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1、2024年广东职校(中职组)中式烹饪赛项参考试题库(含答案)一、单选题1 .通过原料之间的颜色搭配，可使其。相互协调，并产生和谐的关系。A、改变色B烹调色C、固有色Dv调料色答案：C2 .对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芙都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料Dx保持菜肴的鲜嫩答案：A3 .对虾的生命周期为()，生长约150天为极品对虾，体长1823厘米，46只为500克。Av一年Bx一年半C、二年Dv半年答案：A4 .下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退Cx促进生育D、促进凝血答案：A5 .银耳以O,朵形大而
2、完整，肉肥厚，略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、色泽洁白Bv色泽灰白C、色泽灰黄D、色泽茶黄答案：A6 .理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B7 .软熠的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有。的植物性原料。A、脆嫩Bx艮脆C、细腻D、软嫩答案：C8 .黄油在常温下呈()固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。A、白色Bx黄色C、淡黄色Dv明黄色答案：C9 .葛仙米干燥后为O,形如圆珠，也有小片形的。A、红色Bx褐色C、深绿色Dx蓝色答案：C10 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成
3、本的计算方法有()。Ax1种Bx2种Cv4种Dv3种11热传递的方式有传导传热、()、热辐射传热和电磁波传热。Av热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热答案：B12 .捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。A、完成形态B、固定形态C、造型D、形成形态答案：B13 .咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的O,与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调制品B、再制品C、改制品D、复制品答案：C14 .黄色关汁多为()等芙汁种类。A、金黄色，柠檬色Bv金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A15 .紫菜又称膜菜，为()
4、海藻植物。Ax红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A16 .备料是指准备烹制菜品的原料，备料()包括辅助工作和红案工作。A、阶段Bv工序C、程序Dv顺序答案：B17 .牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小Dv圆而大18 .高温处理方法要求在70C75C之间保温加热()。Ax5分钟B、10分钟G15分钟D、20分钟答案：C19 .菜肴造型就是将加工整理的原料，通过0的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。Av娴熟Bv合理C、系统D、严格答案：B20 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品
5、打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D21 .都制法应用0烧靠。Av武火Bx文火C、中火Dv大火答案：B22 .白酒中所含。量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸Bv醇C、酒精D、酯答案：C23 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C24 .根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳C、再
6、制乳Dx异乳答案：D25 .保护接零是在。中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、100oV以下的中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100oV以上的中性点直接接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网答案：A26 .油爆要求油量一般为主料的()。Av二分之一Bv一倍C、二倍Dx三倍答案：B27 .葛仙米为陆生藻，主要产于()等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽G安徽、四川D、四川、湖北答案：D28 .加工奶粉，是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、烘干B、冷风干燥Cv结晶答案：D29 .经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取()方式进行。A、包炸Bx捆炸C、煎
7、炸Dx托炸答案：D30 .鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有()的肉用特性。A、突出Bv超凡C、一般D、良好答案：D31 .热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作0的排菜等。Av加工菜肴程序B、菜品投放顺序G菜品顺序D、菜品投料顺序答案：C32 .热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。Av初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D33 .国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中O压力容器不属于限制的项目。Av设计、改造B、制造、运输C、使用、检验Dv检验、修理答案：B34 .原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制
8、原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内答案：D35 .蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A、脱水B、熬制C、增稠D、凝胶答案：C36 .人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。Ax510Bv1015Cx1520Dx2025答案：A37 .银鱼体呈圆桶状，长()，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米Bx20厘米C、30厘米Dx40厘米答案：B38 .麦芽糖单独加热，不温度达到150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有0作用。A、色彩B、发色Cv着色D、发色、生脆答案：D39 .糖类的主要食
9、物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A40 .黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A41 .一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、23B、34C、45Dv6答案：C42 .从根本上决定菜品质量的因素是()。Av原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案：A43 .菜肴造型就是将()原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、加工整理的B、加工成形的Cv初步加工的D、食品熟料答案：A44 .下列对水的生理功能叙述中不正确的是O。A、调节体温B
10、、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D45 .胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C46 .下列动物性原料最易消化的是O。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A47 .初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开,挑出头部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B48 .干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水答案：D49 .为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、
11、工作接零答案：C50 .蜗子在我国约有50多个品种，以0,毛蜗，魁蜗等为代表。Av沙期Bx泥蛆G石蛆D、旱蜡答案：B51 .姜中的挥发油所不含的成分为()。Av姜醇B、姜酸C、姜烯Dv姜酚答案：B52 .“海福特牛”原产于()，毛色暗红，有白色花斑。Av英格兰Bx苏格兰C、法国Dv意大利答案：A53 .不需要中间宿主的寄生虫是()oA、姜片虫Bv肝吸虫C、华枝睾吸虫Dv蛔虫答案：D54 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法Bv净料率法C、量本利综合分析法Dv系数定价法答案：D55 .电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏Dv大脑答案：B56
12、 .河豚毒素对人体的致死量为()毫克。Av0.2B、0.5Cv0.8D、1.0答案：B57 .成本可以为企业经营决策提供()。Av质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B58 .与普通客人联系密切的一般产品，()Av毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A59 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度。燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B60 .将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗净。A、10分钟B、20分钟G30分钟D、40分钟答案：B61 .猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分的
13、。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D62 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D63 .茸塑法也可以使用（），利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。Ax餐具B、碗、杯C、模具Dv匙、碟答案：C64 .糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和()的活性,从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶Dv酶答案：D65 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、
14、食品卫生答案：D66 .刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料。奇IJ上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面Dv正反面答案：B67 .膳食中缺铁,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症Dv甲状腺肿大答案：A68 .叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体()，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。A较高B、较矮C、较长D、较短答案：B69 .燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。Av氧气Bx氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D70 .在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D71 .“恰当
15、、适时、有序”是复合调料的兑制中O原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A72 .通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态O,使原料的大小、形状、比例达到协调一致。Av初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定答案：C73 .碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。Av择时B、尽量C、快速Dv及时答案：D74 .蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，()。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高Dv出肉率较低。答案：D75 .下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。Av鼠Bv蝇C、麻雀Dv螳螂答案：C76 .拌关法一般用于()的菜肴
16、制作所进行的施芙方法。Av无汤Bv少汤C、中盖汤Dv多汤答案：B77 .晚秋苹果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，贮藏性好。A、果肉质地松软B、果肉质地坚实Cv果肉质地绵软Dv果肉质地坚硬答案：B78 .大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，（），醋酸含量为4舟左右。A、酒香加甜Bv醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C79 .下列操作错误的是O。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源Dv使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A80 .活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和（）
17、内进行的养育保存。Ax很长的时间B、较短的时间C、有限的时间Dv无限的时间答案：C81 .下列胴体牛肉中，（），色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。Av胸肉B、肩肉C、肋肉Dv肋脊肉答案：D82 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用。的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D83 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原Cx维生素D、矿物质答案：B84 .()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意
18、温度自动控制系统的完好答案：D85 .干贝是将扇贝的()取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖答案：A86 .发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，()相应减少，矿物质的含量一般也有增加。A、脂肪B、维生素CCv蛋白质Dv多糖纤维答案：C87 .包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成O的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D88 .一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、2000HzB、300500HzG5001000HzD、100oHZ以上答案：A89 .()毛
19、利率应从高。Av-舟殳产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B90 .川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中()熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。Av急速加热B、快速加热C、慢慢加热Dv浸泡保温答案：C91 .焦熠菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为0左右。Av200C左右Bx160左右C、140C左右Dv100C左右答案：C92 .清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、23成Bv34成Cx45成D、67成答案：D93 .范菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含()，食用时不影响对钙的吸收。A、糅酸Bx糅质C、醋
20、酸酯D、草酸答案：D94 .黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有0花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。Av棕色Bv黄色Cv黑色D、白色答案：C95 .理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A96 .毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B97 .滑熠菜，要有效控制油温，油滑温度以O为宜。A、200左右B、180C左右C、160C左右D、120C左右答案：D98 .动物性原料在清炒前，可经()处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制答案：A99 .
21、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D100 .酱菜质量是以O,有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色答案：A101甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，()无异味。A、粗壮，茎长B、茎质纤细Cx生长粗壮、长短整齐Dv自然形态答案：C102 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D103 .厨房的0宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食
22、品的交叉感染。Av加热设备B、冷藏设备C、机械设备Dv工具设备答案：B104 .封闭保管是借助特殊的符合0的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准Dv材质标准答案：C105 .烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为()使用的汤汁。A、基础调味原料B、基础加工原料C、基础主料D、基础烹调原料答案：A106 .胴体猪肉出口品种是将。标为1号肉。Av颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A107 .炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。Av干烹的糊小，汁大Bx炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B108 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选
23、项是()oA、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：AA、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：BWO.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000：25的淡盐水中静置，使其0泥沙脏物。Av吞吐B、排除C、吐尽D、分泌答案：B111 .下列气体燃料中，热值最高的是0。Av天然气Bx人造煤气C、沼气Dv液化石油气答案：D112 .紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，（）。Av油壳、片薄Bv红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C113 .理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对
24、原料进行OoA、判断B、分析C、试验D、检验答案：D114 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D115 .蔬菜的新鲜度主要从含水量、（）、色泽等几方面来鉴定。A、形态B、质地G弹性D、口味答案：A116 .原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B117 .白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，()，无异味者为佳品。A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块答案：D118 .某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。Av
25、85元B、75元C、50元D、40元答案：B119 .对流换热是指。和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。Av传导传热Bv物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A120 .麦穗花刀操作的第二步：是将奇IJ好刀的原料，转换角度，用0奇U上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D121 .水占成年人体重的0左右。A、40%B、50%C、60%Dx80%答案：C122 .鲜鱼主要产地是()、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛Bv河北的北戴河c、河北的:唐沽D、河北的黎碧答案：A123 .燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反应
26、的0。Ax途径B、流程C、现象D、过程答案：D124 .黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，内有沉淀答案：B125 .嘉积鸭，是我国良种()鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。Av肉用型B、蛋用型C、脂用型Dv兼用型答案：A126 .先用一字刀纹在原料上奇IJ成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式奇U上同样的刀纹，此方法是()。A、用枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀答案：D127 .()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本
27、答案：C128 .半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B129 .葵花籽以粒大、仁满、()、味香者品质为佳。A、色香B、色白C、色清D、色黄答案：C130 .引进的猪型，其特点是()，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短Dx饲养周期一般答案：A131 .将摘洗干净的竹苏，放入。的清水中浸泡30分钟。Ax适量B、足量Cx少量D、过量答案：B132 .传导传热和对流传热O进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、阶段Bx交叉Cx同时D、互换答案：C133 .复合味汁的兑制使用
28、应根据烹饪原料的（）进行决定。A、产地Bx品种C、色泽D、性质答案：D134十字花刀的操作，首先应使用O刀纹对原料进行奇IJ刀处理QA、一字Bx丁字C、十字D、交叉答案：A135 .干果的含水量一般为()左右。Av40%Bx30%Cv20%Dx10%答案：C136 .鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。Ax血管B、淋巴Cx韧带Dx结缔组织答案：D13分布最广的牛种，现已发展成为0我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导Cx主导D、倡导答案：C138 .某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。Av成本率40%Bx成本毛利率150%G成本率40%Dv成本毛利率
29、40%答案：B139 .填瓢法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()oAv夹层处Bv夹缝处C、中心处Dv空隙当中答案：D140 .局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。Av不完整B、不整齐Cx不协调Dv不对称答案：C141 .成本是企业管理者()的重要依据。Av质量标准Bv经营决策C、人工耗费Dv燃料耗费答案：B142 .软炸菜，挂糊后一般先用O,让其初步定型。Av热油炸制Bv高热油炸制G温油浸炸Dv低温油浸炸答案：C143 .芙汁的三要素包括配芙、施芙和()。A、味笑Bx色笑G浓笑Dx关型答案：D144 .()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。Av1毫克Bv1
30、克C、10克D、100克答案：B145 .生物指标主要是指对（）有害的微生物和细菌等。A、人体B、动物Cx环境D、生物答案：A146 .叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，（），纤维少，质地脆嫩。Av叶梗纤细B、叶梗修长C、叶梗肥大Dv叶梗短小答案：C147 .油炸豆泡要色泽金黄，（），气味清香，不裂口，不含油无死心。Av方圆形，柔软心空B、方圆形，柔软有弹性C、圆形，外焦显嫩D、方形，柔软心实答案：B148 .草鱼开片出肉加工时，最后要将O用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨Dv残留骨刺答案：D149 .兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，（）。Av味道甜美Bx味道甜鲜C、味
31、道香甜Dv味道鲜美答案：D150 .干煽法，其主料不用（）处理，直接煽炒。A、上浆Bv切配C、出骨Dv抓腌答案：A151 .桂皮在我国以广东、（）、湖北、安徽为主要产地。Av云南Bv广西G四川D、贵州答案：B152 .猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（）、肉色较红。A、肉质细嫩Bx肉纤维较粗Cv肉质较老Dv肉质较嫩答案：D153 .下列中不科学的喝水方法是O。A、清晨空腹喝一杯凉开水Bx适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C154 .瑞猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽,具有()的香味。Av甜瓜、樱桃、草莓Bx樱桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜
32、、草莓、桔子答案：D155 .中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B156 .料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。Av丰富色彩Bv丰富原料C、平衡物料Dv平衡膳食答案：D157 .都制法的操作关键之一是汁。烧、扒菜。Av不同于Bv相同于C、多于Dv少于答案：D158 .()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电Bv两相触电Cv接触电压触电Dv跨步触电答案：B159 .不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核爆炸D、核设施答案：B160 .甘肃蕨菜质量()，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，
33、无异味。Av最好Bv较好C、一般D、优秀答案：A161 .烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、液体燃料、()等。Av微波Bv电锅G远红外Dv电能答案：D162 .酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌Bx供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动Dv防治小儿不良性腹泻答案：B163 .北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐Cv嫩豆腐Dv软豆腐答案：B164 .“翻勺扒”是按。分类的扒制法。Av加热方式Bx操作方法C、形态Dv切配方法答案：B165 .气调保存法采取降低氧气含量，增加O气体的含量，达到长期贮存目的。Av氮气、一氧化碳B、一
34、氧化碳、二氧化碳Cv二氧化碳、二氧化硫Dv二氧化碳、氮气答案：D166 .红皮蒜多为()，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A167 .普通味精不宜在()溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。Av碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A168 .清炒对原料质地的要求是()。A、软烂B、酥软C、脆嫩Dv柔软答案：C169 .酱油的甜味是由()作用形成的。Av葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖Dv以上糖的综合答案：D170 .腌菜是以食盐腌制为()，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底Dx初步加工答案：B171 .烧制菜
35、肴的汤汁一般为原料的()。Av一倍B、二分之一Cv三分之一D、四分之一答案：D172 .料花的加工方法，可采用压法、0、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B173 .双胞蘑菇子实体通体为0,菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。Av白色B、黄色Cv棕黄色D、黄白色答案：A174 .膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症Dv甲状腺肿大答案：A175 .亚硝酸盐的中毒剂量是O克。A、0.30.5Bx0.40.6Cv0.50.7Dx0.60.8答案：A176 .根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为()、常乳、末乳、和异乳。Ax初乳Bx早期乳C
36、、先期乳D、原始乳答案：A177 .下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A178 .醋能有效保护食物中的O少受破坏。A、维生素CB、植物纤维C、维生素AD、维生素PP答案：A179 .扒制法按颜色分类有()等。A、红扒、白扒、酱扒B、红扒、白扒、奶油扒C、红扒、白扒、奶扒D、红扒、白扒、什锦扒答案：C180 .堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则()坍塌。A、能够B、造成C、影响D、容易答案：D181 .出材率与()的和等于100%oAv成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：
37、C182 .菜肴造型是()加工过程中的主要内容。A、配菜B、装盘C、原料D、切割答案：A183 .白糖以色白发亮，质微干味甜，()，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮答案：C184 .()的一般计算方法是:正常体重二(身高705)10%oA、女性正常体重B、男性正常体重Cs49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B185 .装盘盛器的规格应与()相适应。Ax菜肴的造型Bv菜肴的价位C、菜肴的数量Dv宴席的规格答案：C186 .填瓢法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中oA、瓢制法B、包制法C、卷制法D、
38、填制法答案：A187 .酱爆菜成品食用后盘内应O。A、有酱有油Bv有酱无油C、有油无酱D、无油无酱答案：C188 .人体每日摄入的O,应占进食总热量的Ax蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A189 .牡丹花刀的刀纹距离以OCm为宜。A、1.5B、2C、2.5Dv3答案：C190 .贴制菜肴时注意掌握好火候和()。Av晃锅B、撩油C、油温D、原料形状答案：C191 .油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中()，使其变性膨胀的方法。A、浸泡Bv炸制C、加热Dv烹制答案：C192 .燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。Av物质Bx固体燃料C、气体燃料Dv液体燃料答案：A193 .菊花
39、花刀所制刀纹应为原料厚度的()oAv八分之七Bv五分之四C、四分之三Dv三分之二答案：B194 .蛋类蛋白质含量约为()。Av3%5%Bx7%10%C、 13%15%D、 17%19%答案：C195 .冷盘造型坚持突出()的原则。Av现代艺术Bx规模艺术Cv夸张艺术Dv精巧艺术答案：D196 .按汤汁的颜色可分为()两类。Av白汤和清汤Bv奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤答案：A197 .醋能有效保护食物中的O少受破坏。Av维生素ABv维生素PPCx维生素CDx植物纤维答案：C198 .畜肉由。阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸Bx成熟C、自溶Dv腐败答案：C199
40、 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的O。A、脂肪酸Bx氨基酸C、维生素Dv碳水化合物答案：B200 .局部点缀花又称()。Av角花Bv边花C、组花D、合花答案：A201 .熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时,出汤量应为0。Ax5千克B、10千克G1015千克D、15千克答案：C202 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。Av水果、蔬菜Bv肉类C、禽类D、蛋类答案：A203 .常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，（）,乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、
41、色泽洁白纯正答案：C204 .半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放Dx环围答案：C205 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D206 .烟熏保存法中，应选用具有松木香和。的原料作可燃物。Av檀木香B、樟木香C、槐木香Dv果木香答案：D207 .滑焰菜的口感要求是()。A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩Dv糜烂、爽滑答案：C208 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、()、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实Bv肉质较薄C、肉质较厚Dv厚薄均可答案：B209 .烧制法的主料()经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。A、全部B、多数C、一般D、少数答案：B210 .排列法就是将加工成型的原料，按照一定的0,均匀整齐地排列定型的加工方法。Av形态图案B、成型要求C、成型条例Dv造型规律答案：B211 .当有人触电后，又不能立刻断开电
