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1、中式烹调理论知识复习题一、选择题（将正确答案的英文字母填写在括号内）1 .乾隆时期的满汉全席，汉菜部分是以（A）菜系为基础,A、京菜B、川菜C、鲁菜D、淮扬菜2 .制成的汤中，鲜醇滋味是烹调原料的（B）作用。A、水解作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用3 .我国（D）地区出产的蛆鱼较多A、渤海B、东海C、黄海D、南海4 .（D）温度能使微生物丧失生命力。A、低温中温Cs超低温DIWJ温5 .人类食物营养是否满足需要的标志，一是热能，二是（D）0A、蛋白质互补B、提供大量营养素C、有机、无污染D、消化吸收6 .“龙牙燕”产于（B）国家。A、越南B、印度尼西亚C、新加坡D、柬埔寨7 .以下（D
2、）种菜属茎类菜。A、芹菜B、马铃薯C、葱头D、竹笋8 .宴会上菜顺序先冷后热，先淡后重，先咸后甜利用的是（B）原理。A、味的积累B、昧的转换C、味的消杀D、味的相乘9 .鱼唇是用（B）鱼的吻部加工成的。A、犁头解B、尖齿锯蛭C、鲨鱼D、海龟10 .北京地区最著名的官府菜是（CA、功德林B、毛家菜C、谭家菜D、厉家菜11 .面粉中的营养成分以（D）为主。A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、双糖12 .肉毒毒素是一种强烈的（D）毒素。A、白细胞毒素B、霍乱毒素C、细胞毒素D、神经麻痹13 .只有在（B）供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。A、微量元素B、热能C、水D、矿物质14 .扬州画舫
3、录中比较系统的记载了（B）资料。A、宫廷御宴B、满汉全席C、茶道饮酒D、年节食俗15 .禁止饮酒的是（C）民族。A、天主教B、佛教C、伊斯兰教D、基督教16 .膳食纤维是碳水化合物中（D）被消化吸收的部分。A、容易B、较难C、可以D不可以17 .意大利菜以原汁原味而著称，在中国的意大利人对中国的（D）菜尤为喜爱。A、京菜B、川菜C、鲁菜D、粤菜18 .制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质受热变性不断（D）。A、水解B、分解C、乳化D、凝固19 .佛跳墙和炒西施舌都属于（D）流派的传统菜品。A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、闽菜20 .配菜是指（D）之间的配合。A、主料与调料B、主料与配料C
4、、配料与调料D、主料、配料、调料21 .鲜味在（B）味的对比下，才能显得特别突出。A、甜味B、咸味C、辣味D、香味22 .我国人民以谷物为主的饮食结构奠定在（A）时代。A、石器时代B、陶器时代C、青铜器时代D、铁器时代23 .胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成（D）。A、氨基酸和低聚肽B、凝胶或溶胶C、蛋白陈和蛋白肽D、溶胶或亲水胶体24 .下面菜肴中（D）是粤菜。A、夫妻肺片B、奶汤鸡脯C、松鼠桂鱼D、脆皮鸡25 .淀粉食物熟制过程主要作用是（D）。A、水和作用B、发酵作用C、焦糖化作用D、糊化作用26 .最适合做汤的部位肉是（C）.A、五花肉B、猪里脊C、夹心肉D、猪腹肉27 .为保
5、持鳞间脂肪（D）不需要去鳞。A、鲤鱼B、鳗鱼C、草鱼D、鲍鱼28 .食醋可以有效的提高人体对食物中矿物质成分磷和（A）吸收率。A、钙B、锌C、镁D、硒29 .（D）中热处理方法可除去原料中的异味。A、走油B、走红C、气蒸D、出水30 .我国四川最为著名的火锅品种是（B）A、鸳鸯火锅B、毛肚火锅C、麻辣火锅D、菌类火锅31 .以肉食为主，面食为辅的是（D）的饮食习惯。A、云贵地区B、两广地区C、四川地区D、内蒙古自治区32 .下列（B）种鱼是四大家鱼之一。A、鲤鱼B、青鱼C、鲫鱼D、鲤鱼33 .食物营养成分中的矿物质主要来源于（D）类食品。A、肉类B、蛋类C、粮食D、蔬菜34 .化学味觉感受的菜
6、肴是（C）,A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质35 .炒素菜通常急火爆炒还烹入少量的醋，目的是（D）0A、防止蛋白质氧化B、防止脂肪的氧化C、防止碳水化合物氧化D、防止维生素的氧化36 .挑选富含营养的（C）原料，合理配膳、烹调，可以满足人体对食品营养的需要。A、豆制品B、奶制品Cs动植物Dx蔬菜37 .鲍鱼是一种非常名贵的海产（B）。A、棘皮动物B、软体动物C、鱼类D、爬行动物38 .“斋戒”是伊斯兰在饮食上特有的规定，时间为（D）。A、9天B、18天C、27天D、一个月39 .需经火发进行先期涨发的海参叫（D）0A、灰参B、梅花参C、黄玉参D、乌参40 .（C）在进餐时不喝酒，
7、爱喝冷开水。A、日本人B、朝鲜人C、印尼人D、法国人41 .确保膳食中的蛋白质的供给量，其最主要的目的是（C）。A、提供热量B、保护组织C、维持氮平衡D、形成抗体42 .电脑网络的主要功能包括资源共享、数据通讯和（C）oA、网上传输B、数据交换C、分散处理D、并行处理43 .各种食品除了具有营养价值，还应该（D）。A、耐保存B、色香味具佳C、易于烹饪D、无毒无害44 .下列内容最符合素菜风味体系的选项是（B）。A、佛教和道教寺院中的斋食B、佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品D、各地方菜中的植物菜肴45 .下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（C）A、喜
8、欢肥美的猪肉食物B、喜欢饮用大麦茶和奶茶C、喜欢食用腌制的发酵泡菜D、日常生活中特别重视午餐46 .厨房空间理想的天花板与地面之间高度距离为（BA、2至3米B、3至4米C、4至5米D、5至6米47 .以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（A）0A、主要擅长炖烟方法B、注重烹调火工C、成鲜味道纯正D、突出原料的原有的自然美味48 .下列内容根据菜式风格特色的不同，宴会服务形式有（B）oA、工作午餐和工作早餐B、中餐宴会和西餐宴会C、正式宴会和自助式宴会D、国宴和家宴49 .下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（D）oA、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以“茶半满酒”表示尊敬C、饮用
9、奶茶时配食油香、枝麦面和炒米D、生活中的“红食”指的是各种肉类食物50.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（D）。A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正B、讲究原料鲜活特色C、菜肴形态讲究精美细腻D、擅长食用红白糟酒和鱼露51 .下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（A）A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮州地方烹调方法为主流C、注重口味浓重醇厚D、注重使用河鲜原料52 .下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（CA、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法53 .下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（D）。A、饮食品种有手抓羊
10、肉、油香、儆子、卷果和火烧B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是精耙C、不喜欢奇蹄和无爪无蹊的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶54 .下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（C）A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系55 .下列内容属于直接成本的选项是（A）。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费56 .(B)是我国历史上第一部烹饪典籍。A.随园食单B.吕氏春秋本味篇C.调鼎集D.本草纲目57 .随园食单的作者是(D)代的人。A.元B.宋C.明D.清58、中国菜是中国(D)的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A.菜肴B.菜系C.烹饪D.肴馔59 .自助餐台的设计要注
11、意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便(D)。A.取用B.减少浪费C.节约场地D.美观造型60、企业(C)已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。A.员工的素质B.产品的售价C.管理和文化D.形象和信誉61 .藏族人忌吃(AB)0A.奇蹄五爪类B.禽兽类C.羊肉D.牛肉62 .属于碱性食物的有(ABCD)。A.海带B.萝卜C.土豆D.洋葱63 .最能体现营养互补的菜肴有(ABCD)。A.栗子白菜B.豆腐烧鲫鱼C.翡翠虾仁D.苜蓿肉64 .我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于受(ABCD)、经济等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了各自不同的特点。A.地理B.气候C.物产D.人口65
12、.影响食品卫生的最大问题有(BCD)等方面的污染。A.农业B.病菌C.化学D.牲畜判断题(用“V”或“X”表示)(X)1、化学消毒剂虽然杀菌效果可靠、性质稳定，且价格低，但对人的危害较大。(V)2、职业道德是指从事一定职业的人在工作和劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。(V)3、闽西客家人口味稍重，喜油大偏咸，讲究鲜香、本味。(V)4、老年人消化功能弱，喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、易消化的食品。(X)5、所谓平衡膳食就是指膳食中营养素的种类齐全且比例合适的膳食。(V)6、在热菜造型过程中，切配技术同样是主要条件。(V)7、平衡膳食的食物构成包括粮食、动物、豆类、
13、蔬菜。()8、豆类及制品中的主要营养素是蛋白质和脂肪。(V)9、食入过多的酸性水果，在体内会引起酸碱平衡的紊乱。(V)10、烹调时适量加一些醋的唯一目的是保护维生素少受氧化。(V)11、就合成蛋白质而言，必需氨基酸比非必需氨基酸更为重要。(X)12、多数欧洲国家的客人，忌食无鳞鱼，但爱吃水产软体动物。(V)13、编排宴席菜点顺序，以先冷后热，先咸后甜，先浓后淡为原则。()14、怪味、麻辣、家常、红油是湖南菜系特有的味型。(V)15、味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。()16、健康状况与年龄相同的人，男性比女性味觉灵敏度要高。(X)17、由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。
14、(V)18、朝鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。(X)19、山东沿海地区菜品擅长使用蛀油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。(V)20、激励的方法有环境气氛激励、目标理想激励、榜样激励、荣誉激励、感情激励和奖励激励。()21、中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()22、山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。(X)23、法国人比较喜欢爱吃中国四川风味的菜肴。(V)24、上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。(X)25、餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。三、简答题1、因人制定
15、菜单时应考虑的问题有哪些？顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰顾客的性别、身体状况顾客的饮食爱好、饮食禁忌顾客菜点的数量顾客的菜点的品种2、厨师长有哪些任务？在上级经理直接领导下，根据企业下达的经营指标和经营活动计划，全面负责领导厨房日常工作，不断开发产品，提高产品质量，有效控制原料成本和生产经营费用，协调与各部门之间工作关系，及时向上级领导汇报工作进展情况和问题。3、已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果将销售价格定为成本的4倍,试计算该菜的成本毛利率和成本率。解：成本毛利率=毛利成本=(8.584-8.58)8.58 =300% 成本率=成本销售价格 =8.58(8.58X4) =2
16、5%答:该菜的成本毛利率和成本率分别是300%和25%。4、已知某种正在销售的菜肴价格是48.00元,计划实行降价促销,计划将价格下调幅度为8%,试计算调整之后的该菜肴销售价格。解：新调价格=原价格X(1+调价增减率=48.00(l-8%)=44.16(元)答:调整之后的该菜肴销售价格是44.16元。5、已知某餐厅当日菜肴销售收入是18546.28元，如果按照经营规定的平均销售毛利率指标是58%,试计算当日菜肴销售过程产生的毛利。解：毛利=销售毛利率X价格=58%18546.28=10756.84(元)答:当日菜肴销售过程产生的毛利是10756.84元。6、四川菜的组成和特点有哪些？答：由成都
17、、重庆、乐山、江津、合川等地方菜组成，其中以成都、重庆为主。特点：注重调味，调味品复杂多样，讲究川味、川料，口味多样，有“一菜一格，百菜百味”之誉。烹调方法擅长小炒、小煎、干烧、干编。此外讲究汤的制作及使用。7、厨房劳动管理主要包括哪几项内容？劳动分工（2）劳动协作（3）劳动定员（4）劳动制度8、简述黄肉翅的涨发方法和过程。答：（1）修剪翅边；冷水或温水泡至初步回软（2）热水泡烫或烟煮，沙面崩裂时褪沙烟煮至透，拆去软骨、腐肉和皮膜漂净鱼翅的腥味，加上汤等原料蒸烟至软在原汤中浸泡，冷冻或冷藏存放9、提倡人们广泛食用多种食物，多种食物应包括哪几类？答：（1）谷类及薯类动物性食品豆类及其制品蔬菜水果类纯热能食物10、中餐菜点的风味特点有哪些？答：（1）具有色彩鲜明的民族性、地区性。菜点花色品种繁多。选料广泛。刀法繁多。配菜方式丰富多彩，手法巧妙。调味品种类广博繁多，调味方法多样。精于运用火候。讲究菜品的食疗与养生作用。（9）讲究容纳百川，兼收并蓄和推陈出新。四、论述题1、试论中国烹饪如何处理继承和创新的关系？2、中餐烹饪技能竞赛之我见？
