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1、餐饮企业的盈利能力分析一以海底捞公司为例目录餐饮企业的盈利能力分析一以海底捞公司为例1摘要1一、绪论2（一）选题背景2（二）研究目的和意义2（三）国内外研究现状3（四）研究内容与方法4二、盈利能力的相关理论5（一）盈利能力的含义5（二）盈利能力指标与方法5三、海底1盈利能力分析6（一）海底捞简介和利润概况6（三）海底捞盈利能力分析9四、海底捞在盈利中存在的不足与建议12（一）存在的不足12（二）提高海底捞盈利能力的建议13结论14摘要俗话说：“民以食为天”，在改革开放40多年后的今天，人们对于自己的饮食有了新的追求，更加重视绿色、健康、有机的理念。随着时代的进步和社会的发展，我们的经济结构和消
2、费模式也在不断跟进，第三产业也成为了消费主流，餐饮业作为其中的重要组成部分，要想在多变的市场环境中生存下来，就需要有相对强大的竞争优势。本文首先对如今整个餐饮行业的现状和海底捞的经营状况进行概述。在简述企业盈利能力和相关指标的理论知识后，再引入海底捞股份有限公司为案例，通过它近三年的财务数据进行指标分析，重点是对该企业的销售净利率、净资产收益率、投资回报率、总资产净利率和每股收益进行分析。最后我们再对该企业的盈利能力进行综述后，发现企业盈利能力下降幅度较大，主要是因为成本费用较高、业务不够多元化等,不能形成较大的利润空间，并对这些问题提出了一些策略，以改善公司的盈利能力。关键词：餐饮企业；盈利
3、能力；海底捞一、绪论(一)选题背景餐饮业在第三产业中有着中流砥柱的作用，不但对人们的生活产生着影响，而且对整个社会的发展起着至关重要的作用。在市场方面而言，它能促进消费，加快推动经济水平增长；在民生方面，它能够解决较大一部分待业人员的就业问题，提升人们的生活质量。餐饮业不断的在市场中快速发展，营业收人也越来越乐观，很多人就纷纷投入到这个行业里来。一个企业的成功经营，离不开管理者的有效决策和员工的积极配合，它的经营成果和未来发展的策略的重要判断标准就是盈利能力。企业的管理水平和决策能力可以通过盈利能力来衡量。对于投资人来说，企业的盈利能力较强，他更愿意增资扩股，这样企业就会有更多的资金被投入，从
4、而获得更多的收入；在债权人的角度，企业的盈利能力越强，就能够对债权人的资金更有保障。本文基于对餐饮行业中具有代表性的龙头企业一一海底捞股份有限公司为例，它能成为中国餐饮业的龙头企业，并且能与时代和社会发展需求与时俱进，不被社会淘汰，就会对服务和品质的要求较高。海底捞能在现在条件越来越严苛的市场环境中生存，首先得益于它的优质化服务，这种新的消费体验获得了同行业和广大顾客的认同，其次是食材，它有专门的供货商，对菜品要求也很高。近几年海底捞不断的扩大门店，并且完善以服务为基础的系列营销方式来增加收入，也要做出其他新的创新和尝试，以保持在行业中竞争优势。总之，企业的盈利能力处于核心地位。(二)研究目的
5、和意义盈利能力是对一个企业经营绩效进行衡量的重要标志，而利润则是对投资回报率最基本的衡量指标。总资产收益率、净资产收益率、销售净利率是评定上市公司盈利能力的重要标志，这些指标数值越高，就可以说明企业经营的状况越好，进而企业在未来的发展水平就越高，随后企业的获利能力也随之越强。对于一个上市公司而言，公司的盈利能力与股东、债权人、经营者及公司的健康发展都息息相关，这项能力分析则成为大家关注的焦点。由于每个利益相关者对各自利益的出发点大同小异，就会造成他们对自己看重的企业进行财务分析和规划的侧重点不同，但无论从哪个角度进行分析，最终都是为了自己对一个企业的盈利状况能有较为清晰的认识。因此，对上市公司
6、盈利能力的分析逐渐成为了企业相关财务的重点分析内容，也是各个利益相关者正确做出与其相关财务决策的根本依据。我们通过对海底捞的盈利能力进行分析，也可以掌握海底捞一定的经营状况和财务能力，并且对促进海底捞等餐饮服务业的发展有一定意义。()国内外研究现状1 .国外研究现状Melnnes*除找，引用在1971年进行研究了30个跨国企业的相关运营情况，并经过对企业的财务业绩进行评估并说明，企业在开展营业能力的研究过程当中，广泛运用的指标是净资产收益率。RosarioCanoGarcia(2017)*tt三*分析了政府的财政支持和有关企业未来的发展方向、企业相关财务管理状况等之间的关系，并指出应该采取什么
7、样的财政援助措施，才能够进一步促使未来企业的发展向着越来越有利于整个市场经济良性循环的推进。随着政府对市场经济不断的进行干预，更多的学者开始对政府干预和企业的盈利能力之间有什么关系展开了探究。2 .国内研究现状朱琳娜，田京鑫(2018)错误!未找到引用源。认为企业的盈利也就是企业利益获取并流入的能力。一般情况下，主要包括企业的主营业务利润率、资产净利率、成本费用利润率、资产报酬率、销售净利率等指标进行评判。在盈利能力分析方法的运用上，需要纵向与横向对比，从企业自身的盈利指标变动，以及与行业、竞争对手或者标杆企业等的对比来准确判断。王亚杰，贾秀燕,杨艳海(2018)*味找响用认为，有关盈利能力的
8、分析是企业财务报表分析部分的重要内容，需要排除与证券交易等有关的非正常交易项目、重大事故或法律变动等特别项目、已经停止或即将停止的营业项目和会计准则等一系列变动带来的影响，就是说，盈利能力的分析只针对企业的正常营业部分。罗超(2018严说侏网引用.认为，公司的利益相关者不断地通过对公司盈利能力分析，然后对于相关者后续的投资方案、监督计划等会做出一些适度的调整，这将会对于利益相关者的利益维护非常重要。毕舸(2020)*侏加mm指出在资本市场中，我们更多的是看一家企业的行业地位和成长性能。海底捞在餐饮行业中已经具有了较高的行业位置，如果能继续保持菜品和服务质量的同时，又提升市场所占份额，依旧可以增
9、强它在市场中的竞争力。随着规模基数的做大，也就能更好抵御各类风险。餐饮是人们社会中的刚性需求，也是一个周期较长的行业，而随着消费升级，国民对于餐饮服务的要求也会趋于品质化，这对于海底捞对消费者一直秉承的消费理念是有利的市场环境。王翠春，卜梦媛（2019）*未找到引用或通过对多个财务指标如平均股本回报率、平均股本收益率、流动比率、速动比率等，对海底捞的财务以及业务情况进行了分析与评价。在此基础上，对于海底捞在接下来的经营中可能面临的风险进行分析并提出建议，以期对其他餐饮企业提供借鉴。3 .文献综述在国内外研究中我们发现，关于对企业盈利能力的研究是很丰富的，可以说的面面俱到，但是关于海底捞的相关财
10、务分析或对其盈利能力的分析相对较少。自海底捞在2018年9月在香港上市后，到目前为止，有为数不多的关于海底捞盈利能力的研究。因此，我们对海底捞这个新上市不久的企业盈利能力进行分析，相对而言是有实践意义的。一方面我们可以对海底捞在近几年的经营状况和市场占比有一个较为清晰的了解，另一方面，可以为投资人是否值得向该企业投入资金给予参考，也能为海底捞以后应该如何发展，给决策者一些借鉴。（四）研究内容与方法4 .研究内容（1）绪论。主要介绍本文的选题背景、研究目的和意义、国内外研究现状及综述、研究内容与方法。通过对文章的整体思路和框架的列举，让读者更加能清晰的认识和理解这篇文章的研究思路。（2）相关理论
11、和概念。涉及盈利能力的相关的定义并作出解释，然后选取分析指标，对这些指标进行解释和分析。（3）海底捞简介，进行盈利能力分析。首先介绍行业概况，海底捞的概况以及发展历程；然后通过海底捞的相关数据分析它的盈利能力指标，（4）通过分析发现问题，给予措施并得出结论。基于以上的理论和数据分析发现海底捞在经营中存在的问题，给予可实行的措施；最后得出结论，同时希望能给予其他餐饮企业一些经验。5 .研究方法（1）实地调查和访谈法。本人多次在海底捞就餐的过程中，通过观察和服务人员的交谈，获得了本地海底捞的相关信息和资料。（2）文献检索法。在知网和百度学术等检索平台，搜索相关的电子资料用于论文写作参考；利用国家数
12、据网、东方财富网等获得与论文相关的数据；在图书馆查阅了相关的书籍，可以为论文的撰写提供一些素材和思路。（3）案例分析法。本文以海底捞为分析案例，搜集数据，对其进行一系列相关的分析。（4）指标分析法。通过所学的专业知识对海底捞的财务数据进行盈利能力分析,理论和数据结合，更有说服力。二、盈利能力的相关理论（一）盈利能力的含义盈利能力是指企业在其经营过程中，通过营销手段来不断获取利润的能力，也可以称为企业资金或资本的增值能力。一般表现为，在一定时期内，企业收益额的多少及其收益水平的高低。简单来说，盈利能力就是企业实际利用的资产或资本在一定时期内，通过一系列的经营活动来获取利润的能力，利润率越高，企业
13、的盈利能力就会越强；反之，则越弱。企业的盈利能力往往与其可以用来经营或者获取利润的资产的多少、以及企业在行业中的竞争力和成本费用控制力都有密切的关系，对于企业的经营者来讲，通过对企业盈利能力的分析，可以发现他在经营管理环节出现的问题，根本上就是对一个企业获取利益并对其再次有效增值的能力的反馈。（二）盈利能力指标与方法1净资产收益率净资产收益率是指企业本期的净利润与净资产的比值，指标能反映出股东权益的收益水平，衡量公司自有资本的获利效益。该比率越高，说明所有者投资所带来的收益就越高；该比率越低，说明所有者投资带来的收益就越低。净资产收益率=净利润净资产XIoO%6 .总费产净利率总资产收益率即净
14、利润与平均总资产之间的比率。该指标反映了企业全部资产获取报酬的能力，即每一元资产能产生多少的利润。这项指标越高，说明企业运用全部资产获取利能力越强，资产运营的效率越高，成本费用的控制水平就越高；反之，则越弱。总资产净利率=净利润平均总资产X100%7 .销售净利率销售净利率是企业实现了的净利润与收入之间的比值关系。可衡量企业在一定时期内的获利能力。这指标反映的是每一元收入能给企业带来的净利润是多少。销售净利率=净利润销售收入XIoo%8 .每股收益每股收益也称为每股利润，反映企业的普通股股东持有的每一股份所能享有企业利润和承担的亏损，是衡量公司获利能力最常用的财务分析指标。每股收益指标可以反映
15、出普通股的获利水平，这个指标数值越高，它的每股可得的利润就越多，股东的投资效益说明越好。每股收益=（净利润优先股股利A发行普通股股数9 .投资回报率投资回报率是指公司获得收入和投入成本的比值，即企业从一项具有投资性商业活动的投资中，能或许的回报。它是衡量企业盈利状况的一项指标，也是衡量企业经营效果和效率的一项重要指标。可以通过降低企业的销售成本，从而提高利润率。投资回报率=税前年利润投资总额XlO0%三、海底捞盈利能力分析（一）海底捞简介和利润概况1 .海底捞简介海底捞，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司，1994年成立，是一家以经营川味火锅为主，并将各地火锅特色相融汇的大型直营餐饮火锅品牌，公
16、司始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核心，改变传统标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，致力于为顾客提供愉悦的、高品质的用餐服务；在管理上，公司倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平、公正的竞争环境，实施具有人性化和亲情化的管理模式，从而提升员工价值。根据海底捞2020年的中期业绩报告显示，截止到2020年6月30日，海底捞在全球门店的数量增加到了935家，其中868家分布在中国内地的164个城市，还有67家门店位于中国香港、中国澳门、中国台湾及海外各地，包括新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、澳大利亚等地，员工超过92000人。2018年5月170,海底捞在港交所递交了上市
17、申请，筹划在香港上市；9月11日，海底捞在香港召开新闻发布会，宣布在9月12日起，在香港公开发售股份；9月26日，海底捞成功在香港上市（编号：06862）O表3-4海底捞发展历程年份发展历程1994四川省简阳开设首家火锅餐厅1999向四川省以外地区扩展2004扩展至北京2008获得由烹饪协会授予“中国名火锅”称号2011获得国家工商行政管理总局认定为中国驰名商标2012在新加坡开设首家海外分店2013在美国开设首家分店2014在韩国开设首家分店；开设第100家餐厅2015在日本、台湾开设首家分店2017在香港开设首家分店2018开设第300家餐厅，9月26日在香港上市2019欧洲开设第一家分店
18、，在英国伦敦试营业数据来源：海底捞官网2 .利润概况根据海底捞披露的2017-2019年的年报显示，2019年公司实现的营业收入为265.56亿元，同比上年增长56.50%；实现的净利润为23.47亿元，同比上年增长42.33%。表3-5海底捞2017-2019年利润表单位：亿元截止日期2019年2018年2017年营业收入265.56169.69106.37销售成本-112.39-69.35-43.13毛利153.17100.3463.24其他收入3.581.221.17员工薪酬-79.93-50.16-31.20折旧和摊销-18.91-6.89-3.6其他支出-23.72-21.85-13
19、.28经营溢利（计算）34.1922.6516.33应占联营公司溢利7526.203004.9048.20应占合营公司溢利-1002.30-236.300.00财务成本-2.37-3123.10-861.40税前利润32.4722.6216.25所得税-9.00-6.13-4.31影响净利润的其他项目-18.01-12.26-8.61净利润23.4716.4911.94数据来源：东方财富网在2017年-2019年间，海底捞的营业收入从106.37亿元持续增长到了265.56亿元，这说明企业的营业收入增长的十分迅速，为企业在下一个周期的正常经营提供了资金保障，也体现出了海底捞经营模式的有效性。这
20、两年，随着海底捞的门店在中国及其他一些国家中不断扩张增多，取得的收入利润也在增多，因而，企业的税前利润和净利润在相对应的增加；企业2019年的净利润为23.47亿元，比2017年净利润的两倍还多，说明企业的经营效益比较好，致使净利润的不断增长。海底捞的财务成本在直线式减少，说明海底捞的可用资源在不断地向好的方向变化，也是企业收入增加的一个原因，但其销售成本和员工薪酬在门店的扩张过程中也在对应增长，很明显成本的增长超过了利润的增长，也是因为海底捞在为了保持服务的多样化后，能赢得更多顾客而不得不增加的成本。由此可见，海底捞在不断地扩张中，而且它的收入在提高，但成本也更高。（三）海底捞盈利能力分析对
21、企业而言，其最终目的便是盈利。若一个企业不能盈利，会很快的被市场淘汰,宣布破产。对于企业盈利能力的分析就变成了企业的核心利益相关者所在乎的问题。因而，我们将从以下几个数据进行分析，如表3-5所示：数据来源：东方财富网表3-6海底捞盈利能力盈利能力指标2017年2018年2019年净资产收益率（%）108.7033.8924.36销售净利率（%）11.219.707.78投资回报率（）17.8929.2037.21总资产净利率（%）14.4020.9931.70每股收益0.210.330.441 .净资产收益率150图3-1净资产收益率从图3-1中可以看出，海底捞在2017-2018年，净资产收
22、益率明显下降，从2017年的108.7%下降到了2018年的33.89%；2018-2019年净资产收益率依旧在下降，但有所放缓，下降到了24.36%。造成这种现象的原因主要是因为海底捞加大扩张，增加了各项费用支出，使得净资产的增长要远远高于净利润的增长，进而导致了海底捞净资产收益率持续下降。2 .销售净利率图3-2销售净利率我们通过海底捞的财务报表数据可知，海底捞的营业收入是逐年递增的，净利润也是上涨的。但图3-2所示，海底捞的销售净利率却是逐年下降的，是因为海底捞在国内和国外不断的扩张新的门店，势必会导致销售费用、财务费用以及管理费用的增长，从而摊薄了利润，就导致销售净利润的持续下跌。3
23、.投斐回报率图3-3投资回报率从图3-3中可见，海底捞2017-2019年的投资回报率一直处于上升状态，从2017年的17.89%上升到2019年的37.21%,说明海底捞进行的投资活动都是有效益的。4 .总资产净利率40图3-4总资产净利率由图3-4可知，海底捞企业的总资产净利率从2017年开始到2019年一直是增长的，从14.4%增长到了31.7%,说明海底捞的资产利用率在慢慢提高，注重了增加收入和节约资金两个方面。海底捞在不断扩张门店，没有将资金闲置的同时，也提高了有效经营。5 .每股收益图3-5每股收益由图3-5所示，海底捞2017年到2019年的每股收益一直呈现出上升趋势，说明了海底
24、捞的盈利越来越好了，股票的市价上升空间也越来越大，股东投入的资金也在产生较好的收益，所得的利润也越来越多。6 .综合分析企业的盈利能力也是一个企业综合能力的体现，企业的盈利能力可以从多个维度去衡量，从我分析的数据来看，海底捞在盈利能力上的表现是比较稳健平滑的的发展趋势，只有不断的获利，才能有客观的红利，在社会中树立标杆，使公司能安全、高效的进步和成长。通过以上数据分析，从2017年到2019年的销售净利率这项来看，一直处于下滑状态，是因为海底捞在各大城市开了许多门店，竞争力大且成本费用较高，从而导致了销售净利率的持续下滑。虽然海底捞的销售净利率在下滑,但它却没有将资金闲置,而是充分利用起来了，
25、就导致总资产净利率在不断升高。海底捞的每股收益和投资回报率也一直在上涨，说明盈利较且投资收益也很好。在每一阶段的经营中，无论是费用的上涨还是其他因素的制约，对海底捞的业绩都有所影响，也就导致了净资产收益率在不断下降。四、海底捞在盈利中存在的不足与建议(一)存在的不足1 .人工成本海底捞作为餐饮服务性行业之一，其发展就需要大量的员工。劳动成本已是海底捞的重要组成部分。员工是企业生存的基础，而企业也是员工的依托，因此，人力成本是企业不可或缺的一部分。在剧烈的竞争中，海底捞也不能保证可以招募或留任优秀的员工。员工的直接诉求就是高薪酬，因此海底捞为了留住员工就会提高薪酬。但海底捞很难通过提高产品的销售
26、价格来弥补多出来的劳动成本，这将削减海底捞的利润。2 .原材料成本高海底捞对自己的菜品品质有严格要求，因而就有自己专业原材料供应，根据研究和分析，我们发现海底捞的原料成本并不低。从2015年开始，海底捞的各项成本在不断增大，在原材料以及人力成本方面尤为突出。据资料显示，呷哺呷哺的原材料占总成本的37%,肯德基，必胜客约占20%。海底捞要在既保持优质原材料供应，又降低原材料成本做好协调。3 .业务不够多元化海底捞门店快速扩张，但大都是火锅这一项服务，虽然海底捞也销售火锅底料，但目前主要是内部供应，对外销售甚是微小。目前，主要的一、二线城市均已有海底捞的门店，继续扩张门店，获得更多的营.业利润是必
27、然的，但仅通过投资开设更多门店来获取利润的增长会显得过于单一，存在一定的经营风险。海底捞的细致服务一直受到消费者们的高度赞扬，海底捞的差异化服使顾客有全新的用餐服务体验。但是，服务创新不同于技术创新，因为它不受相关法律的保护，其他的企业也可以效仿。因此，如果海底捞仅依靠差异化服务来吸引顾客，如若越来越多的企业模仿，那么这将会显得过于单一。（二）提高海底捞盈利能力的建议1.加强成本控制海底捞缺乏对成本控制的意识，是造成像海底捞这样的大型餐馆成本高昂的根本原因，海底捞的人力资源成本在整个餐饮企业中是相当高的。海底捞的一线从业人员通常教育程度低，流动性高。尽管他们在上任之前接受了系统的培训，但许多员
28、工认为他们的责任是为客户提供最好的服务，而成本控制是财务部门和高级管理层的责任。事实正好相反，即使企业的管理人员制定了更加完善的成本控制体系，而一线员工没有积极参与并有效地实施该体系，就导致这种完善的成本控制体系无效。因此，要加强全体员工的成本控制意识，还要跟进成本评估工作。将成本控制结果与绩效联系起来，可以督促员工进行成本控制。（1）控制人工成本。要精简职位设置，理清工作分工，努力使人员与职位匹配,并充分利用这些职位，以防止人员的流失，进而增加了培训费用。还要加强对员工培训与教育工作力度，使其在面对市场竞争环境下能够不断地学习新知识与技能。（2）控制原材料成本。海底捞有自己的专业原材料供应商
29、，尽管有一定的品质保证，但依旧需要改进，降低原材料成本。在取得价格原材料价格优势的情况下，还要控制储存成本、采购成本以及运输成本，通过市场价格的调查，以及预估自己所要付出的其他各项成本，最终的最佳采购价由采购部与供应商一同商定，最后共赢。（3）用现代化工具提高效率，降低成本。海底捞在成本控制中，应该注重合理地配置海底捞员工，提升海底捞的人员服务质量和效力，也可以使用Al智能机器人来协助员工。一方面要提升海底捞的服务质量，获取客户满意，确保服务标准化且服务态度等保持较好的状态。海底捞固然需要满足顾客合理的需求，对于不合理的要求和相关投诉，不能一味的退让，而损伤前台及其他服务人员的积极性甚至尊严。
30、海底捞必须坚持以人为本，全面落实人性化管理要求，明确权责，构建人性化的制度系统。另一方面，还需要构建标准化的服务流程，减少冗杂环节，并且对整个服务流程进行作业成本控制，细化各部门、各岗位员工职责。2 .进行多元化投资，提高企业竞争力对海底捞而言，若要进行多元化的投资，首先就是要开发新产品，例如小龙坎火锅就开发了“龙小茶”、“一条龙四川担担面”等系列相关产品来增加利润。海底捞也可以开发海底捞面食、炒菜等，或将获取利润的目标放在餐馆之外，海底捞可以模仿阿里巴巴涉足金融，物流，保险，零售等不同领域，在服务以外寻找新的增加利润的途径，打造跨行业的品牌。3 .善用网络宣传服务营销在现代企业逐步开展020
31、营销的背景下，海底捞还可以更多地借助网络渠道推动火锅店促销。目前，海底捞的促销策略中，只采取单一的消费折扣或买赠活动，并不能够适应全部客户群体的需求，需要形成多产品种类、多促销模式、多选择空间、多实惠服务于一体的促销策略，这能够对其市场影响力和客户满意度的提升形成积极的影响。同时，还需要增加套餐促销、个性组合促销和客户自选促销等，丰富促销内容并提升活动优惠影响力和品牌更高的知名度。结论通过以上的分析，我们可以看到，海底捞通过连锁经营、标准化和个性化服务，在扩大规模、提升服务质量的过程中改善企业盈利能力。一个企业如果想获得更多的净利润，就必须要做到企业销售和资产总额是成正比率关系，总资产规模越大
32、，取得的销售收入也就会相对增加，利润总额也就越大；反之，企业的总资产规模小，收入就会相对减少，利润总额也减少。但在竞争日渐激烈的市场中，美团等外卖平台推出的大量餐饮优惠服务分流了海底捞的部分餐饮客户这将会影响海底捞等餐饮企业盈利空间。在此情况下，海底捞的盈利能力出现了弱化的表现。海底捞企业的核心业务过于集中，且对餐饮成本的控制不合理，这些会威胁它的盈利能力。因此，海底捞在后续发展中必须结合自身情况，改进盈利能力。总体而言，海底捞属于较为优质的餐饮企业，它的盈利能力也比较强，我们看到2017年2019年，海底捞的净资产收益率、销售利润率均在下降，即资产的增加高于利润的增加，收入的增加并没有带来利润的对等增加，说明海底捞在扩张的过程中对利润的增长有所忽视，对成本、费用的控制还有待提高。因而，需要加强内部控制，强化成本管理，提升利润的空间；开发新产品、开展多元化投资；善用网络营销模式,为顾客提供更多的优惠和较多的促销选择，为公司长期稳定的发展打下坚实的基础。
