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1、2024年职业技校厨师专业:中式烹调师基础及理论知识考试题库(附含答案)一、单选题1.醋溜土豆丝口感特点是()。A.爽脆断生B.爽嫩断生C.质嫩断生D.脆而不老正确答案:A2 .下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A:荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B:糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C:蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D:红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜正确答案:C3 .蛋泡糊调制后,必须()使用，以达到饱满的效果。A:2小时后B:1小时后C:30分钟后D:立即正确答案:D4 .猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。A:
2、制馅、滑炒B:涮制、爆炒C:滑炒、滑熔D:制馅、制茸正确答案:D5 .白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。A:辣酱油B:酱料C:味碟D:椒盐正确答案:C6 .油发蹄筋焙油时要()，使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动正确答案:B7 .粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发正确答案:B8 .猪里脊肉最适宜（）、滑烟、软炸等烹调方法。A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒正确答案:D9 .牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩正确答案:D10 .牛胸口肉肉
3、质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧正确答案:D11 .牛仔盖肉位于（）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背正确答案:B12 .羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多正确答案:A13 .羊腱子肉肉瘦筋多，肉中(),属三级羊肉。A、筋多B、脂肪多C、夹筋D、骨多正确答案:C14 .宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单,做好()。A:餐饮总销售额核算B:餐饮总成本核算C:单独成本核算D:毛利核算正确答案:C15 .在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的
4、基础上,突出()的香辣味。A:花椒面B:胡椒面C:咖喔D:辣椒正确答案:C16 .以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以微沸的水长时间加热。A:酥脆型B:脆嫩型C:软烂型D:干韧型正确答案:C17 .为了便于成熟和()，热燎菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A:盛装B:入味C:造型D:美观正确答案:B18 .热炮工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，()或拌调料后食用。A:热水;不加味料B:沸水;不加味料C:热水;蘸味料D:沸水;蘸味料正确答案:D19 .饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()和劳动价值和之和。A:运输成本B:服务成本C:生产资料D:费用
5、开支正确答案:C20 .调制蛋泡糊的粉料为()或()。A:全麦粉;无筋粉B:糯米粉；中筋粉C:低筋粉;无筋粉D:低筋粉;高筋粉正确答案:C21 .()的煮制，只选用小火。A:鱼汤B:鸡汤C:清汤D:肉汤正确答案:D22 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的()和信誉。A:生产B:效益C:文化D:愿景正确答案:B23 .下列大米中黏性最强的是()。A:釉米B:粳米C:糯米D:黑米正确答案:C24 .忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A:职业理想B:远大目标C:品牌意识D:质量意识正确答案:A25 .清除果蔬残留农药的方法有O。A:汆
6、水B:熏蒸C:机械刷洗D:食盐水洗涤正确答案:C26 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A: 土豆B:萝卜C:胡萝卜D:芜菁正确答案:A27 .猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A:破膜清洗B:摘除脂肪C:直接熟处理D:初步熟处理正确答案:D28 .白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A:桂皮、八角、丁香B:葱段、姜块、花椒C:葱段、姜块、丁香D:葱段、姜块、绍酒正确答案:D29 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A:15B:25C:35D:45正确答案:B30 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A:脂肪多、质地腻B:脂肪多、质
7、地嫩C:脂肪少、质地老D:脂肪少、质地嫩正确答案:D31 .下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A:核桃B:花生C:芝麻D:莲子正确答案:A32 .()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面奇上花刀。A:油爆法B:酥炸法C:清蒸法D:脆燃法正确答案:A33 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A:适口性B:粘稠度C:透明度D:甜度正确答案:C34 .职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A:经济环境B:生产布局C:社会稳定D:市场经济正确答案:C35 .用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()认棘反突A:黏合作用B:起泡作用C:胶体作用D:乳化作用正
8、确答案:D36 .牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富,属三级牛肉。A:淋巴细胞B:肌肉组织C:脂肪组织D:结缔组织正确答案:D37 .油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A. 140B. 150C. 160D. 180正确答案:D38 .预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。A.禁食腐烂变质的蔬菜B.防止误食亚硝酸盐C.进食腌制一周左右的蔬菜D.不喝苦井水，不用苦井水煮饭正确答案:C39 .下列适宜加热中调味的菜肴是()。A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.干烧鱼D.其他三项都是正确答案:D40 .根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其他刀法4类。A、剁刀法B、跟刀法C、侧刀
9、法D、平刀法正确答案:D41 .碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A:咸味B:碱味C:鲜味D:腥味正确答案:B42 .调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。A:调味品的用量有增大的趋势B:复合调味料得到迅速发展C:保健调料在菜点中得到应用D:新科技在调味料中得到应用正确答案:A43 .火候运用与原料性质密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。A:河鲜类B:根茎类C:软嫩类D:硬老类正确答案:C44 .属于合成甜味剂的是()。A:甜叶菊首B:木糖醇C:糖精钠D:麦芽糖正确答案:C45 .不属于大豆的原料是()。A:黑豆B:蚕豆C:青豆D:黄豆正确答案:
10、B46 .冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。A:高于B:等于C:低于D:不同于47 .下列正确的卤水调配操作程序是()。A:香料、调味料的选择煽炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B:香料、调味料的选择煽炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C:香料、调味料的选择煽炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D:香料、调味料的选择煽炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色正确答案:C48 .竹笋在我国主要产于()。A:黄河流域B:长江流域C:东北地区D:渤海湾地区正确答案:B49 .厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A:厨房生产环境B:岗位安排C:生产程序D:组织结构正确答案
11、:A50 .用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。A:黏合作用B:起泡作用C:胶体作用D:乳化作用正确答案:D51 .下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A:卤、醉、热燎和水煮B:腌、酱、热燎和白煮C:卤、拌、热燎和水煮D:卤、酱、热燎和白煮正确答案:D52 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A:15B:25C:35D:45正确答案:B53 .蛋清经高速抽打后，混入空气,体积可膨胀()倍，形成色泽洁白的泡沫状。A:1B:2C:4D:8正确答案:D54 .经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为OoA:毛料B:主料C:净料D:成品正确答案:C55 .下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()
12、。A:炖酥腰,蒜泥白肉B:风鸡腿,凉拌海蛰C:香酥鸭,陈皮牛肉D:白斩鸡，卤牛肉正确答案:D56 .冷制凉食的卫生问题()除外。A:切配后的食品尽快食用B:装盘的冷菜不宜久放C:距食用时间越短越好D：所用器具在厨房可任意选用正确答案:D57 .菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A:辅料;主料B:辅料;调料C:主料;调料D:主料;辅料正确答案:D58 .属于贝类原料中腹足类的是()。A:牡蛎B:鲍鱼C:竹蛭D:乌贼正确答案:B59 .储藏冷菜时，()将其暴露在空气中。A:有的不能B:有的可以C:不能D:可以正确答案:C60 .只有熟悉各种烹饪原料所具有的
13、()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A:调味特性;香味特征B: 口味特征；口味特征C:气味特征;气味特征D:香味特征;香味特征正确答案:D61 .产品成长期定价策略的主要目的是()。A:选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B:运用变动成本对饮食产品进行定价C:通过合理的低价维持产品的市场份额D:采取措施抵御模仿者进入产品市场正确答案:A62 .热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A:不直接B:表层C:充分D:部分正确答案:C63 .体内为9种必需氨基酸的人群是()。A:成年男性B:成年女性C:婴幼儿D:老年人正确答案:C64 .细菌性食物中毒不包括()。A:沙门菌属食物中毒
14、B:葡萄球菌肠毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:四季豆中毒正确答案:D65 .脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到()目的。A:紧密的B:松散的C:蓬松的D:粘稠的正确答案:C66 .对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A:火力;温度B:火力;成熟度C:热源;温度D:原料;温度正确答案:D67 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A:踏实工作B:克己奉公C:热爱集体D:加强协作正确答案:D68 .调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A:味型B:风味C:火候D:调味品正确答案:D69 .发芽马
15、铃薯中含有的有害成分是()。A:植物红细胞凝血素B:蛋白酶抑制剂C:氢氟酸D:龙葵碱正确答案:D70 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A:便于生产成本控制B:便于厨房人员管理C:便于原料库存管理D:便于原料使用率的提高正确答案:A71 .猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A:破膜清洗B:摘除脂肪C:直接熟处理D:初步熟处理正确答案:D72 .竹笋在我国主要产于()。A:黄河流域B:长江流域C:东北地区D:渤海湾地区正确答案:B73 .要形成()型的菜肴,应用约60100的低温油短时间加
16、热原料。A:脆感B:酥脆C:软嫩D:酥烂正确答案:C74 .肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A:碳酸钠；明矶B:碳酸氢钠;嫩肉粉C:碱;嫩肉粉D:氢氧化钠；明矶正确答案:C75 .家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、()、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A:酸碱中和法B:盐醋搓洗法C:机械搓洗法D:冲水清洗法正确答案:B76 .烧菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A:自来稠B:清澈C:稠厚D:滑利正确答案:D77 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A:便于厨房人员管理B:
17、便于原料库存管理C:提高菜点销售数量预测水平D:便于原料使用率的提高正确答案:C78 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。A:大侧肌,较薄B:前半部,较薄C:脊背部,较厚D:脊背部,较薄正确答案:D79 .下列调味品中属于咸味调味品的是()。A:番茄酱B:蛇油C:酱油D:味精正确答案:C80 .小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如()类菜品等。A:油炸B:油爆C:红炒D:清炖正确答案:D81 .龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。A:江苏B:山东C:辽宁D:广东正确答案:D82 .细菌性食物中毒不包括()。A:沙门菌属食物中毒B:葡萄球菌肠毒素
18、食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:河豚鱼中毒正确答案:D83 .去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是O。A:盐醋腌渍法B:盐醋浸泡法C:机械搓洗法D:盐醋搓洗法正确答案:D84 .调制蛋泡糊的粉料为()或()。A:全麦粉;无筋粉B:糯米粉；中筋粉C:低筋粉;无筋粉D:低筋粉;高筋粉正确答案:C85 .贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。A:二层;菱形状B:三层；圆形状C:二层;扁平形状D:三层;扁平形状正确答案:D86 .禽肉中所含的脂肪主要为()。A:胆固醇B:糖脂C:不饱和脂肪酸D:饱和脂肪酸正确答案:C87 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点
19、。A:脂肪多、质地腻B:脂肪多、质地嫩C:脂肪少、质地老D:脂肪少、质地嫩正确答案:D88 .老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。A:恒温环境中B:冷冻室C:炉灶旁D:阴凉处正确答案:D89 .由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热慢。A:与水相等B:与水不同C:比水小D:比水大正确答案:C90 .烹调前调味的主要方法是（）调味。A:冷藏B:反复C:浸泡D:腌渍正确答案:D91 .奇IJ刀有利于美化（）。A:装盘效果B:配料形状C:主料形状D:食材料形正确答案:D92 .西红柿属于（）蔬菜。A:瓠果类B:浆果类C:荚果类D:假果类正确答案:B93 .()之白煮法,是取料而不用汤。A
20、:鸡类B:鱼类C:热菜D:冷菜正确答案:D94 .()的菜肴在出锅前，多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A:炳、炒、烹、熠B:涮、炒、烹、炖C:爆、炒、蒸、熠D:爆、炒、烹、熠正确答案:D95 .()的菜肴在出锅前，多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A:炳、炒、烹、熠B:涮、炒、烹、炖C:爆、炒、蒸、熠D:爆、炒、烹、烟正确答案:D96 .碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。A:维生素DB:维生素CC:B族维生素D:维生素A正确答案:C97 .厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。A:消防安全管理系统B:消火栓给水系统C:全员管理防范系统D:给水设备配置系统正确答案:B
21、98 .人体内的微量元素是()。A:钙B:磷C:碘D:钠正确答案:C99 .下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A:土豆B:羊界C:慈姑D:芜菁正确答案:D100 .小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴，如()类菜品等。A:油炸B:油爆C:红炒D:清炖正确答案:DIOL制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A:确定成本控制标准B:确定成本控制人员C:预测销售量D：制订科学采购程序正确答案:C102 .根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和（）调味两种。A:基本B:正式C:浇汁D:确定正确答案:D103 .鲜黄花菜以花（）的质量最佳
22、。A、全开B、半开C、已开D、未开放正确答案:D104 .中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量（）克为宜。A、5（75B、90100C、100105D、120150正确答案:D105 .制作果蔬类凉拌菜，应用（）浸泡消毒，再用凉开水冲洗A、2%盐水B、2%碱水C、2%糖水D、2%醋水正确答案:A106 .干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越低。A越少B、减少C、越高D增加正确答案:C107 .油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）oA、向锅内浇水B、用锅盖灭火C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火正确答案:B108 .热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体
23、。A:热辐射;辐射B:热辐射;传导C:热传导;辐射D:热传导;传导正确答案:A109 .若将宴会菜点可容成本设为C:宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M()。A:rB:l+rC: l-rD: 1/r正确答案:CHO.羊脊背肉的特点是()，肉色红润,属一级羊肉。A:肉瘦筋多B:肌纤维短C:肉质较嫩D:肉质粗老正确答案:C111 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A:油焙B:油炳C:油浸D:油发正确答案:D112 .草莓的果实属于()。A:核果B:浆果C:聚合果D:复果正确答案:C113 .下列汤中按品泽划分的是()。A:荤汤
24、、白汤、素汤B:鸭汤、海鲜汤、鸡汤C:鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D:单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案:D114 .食源性疾病不包括()。A:食物中毒B:食物感染的肠道传染病C:食物过敏D:食源性寄生虫病正确答案:C115 .除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择O。A:碱液泡制法B:盐醋搓洗法C:热水烫洗法D:刮剥洗涤法正确答案:D116 .猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A:破膜清洗B:摘除脂肪C:直接熟处理D:初步熟处理正确答案:D117 .芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A:芥菜B:萝卜D:胡椒正确答案:A118 .眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹
25、，再转()角切或斜批成连刀片。A:30B:50C:70D:90正确答案:D119 .麦穗花刀的制刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A:深约1/4B:深约1/2C:深约3/4D:深约1/3正确答案:C120 .油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A:加热至熟B:结构解体C:脱去水分D:脂肪乳化正确答案:C121 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A:原料质量B:折旧因素C:人为因素D:费用复杂正确答案:C122 .红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A:黄酒B茨汁C:葱汁D:醋正确答案:D123
26、 .油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A:脱色、增味、变脆B:上色、增味、变软C:脱色、增香、变软D:上色、增香、变脆正确答案:D124 .冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A:10B:5C:0D:-5正确答案:C125 .对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。A:稳定态;热量B:可控性;热量C:温度；时间D:温度;热量正确答案:D126 .油的沸点可达200以上,如牛油为()，猪油为221,豆油为230oA:208B:215C:220D:225正确答案:A127 .面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩,形态完整的特点。A:原味浓郁B:调料味
27、浓C:清淡味鲜D:味道浓厚正确答案:A128 .下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A:酱油B:酱C:豆豉D:番茄酱正确答案:D129 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。A:减去B:加上C:除以D:乘以正确答案:C130 .嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌匀,静置()分钟后1即可。A:60B:45C:30D:15正确答案:D131 .不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A:炖B:烧C:娴D:炒正确答案:D132 .若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。A:10B:1C:100D:4
28、正确答案:B133 .猪的硬五花肉，()相间成五层。A：韧带与肌肉B:筋膜与肌肉C:脂肪与筋膜D：脂肪与肌肉正确答案:D134 .()的煮制，只选用小火。A:鱼汤B:鸡汤C:清汤D:肉汤正确答案:D135 .细菌性食物中毒不包括()。A:沙门菌属食物中毒B:葡萄球菌肠毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:四季豆中毒正确答案:D136 .能够体现净料特点的是()。A:用于菜点制作的主要原料B:用于菜点制作的辅助原料C:没有经过处理,不能直接配制菜点D:经过加工处理,可用来直接配制菜点正确答案:D137 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和O。A:
29、原料质量B:折旧因素C:人为因素D:费用复杂正确答案:C138 .制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中,浸出的推动力就大,浸出O就高。A:物质B:时间C:速率D:速度正确答案:C139 .汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A:肉汤B:鸡汤C:荤汤D:鸭汤正确答案:C140 .新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A:肌肉B:卵巢C:血液D:腮正确答案:C141 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A:制度B:目标C:条例D:总和正确答案:D142 .猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于O等。A:制馅、滑炒B:涮制、爆炒C:滑炒、滑焰D:制
30、馅、制茸正确答案:D143 .调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A:味型B:风味C:火候D:调味品正确答案:D144 .若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A:10B:1C:100D:4正确答案:D145 .属于非糖类甜味调味品的是()。A:蔗糖B:麦芽糖C:果糖D:木糖醇正确答案:D146 .若一次宴会菜点每桌销售额为100O元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A:300B:500C:700D:800正确答案:A147 .利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率
31、。A:减去B:加上C:除以D:乘以正确答案:C148 .盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。A:切配B:洗涤C:烫制D:烹调正确答案:B149 .红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A:白酱油、红曲米B:白酱油、绍酒C:红酱油、绍酒D:红酱油、红曲米正确答案:D150 .酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A:定量生产B:定点生产C:单个制作D:批量生产正确答案:D151 .厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A:明确用电安全责任事故B:定期检查电器设备安全状况C:成立用电安全管理小组D
32、:强化全员用电安全意识正确答案:B152 .象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A:花卉类B:树木类C:植物类D:实物类正确答案:C153 .经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为A:毛料B:主料C:净料D:成品正确答案:C154 .制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性()难以浸出影响汤汁的滋味。A:矿物质B:蛋白质C:营养物质D:呈味物质正确答案:D155 .红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A:黄酒B:焚汁C:葱汁D:醋正确答案:D156 .白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。A:桂皮、八角、丁香B:
33、葱段、姜块、花椒C:葱段、姜块、丁香D:葱段、姜块、绍酒正确答案:D157 .不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A:炖B:烧C:炳D:炒正确答案:D158 .猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特A:不含脂肪B:肉质干瘪C:质地粗老D:质地细嫩正确答案:D159 .梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。A:切片B:制馅C:制茸D:红烧正确答案:D160 .制刀是在原料的O切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。A:肉面B:皮面C:表面D:里面正确答案:C161 .主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是OoA:蒸汽炉具B:汤炉C:煤气油炸
34、炉D:煤气炒炉正确答案:A162 .烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁,使原料入味的方法。A:无有色调料B:加有色调料C:不加淀粉D:加入淀粉正确答案:C163 .菜肴原料形状相似相配的具体原则有：()必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。A:大小B:料形C:分量D:质地正确答案:B164 .从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A:以油加热B:以水加热C:水加热为主D:水油兼用正确答案:D165 .热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性,产生()的风味。A:滑爽细嫩B:滑嫩油润C:润湿松软D:干脆焦香正确答案:D166 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重
35、、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A:踏实工作B:克己奉公C:热爱集体D:加强协作正确答案:D167 .调制蛋泡糊的粉料为()或()。A:全麦粉;无筋粉B:糯米粉；中筋粉C:低筋粉;无筋粉D:低筋粉;高筋粉正确答案:C168 .下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A:番茄酱B:果油C:酱油D:味精正确答案:C169 .白卤水如需调色,应使用（）。A:酿造酱油B:勾兑酱油C:深色酱油D:浅色酱油正确答案:D170 .下列适宜奇IJ竹节花刀的原料是（）。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼正确答案:D171 .下列属于配菜原则之一的是（）。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合正确
36、答案:D172 .汤爆双脆质地的组配是（）的组配形式。A、同质B、硬质C、异质D、不同质正确答案:A173 .菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季正确答案:D174 .下列不符合膳食模式分类的是OA.一高一低B.两低一高C.三高一低D.合理膳食类型正确答案:C175.一旦食品被某些微生物污染就会O导致食品腐败。A.分解组成成分B.改变颜色C.增加重量D.丧失活性正确答案:A176.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施OA.流行病学调查B.卫生学调查C.实验室调查D.以上都是正确答案:B177.热油锅，
37、俗称OA.一二成热B.三四成热C.五六成热D.七八成热正确答案:B178.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为OA.白炒鱼丝B.爆炒腰花C.生炒鳍片D.蛇油牛柳正确答案:A179.对人畜危害最大的传染病是OA.炭疽B.鼻疽C.口蹄D.囊虫病正确答案:A180.炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑,爽，口味多变（）。A.汤（英）汁少B.汤（英）汁多C.汤（英）汁浓D.无汤无汁正确答案:A181.萝卜属于O蔬菜。A.块茎类B.球茎类C.根菜类D.花菜类正确答案:C182.成人膳食纤维推荐摄入量为每日O克。A.10B. 15C. 20D. 30正确答案:D183 .下列为浇汁调味法的菜肴是()。
38、A、烧海参B、回锅肉C、炒鸡丝D、糖醋鱼正确答案:D184 .土豆丝一般是用O切成的。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法正确答案:C185 .酱制菜在加热过程中应翻动原料12次,以使原料上色均匀，()。A:缩短成熟时间B:老嫩有别C:朝向一致D:成熟一致正确答案:D186 .红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A:白酱油、红曲米B:白酱油、绍酒C:红酱油、绍酒D:红酱油、红曲米正确答案:D187 .()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A:烹调前B:烹调中C:烹调后D:正式正确答案:A188 .清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用O翻转A.灌水B.加水C.倒水D.焯水正确答
39、案:A189 .老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻正确答案:B190 .下列不符合制刀的原料选择的是（）。A、具有奇IJ刀必要的原料B、有利于奇IJ刀实施的原料C、能突出刀纹表现力的原料D、能用直制刀很好的切原料正确答案:D191 .生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤正确答案:B192 .文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒O之用。A.炳B.烧C.扒D.氽水正确答案:D193 .两高一低膳食模式中的能量来源主要是（）。A.碳水化物=B.蛋白质C.脂类D.维生素正确答案:A194 .下列不
40、属于饮食成本三要素的是O成本。A.主料B.配料C.调料D.燃料正确答案:D195.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒（）使用。A.整形投入B.起锅时放入C.直接投入汤汁D.干炒后碾成末正确答案:D196.白煮法运用火候的特点是原料O即可。A.断生B.酥烂C,熟透D.滑嫩正确答案:A197 .员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启（）。A、门开关B、窗开关C、水开关D、电器开关正确答案:D198 .中华人民共和国劳动法规定，国家实行领导者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。A. 40B. 44C. 48D. 50正确答案:C199.
41、下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。A.治疗疾病B.促进健康C.合理选择食物D.指导人们平衡膳食正确答案:A200.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A: 一次性地B:分批次地C:临出锅前D:适当时机正确答案:D201 .以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。A:温热;长时间B:沸腾;短时间C:微沸;短时间D:微沸;长时间正确答案:D202 .食用()可引起含氧贰类食物中毒。A:马铃薯B:山药C:四季豆D:枇杷仁正确答案:D203 .()的菜肴在出锅前，多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A:炳、炒、烹、烟B:涮、炒、烹、炖C:爆、炒、蒸、燔D:爆、炒、烹、燔正确答案:D204 .职业道德有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A:有限性B:无限性C:超前性D:时效性正确答案:A205 .猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A:肌肉疏松B:脂肪组织多C:结缔组织少D:结缔组织多正确答案:C206 .菜肴的色彩搭配,首先要确定的是()。A:菜肴的色调B:色彩的亮度C:原料的色调
