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1、2024年营养卫生学理论知识考试复习题库（含各题型）一、单选题1.碳水化合物是人体热能的重要来源，约占人体每日所需热能的（）。A、20%25%Bs40%?50%Cs60%70%D、80%?90%标准答案：C2 .老年人对（）的需要量减少。A、蛋白质B、维生素Cs无机盐D、能量标准答案：D3 .“米猪肉”中的虫卵是（）。A、蛔虫卵Bs旋毛虫卵Cs绦虫卵D、线虫卵4 .肉类中的铁主要是()，吸收利用率高。A、植酸铁B、草酸铁C、乳酸铁D、血红素铁标准答案：D5 .慢性铅中毒可能引起OoA、神经系统损害B、肾小管性蛋白尿、多发性假性骨折C、危害神经系统、造血系统和肾D、免疫功能下降、致癌、致突变标准
2、答案：C6 .与肌肉组织的正常结构和正常发育有关的维生素是()A、维生素Ds钻胺素B、生育酚、维生素CC、维生素K、生育酚D、胆碱、视黄醇标准答案：B7 .下列食品添加剂中()是发色剂。A、苯甲酸钠B、红曲米C、糖精钠D、亚硝酸钠标准答案：D8 .多数蛋白质的平均含氮量为（）。A、50%B、6%Cs16%D、20%标准答案：C9 .从含量和生理价值来看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源。A、肉B、乳Cs蛋D、鱼标准答案：C10 .人体内缺乏（）时易患贫血症。Ax铁B、钙Cs锌D、硒标准答案：AIL浙江和台湾地区人喜食醉蟹，（）患病率较高A、肺吸虫B、肝吸虫Cs绦虫D、蛔虫标准答案：A12 .含
3、有植物血球凝集素的食物是（）。A、四季豆B、杏仁C、鲜黄花菜D、发芽马铃薯标准答案：A13 .霉菌生长繁殖的最适温度为（）。A、OCoB、Cs20-28CoD、30Co标准答案：C14 .人和动物生命活动所需要的能量都是直接由（）提供的。A、淀粉水解成葡萄糖B、蛋白质水解为氨基酸C、葡萄糖氧化分解D、ATP分解为ADP标准答案：D15以下天然糖中最不甜的是()。A、果糖Bs蔗糖C、半乳糖Ds葡萄糖标准答案：C16 .()必需脂肪酸含量可达52%64%A、黄油B、花生油C、葵花籽油D、豆油标准答案：B17 .高温灭菌法适用于()。As罐头食品B、牛奶C、果汁D、啤酒标准答案：A18 .人体内的钙
4、不具有()功能。A、抑制神经肌肉兴奋性C、促进骨质生长D、抗凝血标准答案：D19 .在探索外星空间是否存在生命的过程中，科学家始终把寻找水作为最关键的一环，这是因为（）。A、水可以降温B、水在生物体内可以流动Cs水能与蛋白质结合D、生化反应必须在水中进行标准答案：C20 .谷类食物加工烹制中（）可减少矿物质和维生素损失。A、加工精细B、搓洗干净Cs加碱D、蒸标准答案：D21 .食用菌中含有的（）具有抗癌作用。A、核酸B、麦角固醇Cs生物碱D、糖首22 .下列()是微量元素A、铁、硫B、硒、磷Cs镁、钥D、碘、锌标准答案：D23 .食品安全法是()开始正式实行的。A、 2002/10/1B、 2
5、000/10/1Cs2009年6月D、1987年8月标准答案：C24 .碳水化合物主要是由()三种因素组成的。A、碳、氢、氧B、碳、氮、氢Cs氧、氢、氮Ds碳、氮、硫标准答案：A25 .动物性食品烹调中损失最大的是()。A、脂肪Bs蛋白质Cs无机盐D、维生素标准答案：D26 .苯甲酸对霉菌和酵母菌抗菌力最强的PH是（）。A、7B、6Cs4、5D、3标准答案：D27 .淀粉在酶的作用下分解的最终产物是（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖标准答案：B28 .人感染姜片吸虫病主要是食用了被污染的（）所引起。A、水生动物，如虾、蟹、鱼B、水生植物，如菱角、水浮莲、孽养C、蔬菜水果，如青菜、瓜果、
6、甘蔗D、动物肉类，如“米猪肉”、火烧肉皮、羊肉标准答案：B29 .能引起人慢性中毒的农药是（）。A、六六六B、1605C、速灭威D、磷化氢标准答案：A30 .木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）。A、生物碱B、组胺CsC苜D、毒蛋白标准答案：C31 .酒精进入人体后绝大部分（）。A、氧化分解B、呼吸排出Cs尿排出D、皮肤排出标准答案：A32 .乳中的糖类98%以上是OoA、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、乳糖33 .食品腐败变质后产生的腐臭是（）分解的结果。A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸标准答案：B34 .广东、广西人喜食“鱼生”，（）患病率较高A、肺吸虫病B、肝吸虫病Cs绦虫病D、姜片吸虫
7、标准答案：B35 .动物的体脂多为（），不易被人体消化吸收。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、游离脂肪酸D、挥发性脂肪酸标准答案：A36 .食物蛋白质生理价值最低的是（）。A、鸡蛋B、牛奶Cs猪肉D、白菜标准答案：Cmo37 .细菌繁殖一代一般需要()A、1-2B、10-20Cs18-20D、2030标准答案：D38 .下列()属于高残毒农药。A、敌敌畏(DDV)B、滴滴涕(DDT)Cs西唯因D、浪甲烷标准答案：B39 .鱼类的蛋白质中缺少()。A、甘氨酸B、色氨酸Cs赖氨酸D、甲硫氨酸标准答案：A40 .胆汁是由()分泌的。A、肝B、胆囊Cs胰腺Dx肠腺标准答案：A41 .一个人突然得病，并
8、发生全身抽搐，医告除对症下药外，还需要注射一定量OA、生理盐水B、葡萄糖液C、葡萄糖酸钙D、抗生素标准答案：C42 .下列蛋白质含量最高的食物是（）。A、牛肉Bs鸡蛋C、鱼肉D、虾仁标准答案：D43 .大豆蛋白质含量高达（）。A、20%B、40%Cs16%D、60%标准答案：B44 .在食物储存时()是符合卫生要求的。A、面粉可以与压制好的面条半成品同室存放B、海鲜与面粉同为食品原料可以同室储存C、同一个冷柜可以存放多种食物，只要把它们用塑料袋各自分开包装即可D、肉制熟食专用冷柜、海鲜原料专用冷柜、蔬菜原料专用贮藏室标准答案：D45 .()病的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。A、佝偻病B、脚气病C
9、s皮病Ds坏血病标准答案：C46 .胃蛋白酶进入小肠后催化作用大大降低是因为()A、酶的催化作用是一次性的B、小肠内的温度比胃内高C、小肠内的PH比胃内高D、小肠内的PH比胃内低标准答案：C47 .谷粒内胚乳中的主要成分是()。A、蛋白质B、多糖Cx无机盐D、维生素标准答案：B48 .牛乳蛋白质的生理价值为()。A、94B、85Cs76D、64标准答案：B49 .维生素B6在肠道对()的吸收关系不大。A、钻胺素B、维生素CCs铁D、锌标准答案：B50 .细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是()A、干燥B、加有防腐剂C、酸渍标准答案：D51 .下列不属于六大营养
10、素是（）。A、氧、氮B、糖、脂C、蛋白质、维生素D、矿物质、水标准答案：A1.1 1肺吸虫的第二中间宿主为（）等。A、溪蟹、螂站以螯虾）B、淡水螺类，如螺狮、蜗牛C、猪、牛、羊、犬、狐D、各种淡水鱼、虾、蟹标准答案：A53 .水生植物如菱角、季养可能有（）污染，不要生食。A、蛔虫卵B、肝吸虫C、姜片吸虫囊物D、绦虫卵标准答案：C54 .葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，其症状特征是（）。A、阵发性腹绞痛B、神经症状C、细菌性痢疾D、喷射状呕吐标准答案：D55 .罐头食品的储存温度最高不得超过（）。A、4CoB、15CoCs20CoD、28Co标准答案：D56 .不能为人体生命活动提供能量的物质是（
11、）。A、纤维素B、淀粉C、肌糖原D、肝糖原标准答案：A57 .生大豆的生理有害因子不包括（）。A、抗胰蛋白酶因子B、秋水仙碱C、植物血球凝集素D、致甲状腺肿因子标准答案：B58 .茶叶中的（）具有强心降压作用。A、茶碱B、茶多酚C、芳香油D、维生素C标准答案：B59 .下例肉类烹制过程中，维生素保存率大小顺序正确的是()。A、烧炖蒸炸炒B、烧炖炒蒸炸C、炒烧炖蒸炸D、炒蒸炸烧炖标准答案：B60 .下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是()oA、生豆熟豆豆浆豆腐B、豆腐豆浆熟豆生豆Cs豆浆豆腐熟豆生豆D、熟豆生豆豆浆豆腐标准答案：B61 .()不可能为人体提供维生素D。A、菠菜B、玉米胚芽油C
12、、牛奶标准答案：B62 .成年人每消耗182kJ的热量就需要以各种方式至少补充()mL的水。A、1、OB、2、OCs3、OD、4、182标准答案：A63 .储存牛乳的最佳温度是()。A、OCoB、4、4CoCsIOCoD、15Co标准答案：B64 .淘米过度或煮稀饭加碱很容易使()流失或破坏。A、维生素EB、维生素CCs维生素BD、维生素A标准答案：C65 .赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是()B、全鸡蛋C、黄豆D、稻米标准答案：A66 .在生物体内，每氧化100g（）可产生107mL水。A、蛋白质B、脂肪Cs葡萄糖D、淀粉标准答案：B67 .幼儿不宜多食（），因其会影响食物中钙的吸收。A、老
13、菠菜、菱白Bx养麦、燕麦Cs牛奶、鸡蛋D、猪肝、虾皮标准答案：A68 .细胞分化程度比较高的是（）。A、细菌B、放线菌Cs病毒Ds真菌69 .“米猪肉”是指含有（）的猪肉。A、蛔虫卵B、猪带绦虫C、弓形虫Ds囊尾物标准答案：D70 .色氨酸在人体内可以转化为（）A、维生素B、维生素Cs维生素DD、维生素A标准答案：B71 .甲鱼中（）的含量是牛奶的9倍。A、蛋白质B、铁Cs钙D、维生素标准答案：B72 .大米淘洗过度最容易损失的是（）。A、核黄素B、硫胺素Cs维生素CDs钻胺素标准答案：B73 .鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（）。A、蛋白质B、胆固醇C、卵磷脂D、维生素B2标准答案
14、：C74 .鸡蛋清的蛋白质含量为（）。A、10%B、11、6%Cs15、2%D、43、4%标准答案：B75 .人体缺乏（）时与“克山病”、心肌坏死有关。A、氨基酸B、硒Cs钥Ds葡萄糖标准答案：B76 .果糖是最甜的天然糖，在（）含量丰富。B、西瓜Cs苹果Ds蜂蜜标准答案：D77 .人体每日脂肪的摄入量以占总能量的()%为宜。A、10B、20-25Cs30D、40标准答案:B78 .除()外，小肠液含有多种消化酶。A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶标准答案：B79 .黄曲霉毒素主要危害人的()，诱发癌症。A、肝B、心C、肾D、肺80 .茶叶中（）的含量是决定成品茶质量的主要因素。A、茶多酚
15、Bs茶碱C、芳香油D、维生素标准答案：C81 .下列有关微量元素的叙述中（）是错误的。A、微量元素是机体所必需的，但需要量很少。B、微量元素是维持生命活动所不可缺少的。C、微量元素是占人体重量万分之一以下的元素。D、人体内全部微量元素之和仅占人体重量的0.01旅标准答案：D82 .醋香味的主要成分是（）。A、醋酸B、维生素Cs醋鳗D、醋酸乙酯标准答案：D83 .（）是婴儿唯一的食物能量来源。A、葡萄糖B、蔗糖D、乳糖标准答案：D84 .肉制品加工中加入亚硝酸钠时可产生()，使肉制品的色泽美观。A、亚硝胺B、亚硝基血色原Cs急性中毒D、多环芳煌标准答案：B85 .维生素B主要是以辅酶形式参与体内
16、()的代谢过程。A、蛋白质B、糖C、脂肪D、无机盐标准答案：B86 .随食物进入胃内的唾液淀粉酶不再消化淀粉的原因是()A、酸碱度改变B、唾液淀粉酶只能催化一次反应Cs温度改变D、胃中没有淀粉标准答案：A87 .牛乳中的蛋白质含量约为()。A、 3、0%B、 3、2%Cs3、4%D、86%标准答案：A88 .下列（）属于螺源性寄生虫。A、华支睾吸虫（肝吸虫）、棘颗口线虫B、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）、异盘并殖吸虫C、广州管圆线虫、徐氏拟裸茎吸虫D、E、蛔虫、姜片吸虫标准答案：C89 .鸡蛋黄中的胆固醇含量约为（）mg100goA、15B、200Cs1000D、1510标准答案：D90 .关于氨基酸
17、种类的叙述（）是正确的A、自然界中的氨基酸约有20种B、生物体内的氨基酸有20种C、构成蛋白质的主要氨基酸有20种D、构成蛋白质的氨基酸有20种标准答案：C91 .鱼翅是()的鳍。A、鲨鱼Bs鲸鱼C、海豚D、大马哈鱼标准答案：A92 .蔬菜烹制中加入少量的()有利于保护维生素。A、食用碱B、食盐C、食醋D、味精标准答案：C93以下食物中的()含脂肪很少。A、煮黄豆B、煮花生豆Cs核桃D、炒板栗标准答案：D94 .动物被宰杀后，肉一般要经过()四个阶段。A、僵直、后熟、自溶、腐败B、后熟、僵直、自溶、腐败C、僵直、自溶、后熟、腐败D、自溶、腐败、后熟、僵直标准答案：C95 .具有抗不育功能的维生
18、素是（）A、维生素KB、维生素CC、维生素ED、维生素A标准答案：C96 .食物脂肪变为脂肪微粒需要（）的作用。A、脂肪酶B、胆汁C、胰液D、淀粉酶标准答案：B97 .喜食鱼生、醉虾、醉蟹的地区（）的感染率较高。A、肺吸虫B、肝吸虫C、姜片吸虫D、鞭毛虫标准答案：B98 .在硬果类中，（）含糖量高而含蛋白质和脂肪量低。A、核桃仁B、花生仁Cs栗子D、松子标准答案：C99 .消灭中间宿主淡水螺（螺狮）主要是预防（D）病的传播。A、猪绦虫B、卫氏并殖吸虫C、鞭毛虫D、华支睾吸虫标准答案：D100 .给油脂中加入（）时具有抗氧化作用，可延长油脂的保存期。A、维生素AB、维生素EC、类胡萝卜素D、水标
19、准答案：BIoL加工精细的米面保留最多的是（）。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、无机盐标准答案：A102 .大豆蛋白虽为完全蛋白质，但其必需氨基酸中(C)含量较低。A、色氨酸B、赖氨酸Cs甲硫氨酸D、苯丙氨酸标准答案：C103 .海产品易引起()性食物中毒。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙门菌标准答案：C104 .()属于不完全蛋白质。A、大豆蛋白B、牛蹄筋C、蛋清D、麦谷蛋白标准答案：B105 .“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”说明了()对人体的重要性。Ax铁Bs蛋白Cs碘D、钙标准答案：C106 .脂肪转换成脂肪酸，淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在（）。A、肝Bs细胞内Cs血
20、液中D、消化道标准答案：D107 .新腌制的蔬菜在第（）时亚硝酸盐含量最高。A、12B、2-4Cs7-8D、9-10标准答案：C108 .膳食脂肪的消化率与脂肪中的（）无关。A、低级脂肪酸含量B、饱和脂肪酸含量C、脂肪酸的不饱和程度D、脂溶性维生素含量109 .只在小肠内被消化的物质是（）A、蛋白质B、淀粉Cs多肽D、脂肪标准答案：C110 .在人体内，锌是构成（）的成分。A、甲状腺素B、血红蛋白C、脑磷脂D、胰岛素标准答案：DIIL膳食中为人体提供能量占比最大的应该是（）。A、糖B、脂肪Cs蛋白质D、维生素标准答案：B112 .下列陈述中（）能高度概括出蛋白质的功能。A、细胞和生物体的重要结
21、构物质B、生命活动的主要体现者C、收缩、运输、免疫等功能活动的物质基础E、调节细胞和生物体代谢的重要物质标准答案：B113 .肾小管性蛋由尿是（）引起慢性中毒可能出现的症状。A、汞B、镉Cs铅D、锌标准答案：B114 .沙门菌在手指尖上至少可以存活（）。A、IhB、IOminCsIminD、不能存活标准答案：B115 .生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质最可能是（）。A、淀粉B、脂肪Cs核酸Ds葡萄糖标准答案：C116 .水果蔬菜中滴滴涕（DDT）的残留量不得超过（）mg/kgA、2、OB、1、OCs0.2D、0.1标准答案：D117 .饮食卫生“五四”制
22、中，（）是涉及个人卫生的。A、四隔离B、四定C、四过关D、四勤标准答案：D118 .蔬菜、水果是（）的主要来源。A、糖类B、维生素AC、维生素CD、钙标准答案：C119 .动物体内都有的糖是（）。A、葡萄糖、核糖、脱氧核糖B、蔗糖、麦芽糖C、糖原、纤维素D、肝糖原、乳糖标准答案：A120 .大豆的（）含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍。A、钙B、铁Cs锌D、硒标准答案：A121 .下面描述是正确的（）。A、牛乳中的蛋白质含量高达86驰B、牛乳脂肪的熔点低于人体温C、牛乳中的铁含量丰富D、牛乳中的维生素含量是稳定的标准答案：B122 .便后不洗手可能造成（）污染。As肉毒杆菌B、大肠杆菌Cs葡
23、萄球菌D、沙门菌标准答案：B123 .不能增强胰脂肪酶活性的是（）。A、胆盐B、胃酸C、卵磷脂D、肠肽酶标准答案：D124 .玉米中的第二限制性氨基酸是（）。A、苏氨酸B、色氨酸Cs赖氨酸Ds蛋氨酸标准答案：B1.1 .1东北一些地方有人喜食螂姑豆腐，将生喇站磨碎挤汁，加石膏凝固而成，如含有（）则可引起感染。A、囊尾蜘B、蛔虫卵C、姜片虫卵D、肺吸虫囊蝇标准答案：D126 .组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（）A、碳、氢、氧B、碳、氢、氧、氮C、碳、氢、氧、氮、硫D、碳、氢、氧、氮、磷127 .体内氧化和体外燃烧产生能量不相等的物质是()。A、食糖B、酒精C、鸡蛋清D、油脂标准答案：C128
24、 .含维生素E丰富的食物是()。As水果B、蔬菜C、植物油D、肉类标准答案：C129 .从测定结果来看，含钙量最少的一种食物是()A、豆腐B、发菜C、虾皮D、芝麻酱标准答案：A130 .猪油中的维生素E含量为：每IoOg猪油含量()mgoA、87B、93Cs5D、2.13.5标准答案：C131 .酒后浓茶会加重（）负担。A、心脏B、肝C、肾D、脾标准答案：A132 .需要消耗能量的吸收过程是（）。A、扩散B、渗透C、主动运输D、过滤标准答案：C133 .植物油比动物脂肪（）的含量高得多。A、维生素EB、维生素ACs维生素DD、胡萝卜素标准答案：A134.营养素保存率较高的一种烹调方式是（）。B
25、s蛋白质Cx无机盐D、蒸标准答案：D135 .糖类物质腐败变质后产生（）气味。A、酸馔B、腐臭Cs哈喇D、粪臭标准答案：A136 .脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中（）元素含量小。A、碳B、氧Cs氢Ds氮标准答案：B137 .脂肪微粒吸收的途径是（）。A、血液一肝一组织B、淋巴一血液一组织C、血液一淋巴一组织D、淋巴一肝一组织标准答案：B138 .鸡蛋黄中的脂肪含量约占蛋黄总重量的（）。A、9%B、15%Cs30%D、45%标准答案：C139 .国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B不得超过（）。A、 20ugkgB、 10pgkgCs5ugkgD、不得检出标准答案：A140 .多环芳煌具有（）作
26、用。A、致畸B、致突Cs致癌D、慢性中毒标准答案：C141 .调味品是为了改善或增强食品的（）。A、营养B、保存期Cs色、香、味D、去腥除膻标准答案：C142 .咖啡液中含有丰富的（）。A、能量B、矿质元素Cs维生素B3D、蛋白质标准答案：C143 .胃液成分中黏液的作用是（）A、消化食物B、杀灭细菌C、中和酸性D、保护胃黏膜标准答案：D144 .在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（）。A、大肠B、胃C、肝D、骨骼肌标准答案：C145 .膳食中酪氨酸和胱氨酸丰富时机体对（）利用率提高。A、甘氨酸、丙氨酸氨酸、缴氨酸B、苏氨酸、谷氨酸C、苯丙氨酸、蛋氨酸D、赖氨酸、缴氨酸标准答案：C146 .
27、在口腔中有变化的是（）。A、淀粉B、脂肪Cs蛋白质D、维生素标准答案：A147 .能促进唾液淀粉酶水解的酶是（）A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、麦芽糖酶标准答案：B148 .胃腺分泌的消化液中不含（）A、淀粉酶B、蛋白酶Cs盐酸D、脂肪酶149 .人体的解毒器官主要是()。A、心B、肝C、肾D、脾标准答案：B150 .血液有毒的鱼是()oA、花斑裸胸鳍B、黄鳍Cs鲤鱼D、带鱼标准答案：B15L菜肴烹制最好用OoAx铁锅Bs铜锅Cs铝锅D、不锈钢锅标准答案：A152 .霉菌是()的一种。A、细菌Bx病毒C、放线菌Ds真菌标准答案：D153 .将牛乳制成酸乳后()含量减少。A、乳蛋白质B、乳脂C
28、、乳糖D、钙标准答案：C二.多选题1.食品容器和用具可以用()进行清洗消毒。A、苯甲酸钠溶液B、90C。以上的热水C、1:2000的苯扎漠核D、1:5000的高镒酸钾标准答案：BCD2 .微量营养素是指()A、蛋白质B、维生素C、糖、脂肪D、矿物质标准答案：BD3 .()是必需氨基酸。A、赖氨酸、苯丙氨酸B、色氨酸、谷氨酸C、蛋氨酸、甘氨酸D、苏氨酸、缴氨酸标准答案：AD4 .平衡膳食体现在营养素的（）。A、含量充足B、种类齐全C、比例适当D、越多越好标准答案：ABC5 .防止霉菌污染主要是控制（）As温度B、光线C、空气D、水分标准答案：AD6 .编制食谱时（）是重要依据。A、嗜好B、食物成
29、分表C、每日营养素供给量标准标准答案：BC7 .食物营养价值的高低取决于（）。A、含重要营养素的量B、食物的消化率C、水分含量D、食品添加剂含量标准答案：AB8 .能够在体内储存的维生素是（）。A、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素E标准答案：BD9 .构成小肠巨大吸收表面积的主要因素是（）。A、长度B、粗度Cs皱褶D、绒毛和微绒毛标准答案：ACD10 .日常食用的0是利用酸发酵法制作的。A、酸萝卜B、酸黄瓜C、泡菜D、酸菜标准答案：CDIL进餐后饮浓茶会影响机体对（）.的吸收。A、钙B、铜Cs铁D、镒标准答案：AC12植物油脂比动物油脂（）含量高。A、维生素AB、维生素EC、必需脂肪
30、酸D、维生素D标准答案：BC13 .鸡蛋不宜生食是因为含有（），影响食物营养素利用。A、生物素B、抗生物素蛋白Cs胰蛋白酶D、抗胰蛋白酶因子标准答案：BD14 .婴儿食品不得使用（）。A、防腐剂Bs糖精Cs色素D、香精标准答案：BCD15 .一般在（）情况下可能造成人体某种矿物质缺乏。A、地球地理化学构造B、食物种类过多C、粮菜荤素混食D、根据嗜好选择食物标准答案：AD16 .氨基酸分子组成中肯定含有（）。A、羟基B、梭基C、氨基D、蕴基标准答案：BC17 .必须在活细胞内才能增殖的是（）。A、真菌Bx病毒Cs细菌Ds阮病毒标准答案：BD18 .水果和蔬菜含（）都很少，不是能量的主要来源。A、
31、蛋白质B、纤维素C、脂肪D、果胶标准答案：AC19 .牛乳中缺乏OoA、维生素B2B、铁Cs葡萄糖D、必需氨基酸标准答案：BC20 .维生素A原存在于（）中。A、胡萝卜B、肝C、牛奶D、菠菜标准答案：AD21 .挂糊上浆后烹制的动物性食品味道鲜嫩是由于（）不会过多的流失。A、脂肪B、蛋白质C、水D、呈味物质标准答案：CD22 .寄生虫是指()的一类微小软体动物。A、能独立生存B、不能独立生存Cs吸收宿主养分D、不依赖宿主养分标准答案：BC23 .在消化管中，没有消化作用的部位是()。A、口腔B、食管C、小肠D、大肠标准答案：BD24 .()中铁的吸收率不超过10%。A、鸡蛋B、猪肝Cs鱼类Ds
32、大豆和菠菜标准答案：AD25 .4,我国禁止在农业上使用的化学农药是()。A、六六六B、DDTCsDDVD、多菌灵标准答案：AB26 .在布局合理的厨房中()。A、有专门的卫生通道B、从原料到成品的流水作业可以交叉C、主副食加工一条线D、有专门的原料入口和成品出口标准答案：AD27 .膳食中有无脂肪不会影响()吸收。A、维生素BB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素E标准答案：AC28以下对生抽、老抽的论述()是不正确的。A、生抽、老抽都是酿造酱油B、生抽是配制酱油C、老抽中加有酸水解植物蛋白调味液D、生抽多用于提色，老抽多用于增鲜标准答案：BCD29 .油料种子被黄曲霉毒素污染后，榨出的油中也含
33、有一定量的毒素,可以用O去除。A、加水搓洗法B、碾轧加工法Cs加碱去除法D、物理吸附法标准答案：CD30 .()是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸Dx色氨酸标准答案：BC31 .造成维生素缺乏的原因有()A、食物中缺乏Bx摄入量不足C、加工方法不当D、吸收障碍标准答案：ABCD32 .小麦、玉米的赤霉病不是由()引起的。A、黄曲霉Bx青霉菌Cs镰刀菌D、寄生曲霉标准答案：ABD33 .对食品制作者的个人卫生要求包括（）。A、手要经常清洗B、仪表要整洁C、身体要健康D、操作要讲卫生标准答案：ABCD34 .维生素D,在（）转化为1,25-二羟胆钙化醇后才有活性。A、
34、脑B、肝C、肾D、肺标准答案：BC35 .为防止鱼组胺中毒，烹调时最好加点（）。A、食碱B、食醋Cs雪里凝D、红果36 .海带中含有大量的（）。A、脂肪B、褐葆酸Cs纤维素D、钙标准答案：BC37 .下例可能产生多环芳煌的是（）。A、喷洒沥青B、木材燃烧C、汽车尾气D、脂肪燃烧标准答案：ABCD38 以下（）是由于食入活细菌而引起食物中毒。A、沙门菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、肉毒杆菌标准答案：AC39.老年人食品少用（）方法烹制。A、煎、炸B、蒸、煮Cs炖、除D、烘、烤标准答案：AD40以下由于（）而发病不属于食物中毒。A、食用未成熟的水果B、食物感染的肠道传染病C、经食物感染寄生虫D、
35、食用虾、蟹、牛奶、鸡蛋过敏标准答案：ABCD41 .几乎不含维生素C的食物是（）。A、谷类B、干豆Cs牛肉D、鸡蛋标准答案：ABCD42 .蔬菜水果主要为人体提供（）。A、无机盐B、维生素Cs蛋白质D、糖类标准答案：AB43 .膳食纤维主要来源于（）。A、全麦粉B、水果Cs蔬菜D、肉、蛋类标准答案：ABC44 .维生素C参与或促进体内()过程。A、胶原蛋白合成B、血红蛋白合成C、抗体合成D、氧化还原标准答案：ABCD45 .下列做法不合理的是OoA、熟肉与生肉分开存放B、鲜鱼与面粉同室存放C、熟食与原料同室存放Ds干冰与肉类分开存放标准答案：BC46 .对食品安全管理人员的要求是()。A、有本
36、科以上学历B、有有效健康证明C、有两年以上工作经历D、有有效培训合格证书47 .人体缺乏维生素A时可能会出现（）。A、夜盲症B、干眼病C、发育缓慢D、抵抗力下降标准答案：ABCD48 .食品低温储存不能达到（）目的。A、灭菌Bx抑菌C、灭酶D、防腐标准答案：AC49 .罐头食品在加工制作过程中（）的含量一般没有多大变化。A、氨基酸B、糖类Cs无机盐D、维生素标准答案：BC50 .我国目前允许使用的人工甜味剂是（）。A、蔗糖B、糖精Cs葡萄糖D、甜叶菊昔标准答案：ABCD51 .造成食品营养素破坏的因素有（）。A、内在因素B、生物因素Cs物理因素D、化学因素标准答案：ABCD52 .人感染舌形虫
37、主要是（）所引起。A、喝蛇血B、吞蛇胆Cs食用未熟透的牛、羊肉D、食用未熟透的蛇、狗肉标准答案：ABCD53 .谷粒中的B族维生素主要集中在（）。A、谷皮B、糊粉层C、内胚乳D、胚芽标准答案：BD54 .动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官。B、肝C、肾D、脾标准答案：BC55 .适当摄入()可抑制亚硝胺的形成。A、维生素C维生素EB、酚类、鞋质C、茶叶、大蒜D、沙棘果汁、瑞猴桃标准答案：ACD56 .()可能造成食物营养素的流失或破坏。A、光照B、蔬菜先洗后切Cs加碱D、配菜不当标准答案：ACD57 .广州管圆线虫主要寄生在()体内。A、螺B、猪Cs蛇D、鱼58 .下列含淀粉丰富
38、的食物是（）。A、小麦、玉米B、马铃薯、红薯Cs板栗、菱角D、香蕉、苹果标准答案：ABC59 .油脂中含有（）时储存期间容易发生酸败。A、类胡萝卜素B、植物组织残渣Cs水D、微生物污染标准答案：BCD602细菌性食物中毒的易感人群是（）。A、健康成年人B、老人Cs病弱者D、儿童标准答案：BCD61 .合理烹调加工可以达到（）的目的。A、改善感官性状Bx杀菌去毒D、提高消化率标准答案：ABD62 .在（）情况下必须设置专职食品安全管理员。A、集体用餐配送单位B、连锁经营的餐饮单位C、加工经营场所在1500m2以上的餐馆、食堂D、经营面积在500m2以上的餐馆、食堂标准答案：ABC63 .人体血糖
39、主要是指（）。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖Ds葡萄糖标准答案：D64 .人体需要的六大营养素包括（）。A、氧、水B、糖、脂C、蛋白质、维生素D、矿物质、水标准答案：BCD65 .化学性食物中毒的特点是（）。A、发病慢Bx病程长C、潜伏期短D、中毒程度严重标准答案：BD66 .需要经过消化才能被吸收的是（）。A、蛋白质B、麦芽糖Cs维生素D、无机盐标准答案：AB67 .动物肝脏的脂肪中含有丰富的（）。A、生育酚B、维生素CC、视黄醇D、维生素标准答案：CD68 .鱼、虾、蟹、螺、蛙、蝌姑、溪蟹等水生动物易传染（）病。A、华支睾吸虫B、广州管圆线虫Cs旋毛虫D、卫氏并殖吸虫69 .人体内蛋白质可在（
40、）等方面发挥作用。A、酸碱平衡B、免疫抵抗Cs解毒D、物质转运标准答案：ABCD70 .食品储存的基本要求包括（）。A、杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖B、破坏或抑制食物组织酶的活性C、保持食物的营养价值及食物固有的性状D、保证餐饮企业的食品原料供给标准答案：ABCD71 .食品在胃内产生致癌物质亚硝胺应具备的条件是（）。A、胃酸Bs蛋白质Cs维生素CD、亚硝酸盐标准答案：ABD72 .生鸡蛋中含有（），不宜生食。A、血球凝集素B、抗生物素蛋白C、抗胰蛋白酶因子D、皂素标准答案：BC73 .豆浆中（）含有比牛奶高。A、钙B、铁C、核黄素D、维生素E标准答案：BD74 .囊尾蝴在（）即可被杀死。As54C。经5minBs煮沸IhCs0C。以下保存1个月D、-13-12C。经12h标准答案：ABD75 .食物煮沸后在食用可以预防（）食物中毒。A、沙门菌毒B、葡萄球菌肠毒素C、副溶血性弧菌D、肉毒杆菌毒素标准答案：AC76 .碳水化合物对人体具有（）作用。A、提高蛋白质利用率B、构成组织成分C、抗生酮作用D、促进肝素合成标准答案：ABCD77 .人体能量主要来源于（）。A、糖B、脂肪Cs蛋白质D、维生素标准答案：ABC78 .不能被人体消
