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1、第09讲基本营养物质目录葡新知导航：熟悉课程内容、掌握知识脉络B基础知识：知识点全面梳理，掌握必备重点记忆：关键点快速记忆，提升能力Q小试牛刀：考点剖析+过关检测，合理应用三)课时1糖类蛋白质一、糖类（一）基本营养物质（二）糖类1 .组成糖类是由碳、氢、氢三种元素组成，可用通式Qffl2Q应表示，也称为碳水化合物。2 .分类依据：是否水解及水解产物的不同进行分类类别单糖二糖多糖特点不能再水解成更简单的糖一分子二糖能水解成两分子单糖一分子多糖能水解成多分子单糖代表物葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、乳糖淀粉、纤维索代表物分子式CH12Q6CI2H22O11(CHoOs)3.葡萄糖（1）结构：分子式：Ce
2、Hi2Qe;结构简式：CH2。HCHoHcHOH-CHoHYHOHYHO或CHQH（CHOH）KHO。葡萄糖和果糖分子式相同而结构不同，互为同分异构体。（2）物理性质：葡萄糖是一种直小的无鱼晶体，能溶于水。（3）主要化学性质和新制Cu（OH）2悬浊液反应操作5卜滴,A/Tl1一，i懿色热水Ile实验现象最终有红色沉淀生成实验结论淀粉水解生成的葡萄糖,与新制的CU(OH)2共热生成氧化亚铜(CU20)淀粉水解的化学反应方程式GH啥+加建叫常。6(1)淀粉为人体提供能量，具体变化过程可表示为淀粉(C6HH)O5)L糊精(C6Ho5)m,加V川麦芽糖(C2H22OuY葡萄糖(C6H2O6)C6H2O
3、6+6O2J6CO2+6H2O(2)人体内，纤维素能刺激肠道蠕动，促进消化和排泄。(3)以富含迩粉的农作物为原料酿酒，以富含红维素的植物桔秆为原料生产燃料乙醇。二、蛋白质（一）蛋白质的存在和组成1 .存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。2 .组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成,是一类非常复杂的天然有机高分子。（二）蛋白质性质1 .蛋白质的水解反应（1）蛋白质酸黑鬻化剂，多肽水解反应,氨基酸（最终产物）（2）几种常见的氨基酸CH2-COOHI甘氨酸NHzCH2-CH-COOH八NH2苯丙氨酸：/官能团：氨基一NHz,竣基一COOH2 .蛋白质的变性（1）向鸡蛋清溶液中加入几滴
4、醋酸铅溶液。现象：生成白色沉淀。（2）变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。（3）变性条件：某些化学试剂如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等。一些物理因素：如加热、紫外线等。3 .蛋白质的特征反应浓硝酸卫M发生显色反应.现象:呈黄色I蛋白质I一举烧图等行烧焦羽毛的气味（三）蛋白质在生产、生活中的作用1 .蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。2 .毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。3 .从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂,阿胶可作中药材等。4 .绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。课时2油脂奶油一、油脂1 .油脂的组成、分
5、类及结构（1）组成元素：碳、氢、氧。（2）分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油和脂肪。（3）结构CH2-O-C-Ri特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，RhR2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸:硬脂酸:软脂酸:Ci7H35COOHCi5H3iCOOH饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸：Ci7H33COOH亚油酸：Ci7H3iCOOH2 .油脂的性质(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈心态,动物油脂通常呈固态,密度比水小，黏度较大，难溶于水,易溶于有机溶剂。(2)化学性质a.油脂的氢化加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油?IlCi7H33-C-O-CH2C7H35-C-(2CH3CH2OH2CO2:（5） F为乙酸乙酯，其同分异构体中属于酯类的有甲酸正丙酯HCOOCH2CH2CH3、甲酸异丙酯HCooCH（CH02、丙酸甲酯C2H5COOCH3三种。
