《营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）.docx（40页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）1、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。A、300B、400C、500D、600正确答案：A2、单选佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？OA、（江南博哥）川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D3、单选将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A4、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐
2、。请问营养师您如何有采用DMAlC法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段
3、（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行
4、为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师，医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段（八）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要的饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和
5、微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囱冏吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是
6、否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人家长和孩子（二）事一养和育（三）物一食物（四）补一（五）健五、控制阶段（C）：（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品、对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在
7、食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。5、单选膳食平衡的十大干衡不包括：OoA、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡正确答案：D6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的OoA、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选清汤的制作的关键是OoA、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火正确答案：C8、单选配菜的重要性是OoA、改变了菜肴的理化性质B、确定了菜肴的烹调方法C、确定了菜肴的质和量D、确定了菜肴的风味正确答案：C9、单选、定期进行O,是检查餐具消毒的最有效手段。A
8、、取样化验B、抽查C、留样化验D、微生物学检验正确答案：D10、单选学生营养午餐的毛利率较低，一般不足OoA、30%B、50%C、40%D、55%正确答案：C11、单选从口腔摄入的食物到达O,大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A、食道B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C12、单选某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物O克。A、200B、300C、400D、500正确答案：B13、单选能致癌的饮食习惯是（）A、不吃早餐B、常吃烟熏食物C、均衡膳食D、常吃水果正确答案：B1
9、4、单选检查个人卫生的程序要求O做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月正确答案：A15、单区从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为O千卡。A、2800B、2450C、28003150D、2100正确答案：B16、单选中华人民共和国食品卫生法于（）颁布，并于O施行。A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年10月30日：1993年10月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日正确答案：D17、单选为提高机体免疫力，应增加O的供给量。A、维生素BlB、维生素CC、维生素DD、维生素B2
10、正确答案：B18、单选菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、（）、漂白粉消毒法。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法正确答案：D19、单选了解就餐人员的O是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的正确答案：A20、单选鲜鱼鳞片O,肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落正确答案：A21、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过O生成多种好闻的香味。A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A22、单选在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、
11、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的OOA、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸正确答案：D23、单选屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、O4个阶段。A、腐败B、软化C、硬化D、分解正确答案：A24、单选牛奶中最主要的营养成分是OoA、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：C25、单选大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为OoA、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸正确答案：D26、单选成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出,固定资产
12、的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料正确答案：D27、单选回族饮食习惯具有典划的O风格。A、伊斯兰清真B、东方C、素食D、佛教正确答案：A28、单选提供能量最高的营养素是OoA、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D29、单选香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是OOA、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜正确答案：A30、单选厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括（）。A、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间正确答案：A31、单选检查配莱是否科学、合理，主要依据OoA、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法正确答案：D32、单选哪些
13、不是胃炎的营养治疗原则？OA、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐正确答案：D33、单选机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、OoA、软水B、硬水C、代谢水D、活性水正确答案：C34、单选套餐菜单上除标明营养素供给量O外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据正确答案：D35、单选职业道德是将带有O意义的一般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。A.职业B、政治C、普遍D、特定正确答案：C3
14、6、单选为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（），食用菠萝时可用盐水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病正确答案：D37、单选下面哪种人处于负氮平衡？（）A、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇正确答案：C38、单选“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？（）A、川菜B、苏菜C、浙菜D、鄂菜正确答案：B39、问答题有一个纯母乳喂养6个月的婴儿，最的由于奶量不足，母亲为婴儿喂了肉丸子和米糊，导致该婴儿开始经常腹泻、体质较差、发育迟缓；于是家长到某营养咨询室请营养师为其设计输食添加计划；请你帮这个营养师为该患儿设计一个详细的辅食添加计划？正确答案：首先需要明确该婴儿目前健康问题的症结，
15、系为添加辅食不当造成的，添加辅食应遵循与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量变多量、在身体健康时进行、在温度适宜时进行的原则。从该案例可以断定，辅食添加有误：1是添加太晚，没有从3个月起开始；2是添加顺序有误，肉丸子的添加时间应该在8个月，而米糊的添加时间虽然差不多，但是因为该婴儿尚未摄入过类似食品，体内必然缺乏相应的淀粉酶，故易导致腹泻和消化不良。辅食添加计划：年龄13个月时，主要添加含维生素C、D的食品。可以用大白菜、小白菜、萝卜、山楂等切成碎片后煮开后喝；还要用鲜西红柿汁、鲜柑橘汁等稀释后喂养供给维生素C。另外，应补充浓缩鱼肝油，开始每日12滴，以后逐渐增加到6滴
16、左右，以供给维生素A、D0人工喂养的婴儿，最好在满月后就开始添加。夏季阳光充足，添加可以稍微迟些，但日照少的地区可根据具体情况而定年龄在46个月时，婴儿体内储存的铁已经消耗了大部分，因此，应开始补充含铁的食物。可添加蛋黄，从小量开始以后逐渐增加到整个全蛋。从6个月起婴儿开始出牙，这时，可以添加煮烂的米粥或面片、菜泥、水果泥等。可用勺进行一些喂养，为断乳进行准备。年龄78个月时，可以喂烤馒头或面包片，以及饼干，可以锻炼小儿的咀嚼功能，帮助牙齿的生长。年龄8个月以后的健康婴儿，可逐渐添加肉沫、肝泥、鱼，喂12次较稠的粥，可在粥内加少许碎菜、肉沫等。年龄910个月每日可喂12次稠粥或适宜的断奶食品，
17、食量可稍微增加，适当代替12次母乳，为断乳做准备。年龄1112个月的婴儿，每日可吃23次断乳食品，另外可加些碎饭、馒头、饼干以及肉沫、碎菜等。食物品种多样化比单调的饮食有益，也能从小养成不挑食的习惯。辅食的添加必须与婴儿的月龄相适应，过早地添加不适宜婴儿消化的辅食，会造成婴儿的消化紊乱。添加过晚，也会对婴儿造成营养不良，甚至有些婴儿因为添加辅食过晚而拒绝吃非乳性的液体食品。40、单选中华人民共和国野生动物保护法明确规定，禁止O和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A.养殖B,收藏C.克隆D.出售正确答案：D41、单选高、低压环境下的作业人员适当减少O的摄入量，有助于预防急性高山反应。A、蔬菜
18、B、食盐C、甜食D、蛋类正确答案：B42、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸OA、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D43、选食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的O疾病。A、慢性B、急性或亚急性C、急性及慢性D、反复性正确答案：B44、%选己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量()千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、330正确答案：B45、单选职业道德的基本内容是：爱岗敬业、()、办事公道、服务群众和奉献社会。A、和谒可亲B、举止文明C.诚实守信D、尊老爱幼正确答案：C46、单选带骨的
19、或坚硬的原料适用于的刀法是OoA、切B、斩C、批D、劈正确答案：D47、单选健康人体中铁的含量O锌。A、不大于B、大于C、不少于D、等于正确答案：B48、单选中国居民膳食营养素参考摄入量规定老年人蛋白质的摄入量为OOA、Ig/KgdB、1.27g/KgdC1.Ibtg/KgdD、5g/Kgd正确答案：B49、单选全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%,鸡蛋为10%,已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、250正确答案：A50、单症膳食纤维摄入过少易导致OA、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、以上都包括正确答案：D51
20、、单选食物特别动力作用是由于O而产生的。A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B、食物本身所具有的热能和温度C、摄食吞咽动作产生的D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。正确答案：D52、单选产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用O计算。A、（毛利一生产经营费用一税金）成本X100%B、成本（毛利一生产经营费用一税金）X100%C、（毛利一生产经营费用一税金）销售价格X100%D、销售价格（毛利一生产经营费用一税金）X100%正确答案：A53、单选海鲜类食物属于（）A、温冷类B、生冷类C、油腻类D、发物类正确答案：D54、单选鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。（）
21、A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D.羊肉正确答案：A55、单选套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、O等。A、服务对象B、食谱C、供餐模式D、服务内容正确答案：D56、单选肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？OA、要供给充足的热量。B、由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食C、主食中，谷类除玉米、高梁等粗粮外均可食用D、由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食正确答案：B57、单选通过科学配菜，可以发挥各种原料的OoA、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用正确答案：A58、单加经常食用下列蔬菜中的(),尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、菠菜B、白菜C、芥
22、菜D、芹菜正确答案：D59、单选粮豆在贮存期间，在O条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿正确答案：A60、单选蔬菜主要提供的营养素中不包括OoA、维生素CB、胡萝卜素C、优质动物蛋白D、矿物质正确答案：C61、单速O主要提供的营养素是维生素和矿物质。A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶正确答案：A62、单选竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡正确答案：C63、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含OoA、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B
23、64、单选脂肪占总能量的比例一般按O%计算。A、5560B、1215C、20-30D、2025正确答案：C65、单选食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和OoA、精制盐B、再制盐C、风味盐D、洗涤盐正确答案：C66、%选形象和颜色是首先进入就餐者O感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉正确答案：A67、单选鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量O蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B68、%选大豆的消化率随食用方法的不同而不等，食用豆浆，其消化率为OOA、50%B、65%C、85%D、92%96%正确答案：C69、单选1988年12月10日国务院批准，1989年O林业部
24、、农业部发布国家重点保护野生动物名录。A. 1月1日B. 1月14日C. 3月5日D. 5月5日正确答案：B70、单项选择题苹果中O的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾正确答案：D71、单选正常成年人每日用糖量不应超过OoA、50克B、 100克C、10克D、25克正确答案：A72、单选补会主义市场经济的显著特征是追求O的经济效益。A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化正确答案：C73、单选黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高OoA、23倍B、34倍C、 46倍D、35倍正确答案：）74、%选“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的O法。A、蒸B、卷C、包D、捆正确答案
25、：C75、单选新产O熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。A、大米B、小米C、黑米D、意米正确答案：B76、单选不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。A、80%B、95%C、75%D、50%正确答案：C77、单选中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为O千卡/千克标准体重。A、35B、30C、2025D、40正确答案：A78、单选关于净料率的概念，下面说法中错误的是OoA、净料重量二毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率c、净料单位成本二毛料单位成本X净料率D、净料率=（净料重量毛料重量）X100%正确答案：B79、单选加餐或夜餐的能量应
26、占全日总能量的（）。A、10%以下B、10%15%C、15%20%D、5%10%正确答案：B80、单选已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%,求吃（）克馒头。A、100B、86C、250D、150正确答案：D81、单选设计套餐菜单不必OOA、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况正确答案：B82、单加竹笋含有较多的O,影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、糅酸C、叶酸D、柠檬酸正确答案：A83、单选高P/S值是指（）A、PS1B、PS1C、PS1D、PSO.5正确答案：A84、单选菜点的单位产品成本计算法
27、有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=OOA、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）产品数量正确答案：B85、单选宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？（）A、酸辣味B、糖醋味C、胡辣味D、咸鲜味正确答案：C86、单选蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。A、可以有干疤、水锈B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩正确答案：B87、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？OA、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D
28、88、问答题针对老人目前的饮食习惯还应注意以下膳食原则正确答案：（1）脂肪的摄入不宜过多，且应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主，限制饱和脂肪酸含量多的动物脂肪的摄入。应少吃或不吃荤油、肥肉和油炸食品。（2）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、豆类及豆制品，以摄取优质蛋白质，维持氮平衡。（3）常吃奶类及其制品，增加钙的适量摄入。（4）吃清淡少盐膳食，控制食盐摄入。89、单选副食中蛋白质的O应由植物性食物供给。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C90、问答题有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进
29、行营养指导。正确答案：3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，因此我建议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。从4个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序为：（1）4一5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等.（2）69月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿
30、1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。91、单选微量元素是指下列哪一类元素OA、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的正确答案：A92、单选营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括OoA、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助正确答案：D93、单选婴儿膳食的钙磷比应为OoA、1：2B、1.5：IC、1：ID、2：1正确答案：D94、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为OA、520分钟B、2小时C、23小时D、34小时（4-5）正确答案：D95、单选鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B高于C、等于D、大大低于
31、正确答案：B96、单选O中和丁食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液正确答案：A97、问答题一名八岁的女生，体重较轻，爱吃零食和青菜，不爱吃动物性。你作为一名营养师请给予膳食指导。正确答案：该女生正处于学龄儿童阶段，针对此期儿童仍稳步增长的特点，应从四个方面进行指导：1、总体膳食要求：提供合理的营养，平衡的膳食。针对体重轻的特点，在总热能和进食量方面可适当的增加，几乎与母亲进食量接近或稍高些。2、三餐安排和食物搭配：在总热能方面要求早、中、晚按照30%、40%、30%的比例进行分配。在搭配上要粗细搭配，增加鱼肉蛋白的进食量，纠正零
32、食的习惯。3、膳食供应量范围：谷类：300400g,牛奶至少一袋，鸡蛋12个，动物性食品：100150g豆制品相当于黄豆50g,蔬菜水果保持原有的量。4、饮食行为的培养和纠正：少吃零食、饮用清淡饮料，控制食粮的摄入，同时就重视户外活动，如体育锻炼、外出郊游等。98、单选产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用O计算。A、毛利-生产经营费用-税金）成本X100%B、成本（毛利-生产经营费用-税金）X100%C、（毛利-生产经营费用-税金）销售价格X100%D、销售价格（毛利-生产经营费用-税金）X100%正确答案：C99、单选大豆及其制品是富含O的食物，可以替代部分动物性食品。A
33、、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物正确答案：A100、单选卫生不合格者O进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准正确答案：DIOK单选针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到O的目的。A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康正确答案：B102、单选关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（）A、膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量B、膳食营养素供给量要和生理需要相等C、膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量D、膳食营养素供给量可根据营养素生理需要在一定幅度内调整正确答案：A103、单选（）中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。
34、肉肉肉肉猪牛羊兔A、B、C、D、正确答案：C104、单选使人体体液呈酸性的O或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A105、单选进货表是O购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门正确答案：B106、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括OOA、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D1
35、07、单选转基因食品就是把一种生物的部分O转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A108、单选下面那个是正常血压OA、舒张压85mmHg收缩压W130mmHgB、正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130T39mmHgC、高血压：舒张压29OmnlHg收缩压214OnInlHgD低血压：舒张压285mmHg收缩压213OnlnIHg正确答案：A109、单兼大豆所含（）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D110、单晶大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或
36、鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：CHK问答题60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。正确答案：根据该老人生理特点其膳食总体要求为：（1）平衡膳食，为了使老年人获得合理营养，应提供符合老年人参考摄入量标准的平衡膳食。（2）食物要粗细搭配，易于消化。增加膳食纤维摄入。（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡。（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度，依据该老人生理特点合
37、理选择、加工食物，并注意食物的多样化。112、单选膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，O,预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织正确答案：A113、%选设立（）或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。A、意见簿B、表扬簿C、登记簿D、定餐卡正确答案：A114、单选团头鲂又称武昌鱼，它与长春编的区别在于它的体色（）。A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝正确答案：C115、单选（）摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖正确答案：C116、多萩日本第三次教育改革中临时教育审议会
38、确立的教育改革的最基本的原则包括（）A.追求平等B.重视个性C.强调全面发展D.向终身学习体系过渡E.对学生进行学业方向指导正确答案：b,D117、单选龌量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、O等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A、n旦固醇B、体液C、维生素D、细胞正确答案：C118、单选（）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A、新陈代谢活动B、体力活动C生命活动D、活动正确答案：B119、单晶有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。皮皮芽皮 黄红发白 、 、 、 、 ABCD正确答案：C120、问答题一名4月龄婴儿妈妈，来咨询辅
39、食添加的问题，请列出母乳喂养婴儿的辅食添加顺序表（每阶段至少4种食物），并告之辅食添加的原则。正确答案：婴儿生长至46个月时，母乳的分泌量并不随着婴儿长大而相应增加，此时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物，作为母乳的补充。辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序表：（1）4一5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等.（2）69月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免
40、含盐量或调味品多的家庭膳食。121、单选使人体体液呈碱性的O只能从食物中摄取。A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子正确答案：A122、单选按营养素新的分类，微量营养素有OOA、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B123、单选学生营养餐一般依年龄段按（）供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区正确答案：B124、单选决定菜肴口味的阶段是OOA、加热中B、粗力工C、上浆前D、成熟后正确答案：A125、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是OoA、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B126、单选加入O能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、
41、碱C、白糖D、白糖正确答案：A127、单这一日三餐中，午餐能量占今日总能量的OoA、50%B、60%C、40%D、30%正确答案：C128、单选蛋白质O表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率正确答案：C129、单选测定皮下脂肪的常用方法是OA、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光正确答案：A130、多选下列哪些是水溶性维生素有OA、维生素CB、维生素EC、维生素B2D、维生素B6正确答案：A,C,D131、单选做好市场调查走高质量完成O的关键步骤。A、营养配餐准备工作B、营养配餐宣传工作C、营养餐制作
42、D、员工培训正确答案：A132、单选十大平衡理论的核心是O,是营养配餐的关键。A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡正确答案：A133、单选大米的性味属于（）A、平补B、清补C、温补D、温散正确答案：A134、单萩蛋白质（）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率正确答案：B135、单选肥胖者的体重指数是OoA、大于等于28低于185C、24279D、大于等于24正确答案：A136、单选低温环境下作业人员要保证充足的能量，日能量供给量应在OoA、2400一千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上正确答
43、案：D137、单晶正常成年人每日蔬菜的进食量应达到OoA、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上正确答案：B138、单选下列已知的必需脂肪酸是OA、芥酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸正确答案：B139、单选食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止O疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统正确答案：B140、单选以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括OoA、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品正确答案.D141、单选兔肉具有（）的营养特点。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪正确答案：C142、单选下面哪种食物含维生素Bl最丰富？OA、精白米B、富强粉C、糙米D、玉米正确答案：C143、单选低盐饮食要求全天供应钠在O左右A、 2000mg500mgC、100OmgD、4000mg正确答案：A144、单选高温消毒使用范围最广，也最适宜O的消毒。A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐具正确答案：D145、单选营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是OA、为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B、为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可
