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1、医院营养科食堂各项管理制度1.原材料采购、保管、供应和采样留检制度 各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失 采购食品时应对食品进行感官及保质期检查 根据需要进行采样留检 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温 采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票2.食品操作的准备、处理、储存、运送标准和程序(1)食品准备的标准与程序：在对菜肴加工以前，对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品应作为重点的检查对象。上岗前必须严格洗手，身体有伤口或其
2、他化脓性病灶的,一律不许上岗拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触,持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘食品准备的标准与程序待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工 根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分 颜色不正常的原料、有异味的原料、标志不清楚的调料、没有彻底解冻的肉类、不熟悉的鱼类和菌类不加工 剩余食物，放入平盘中及时冷冻存放 加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地 对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内 工作结束后将操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置(2)食品处理的标准与程序 食物加工处理前，对加工用具进行检查，
3、确保清洁并按照标志使用 处理食品的用具、盛具洁净并且标志明显清晰 加工处理食品时盛装合理，烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置 加工第二道菜时一定要将锅彻底清洗干净再进行下一步操作掉落的原料及熟食弃之不用 试尝菜肴日味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中 加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，配置间不许有隔夜餐垃圾存放加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁(3)食品贮存标准与程序 建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉 存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离 各类食品分开存放，并有明显标志 采取消
4、除苍蝇、老鼠、螳螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘 定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期 不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品 定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作(4)食品运送标准与程序 运送前应检查营养膳食的种类、质量，确认符合治疗原则和卫生要求 送餐前应检查食品保温情况 送餐车应有盖子，防止灰尘、蝇虫污染 送餐员在送餐前应核对科室、姓名、床号、住院号、品种、数量 送餐时间超过30分钟时送餐车应有保温功能3 .食品烹调加工制度各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染：禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理加工前，由专人验收原料，确保
5、质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2小时内暂不食用，应在高于60。C或低于10。C的条件下存放生熟分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标志明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁食品加热要彻底，防止外熟内生加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少乘!|。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。
6、再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中4 .食堂卫生管理制度 工作人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生 营养科要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责工作人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作 做好食堂内、外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗 要求食堂管理人员每日自查一次，发现问题及时上报和处理 搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志 食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染5.食堂留样管理制度 营养食堂为患者和职工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样营养食堂每餐、每样食品必须按要求留
7、足100g,分别盛放在清洁餐具中 留样食品取样后，放入完好的食品罩内，以免被污染 留样食品冷却后，用保鲜膜密封（或加盖），标明留样时间、品名、餐次 留样食品密封、贴好标签后，立即存入专用留样冰箱内 留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉 做好留样记录：留样时间、食品名称、留样人，便于检查6食物残渣、餐具清洗消毒贮存操作标准与程序（1）食物残渣、餐具清洗、贮存标准与程序炊具使用前要保持清洁，使用中生熟分开，使用后清洁、消毒、定位、盖布存放设置独立的餐具消洗区域，严格执行消洗程序，切实达到消毒要求。热力消毒程序：除渍-洗涤-清洗-消毒。消毒温度要达到100,作用时间30分钟;药物消毒程序:除渍
8、-洗涤-清洗-消毒-冲洗。药物浓度、作用时间符合要求 成品和半成品容器要分开使用，每周消毒，定位存放 炊事机械设备使用中生熟分开，使用后刷洗干净，保持清洁、无锈、无油渍、污垢、腐物，防止污染 餐、酒、茶具每餐后清洁、消毒并达到检验标准，存放于保洁柜中（保洁柜保持清洁干燥，分已消毒和未消毒）（2）餐具消毒标准与程序对餐具的消毒，严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁用“84消毒液”消毒时，要用1:200的比例浸泡碗、筷、勺30分钟。消毒后要及时采取隔离措施，防止再次污染。餐车、碗柜每餐后清洗、消毒（1:200的“84消毒液”擦拭）消毒后的餐具细菌总数每平方厘米不得超过5个，经检验不得有大肠杆菌
9、和致病菌桌布、抹布使用前要用1：200的“84消毒液”浸泡。使用后再用1:200的“84消毒液“浸泡30分钟,清洗干净,晾干备用用煮沸法或用蒸汽消毒时，要严格按操作规程进行7食堂财务管理制度(1)服务宗旨：以服务员工和患者为宗旨，认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，实行“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”。(2)主要收入来源：医院营养食堂收入主要来源于员工和患者及陪护外人员的就餐收入，每月末以当月电脑打印的就餐交易额确认当月伙食收入。(3)医院营养食堂支出管理所有物资购入时应填写食堂物资入库单，并经食堂主管或财务验收、过秤签字后入库食堂菜类的采购由专职采购员到菜市场采购，并填写
10、“食堂物品采购单”，由验收人及食堂负责人签字，经常采购的米、油、面粉、肉等大额采购项目实行定点集中采购对定点采购的物品执行定期付款制度，经验收合格，手续齐全(发票填写准确、完整、规范)的物品，由各食堂管理员签字，科长签字同意后，交财务办理银行转账手续,非特殊原因不得支付现金领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，食堂物资出库单须经食堂主管签章，并记入账簿对蔬菜、副食等以零星采购为主的食品，采购员凭有效发票向财务报账。报销的发票先由食堂管理员审核签字，科长审核签字，财务核实发票无误后方可支付现金。对手续不全、发票不规范的，财务有权拒绝支付现金（4）医院营养食堂财务收支结算管理医院
11、营养食堂坚持“收支平衡、略有节余”的原则。食堂实行自收自支，自负盈亏食堂成本实行每天一小结，每月一大结，每日营业结束后，将当天营业收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结,月底计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告科主任，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损（5）医院营养食堂原始核算资料，由食堂负责人装订成册保存。8.食堂库房管理制度 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜、食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果 入库食品由专人验收，确保食品质量 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等） 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品 凭收货/领用单做账。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用
