、3C、6D、967、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性68、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)A、完全性蛋白质Bx半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质69、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）70、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）71、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）72、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）73、【判断题】（）原料处
15、理设备是西点常用设备。（）74、【判断题】（）厨房的设、安全生产模拟考试一点通、备必须经过培训才能让其操作。（）75、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）76、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（）77、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（）78、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）79、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）80、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（）81、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）82、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、
16、杏仁面。（）83、【判断题】（）松质面包成型安全生产模拟考试一点通常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（V）84、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（）85、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（）86、【判断题】（）某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。（）87、【判断题】（）某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%o（）88、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）89、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（）90、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制
17、品大小有关，与温度无关。（）91、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（）92、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（V）93、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。（）94、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（）95、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）96、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）97、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（）98、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（V）99、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。（）100、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（V）
