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1、菜品设计与制作教案课时分配表章序课程内容课时备注1菜品设计概述22传统菜品的继承与创新23菜品原料设计44菜品调味设计45菜品造型设计66菜品盛器选择与菜品装饰设计27菜点交融与中西结合28宴席菜品设计29菜品设计与制作综合案例4合计28证学习/麦未来!课题菜品设计概述课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解菜品设计的概念和作用(2)熟悉菜品设计的方法和思路(3)熟悉菜品设计的原则和基本程序素质目标：(1)通过了解中国菜名中蕴含的文化内涵，感受中华优秀传统文化的博大精深，坚定文化自信(2)强化法律意识，遵守职业道德，摒弃饮食陋习，坚决抵制使用野生动物原料教学重难点教学重点：菜品
2、设计的方法、菜品设计的思路、菜品设计的原则教学难点：菜品设计的基本程序教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP迸行签到【学生】按照老师要求签到新课预热【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程定位、内容安排、考核要求等【学生】聆听、互动【教师】讲解学习本课程的重要性企业的生存和发展离不开产品的创新。餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，获得长期、可持续的竞争优势，就必须不断推陈出新，设计出更有生命力、更符合市场需求的新菜品。在这种背景下，餐饮企业对烹饪人才的需求越来越大，要求越来越高。为了满足
3、餐饮企业对创新型高素质烹饪人才的迫切需求，在充分调研各学校关于烹饪专业教学改革情况的基础上，结合自身丰富的教学经验，在多位一线烹饪名师的协助下设计了本课程。【学生】聆听、记录案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材),并提出以下问题随机邀请学生回答(1)什么是菜品设计？菜品设计有哪些作用？(2)菜品设计的方法有哪些？小王在面试现场使用的是哪种方法？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品设计概述传授新知【教师】讲解菜品设计的概念和作用、菜品设计的方法、菜品设计的思路、菜品设计的原则和基本程序任务一初识菜品设计一、菜品设计的概念和作用菜品设计是从原料、味道、造型、盛
4、器、装饰等方面对菜品进行设计，从而使菜品更好地满足消费者的需要，提高餐饮企业的核心竞争力。具体来说，菜品设计具有以下几个作用。(1)提高菜品质量。(2)降低菜品成本。(3)吸引消费者.(4)提高餐饮企业的竞争力。(详见教材)二、菜品设计的方法1 .自主创新自主创新是指利用新原料、新设备、新技术等开发新的、独一无二的菜品。自主创新的菜品具有较强的市场竞争力，但研发难度大、研发成本高。2 .菜品改良菜品改良是指在已有菜品的基础上，利用新原料、新设备、新技术等对菜品进行改良，使其在色、香、味、形等方面得到重大改进。这种方法具有研发速度快、研发成本低等特点。【大显身手】【教师】组织学生阅读“千层白菜，
5、并扫码观看“制作干层白菜”的视频(详见教材)，帮助学生了解干层白菜的制作方法【学生】阅读、观看、学习、理解3 .菜品仿制菜品仿制是指根据已有菜品模仿制作菜品，并在模仿时进行局部改进或创新。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道哪些通过菜品仿制设计的菜品？请与同学进行分享吧。【学生】聆听、思考、回答、分享三、菜品设计的思路(一)传统菜品的继承与创新我国的传统菜品是中华民族数千年饮食文化发展的结晶，也是享誉世界的瑰宝。传统菜品是菜品设计的基础与源泉，在进行菜品设计时，可充分汲取传统菜品的精华，并在此基础上开发新菜品。(二)菜品原料设计我国地大物博，拥有丰富多彩的烹饪原料，为菜品设计奠
6、定了物质基础。一些在当地常见的原料，在其他地区可能是稀有的，如云南的山菌、湖北的武昌鱼、宁夏的盐池滩羊等.此外，猪、牛、羊等家畜的不同部位所适合的烹调方法也不相同，在进行菜品设计时应充分考虑原料不同部位的特点，以设计出不同菜品。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说出几种你知道的特色烹饪原料，并介绍它们的产地、特点、可用来制作的菜品等。【学生】聆听、思考、回答(三)菜品调味设计菜品的口味和风格主要是由菜品中调味品的组配决定的。结合不同地区菜品的味型，或者更换菜品原有味型中的个别调味品，可以制作出不同风味的菜品。这需要烹饪工作者熟悉不同调味品的特点，掌握五味调和理论，并在此基础上进行大
7、量的尝试。（四）菜品造型设计中国菜品按造型可分为整型、散型、单独型和组合型四种类型.制作菜品造型的方法可分为预制成形后烹制（如球形、包卷类菜品等）、边烹制边成形（如松鼠簸鱼火爆腰花油爆双脆”等）、烹制后整理成形（如糟扣肉、各种熟制品冷拼等）三种。菜品的成形工艺包括包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、嵌、捏、拼、砌、刀工美化等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道哪些造型精美的菜品？这些菜品造型分别用了哪些工艺手法呢？【学生】聆听、思考、回答（五）菜品盛器选用与菜品装饰设计盛器和装饰是菜品的重要组成部分，精致的盛器和精美的装饰可对菜品的造型起到画龙点睛的作用。这需要烹饪工作者具有一定的美
8、学修养，并对各种烹饪原料的成形工艺具有较深入的了解。【金玉“粮Wl在对菜品进行装饰时，应注意装饰要适度，不可喧宾夺主。例如，在一次烹饪比赛中，一名选手做了一道松仁鱼米，他在对菜品进行装饰时，花费大量时间制作了一个食雕。然而，松仁鱼米本身并不是一道高档菜品，使用食雕作为装饰，会掩盖菜品本身的风采，该菜品自然没有取得高分。（六）菜点交融菜点交融是指W菜品与面点通过不同的方式结合在一起，从而形成一种新型菜品的方式。运用这个思路所设计出来的菜品有蛆二酥盒酥皮海鲜盅”等。（七）中西烹饪技术的结合随着中西饮食文化交流的日益频繁，越来越多国外的烹饪原料和烹饪技术传入我国,并被融入中国菜品的设计与制作中，形成
9、中西并融的独特风格.运用这个思路设计出来的菜品有金汤松露明珠松露煎炒帝王蟹”金橘果香槟艰脯排和蟹黄石榴包配鱼子酱”等。【教师】组织学生完成“任务实施”活动2019年6月25日，新昌炒年糕创新大赛”在鼓山公园举行。民宿（农家乐）组的4号作品“太白醉年糕在放上干冰后，便出现了云雾缭绕的效果，引来了周围观众的惊呼。这个作品的设计灵感源自与天姥山有不解之缘的诗仙李白。该作品的辅料是豌鱼，创意源自李白秋下中的诗句此行不为豌鱼脍，自爱名山入炎IJ中。（详见教材）请结合所学知识，分析太白醉年糕”的设计思路,并填写在表1口中（详见教材）【学生】聆听、思考、分析、填表【教师】对任务实施活动进行评价任务二熟悉菜品
10、设计的原则和基本程序【案例分析】【教师】组织学生阅读任务导入案例（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：（1）菜品设计应遵循哪些原则？小王在改良菜品时违反了哪些原则？（2）菜品设计的基本程序是怎样的？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答一、菜品设计的原则（一）食用为先原则（二）营养健康原则【拓展阅读】【教师】组织学生阅读”中国居民膳食指南科学研究报告（2021）发布“（详见教材），帮助学生了解合理膳食的重要性【学生】阅读、学习、理解（三）合理用料原则（四）易于制作原则（五）大众化原则（六）顺应、引导潮流原则.（详见教材）【大显身手】【教师】组织学生阅读“高压肥肠”，并扫码观看“制作
11、高压肥肠”的视频（详见教材），帮助学生了解高压肥肠的制作方法【学生】阅读、观看、学习、理解二、菜品设计的基本程序（一）构思创意所有菜品的设计都是从构思创意开始的。虽然不是所有创意都能发展成为新菜品，但是创意越多，成功设计出高品质菜品的概率就越大。因此，烹饪工作者应不断学习新的烹饪知识和烹饪技术，不断开阔眼界、积累经验，从而获得更多的创意灵感。（二）设计方案设计方案是构思创意的具体化，包括菜品的原料、调味品、造型、盛器、烹调方法等的使用计划。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：在进行菜品设计时，应注意哪几点？【学生】聆听、思考、回答1 .使用合法、安全的原料【拓展阅读】【教师】组织学生
12、阅读“我国全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物逾习“（详见教材），帮助学生了解关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定的相关规定【学生】阅读、学习、理解2 .使用天然、健康的调味品3 .使用美观、便于食用的造型4 .使用无害、美观、适宜的盛器5 .使用健康的烹调方法（详见教材）【大显身手】【教师】组织学生阅读“揶香芹菜龙利鱼”（详见教材），帮助学生了解揶香芹菜龙利鱼的制作方法【学生】阅读、学习、理解（三）菜品试制菜品方案设计完成后，便可对菜品进行试制。I.菜品外观菜品外观是消费者对菜品的第一印象。造型美观、色彩协调的菜品，能带给人美的享受，但
13、是应注意突显主料，不可为了造型美观而使配料喧宾夺主，影响菜品的整体质量。此外，菜品装饰也应适度，并且在使用黄瓜、生菜、萝卜等生的原料进行装饰时，应注意生熟分开，不要使生原料的汁水影响菜品的口感。2 .菜品气味菜品香气的主要来源有两个：一是原料本身含有的醇、酯、酚等有机物在受热后散发出的浓郁香气；二是各种油脂与香辛调料散发出来的香气。因此，在试制菜品时应注意原料与调味品的搭配，并注意对火候和烹饪时间的把握。3 .菜品滋味菜品滋味主要由烹饪原料本身的味道和调味品的味道组成,它是评价菜品质量的重要指t示之一。评价菜品滋味的依据主要包括调味是否适当，口味是否醇正，主味是否突出，是否有烟味、腥腼味、邪味
14、（不正的味道）等不良滋味。4 .菜品质感菜品质感可归纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种，不同菜品对于质感的要求也不同。因此，在试制菜品时，应根据菜品的类型判断其质感是否符合要求。5 .菜品营养菜品中的营养是人体所需营养的重要来源。因此，在试制菜品时，应注意菜品原木相配是否合理,菜品所含营养是否均衡，所使用的烹调方法是否可减少原料中营养素的损失，等等。6 .菜品名称好的菜品名称对于提高菜品销量起着重要的作用。消费者在见到菜品或菜品图片前，通常只能通过菜单中菜品的名称对该菜品的原料、口味进行判断。因此，菜品名称应尽量能反映出菜品的原料、风味、色彩或使用的烹调方法等。
15、此外，有些菜品还可以地名、人名或诗词名句等命名,以突出特色或利于传播。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“中国菜名中蕴含的文化内涵”（详见教材），帮助学生了解中国菜名中所蕴含的丰富文化【学生】阅读、学习、理解（四）菜品试销将试制菜品投入市场试销后，应及时了解消费者的反应。若菜品得到消费者的青睐，便可将其正式投入市场；若消费者对菜品不是非常满意，应与消费者沟通，找出菜品的不足并改进，然后再次进行试销；若消费者对菜品完全不认可，则说明该菜品不适合投入市场。（五）合理定价在菜品正式投入市场前，餐饮企业应根据菜品制作成本对其进行合理定价。在为菜品定价时，应对菜品的成本进行科学的分析，并综合考虑餐饮企业的
16、实际情况。【金玉粮言】在菜品的设计过程中，有以下注意事项：（I）应将菜品的原料选配、加工成形、熟制、调味、装盘等所有工序规范化、标准化，并制成标准食谱，以保证菜品质量的稳定性。（2）应做好创新菜品的保护工作，具体包括：将菜品配方和关键制作工艺的知情范围控制到最小；将菜品的制作流程分为多个模块，每个模块由不同的操作者负责；为菜品申请专；等等。（3）为了便于对创新菜品进行管理，以及为日后其他菜品的设计者提供参考，应对该菜品的设计思路、技术资料，以及设计菜品时所搜集的其他资料等进行存档。【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“对辣子鸡丁进行改良”实践活动辣子鸡丁最重要的一味酉涕4就是干辣椒，有些厨师做的“辣子鸡丁中干辣椒的分量甚至比鸡肉还多。“辣子鸡丁虽然好吃，但是如果味道过辣，就不符合大众化原则和养生潮流了。请结合本任务所学知识，对“辣子鸡丁进行改良,并在表L2中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进行评价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点菜品设计的概念和作用、菜品设计的方法、菜品设计的思路、菜品设计的原则和基本程序。【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目考核的习题。【学生】完成课后作业教学反思
