餐饮空间设计.ppt.ppt

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1、餐饮空间设计,第一章 前言第二章 餐饮空间的构成和分类第三章 餐饮空间的设计原则第四章 餐饮空间的设计规划第五章 餐饮空间的设计内容第六章 餐饮空间的设计要点第七章 餐饮空间的设计程序第八章 餐饮空间的创意设计第九章 餐厅的色彩运用第十章 餐饮空间的装饰陈设第十一章 餐饮空间的照明装饰设计第十二章 餐饮空间的工程实例第十三章 结束语,目录,第一章 前言,“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”，把“进食”视为人类的本性之一。一、餐饮-“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。,二、空间-辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质

2、存在的广延性和伸 张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边 无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”三、主题餐饮空间-是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。四、主题设计-以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。,前言,第二章 餐饮空间的构成和分类,一、餐饮空间的构成 主题餐饮空间是-以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成：1.各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座）2.各盈利性餐饮服务机构（包括

3、：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋）3.非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）4.监狱餐厅；5.军营的饮食服务机构；,二、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识：用餐的场所娱乐与休闲的场所喜庆的场所信息交流的场所交际的场所团聚的场所餐饮文化享受的场所,餐饮空间的构成与分类,三、主题餐饮的形式,餐饮空间的构成与分类,日本式,韩国式,意大利式,德国式,英式,美国西部式,法式,中式,印度式,俄罗斯式,泰国式,西班牙式,西方式,东方式,餐饮空间,中式,风味餐厅,中式,风味餐厅,印度风

4、格的西餐厅,印度风格的西餐厅,西餐厅,英式风格的西餐厅,四、主题餐饮空间的经营规模 1、宴会餐饮空间-主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。2、普通餐饮空间-主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。3、食街、快餐厅-主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。4、西餐厅-西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传

5、统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。,餐饮空间的构成与分类,普通餐饮空间,龙苑酒家,普通餐饮空间,龙苑酒家,麦点健面食概念店,快餐厅,麦点健康面食概念店,第三章 餐饮空间的设计原则,由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关联学科。,一、主题餐厅设计的理念 1、以市场为导向原则 2、注重符合性及适应性原则 3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则 4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）,餐饮空间的设计

6、原则,餐饮类空间的设计原则 餐饮类空间的设计要根据目标客户群、投资额、经济效益来确定，应锁定的目标客户群来确定设计的主题风格、文化定位，进而确定包房的数量和散座的座位数，并将其计算到经济技术指标中。同时，设计师必须熟悉掌握餐饮类空间的营销战略、研究竞争对手及各类主题餐饮营运模式，真正将餐饮类空间的各功能落实到设计之中。,一、主题鲜明，突出特色 餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。,二、

7、功能协调方便 餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。,三、空间尺度合理。客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大

8、的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1等。,四、创造良好的就餐氛围 就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。,

9、五、注重家具的选择 餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。,一、餐饮类建筑室内设计概述,1、创造餐饮环境的意义、作用：随着社会的发展和生活水平的提高，人们的生活方式和观念也在发展变化，餐馆不仅仅是饮食场所，人们更加注重其在文化、情感交流上的作用。2、餐饮类建筑的分类：酒吧间，咖啡厅，餐厅

10、，快餐厅，宴会厅 酒吧和咖啡厅主要是休闲，娱乐场所。饮食文化特征比较明显。餐厅又分为很多类，如中餐厅，西餐厅，日式餐厅等。快餐厅是适应现代人快节奏的生活方式的一种方便餐。宴会厅则是为了满足特殊的要求而设置的，只适用一些特殊的场合。3、特点：餐饮类与其它类型的室内设计相比，其室内设计更多受到生活方式、文化及风俗习惯、宗教信仰、经济条件等多种因素的影响和制约，不同类型的餐饮空间在装饰处理上也各不相同。,二、餐馆及餐厅室内设计,（一）、餐厅的平面规划设计 1、餐厅的几大功能空间：(1)入口：餐厅的入口应宽松些，避免人流阻塞，入口通道应直通柜台或接待台，大型的较正式的餐厅还可设客人等候席。(2)接待台

11、(3)客席（主要功能空间，设计重点）：小型餐厅的客席面积占整个面积的50%左右，中型餐厅的客席面积占整个面积的70%左右，大型餐厅的客席面积占整个面 积的65%左右。(4)配餐间(5)厨房：平均占整个餐厅面积 的20%左右(6)服务台：服务台的位置可根据 客席 位置而定。小型餐厅只设收款台，一般在餐厅入口一侧；中型 餐厅和大型餐厅要设置服务台；客席面积大的，设置两个或两 个以上的服务台，常设置在客席区边上。,餐饮类空间的空间划分与处理 餐饮类空间的内部从功能上一般可分为等位区、用餐区（包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等）、操作区、服务区、管理区等。一、等位区 等位区主要是供客人等候座位时

12、休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。,二、用餐区 用餐区是顾客用餐的区域，包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等多种形式。宴会厅的就餐方式常分主宾循序渐进，程序性、礼仪性十分强。宴会厅的入口可设接待处、衣帽间和宴会前宾客聚集、交往、休息的活动空间，可设计活动隔断灵活分隔空间以适用不同的使用需求。散座餐厅的空间应多样化，有利于保持各餐位之间的互不干扰。在需要举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式，以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座。包房一般为有私密需求的团体顾客而设，设计多考虑到顾客的私密性需求以绝对

13、分隔的形式分隔空间，可设置独立的传菜间、卫生间、衣帽间以及专用的会客区和休息区。,三、操作区 餐饮类空间的操作区一般由厨房、配菜间、明档、水果房等组成。是设施设备最集中的区域，应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸。在厨房内，原料的装卸、储存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、储存至送出都应具备方便有效的交通流线。厨房到餐厅的门和通道应有足够的宽度供服务员持送菜通行。一般来说，厨房面积与就餐区的配比为1：31：2。烹饪量、供餐量、配膳和供餐的复杂度是影响厨房面积的主要因素。厨房、配菜间、明档和水果房都需要良好的卫生条件，应采用容易清洁的材质，水果房可以配备小型库房。,四、服务区和管理区

14、 服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。,2、餐桌的平面样式及餐桌的分布形式：(1)餐桌的平面样式：餐桌样式应根据客人对象而定。以零散客人为主的适宜用：两人 桌，四人桌。以团体客人为主的可设置六人以上座位。中式餐厅六人以上座位常用大圆桌，而西式餐厅则多用长方 形餐桌。以便餐为主的餐馆可设置柜台席。(2)餐桌的分布

15、形式应考虑布桌的形式美和中、西方的不同生活习惯。中式餐厅常按桌位多少采取品字形、梅花形、方形、菱形、六角形；西式餐厅常采取长方形、T形、U形、口字形；自助餐的食台，常采用V形、S形、C形和椭圆形 3、客座布置的尺寸标准：,4、服务台与椅子的布置：(二)、餐厅风格的设计：1、中式风格 一方面表现出庄重典雅的气质，代表着敦厚、方正和礼教精神。另一 方面流露出潇洒飘逸的气韵，象征着深奥超脱的灵性境界。这些 无论是民舍还是宫殿中都有着充分的体现，通过对内外空间的设 计装饰达到其目的。(1)中式古典风格：给人以历史延续和地域文脉的感受，突出民族文化渊源的形象特征，“形”、“神”兼备。A、室内的家具、陈设

16、、字画、装修等，多方面组合一个整体 空间设计，总体上采用对称式布局，端正稳健。室内有固定的隔 断及可移动的屏风、半开放式的罩、架，以增加层次感。B、色彩上，北方建筑常用红、黑色，顶部以天花藻井装 饰，色彩和谐；南方建筑室内风格常用冷色调，如白墙、灰砖、黑瓦，色调对比强烈、秀丽清雅。C、主要采用明式、清式家具，以红木、花梨木、紫檀木等高档木料为材料，造型优美、格调高雅。,(2)中式乡土风格：体现结合自然、亲近自然的设计理念，竹屋茅舍式的布置衬托出清新自然的气氛，使人感受悠闲、舒畅、自然的生活情趣。,A、室内布局形式不拘一格，以体现自然的空间感为设计原则。B、运用的装修材料有天然木、石、藤、竹、砖

17、等。家具以木、藤、竹制成，式样简朴而不粗俗，保留本色或只施以清漆。C、设计绿化景观，还可以挂蓑衣、渔具、玉米棒、红干辣椒、宝葫芦等，营造丰富多彩的乡土风情。(3)新中式风格：它包括两方面的内容，一是中国传统风格的文化意义在当前时代背景下的演绎，一是对中国当代文化充分理解基础上的当代设计。它不是纯粹的元素堆砌，而是通过对传统文化的认识，将现代元素与传统元素结合在一起，以现代人的审美要求来打造富有传统韵味的事物，让传统艺术在当前得到合适的体现。A、室内布局形式富于变化，多采用非对称式布局，常采用家具陈设来分隔空间，运用新形式与古典风格结合，以中国传统文化风格为主基调。,B、将传统家具进行改良，改变

18、其外观、色彩、质 感，注重实用与舒适度，在家具布置上更加灵活、随意。C、运用古典元素突出中式感觉，如瓷器、中国字画、脸谱、宫灯及布艺等。2、西式餐厅（以法式餐厅为代表）：对称造型，金碧辉煌；华丽的宫廷桌椅，壁面装饰图案对称，装点以罗马窗幔；水晶 吊灯、罗马柱、烛台、壁炉，展示以古典的 对称美；墙面部分运用明镜，营造空间穿透感。,3、日式餐厅：室内清新、幽雅、淡泊、寂静，带有茶道特色，以落地式推拉木格子门、榻榻米为主要风格特征。4、伊斯兰式餐厅：吊顶和墙面造型以拱券为主，穹隆是伊斯兰风格代表之一。餐厅设计 表现出回族的文化底蕴，造型纹样精巧、细致，部分装饰色彩为青绿色，民族特征突出。但同 时又融

19、合有现代元素，以现代人的审美需求来打造富有传统韵味的空间，将传统文化的脉络传 承下去。伊斯兰建筑具有比较明显的特点：拱券，伊斯兰建筑中的拱券往往看似粗漫但却韵味 十足。伊斯兰的纹样堪称世界纹样之冠，有植物纹样、几何纹样，并且以一个纹样为单位，反 复连续使用即构成了著名的阿拉伯式花样。另外还有文字纹样，即由阿拉伯文字图案化而构成 的装饰性的纹样，用在建筑的某一部分上，文字多是古兰经上的句节。,5、现代式餐厅：是近现代西方传入中国的形式，多以几何直线、鲜明的色调为倾向的简洁形式来装饰餐厅。(三)、餐厅家具的设计：1、餐厅家具布置数据：餐椅高440450mm。固定桌桌面高750mm。酒吧固定椅高75

20、0mm。吧台高1050mm（靠服务员一边高为900mm）搁脚板高250mm。,2、中式餐厅家具设计元素：（中式家具古色古香、华贵优雅，独具魅力；西方设计界认为：没有中国元素，往往就没有贵气）（1）桌：长桌、方桌（即八仙桌）、琴桌、酒桌等。（2）椅：扶手椅（官帽椅）、圈椅（椅子后背搭脑与扶手由一条圆润流畅的曲线组成，古今中外的家具设计师公认为设计第一的椅具，它与中国古典哲学天圆地方的用意暗合）（3）屏风、隔断：折 屏、座屏、挂屏。（4）门格、窗格：有碎冰纹、回形纹、几何纹，营造古典韵味。（5）博古架：高低错落、自由分格、对称中富于形的变化。（6）隔墙：其产生的理论基础，是中国文化精髓中的儒道互补

21、、“天人合一”（尊重自然、并创造 和谐的生态居住环境）的思想。中式隔墙静中寓动、超凡脱俗、表现出浸润着传统文化神韵的深层次 内涵。,3、现代式餐厅家具设计：几何形、形体概括、洗炼大方。有钢管家具、钢木家具、塑料家具、贴面家具、轻质合金家具、折叠家具及板式家具等。4、西式餐厅家具设计：以罗可可式、巴洛克式为代表，造型多以曲线为主、雕琢装饰华美、常用象牙白及金色。(四)、餐厅界面装修设计：1、地面：形状、高低、质感、色彩 2、顶面：平式、放射式、井格式、复式、凹凸式、折射式、玻璃彩式、散点式、藻井式、吊挂式、暴露式。3、墙面：不同风格的墙面处理,（五）、餐厅灯光设计：1、灯光是极富趣味性，且比较灵

22、活的设计元素，在餐厅中合理运用各式各样的灯光，可以起到突出室内焦点、强化主题、加强空间层次感，缔造气氛、意境等作用。餐厅的灯光宜为暖色，有利于人们的进餐心理。灯光的设计形式可分为直接、间接两种。两种灯光的适当配合，才能缔造出完美的空间意境。（1）直接灯光，泛指直射式的光线，在指定的位置上投射出明亮活泼的光影，作照明或突出主题之用，如吊灯、射灯等。（2）间接灯光，泛指那些被置于壁凹、天花背后，或是壁面铺饰的背后的灯，光线被投射至墙上、顶上，再反射至地面，光线柔和，可以用来营造不同的气氛、意境，如壁灯、朝天灯。2、要注意体现民族风格和地方地区特点，在民族性和地区性较强的建筑中，应力求采用一些能够体

23、现民族风格和地区特点的灯具。,（六）、餐厅的绿化、陈设设计 1、餐厅内绿化植物的配置可采用地置与吊挂两种方式。2、陈设艺术设计最具表达性和感染力，陈设的范围主要是指墙壁上悬挂的各类书画艺 术、图片、壁挂等，各类家具上摆设的瓷器、陶器、青铜器、玻璃器皿、石雕、木 雕、盆景等。从视觉形象上具有完整性，既表达一定的民族性、地域性、历史性，又有极好的审美价值。（七）、餐厅室内物理环境设计 对室内体感气候、采暖、通风、温湿调节等方面的设计处理，是现代室内设计中极为重要的方面，它已成为衡量环境质量的重要内容。,三、酒吧及咖啡厅室内设计,1、空间处理 酒吧是国外饮酒聊天的交际场所，类似于中国的传统茶馆，酒吧

24、有单独酒吧间，也有附着于餐厅、中庭、门厅等某一角隅的酒吧。酒吧间一般分吧台席与座席两大部 分，也有的酒吧间设置少量的站席。通常，小型酒吧间内客席占整个建筑面积的70%左右，中型酒吧间客席占60%左右，大型酒吧间客席占45%左右，酒吧间的席位数是根 据使用面积来确定的，通常每席占1.11.7的使用面积。咖啡厅由客席区、服务台、柜台、厨房等几个功能空间组成。通常，小型咖啡厅的客席区面积占整个建筑面积的 45%左右，中型咖啡厅的客席区面积占70%左右，大型咖啡厅的客席区面积约占整个面 积的60%左右。通常每席也占1.11.7的使用面积。酒吧间及咖啡厅在空间处理时，常把大空间划分为若干个小空间，小空间

25、给人以亲切感，并可减少视觉和听觉的相互干扰。分隔空间的形式是多种多样的，但要以方便和美观为原则。,2、家具 酒吧间及咖啡厅家具的形状多以简洁明快为主，追求一种随意的气氛，家具主要有柜台、餐桌、酒吧座和普通座椅。酒吧固定椅高750mm，吧台高 1050mm（靠服务员一边高为900mm）搁脚板高250mm。柜台通常由两个台面组成，一个常有配制饮料用的服务台面，另一个外挑出为宾客使用的台面，酒吧台后设酒吧柜。,3、照明 酒吧间及咖啡厅内的柜台和陈列部分要求有较高的照度，以吸引人们的注意和便 于工作人员的操作，因此常选用显色性较好的荧光灯。吧台下可设置光源装置，照亮周围地面，给人以安定感。此外，还可在

26、柜台上方挂一些装饰性的小筒灯，既有照明作用，又活跃了气氛。,整个大厅简洁明快、舒畅，包屋门台阶扶手，清闲优雅，小品艺术风格浓烈。顶部采用不定空间，高低落差，弧线造型，动感舒雅。,咖啡厅室内设计,四、快餐厅室内设计,1、空间处理 快餐厅是营造清洁明快、鲜明活泼的“快餐环境”，这也正是快餐厅装饰设计的目标。快餐厅在内部空间 处理上应整洁明快，除去过多的层次。一般的快餐厅设置以下几个功能空间：入口、收款台、柜台、配餐间、座席、厨房、办公室。收款台一般布置在入口边上，柜台常设置在座席的中央，便于服务人员工作。快餐厅的食品多为半成品，厨房可向客席开敞，以增强顾客的食欲。用餐席位以两人 桌、四人桌和六人桌

27、为主，整齐排列。柜台式席位类似酒吧柜台，常设置成长条形，也可做成半圆形，半圆形中央是服务柜台。,2、照明与色彩 快餐厅应采取简练而现代化的照明形式，可利用射灯进行纯功能性照明，简洁明确。此外，还可以用一些装饰性照明或广告照明等，创造具有现代感的光环境。快餐厅的用色比较鲜明，色彩的指示性很明显。,五、宴会厅室内设计,1、空间处理 宴会厅一般作为对社会开放的大小型宴请活动场所，其档次高于一般餐厅。除了要布置座席区外，还要设置固定或活动的小舞台，以便发言或是表演；相应地还要设置演员用的休息室、更衣室。此外，还要有接待门厅、服务台、洗手间、储藏室等。宴会厅的餐桌一般有六人 桌、八人桌、十人桌和十人以上

28、桌。在举办冷餐时，常以长条桌和圆桌混合布置，以长条桌为中心，周围布置若干圆桌，若举办茶会，则全部布置成长条桌。,2、照明 照明需采用大型吊灯或晶体发光玻璃珠帘灯。宴会厅的照度要求较高，一般达750lx，所以要设有总体照明控制装置和调光装置，以便对环境照明用荧光灯、筒灯、球灯或局部射灯等加以控制，使照度、色彩可以有不同的组合，以适应不同活动场合的需要。,山西老面馆,山西老面馆平面图,山西老面馆天花图,华泰宾馆,华泰宾馆地下平面图(方案1),华泰宾馆地下平面图(方案2),华泰宾馆地下平面图(方案3),华泰宾馆二层平面图(方案1),华泰宾馆二层平面图(方案2),华泰宾馆二层平面图(方案3),华泰宾馆

29、二层平面图(方案4),华泰宾馆二层平面图(方案5),华泰宾馆二层平面图(方案6),华泰宾馆二层平面图(方案7),华泰宾馆厨房布置图(方案1),麦点,麦点平面图,麦点天花图,第四章 餐饮空间的设计规划,对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。,二、餐饮空间的功能分类 1

30、、餐饮功能区：（1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。（2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐 的区域。（3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。（4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。（5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供 用餐服务和经营管理的功能。,餐饮空间的设计规划,门面,山西老面馆,2、制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物 出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油 烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。,餐饮空间的

31、设计规划,厨房,厨房制作,厨房,厨房制作,第五章 餐饮空间的设计内容,一、主题餐厅设计的内容 主题具厅设计涉及的范围很广，包括餐厅选址、制作流程、餐厅室内设计、餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。1.主题餐厅设计的基本内容（1）餐厅外部设计方面 包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、店外绿化布置、外部灯饰照明设计等（2）餐厅内部造型设计 包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格设计、餐厅主体色彩设计、照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等,2.主题餐厅设计的应变内容 餐厅设计还有一个重要的环节，便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行相应的餐厅设计。常见的

32、有：（1）各式宴会餐厅设计（2）传统节日餐厅设计（3）店庆餐厅设计（4）美食节餐厅设计（5）主题活动餐厅设计等,餐饮空间的设计内容,二、主题餐厅设计的关联学科做好餐厅的设计必须具备许多方面的知识，例如：1.餐饮企业经营、管理、服务方面的专业知识。2.装饰美学类知识 3.其他相关学科 例如：环境学、心理学、行为科学、人类工程学、民俗学等一系列学科都对餐厅的设计有相应的指导作用。,餐饮空间的设计内容,第六章 餐饮空间的设计要点,一、满足功能的内容设计要点 1.门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引入注目，容易给人留下深刻的印象。2.接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过

33、渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。3.用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。,4.配套功能区是主题餐饮空间的服务区域，也是主题餐厅的档次的象征。主题餐厅的配套设施设计是不应忽视的。5.服务功能区是主题餐饮空间的主要功能区，主要为顾客提供用餐服务和营业各显神通理服务的功能。6.厨房的工作空间非常重要，一般的餐厅制作功能区的面积与营业面积比为3：7左

34、右为佳。,餐饮空间的设计要点,二、满足主题内容的设计要点 各类主题餐饮空间它的功能性是不同的。就风味餐厅而言，它主要通过提供独特风味的菜品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要，主要是供应地方特色菜系为多。如：风味小吃店、面馆、蛇餐馆、伊斯兰风味餐厅、日本料理等。它的主题特点是具有浓厚的地方特色和民族性。它的设计要点主要是：1.以地区特点为设计要点-以突出体现地方特征为宗旨。2.以文化内涵为设计要点-如：广州“潮人食艺”主题餐厅，是一所取意于广东潮汕地区传统的食艺文化之主题餐饮空间。3.以科技手段为设计要点-随着经济和科技的发展，装饰材料的日新月异，在装饰行业的应用也越来越多。,餐饮空间的设计要

35、点,第七章 餐饮空间的设计程序,主题餐饮空间的设计程序：1.调查、了解、分析现场情况和投资数额；2.进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策；3.充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；4.确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能布局，并做出创意设计方案效果图和创意预想图；5.和业主一起汇审、修整、定案；6.施工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、开花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、设计说明、五金配件表等。,主题餐饮空间的设计和序可作如下排列：熟知现场-了解投

36、资-分析经营-考虑因素-决定风格-创意方案图-审核修整-设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）-材料选定-跟进施工-家具选择-装饰陈设-调整完成,餐饮空间的设计程序,进行餐饮空间设计时，关键是做好目标定位和设计切入两方面的工作：一、目标定位 在进行餐饮空间设计时，我们首先要端正自己的价值观，我们的设计是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，都是我们必须要考虑的问题。二、设计切入 按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联想、决策

37、、实施，发挥设计者的创造能力。,餐饮空间的设计程序,第八章 餐饮空间的创意设计,主题餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的决定因素,它是由功能需要和形象主题概念而决定的。餐饮功能区是主题餐饮空间中进行创意和艺术处理的重点区域，它的创意设计应体现建筑主题思想，并是室内设计的延续和深化。创意设计的关键是设计主题的定位和施工材料的选择和制作技术的配合。,餐饮空间的设计程序,一、经营形式是主题餐饮空间创意设计定位的关键 内容与形式这一哲学原理是辨证统一的关系。在创意设计中，餐厅的内容表现为餐厅功能内在的要素总和，创意设计的形式则是指餐厅内容的存在方式或结构方式，是某一类功能及结构、材料等的共性特征。在

38、创意设计时，应该充分注意内容与形式的统一。二、民俗习惯、地区特色是主题餐饮空间创意设计的源泉 不同的民族，有着不同的宗教形态、伦理道德和思维观念。主题餐饮空间作为一种空间形态，它不仅满足着那个民族和地区餐饮活动的需要，而且还在长期的历史发展中，逐渐成为一种文化象征。,餐饮空间的设计程序,三、时代风貌是主题餐饮空间创意设计的生命力 在主题餐饮空间的创意设计中，要考虑满足当代的餐饮文化活动和人们现代行为模式的需要，积极采用新的装饰概念和装饰技术手段，充分体现具有时代精神的价值观和审美观，还要充分考虑历史文化的延续和发展，因地制宜地采用有民族风格和地方特色的创意设计手法，做到时代感与历史文脉并重。,

39、餐饮空间的设计程序,四、环境因素是主题餐饮空间创意设计的再创造 著名权建筑师沙里宁曾说过：“建筑是属于空间中的空间艺术”。整个环境是个大空间，主题餐饮空间是处于其间的小空间，二者之间有着极为密切的依存关系。主题餐饮空间的环境包括有形环境和无形环境，有形环境又包括绿化环境、水体环境、艺术环境等自然环境和建筑景观等人工环境，无形环境主要指人文环境，包括历史、文化和社会、政治因素等。,餐饮空间的设计程序,五、装饰材料和施工技术是主题餐饮空间创意设计的前提条件 由创意构思变为现实的主题餐饮空间，必须要有可供选用的装饰材料和可操作的施工技术。没有两者作为前提条件的保障，所有的创意构思只能是一纸空文、纸上

40、谈兵。现代材料和结构技术的出现才使得超大跨度建筑空间的实现成为可能。,第九章 餐厅的色彩运用,主题餐饮空间设计的色彩艺术应用是一门综合性的学科，它并没有固定模式。要做好主题餐饮空间的色彩设计，首先要确定主题餐饮空间总体的基调，然后再针对主题餐饮空间的不同区域功能来设定搭配的局部色调。处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”的基本原则。即大的色块间台调协调，小的色调与大的色调间讲究对比，在总体上应强调统一，但也要有重点地突出对比，起到“动中有静，静中有动”的感觉。,餐饮的色彩运用,一、色彩的象征 色彩能唤起人的第一视觉的作用，比形体更先引人注意,它依附于形体,又相对独立于形体。视觉是左右人类感情

41、的最重要的感觉，色彩在光的作用下，能唤起人的视觉传达反应，因而在人们心理产生呼应，同时人类也在长期的生活实践中对色彩产生了很深的认识与感受。充分运用色彩学原理，通过色彩变化产生的各种色彩形象变化，各种情感变化，各种食欲感觉以及各种色彩美的规律变化来进行主题餐饮空间设计，这样往往会让我们的设计起到事半功倍的作用。,餐饮的色彩运用,二、色彩的形象 色彩的形象喜好禁忌虽然有一定的普遍性，也有一定的个性，并非一成不变，而是因人而异的。不同的国家与地区、不同的民族与宗教信仰、不同年龄、性格与爱好的人对色彩都有不同的爱好及禁忌，所以在不同的消费者面前，色彩所代表的形象是不同的。,餐饮的色彩运用,1.不同国

42、家对色彩的喜好及忌讳,餐饮的色彩运用,1.不同国家对色彩的喜好及忌讳,餐饮的色彩运用,2.我国各民族的色彩指代形象,餐饮的色彩运用,3.不同年龄性格的色彩喜好差异,不同年龄性格的人对色彩的喜好也有差异，一般来说，青年女性与儿童大都喜欢单纯、鲜艳的色彩；职业女性最喜欢的是有清洁感的色彩；青年男子喜欢原色等较淡的色彩，可以强调青春魅力；而成年男子与老年人多喜欢沉着的灰色、蓝色、褐色等深色系列。不过，性格不同也会影响对颜色的喜好。对于性格内敛、内向者多半喜欢青、灰、黑等沉静的色彩；而性格活泼开朗、乐观好动者则会更中意红、橙、黄、绿、紫等相对鲜艳、醒目的色彩等。所以，主题餐馆也要根据自身目标对象设计主

43、题餐饮空间的色彩，选择顾客所喜欢的配色。,餐饮的色彩运用,三、色彩搭配对于主题餐饮空间设计的重要性 1.色彩的感吸引力 众所周知，人类根据五种感觉-视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉产生不同的心理作用，进而采取行动。无论是购买意向、商品选择、购买行为等，都受这五种感觉左右。2.色彩情感作用 色彩是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境，色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。因此，色彩对于商家而言，是强化促销所不可或缺的重要因素。,餐饮的色彩运用,3.色彩的对比与调和 色彩的协调性就如同音乐家的

44、节奏与和声。在主题餐饮空间中，和谐对比关系是辨证统一的关系，如何恰如其分地处理室内色彩的和谐与对比关系，是塑造主题餐饮空间色彩气氛的关键。色彩的协调意味着色彩三要素的靠近，从而产生一种统一感，但过份的统一又将失去生气与活泼，会显得沉闷和平淡。因此，色彩的协调表现为追求色与色的对比中的和谐，对比中的衬托。主题餐饮空间的色彩气氛应讲究主调明确，讲究色彩变化的统一性，讲究其色彩搭配中合理性与高级性，讲究色彩与人的各种联想和色彩的民族性，使主题餐饮空间的整个色彩环境变得生动而不失调和，活泼而不失稳重。,餐饮的色彩运用,4.色彩改善空间 色彩有前进和后退的视觉效果，一般暧色给人感觉突出、向前，冷色则收缩

45、、后退。5.色彩丰富造型 色彩还具有丰富造型的作用。在对单调实墙面进行装饰时，鲜明的色块与奇特的构图，可以使墙面丰富生动，在装饰材料不变的情况下，取得良好的效果。6.色彩统一形象 主题餐厅的色彩就如整个餐厅的精神面貌，主色调及标准色的采用，可以使装饰构件繁杂、造型凌乱的卖场变得统一协调，更为纯净，产生和谐美。,餐饮的色彩运用,四、同类色的应用 1.概念 同类色搭配是指色相相同或相近，而明度、彩度不同的色彩组合在一起。2.应用 同类色是典型的调和色，搭配效果为简洁明净、单纯大方。餐馆采用这样的色彩搭配能使餐馆的色彩环境有利于减少与消除顾客的疲劳感，使顾客在用餐的同时能尽快恢复精力，达到体憩的目的

46、。但是同类色组合也容易产生沉闷、单调感，所以在应用时通常利用物体的不同质地、肌理和光影的差别，适当地加大色彩浓淡的差别，并且在此基础上配以对比色的装饰、摆饰或陈设物的点缀。并且注意在色相冷暧等方面与基调相对照，虽然占的色块不大，但会产生明显的效果，使整个空间增添生动活泼的气氛。,餐饮的色彩运用,五、邻近色的应用 1.概念 邻近色的搭配是指在色环上90度范围内的色彩组合，即色环上距大于同类色但色距又未及对比色的色彩组合在一起。邻近色又可称为类似色及近似色，也是调和色搭配。2.应用 由于这种搭配比同类色搭配更富有层次和变化，而且适用空间较大、色彩部件较多、功能要求复杂的场所，所以在饭店与餐馆中应用

47、较广。运用邻近色处理主题餐厅色彩关系的一般规律是利用一两个色距较近的浅色作为背景，形成色彩的协调感，再用一两个色距较远、彩度较高的色彩装点餐桌、餐椅及陈设，形成 重点，以取得主次分明、过渡自然的结果。,餐饮的色彩运用,六、对比色的应用 1.概念 对比色搭配是指色相性质相反或明暗相差悬殊的色彩搭配在一起。在色相环上相对应的色彩，即互为补色的两种色彩的搭配。是最典型的对比色搭配，称之为补色搭配。与此相对，非补色的对比搭配，则称之为弱对比搭配。,餐饮的色彩运用,2.应用 补色搭配对比强烈，具有鲜明、活泼、跳跃的视觉效果，在中式餐厅此类配色方法应用较为频繁。对比色彩搭配时，应该注意：（1）对比色占面积

48、的比例在过行对比色搭配时，对比色所占面积应有一定的比例，即明显的主次之分。（2）对比色彼此的交错与渗透在应用对比色搭配时，还应注意对色之间应彼此交错、渗透。不能使对比色成为均分面积，成为独立区域。（3）适当采用中和色在应用对比色进行搭配时，还应适当采用中和色加以调和，这将会收到理想效果。,餐饮的色彩运用,七、黑白色彩的应用和仿生色 有彩色产生活跃的效果，无彩色产生平稳的感觉。这两种色彩搭配在一起，将会取得上佳的效果。黑色代表庄重大方，白色代表明亮纯净，黑色与白色作为两种主要的无彩色，应用范围很广。它们的合成色灰色由于与其他色彩相互组合时，既能表现差异，又不互相排斥，具有极大的随和性，所以也被频

49、繁地用于色彩搭配。目前世界的普遍潮流是环保与亲近自然。所以，在进行色彩搭配时，可以根据餐馆的实际情况运用模仿自然的色彩搭配方法。这种色彩搭配方法是以自然景物或图片、绘画为依据，按照其中的色块比例进行餐厅空间色彩搭配。这些模仿自然或图片的色彩搭配能使人联想到大自然，给人以清新、和谐的感觉。,第十章 主题餐饮空间的装饰陈设,装饰陈设是主题餐饮空间设计的一个重要组成部分，也是对主题餐厅空间组织的再创造。装饰陈设是各种装饰要素的有机组合，对整个主题餐厅风格起到画龙点睛的点缀作用。从家具的辅助作用。装饰陈设还能直接地反映出当地的人文、地域特征，在某种意义上还能提高主题餐厅的文化氛围和艺术感染力。它包括：

50、家具的陈设、织物的式样、艺术品摆放、绿化植物陈设、灯饰配置等。装饰陈设在环境设计中，人称“二次装饰”。对主题餐饮空间效果具有极强的“锦上添花”的作用。,餐饮空间的装饰陈设,餐饮空间的装饰陈设,餐饮空间的装饰陈设,餐饮空间的装饰陈设,主题餐饮空间的装饰陈设,一、家具的陈设 由于主题餐饮空间的家具比较多，体量也较大，在餐厅内部十分突出，因而其尺寸、颜色对于空间影响很大。一般小面积的餐厅利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展；大面积、净空较高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。所以，家具的陈设、选择和布置方式，对于餐厅设计的整体效果起着重要的协调作用。,餐饮空间的装饰陈设,主题餐饮空