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1、中式烹调师高级理论知识竞赛复习题一、单项选择题(每题。.5分，每张卷160道题)1.下列(D)酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱2.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D)部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓3.加工风鸡的最佳时间是(D)。A、农历正月Bs农历五月C、农历九月D、农历腊月4.属于光参类的是(A)。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参5.冻一般分为自然凝固和(B)0A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固6.人体内的宏量元素是(C)。A、碘Bs铁C、钠D、锌7.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外
2、。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕8.腌制腊肉多采用(B)。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法9.与骨骼新陈代谢有关的元素是(A)。A、钙B、锌C、硒D、铜10.碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(C)处理。A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆11 .配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(A)。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗12 .正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(A)。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右13 .开水白菜的烹饪方法是（八）。A、蒸B、烧C煮D、炒14.烹饪原料
3、食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C)三个方面。A、价格性B、季节性15.(A)俗称砒霜或白砒。C、适口性D、地区性A、三氧化二碑B、碑酸钙16.属于蛋用鸡的是(C)。Cs亚种酸钠D、碑酸铅A、九斤黄鸡B、狼山鸡Cs白来航鸡D、浦东鸡17.成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上18.九转大肠在红烧前的预熟工序是(A)。C、除以D、乘以A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸19.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B)。A、5%B、10%C、15%D、20%20 .蒸扒法是(A)常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜21 .贴制的原料要先(A)处理后
4、再加热成熟。C、粤菜D、川菜A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎22.食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用23.在体内参与甲状腺素合成的是(D)oA、钻Bs钠D、植物性食物越多越好C、硫D、碘24.京都排骨酱中糖和醋的比例是(C)。A、2：1B、3：2Cs1：1D、1：325.调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。A、先加盐后加水C、盐、水同时加入B、先加水后加盐D、先加盐再加水，最后再加盐26.宫保鸡丁中的花生米应在(D)加入。A、煽炒时B、调味时C、勾荧前D、出锅前27.八角的果实属于(B)oA、单果B、聚合果C、复果D、假果2
5、8.毒蕈中毒可由(A)引起。A、毒伞肽类C、皂素B、龙葵碱D、植物红细胞凝血素29 .为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D)以内。A、2%B、5%C、8%D、10%30 .若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为(D)元/千克。A、20B、30C、50D、15031 .松鼠鳏鱼在油炸前要进行(C)处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理32 .运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D)。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数33 .调味半成品成本等于
6、毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去Bs加上C、除以D、乘以34 .(D)的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素Bs维生素EC、叶酸D、维生素C35 .标准成本是从(D)上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量36 .怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(D)。A、葱丝，姜末Bs葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝37 .满意价格策略一般适用于产品的(C)的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段38 .下列有机酸中最和缓可口的是(C)。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒
7、石酸39 .餐厅原始销售记录的统计，一般以(D)为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅40 .勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B)。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力41 .在选用菜肴色彩时要选择(A),不能人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩42 .滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是(A)A、100度B、130度C、140度D、150度43.唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化。A、增加Bs减少C、正常D、消失44.虾蟹属于（A）,身体分为头胸部和腹部两部分。A
8、、甲壳类动物B、软体类动物45.炖菜的加热时间一般在（A）范围。C、棘皮类动物D、腔肠类动物A、13小时B、24小时C、15小时D、3-5小时46.雪花蟹斗中的“雪花”是用（C）表现的。A、鱼茸Bs蟹肉47.人体内的必需脂肪酸是（A）oC、打发的蛋清D、虾仁A、亚麻酸B、饱和脂肪酸48.水晶虾球中添加的肥膘应（B）为主。C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸A、生肥膘B、熟肥膘49.菠萝的原产地是（B）。C、半熟的肥膘D、生、熟各半A、中国B、巴西50.蒜香骨在腌制前先要进行（A）处理。C、泰国D、马来西亚A、小苏打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩A、三相触电Bs接触电压触电53 .人和高等
9、动物的味感部位主要限于（D ）A、口腔B、舌头54 .鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（DA、甜味B、酸味55 .先主后次的上菜程序是针对（A ）oA、热菜的上菜程序C、整个宴席的程序C、临近电压触电D、跨步电压触电C、咽喉D、舌表面）的基础上才能体现出来。 C、辣味D、咸味B、凉菜的上菜程序D、针对客人的程序51.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（C）oA、文化素养B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟52.（B）是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。56.整数定价策略主要针对的是（A）的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非
10、常了解D、对饮食产品价格敏感57.洗涤虾仁时可在水中加入（B）,可使虾仁颜色更好。A、碱水Bs矶水C、盐水Ds白醋58 .琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（A）形成的。A、冷却后凝结形成的B、加热时形成的C、翻拌时形成的D、出锅时形成的59 .任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的（C）。A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值60.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（B）。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐61 .醋椒蹶鱼中的醋和胡椒一般在（A）加入。A、蹶鱼完全成熟后B、加热前C、蹶鱼断生时D、锻鱼装盘后62 .锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）。A、油
11、炸B、水汆C、单面煎D、双面煎63.下列牛肉中品质最差的是（B）。A、黄牛肉Bs水牛肉C、小牛肉D、耗牛肉64.菱白在我国主要产于（B）。A、黄河流域B、长江流域65.口落中最名贵的是（D）。C、东北地区D、渤海湾地区A、青蘑B、黑蘑66.烤乳猪在抹糖浆前要进行（B）处理。C、杂蘑D、白蘑A、晾干B、烫皮67.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）。C、刷油D、烘干A、氨基酸B、碳水化合物68.烹制时要剥去鱼皮的是（C）oC、维生素DD、维生素AA、跚鱼B、石斑鱼C、马面豌D、岐鱼69.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C）净料率。A、减去Bs加上70.动物性
12、原料解冻温度一般不宜超过（D）。C、除以D、乘以A、25B、40C、45eCD、50eC71.下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（A）。A、设备折旧B、人员工资72.大豆中优良蛋白质含量高达（C）oC、管理费用D、原料成本A、10%B、20%C、40%D、60%73.属于肉蛋兼用鸭的是（A）。A、高邮麻鸭Bs金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭74.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（B）处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒75.脆皮大肠在油炸前大肠必须（A）,才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸76.西湖醋鱼在加工前要进行（C）处理。C、改刀后炸D、调味后炸A、洗涤处理B、沥水处理77.桂花糖藕的
13、桂花应在（D）加入。C、饿养处理D、喂养处理A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时78.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（D）。A、撇脂定价策略B、满意定价策略79.OK汁的味感是（C）。C、渗透定价策略D、声望定价策略A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅80.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量81.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型。A、油煎B、水汆82.口腔中可以消化的营养素是（B）。C、蒸制D、烤制A、蔗糖B、
14、淀粉83.调配豉蛙汁时豆豉的作用主要是（C）。C、乳糖D、糊精A、调味定色B、去腥解腻84.羊肉膻味的主要成分是（D）。C、增香提鲜D、去除异味A、氨基酸B、核甘酸C、糖原D、挥发性脂肪酸85.食盐的浓度在（D）左右具有抑制细菌生长的作用。A、4%B、6%C、8%D、10%86.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（C）,提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象87.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（C）oA、香叶B、香菜C、葱D、荷叶88.脂肪对人体有着重要的功能不包括（D）。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、氧气的运输89.餐饮从业人员烹制的菜点
15、和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（B）和信誉A、生产B、效益C、文化D、福利90.制作香蕉鱼卷时，香蕉应改刀成（B）。A、片形B、条形C、块形D、丁形91.整鸡出骨的第一步骤是（B）。A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨92 .烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（C）。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前93 .造成作品呆板、没有生气的原因是（C）。A、餐具太多Bs原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多94.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（D）的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺95.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（B
16、）。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：196.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（B）。A、钙B、铁C、磷D、钠97.甘薯供食用的部位是（A）。A、块根B、块茎C、果实D、球茎98.脚气病的产生与（A）的缺乏有关。A、维生素BlB、维生素B2C、尼克酸D、叶酸99.咖喔粉最早起源于（C）oA、中国Bs日本C、印度D、埃及100.大良炒鲜奶的配料一般在（A）放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次101.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（B）部位取出。A、尾部刀口处B、颈部刀口处C、嘴部D、腮部102.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（D）时间。A、1小时B、2小时C
17、、半小时D、6小时103.小卷在炸制成熟后（A）处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要烟制D、需要点缀104.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）,否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6105.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（D）主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻106.盐局鸡在鸡腌制后要用（C）将鸡包裹好.A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布107.（A）不是经济发达国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物B高脂肪C高蛋白质D、低膳食纤维108.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（A）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白109.职业道德在范围上具有（A
18、）的特征。A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性110.冷拼构思首先要针对宴席的（D）,构思出与其相适应的主题内容。A、价格不同B、季节不同C、对象不同D、性质不同111.大米中黏性最强的是（B）oA、粳米B、糯米C、香米D、一米112.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（D）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性113.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（B）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤114.调汁XO酱时用油一般选用（B）。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油115.塌法是（A）两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和爆D、煎和炖116.北京烤鸭在烫皮前
19、要进行（A）处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色117.吊汤所用的原料一般在吊汤（A）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前118.半成品成本的计算包括无味半成品和（D）两种类型。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品119.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（A）。A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖120.道德要求人们在获取（C）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬121 .运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（C）再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人
20、工成本之和D、成本系数122 .蒸制琼脂的时间一般在（B）左右。A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、60分钟123 .软兜鳍鱼的烹调方法是（D）。A、烧B、燃C、干煽D、炒124 .饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（D）。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略125 .传统的面肥发酵后面团必须（C）。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱126 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理127 .可可粉是用（B）原料加工而成的。A、可可果B、
21、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉128 .新购压力容器在初次使用前，必须要（D）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件129 .锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼进行（A）处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味130 .墨鱼体内的（D）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺131.职业道德对社会主义（A）建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业132.婴幼儿体内的必需氨基酸为（C）。A、7种B、8种C、9种D、10种133.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个
22、人与社会之间关系的（C）。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范134.味精在使用时必须与（B）配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料135.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（D）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝136.辣椒是由（D）引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲137.（D）是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略138.糖液的拔丝温度是（B）。A、150度B、160度C、180度D、190度139.对于厨房员工来说，（A）是保护员工利益的根本。A、安全B、工资C、绩
23、效D、尊重140.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果141.下列果菜中属于瓠果类的是（A）。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆142.可能受到多环芳燃化合物污染的食品是（A）A、熏肉B、腊肉C、成肉D、火腿143 .淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（D）。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小144 .茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（D）两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性145.蛋白质的消化主要发生在（D）。A、口腔B、食管C、胃D、小肠146.质量最好的蹄筋是（D）。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋1
24、47.烹饪中运用较多的干肉皮是（D）。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮148.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐149.水果种类很多，但一般都以（B）味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味150.藻类植物是自然界中的（B）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物151.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是（D）。A、局烤汁B、蒜茸汁C柠檬汁D、卤水汁152.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（B）。A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法153.白煨脐门煨制的时间是（A）。A、1小时B、2小时C、3小时D
25、、4小时154.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（C）变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失155.茶香鸡块选用的茶叶是（A）。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶156.（A）为鲜鱼的标志。A、按压肌肉不凹陷B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落157.牛柳汁中桂皮、洋葱主要起（B）作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻158.属于基础代谢的是（C）。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步159.（D）对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质Bs社会地位C、业务素质D、职业道德160.我国被麦产量最高的地区是（C）。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏1 .下列牛肉中品质最佳
26、的是（D）。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉2 .贴制的原料要先（A）处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎3 .心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（A）oA、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度4.人体膳食中长期缺乏（D）可引起克山病。A、碘B、铜C、钻D、硒5.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（C）时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟6.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（A）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液7.按烹饪原料的（D）分类，可将烹
27、饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性8.烤乳猪一般选择（A）的猪。A、8斤左右B、15斤左右C、40斤左右D、5斤左右9 .衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（C）。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象10 .粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（A）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料11.为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占
28、（D）。A、20%B、40%C、50%D、55%12.水煮牛肉的烹饪方法是（B）oA、煮B、汆C、油爆D、烧13.我国产量最高的大米是（D）oA、粳米B、糯米C、香米D、釉米14.煨菜的汤汁要求是（A）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈15.质量最好的蹄筋是（D）oA、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋16.膳食中长期缺乏维生素A可引起（C）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病17.云腿是指生产于（C）地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都18.一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（A）,才能显得比较协调。A、边线以外B、
29、边线以内C、整个盘面D、盘面中央19.撇脂价格策略是一种高价（C）的定价策略。A、倾销库存品B、收回产品C、投放新产品D、收回投资20.软兜鳍鱼的烹调方法是（D）oA、烧B、烟C、干煽D、炒21 .烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（C）oA、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前22 .热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱23.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）,否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、一2C、-4D、-624.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（C）欧姆。A、1Bs2C、4D、825.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（A）的
30、刀工技法A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整26.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐27.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（B）调味品总值后除以调味半成品质量A、减去Bs加上C、除以D、乘以28.汤色一般分为清汤和（C）两种。A、浓汤B、金汤C、白汤D、毛汤29.烹制时要剥去鱼皮的是（C）。A、鲍鱼B、石斑鱼C、马面触D、皖鱼30.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（B）形成的。A、蛋清Bs打发的蛋清C、肥膘D、高汤31.虾饼属于（A）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质32.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（A）
31、时间。A、90分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟33.琉璃菜挂糖后应立即（A）处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀34.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（B）。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆35.鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存。A、热水中Bs清水中C、冰箱中D、白醋汁中36.南瓜茸泥一般应加工成（B）状态。A、粗茸Bs细茸C、颗粒D、米粒37.下列鱼翅中品质最差的是（D）。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅38.属于双糖的是（B）oA、淀粉B、乳糖C、果糖D、葡萄糖39.市场竞争机制强化了（C）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业
32、40.脆皮大肠在油炸前大肠必须（A）,才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸41.属于基础代谢的是（C）oA、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步42.加工植物性茸泥时一般应选择（B）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料43.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（C）,提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象44.饮食企业中大部分费用都属于（B）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本45.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味46.人体内含量
33、最多的成分是（D）。A、钙B、磷C、淀粉D、水47.职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间48.谷类原料的限制氨基酸是（B）。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸49.先成后甜的上菜程序是针对（C）。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序50.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（D）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝51.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（B）变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应52.质量较差的火腿一般要用（D）进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水5
34、3.勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发54.盐局鸡在鸡腌制后要用（C）将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布55.调制鱼香肚片时，应先将（A）放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖56 .属于过敏性食物中毒的是（A）。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒57 .花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（C）浓度的高铳酸钾溶液进行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%58 .夹的菜品需将外皮原料切成（C）形。A、双圆片Bs单圆片C、夹刀片D、菱形片59 .口蘑中最
35、名贵的是（D）。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑60 .菱白在我国主要产于（B）oA、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区61 .在体内参与甲状腺素合成的是（D）。A、钻Bs钠C、硫D、碘62 .维生素C含量最低的食物是（A）。A、山芋B、柑桔C、殊猴桃D、辣椒63 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（D）oA、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德64 .四川红汤火锅中的辣椒以（B）为主。A、干辣椒Bs鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒65 .花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（C）。A、档次Bs特色C、主题D、地点66 .制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（A）。
36、A、100%150%B、120%-200%C、80%100%D、70%90%67 .烧菜是鲁菜的特色，其中（C）是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧68 .声望定价策略主要针对的是（A）oA、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人69 .运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（B）主要成本率。A、乘以B、除以C、加上D、减去70.造成作品单薄、不实用的原因是（C）。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少71.各种酱品中所含的呈咸味成分是（B）。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾72.蒸扒法是（A）
37、常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜73.芙蓉鱼片应（B）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前74.墨鱼体内的（D）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺75.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）。A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源76.处于负氮平衡的人群主要是（D）oA、婴幼儿Bs孕妇C、成年男性D、老年人77 .关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是（C）。A、产品价格以市场为基础B、产品价格应该保持一贯的
38、稳定性C、应考虑市场供求对价格的影响D、价格应时刻跟随市场变化78 .制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（A）使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封79 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于（B）、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性80 .接待日本客人时般不宜选择哪种图案的造型冷拼（A ）。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花81 .红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（C ）。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥82 .职业道德建设应与建立和完善职业道德（C ）结合起来。A、管理体系B、规划机制
39、C、监督机制D、审查手段83 .西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（C ）。A、单片B、软片84 .蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（DA、1小时左右B、2小时左右85 . OK汁的味感是（C ）。A、果香为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅86 .炉灶操作引起的火灾表现在（A ）oA、烹调不慎引起烹调油锅起火C、常制作油炸食品引起火灾87 .温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（A、直接放入冷冻设备C、先冷藏段时间再进行冷冻C、雄片D、雌片IoC、5小时左右 D、10小时左右B、酸味为主，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅B、炉灶火力不稳引起火灾D、油锅油放入太多引起自燃B ）。B、冷却至室
40、温再放入冷冻设备D、先进行封装再放入冷冻设备88 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（A、维生素AB、维生素D89 .单一菜品的色彩搭配主要是指（D ）。A、宴席菜肴的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配90 .鲁菜常用的香辛调料是（B ）。A、生姜B、葱D ）oC、维生素ED、维生素BlB、冷菜和热菜的色彩搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配C、蒜D、胡椒C、除以D、乘以B、消防给水系统和化学灭火设备D、物理灭火设备和化学灭火设备B、龙葵碱D、植物红细胞凝血素）下凝结而成的冻。C、冷冻状态D、保温状态91 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C）净料率。A、减去B、加上92 .组成厨房消防设备的是（B）。A、手动灭火设备和自动灭火系统C、消防给水系统和自动喷淋水系统93 .毒草中毒可由（A）引起。A、毒伞肽类C、皂素94 .自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（AA、常温状态B、低温状态95 .调酸辣味时般调料在（C）时机投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后96.亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血
