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1、2024年面点师：蛋糕、面包、清混酥类制作工艺技能知识考试题与答案目录简介一、单选题：共125题二、多选题：共50题三、判断题：共20题一、单选题1.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。A.松软结构B.膨松结构C.绵软结构D.松酥结构正确答案：D2 .蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润,起到O的作用，并能使制品增加膨松度。A.调节面团的口感B.调节面团的酸碱度C.调节面团的软硬度D.调节面团的起泡性正确答案：C3 .制品膨松度高，形态要求规则的产品可采用少量（）、碱粉作膨松剂。A.苏打B.阿母尼C.泡打粉D.酵母正确答案：A4 .制作混酥面坯，不宜选用的糖
2、制品是（）。A.细砂糖8 .粗砂糖C.绵白糖D.糖粉正确答案：B5 .原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性正确答案：C6 .可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度正确答案：A7 .有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油正确答案：A1 ()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法
3、B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法正确答案：B9 .泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶正确答案：D10 .当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取()，使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。A,糖分B.盐分C.蛋白质D.水分正确答案：D11 .在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏,称为OoA.淀粉老化B.淀粉糊化C.破坏淀粉D.损伤淀粉正确答案：D12.由于油脂具有（），故加入油脂后影响了面粉的吸水量，并且吸水量
4、随着油量增加而不断下降。A.亲水性B.疏水性C.乳化性D.硫化性正确答案：B13 .烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。A.水B.酵母C.面粉D.盐正确答案：C14 .实践证明，O的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A.低温长时间B.高温短时间C.高温长时间D.低温短时间正确答案：A15.搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。A.中间醒发B.基本发酵C.最后醒发D.成形发酵正确答案：B16.面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（
5、），从而使面筋成为三维空间结构。A.双氧键B.双硫键C.硫氢键D.双氢键正确答案：B17.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下,O是油脂类蛋糕常用的油脂。A.色拉油B.人造黄油C.黄油D.起酥油正确答案：C18.海绵蛋糕的膨松主要是通过（）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。A.化学B.生物C.生化D.物理正确答案：D19.泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受热而发生分解反应，释放出()气体。A.氧气B.二氧化碳C.氢D.氯正确答案：B20 .由于O的运用，为海绵蛋糕面糊
6、使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。A.黄油B.起泡剂C.色拉油D.起酥油正确答案：B21 .（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法,就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A.戚风法B.直接法C.海绵法D.天使法正确答案：A22 .蛋清在O的条件下（PH值在68）通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。A.中性B.偏酸C.碱性D.任何正确答案：B23 .戚风蛋糕则选用阳极处理蛋糕盒，事先（），利于烘烤过程中蛋糕面糊的攀升。A.刷油B.刷油垫纸C.不刷油D.刷油粘面粉正确答案：
7、C24 .色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品，应选用O作为膨松剂。A.苏打B.泡打粉C.酵母D.碱粉正确答案：B25 .市面上比较普遍的丹麦曲奇是属于O类曲奇。A.滴落B.擀制C.冰冻D.有馅正确答案：B26 .混酥面团调制时，切忌面粉与O的直接接触，以免面糊起筋。A,糖B.水C.油D.蛋正确答案：B27 .在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快,否则（）。A.面坯会变干燥，不易成型B.面坯会变硬，不易成型C.面坯及易变软，影响操作D.面坯会出油，上劲，影响品质正确答案：D28 .制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。A.烘焙时间太长B.面粉过强C.黄油不够D.用糖量过少29
8、.混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的()。A. 50%60%B. 45%60%C. 50%55%D. 55%65%正确答案：A30 .在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味正确答案：B31 .下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类正确答案：A32 .()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D刮刀正确答案：C33 .下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量
9、，发酵力会减退D、越少，发酵力越大正确答案：D34 .不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量正确答案：B35 .制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱正确答案：C36 .对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好正确答案：D37 .澄粉面坯的基本工艺过程是安全生产模拟考试一点通按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火
10、上稍加热正确答案：A38 .派类面团主要的原料有面粉、（）、水和盐。A.糖B.起酥油C.蛋D.乳正确答案：B39 .混酥点心成品易散落，形状不完整，下列不属于影响成品原因的是（）。A.水分不足或过多B.烘烤的温度过高C.油脂选用不当D.反复揉搓擀制面团正确答案：B40 .混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或O等工艺而制成的一类点心。A.烘烤B.蒸制C.炸制D.煮制正确答案：A41.制作派面团时，可加入少量的盐，有O作用，但它最主要的功能是()。A.增加延伸性，调味B.调味，调节面筋C.调节面筋，调味D.调味，增加延伸性正确答案：C42.制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的(),增加其柔性
11、。A.油脂B.水C.蛋液D.糖类43.下列点心不属于混酥类的是（）。A.曲奇B.拿破仑酥C.奶香薄脆D.柠檬排正确答案：B44.最早的记载表明，奠定现代烘培食品工业的先驱者是（）。A.古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人正确答案：C45.人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为（）。A.公元14世纪B.公元15世纪C.公元16世纪D.公元17世纪46 .具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是O面包。A.软质B.硬质C.松质D.脆皮正确答案：C47 .O进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。A.古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人正确答案：A48
12、.法国长棍面包举世闻名，它属于O面包。A.松质49 软质C.主食D.高脂正确答案：C49.18世纪末欧洲工业革命使制作面包的机械开始出现，1870年发明机器为（）。A.面团分割机B.面包包装机C.面包调粉机D.面包整形机正确答案：C50.淀粉在O的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A.乳糖酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.肽酶正确答案：C51 .O是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方而其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。A.面粉B.鸡蛋C.糖D.水正确答案：A52 .二战以后，面
13、包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方法为（）。A.低温发酵法53 液体发酵法C.汤种发酵法D.中种发酵法正确答案：B53.近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。A. 20世纪60年代以后B. 20世纪70年代以后C. 20世纪80年代以后D. 20世纪90年代以后正确答案：B54 .细长的棍棒式，最长可达1米多，稍有咸味，风味特殊，此类面包最早出现在（）。A.德国B.美国C.法国D.英国正确答案：C55 .在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片生产出的起酥面包，此类面包发明者为（）。A.德国人B.美国人C.丹麦人D.英国人正确答案：C56 .适量的（）可以增进食物的风味
14、，可以使面筋质地变密，增强弹性，从而增强面筋的筋力。A.盐B.糖C.油D.酵母正确答案：A57 .盐是面包制作中的基本原料之一，实际生产中一般选用OoA.大盐B.工业盐C.粗盐D.精盐正确答案：D58 .由于酵母含有较丰富的蛋白质和大量（）营养成分,所以使面包的营养价值大大提高。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：B59 .酵母在发酵过程中生成的（）和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。A.脂肪B.乙醇C.蛋白质D.水正确答案：B60.高筋面粉，其蛋白质含量应该为为（）。A.9%以上61 .B.5%以上62 .C.5%以上63 .D.5%
15、以上正确答案：D64 .如采用快速生产法，温度不要超过（），因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其他杂菌而使面团变酸，影响面包品质。A. 30B. 40C. 45D. 50正确答案：A65 .糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。A.氧化性B.吸湿性C.还原性D.干燥性正确答案：B66 .多个烤盘同时进入烤箱时，烤盘之间应（），以便使热气流能自由的沿每一烤盘循环流动，使面糊均匀受热。A.上下叠放B.前后错位C.紧紧相靠D.留有空间正确答案：D67 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包
16、质感越结实。（）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短正确答案：D68 .泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间正确答案：A69 .硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨正确答案：A70 .硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐正确答案：D71 .面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30B、25C、20
17、D、15正确答案：C72 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰正确答案：C73 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻正确答案：C74 .B-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称()。A.纯化酶B.乳化酶C.液化酶D.糖化酶正确答案：D75 .气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把O逐渐降解，最终产生二氧化碳
18、气体。A.油脂B.水C.蛋白质D.碳水化合物正确答案：D76 .吐司面包的英文名为（）。A. hardbreadB. sweetrollC. toastbreadD. butterbread正确答案：C77 .法国棍子面包烘烤的初期应（），否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而形成薄、脆、亮的外表。A.刷色拉油B.注入蒸气C.刷黄油D.刷蛋液正确答案：B78 .制作面包要求面粉有产气能力，主要取决于面粉的OoA.筋力B.钝化力C.糖化力D.发酵力正确答案：C79 .鲜酵母是将酵母液出去一定的水之后再经过O制成。A.冷冻B.压榨C.烘干D.破碎正确答案：B80 .松质面包的面团
19、搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不可过度搅拌，以面筋O为宜。A.开始扩展B.刚刚形成C.还未形成D.充分扩展正确答案：A81 .法国产的“燕子牌”干酵母属于（）。A.活性干酵母B.天然酵母C.速效干酵母D.浓缩酵母正确答案：C82 .改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是（）。A.澳酸钾B.维生素CC.偶氮甲酸氨D.过氧化二苯甲酰正确答案：B83 .水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（）。A.自来水B.地下水C.地表水D.湖水正确答案：A84 .目前，国际上大多数采用由O所设计的面包品质评价方法，它把把面包的评分定为10
20、0分，分为内、外两大部分。A.法国蓝带厨艺学院B.瑞士厨艺学院C美国烘焙学院D.意大利烹饪学院正确答案：C85 .不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是（）。A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母D.天然酵母正确答案：C86 .O中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生,同时发酵时间长，做出的面包风味更佳，保质期更长。A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母D.天然酵母正确答案：D87 .油脂在空气中经高速搅拌，吸入细小气泡，这种性质称为（）。A.乳化性B.保气性C.充气性D.发泡性正确答案：C88 .一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50%左右，故制作高糖配
21、方面包用O较适合。A.刀片搅拌机B.普通搅拌机C.低速搅拌机D.高速搅拌机正确答案：D89 .面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。A.变质B.返生C.老化D.回软正确答案：C90 .实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加（）,它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A.乳化剂B.抗氧化剂C.维生素D.氧化剂正确答案：A91 .环境温度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室温度应为（）。A. 25B. 28C. 30D. 32正确答案：B92 .环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）oA. 50%-55%B. 60%-65%C. 75%-80
22、%D. 85%-90%正确答案：C93 .二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（）。A.主面团B.辅面团C.一次面团D.中种面团正确答案：D94 .面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受O影响。A.时间B.蛋白质C.温度D.湿度正确答案：C95 .面包有不同种类，组织松软且体轻膨松、质地细腻而富有弹性的面包属于（）。A.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包D.松质面包正确答案：C96 .就质地而言，从外到里都硬实，有嚼劲，质地细密，越嚼劲越香的面包属于（）。A.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包D.松质面包正确答案：B97 .表皮具有薄脆酥香的特性，内部
23、结构细致，有不规则孔洞的面包属于（）。A.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包D.松质面包正确答案：C98 .混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的O和油脂等原料的性质决定的。A.牛奶B.面粉C.糖D.鸡蛋正确答案：B99 .混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A. 一层水膜B. 一层淀粉膜C. 一层油膜D. 一层面筋膜正确答案：C100 .下列不属于混酥类点心特点的是（）。A.酥松性B.酥脆性C.疏松性D.膨松性正确答案：D101 .混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（）、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。A.面粉、蛋类、牛奶、糖类B.面粉、糖类
24、、油类、蛋类C.面粉、黄油、牛奶、盐D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶正确答案：B102.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈O状。A.豌豆B.粗玉米粉C.榛果D.绿豆正确答案：B103.派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（）。A.破皮B.变硬C.回缩D.反弹正确答案：C104 .水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（）oA. 10%-20%B. 30%-40%C. 50%-65%D.65%-75%正确答案：C105 .温度是影响面团发酵的主要因素，一般面团理想的温度为（）。A. 15B. 26C. 38D. 44正确答案：B106 .面包面团的中间醒发，是指从滚
25、圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不超过（）。A. 15分钟B. 25分钟C. 30分钟D. 40分钟正确答案：A107 .将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。A.汤种法B.中种法C.一次法D.接种发酵法正确答案：A108. O是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。A.汤种发酵法B.中种发酵法C,低温发酵法D.接种发酵法正确答案：C109. O一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。A.糖浆B.糖粉C.粗砂糖D.白砂糖正确答案：D110. 在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，
26、用以在烘烤时（）。A.增进美观B.散发蒸汽C.散尽热气D.易于成熟正确答案：B111.制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A,体积太小B.体积膨胀过大C.面坯发生塌陷现象D.面坯发生收缩现象正确答案：D112.制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙,大了易发生（）。A.制品烘烤过度B.挤压变形C.焦边现象，颜色不均匀D.影响制品松软度正确答案：C113 .点心装饰的目的，是通过装饰增加制品的（），提高制品的造型艺术。A.口感度B.风味特点C.保质期D.营养价值正确答案：B114 .混酥制品的烘烤时间要根据厚
27、薄程度灵活掌握，如烘烤（），在烘烤时，时间要相对长一些。A,面坯较薄，含糖量较高的制品B.面坯较薄，单层面坯C.双层皮排时，水分较大的馅心D.双层面皮，含水量较少正确答案：C115.近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。A.新鲜酵母B.干酵母C.天然酵母D.速溶酵母正确答案：C116.温度对酵母的活性影响很大，在15-20时，酵母表现为（）。A.无活性B.活性低C.活性高D.失活正确答案：B117 .下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。A.水B.蛋C.糖D.面粉正确答案：A118 .下列不属于蛋糕特点的描述是（）。A.组织松软，富有弹性B.耐
28、储存，不易变质C.营养丰富D.便于包装，携带方便正确答案：B119.生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设备的是（）。A.模子B.称量器具C.裱花工具D.搅拌机正确答案：D120 .糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用OoA.冰糖B.饴糖C.糖粉D.砂糖正确答案：C121 .巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上，以适量的O代替相应的面粉制成。A.巧克力香精B.可可粉C.巧克力碎D.可可脂正确答案：B122.天使蛋糕是海绵类蛋糕的一个特殊品种，内部组织细腻，质地柔软，色洁白无瑕，主要是因为使用了（）。A.全蛋B.纯蛋清C.纯蛋黄D.冰鸡蛋正确答案：B123,水饺皮是用冷水调
29、制的面团，每剂约（）重。A. IOgB. 12gC. 15g正确答案：B124 .水油面团调制的比例一般为（）oA. 400g、大油125g、水275gB. 500g、大油125g、水275gC. 500g、大油250g、水275g正确答案：B125 .制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为（）B. 1.5:1:1C. 1:1.5:1正确答案：A二、多选题1 .搅拌的机械作用，使面包面团产生的特性有（）。A.充气性B.弹性C.延伸性D.乳化性E.烤盘流性正确答案：BCE2 .面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。A.粗糙而湿润B.无弹性C.易散落D.面团较硬E.无延伸性3
30、.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有（）。A.干燥B.无弹性C.不黏手D.挺而柔E.良好的延伸性正确答案：ACDE4 .面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有（）。A.外表有含水的光泽B.有弹性C.粘手D.失去良好的弹性E.面团向四周流动正确答案：ACDE5 .从制作工艺上看，硬质面包的特性表现为（）。A.面团搅拌时间相对较短，面团质地较硬B.不需要进行长时间正常发酵C.整形结束后不需要二次醒发D. 一定要经过长时间的发酵过程E.低温长时间烘烤正确答案：ABDE6.导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有OoA,面团过硬、油脂过软B.油脂可塑性不佳C.成型时刀具不锋利D.
31、未用酥皮机E.烘烤时多次打开炉门正确答案：ABCE7 .清酥类产品口感不佳的原因有（）。A.油脂量不佳8 .盐太少C.烤盘不洁D.包入的油脂和面团比例失调E.选用较平的案板正确答案：ABCD8.清酥类点心成品的质量标准为OA.色泽均匀8 .口感松软C.层次清晰D.形态端正E.外表油腻正确答案：ACD9 .面粉是生产面包的基本材料，以下符合高筋面粉特点的是（）。A.颜色乳白10 本身有滑性C.不易抓成团10 .D.蛋白质含量5%以上E.容易抓成团正确答案：ABCD11 .淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，二者特性不同,以下符合直链淀粉特点描述的是（）。A.易溶于热水B.生成胶体粘性大C.生成胶体粘性
32、不大D.不易凝固E.易凝固正确答案：ACD12.面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。A.吸水慢B.吸水快C.糊化时间短D.糊化不充分E.糊化时间长正确答案：BC13.蛋白质是面粉的重要成分，面粉中的蛋白质有（）。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白E.酸溶蛋白正确答案：ABCDE14.面粉中的O蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。A.麦胶B.麦谷C.麦球D.麦清E.酸溶正确答案：AB15.面粉的吸水量直接影响面包制作成品的质量，影响面团吸水量的主要因素是（）。A.蛋白含量B.淀粉含量C.面粉自身含水量D.面粉的颜色E.面粉的香气正确答案：ABC16.关于面粉中
33、Q-淀粉酶，以下描述正确的是（）。A.属于内酶B.又称淀粉液化酶C.水解淀粉时开始很慢D.小麦和大麦只有在发芽时才大量产生E.能水解支链淀粉分子的Q-L4糖昔键正确答案：ABDE17.混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。A.松散B.无黏度C.有韧性D.无筋力E.疏松性好正确答案：ABDE18 .大多数馅料都需要某种增稠剂以增加馅料的浓稠度，派类最主要的两种增稠剂是（）。A.果胶B.淀粉C.糖D.鸡蛋E.黄油正确答案：BD19 .团调制的因素有（）。A.工艺因素B.空气湿度C.原料因素D.工具的因素E.气温因素正确答案：ACE20 .下
34、列适合用裱挤方法成形的混酥点心是（）。A.拉花干点B.士干C.曲奇饼D.福来E.司康正确答案：AC21.制作制黄油曲奇时的注意事项是（）。A.先把奶油、糖、蛋搅拌均匀，再拌入面粉B.加入面粉后搅拌时间不宜过长，避免起筋C.擀皮厚薄要均匀D.烘烤时面火大于底火E,挤糊注意大小，厚薄均匀正确答案：ABDE22.混酥点心成形方法多样，其中手工成形的方法有（）。A搓B.剪C.揉D.压E,捏正确答案：ACDE23 .导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是（）。A.面粉选用不当B.搅拌时间过长C.油脂的用量过多或过少D.鸡蛋的用量过少E.膨松剂用量不足正确答案：ABCDE24 .导致混酥点心制品颜色过浅的原
35、因可能是（）。A.烤箱温度过低B.糖分多C.反复擀制面团D.面团擀制时干面粉用量过大E.水用量少正确答案：ACD25 .在制作清酥类面团时，面团折叠方法有不同，主要有（）。A.二摺法B.三摺法C.四摺法D.五摺法E.六摺法正确答案：BC正确答案：ABCDE26 .清酥类点心成品的质量基本评价指标包括（）。A.形态B.色泽C.组织D.口味E.卫生正确答案：ABCDE27 .若清酥类产品形态不端正，可能是因为（）。A.面团太硬B.油脂和面团的软硬度一致C.擀制不匀D.炉温不当E.折叠不齐正确答案：ABCE28 .面包制做工艺的最后加盐法的目的是（）。A.减少能源损耗B.降低面团温度C.强化面筋D.
36、较好的水化作用E.缩短搅拌时间正确答案：ABDE29 .面包面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）。A补充新鲜空气，促进酵母发酵B.节省发酵时间C.促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀D.使得面团温度一致，发酵均匀E.提高生产效率正确答案：ACD30 .对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是（）。A.饱和脂肪酸多B.表面张力小C.在面团中呈粒状分布D.覆盖面粉颗粒表面积小E.起酥性较好正确答案：ABE31 .在面包配方中增加糖的用量，对生产与成品质量影响的描述正确的是（）。A.增加甜味B.延长面包保鲜期C.增加面包色泽香味D.要增加搅拌时间E.延长烘烤时间正确答案
37、：ABCD32.乳及乳制品是面包的重要辅料，其在面包制品中的作用是（）。A.提高营养价值B.淡化表皮的颜色C.增加风味D.延缓老化E.组织柔软正确答案：ACD33.氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是（）。A.抗坏血酸B.CaOC.偶氮甲酰胺D. KI03E. Kbr04正确答案：ABCD34 .气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把碳水化合物逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。要增加面包面团的气体量，通常采取的措施是（）。A.加入一定量的改良剂B.增加酵母的用量C.增加糖的用量D.添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉E.加大盐用量正确答案：ABCD35 .面团搅拌是面包生产中的
38、第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）。A.充分混合所有原料B.面粉等得到水化作用C.促成面筋形成D.扩展面筋E.得到均匀的面团正确答案：ABCDE36 .制作花生酥时的注意事项有（）。A.面团成型时采用叠的手法B.刀口深度要适当C.防止起筋D.急火速考E.挤糊注意大小，厚薄均匀正确答案：AC37 .制作面团型混酥制品的过程中应注意（）。A.选用中低筋面粉B.选用熔点低的油脂C.采用糖粉为宜D.调制面团时，防止起筋E.控制好炉温正确答案：ACDE38 .下列属于混酥类点心的是（）。A.奶油薄脆B.蝴蝶酥C.葡式蛋挞D.甜酥蛋挞E.花生酥正确答案：ADE39 .制作果酱排的注意事项有（）。A.刀
39、口深度适当B.糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C.拌粉迅速，防止起筋D.擀皮厚薄均匀E.低温慢烤正确答案：BCD40 .面包制作的材料较多，其基本材料有（）。A.小麦粉B.糖C.盐D.酵母E.水正确答案：ACDE41 .面包制作有一定的基本规律，其一般的工艺流程有OoA.搅拌B.发酵C.成型D,醒发E,烘烤正确答案：ABCDE42 .根据面包分类，下列属于低脂型面包的是（）。A.丹麦包B.意大利面包C.全麦面包D.法国面包E.德国碱水包正确答案：BCDE43 .根据面包分类，以下面包品种是高脂型的有（）。A.丹麦包B.不倒翁面包C.全麦面包D.美式面包E.德国碱水包正确答案：ABD44 .关于面粉
40、中B-淀粉酶，正确的描述是（）。A水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖B.热稳定性较差C.外酶D.糖化酶E.温度超过95才钝化正确答案：ABCD45 .为了利用-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加Q-淀粉酶,其优点是（）。A.保证发酵时正常产气B.使面包内部组织松软C.使面包皮色稳定D.使面包内部组织粘度适宜E.利于冷却切片正确答案：ABCDE46 .使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。A.适合于快速生产B.用于降低面筋强度C.有助于面筋完全扩展D.适合于慢速生产E.缩短搅拌时间正确答案：ABCE47 .发芽小麦粉是异常面粉，通过以下措施（）可以改善其烘培性能。A.提高面
41、团的酸度B,增加油脂的用量C.提高发酵温度D.配合正常面粉使用E.缩短搅拌时间正确答案：ACD48 .盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。A.增加风味B.改善品质C.强化面筋D.调节发酵速度E.缩短搅拌时间正确答案：ABCD49 .面包生产方法很多，各具优势。其中一次发酵法的优点是（）。A.节省人工B.发酵时间较短C.减少面团的发酵损耗D.节省酵母用量E.更佳的发酵香味正确答案：ABCE50 .二次发酵法是面包生产的基本方法，其优点是（）。A.节省人工B.缩短发酵时间C.发酵时间弹性大D.节省酵母用量E.发酵体积大正确答案：CDE51 .清酥类面团有不同的包油方法，周方法有（）。A.英式包油
42、法B.美式包油法C.意式包油法D.法式包油法E.拌油法正确答案：ADE三、判断题1、（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）2、（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（X）3、（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（X）4、（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）5、（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（）6、（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）7、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）8、（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（X）9、（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）10、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）11、（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后,将模具退下。（X）12、（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（）13、（）以
