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1、不同胶体，作用于肉制品的优缺点对比食用胶通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食品胶、胶质等。作用机理：改变食品系统流变学的能力，即流动特性粘度和机械固体特性质地。研究证实，食物系统的质地或粘度的改变有助于改变其感官特性。一般来说，增稠剂在溶液中易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，胶体是长链聚合物（多糖和蛋白质）的异质基团，因此可改善食
2、品的粘度和质地。种类主要品种瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、皂英豆胶、阿拉伯植物胶、黄着胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、魔芋胶、胶印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖动物明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分胶离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶微生黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖物胶海藻琼脂、卡拉胶、海藻酸（盐）、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻盐胶藻聚糖化学竣甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟改性丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙胶烯毗咯烷酮注：植物籽胶；植物树胶；其他植物胶不同胶体在肉制品中作用的优缺点食品中添加单一胶体效果并不明显且
3、具有局限性，复配胶可以产生协同效应，改善胶体凝胶效果，提升胶体机械强度。相比于单一胶体，添加复配胶会使肉制品更加具有弹性和咀嚼性，并具有延长肉制品货架期等作用。在肉制品中添加复配食用胶可以起到凝胶保水、保护蛋白质、稳定混合分散体系的作用，还可以作为被膜剂，覆盖于肉制品表面，提升肉制品品质。接下来我们汇总一些不同种类食用胶在起不同作用方面的优点和缺点。表1食用胶对肉中蛋白质保护作用虾站有效地将蛋白结合在卡拉胶形成的胶体体系温度超过70C卡拉胶20肉中,使得凝胶特性呈良好趋势效果才较显著糜瓜尔豆胶羊肉糜可代替肉中部分脂肪后期氧化程度较高，蛋白质损失严重，缩短了货架期21肌原纤维蛋白与黄原胶之间的复
4、猪肌原纤维蛋白的高压结构修饰增强了蛋白与合物形成，干扰黄原胶肉黄原胶的相互作用了高压对蛋白质22二级和三级结构的影响凝胶强度在m可然得胶：m卡拉胶=7：3和m可然得胶：m黄原胶二5：5时达到最大，比可然得空白组分别提高了83.34%和88.28%,确定食黄原胶添加过多胶、卡猪用胶能与肌原纤维蛋白分子发生相互作用，会导致凝胶强度18拉胶、肉将蛋白有效地结合在复配胶形成的胶体体系降低，凝胶网络黄原胶内，提高蛋白凝胶的质构特性，蛋白质间形结构变差成明显交联可然得鱼逐步开始和蛋白发生交联，有效阻止因变性胶、魔肉而产生的聚集反应23芋胶糜瓜尔豆猪复配胶之间相互作用力加大，并且与蛋白分24胶、黄肉子间的作
5、用力也增加，复配胶的添加导致乳原胶化肉糜界面的蛋白质含量增加魔芋鸡复配胶抑制蛋白质氧化效果最好，凝胶强度胶、卡肉25增加拉胶糜卡拉虾卡拉胶寡糖对肌球蛋白和肌浆蛋白的结构有胶、寡肉明显的保护作用，加强蛋白质聚集，抑制蛋26糖糜白质氧化和狼基形成表2食用胶对肉制品凝胶保水作用研究文献种类对优点缺点来源象猪总压出汁液率变卡拉肉化不大,肉糜结30胶糜构不紧致随着水和结冷胶含量的增加，鸡结冷鸡肉面糊中更容易31胶肉流动的水组分增加亚麻籽胶、牛3种食用胶两两复配后，样品的水分活度显食用胶会降低牛黄原肉著高于对照组，其中黄原胶与卡拉胶的复配肉的a*值，导致32胶、效果最好酱牛肉色泽劣变卡拉胶亚麻籽胶体间的亲
6、水基团更好地束缚住水分子，避胶、猪免流失，亚麻籽胶添加量0.50%、瓜尔豆胶瓜尔肉添加量0.40%、魔芋胶添加量0.65%,所得猪33豆糜肉肠出品率98.97%、保水率为90.26%、感官胶、评分为8.14,产品弹性较好魔芋胶食用胶在凝胶形成过程中可以吸收体系中过魔芋多的游离水，因此常被用来提高肉制品的保胶、水性。3种亲水胶体都具有良好吸水性，彼卡拉猪此之间具有很强的协同增效作用，复配胶形34胶、肉成网络结构并填充在咸蛋清蛋白与肌肉蛋白黄原形成的凝胶网络结构中，从而提高肉糜的持胶水能力。由肉糜制品的各种指标分析结果，确定复配胶的添加量0.5%较为合适卡拉胶、促进胶体形成网络结构，将水分更好地锁
7、在猪魔芋三维网络中，给水分扩散造成阻力，提高了肉胶、腊肠的保水性，但同时也延长了腊肠的干燥糜瓜尔时间豆胶35m魔芋胶：m卡拉胶为1：4时，两者协同效魔芋果最好，驴肉冻的弹性、咀嚼性、硬度达到胶、驴最高。采用两种胶体复配的方法可改善传统卡拉肉肉皮冻常温下易析水、口感差的缺点，减少胶食用胶的使用量，提升产品品质36卡拉胶、复配胶总添加量为0.8%的条件下，卡拉胶、瓜尔牛刺槐豆胶、瓜尔胶的最佳比例分别为豆肉0.47%,0.18%,0.15%,牛肉丸的持水性随复配胶、糜胶添加量的增加显著增加刺槐豆胶37明胶、卡拉胶鱼肉两者复配后，凝胶持水率降低，尤其是配比为7：3时。这可能与体系中卡拉胶含量低，卡拉胶
8、和明胶的相互作用会阻碍各自的螺旋聚集，造成凝胶网络结构形成不够密集有关38黄原胶、牛但黄原胶添加过结冷肉复配组明显提高牛肉饼的持水性，降低蒸煮多，会使肉饼形39胶、糜损失率，减小牛肉饼的吞咽难度状和外观较差刺槐豆胶魔芋粉本身具有较强的水结合能力，复配后魔芋在肉糜生产中对蛋白质凝胶化和水结合具有胶、猪协同作用，魔芋粉与卡拉胶相互作用强烈，40卡拉肉相互作用产生强大的弹性凝胶，其断裂强度胶比单独的卡拉胶高4倍表3食用胶对肉制品乳化稳定作用种类研究对象优点文献来源明胶牛肉糜乳化稳定改善效果并不明显45刺槐豆胶(0.5%)、黄原胶(0.6%)猪肉糜使凝胶和脂肪的分离率更低，稳定性更好，提高了产品的出品
9、率46可得然胶、魔芋胶鱼肉糜凝胶网络骨架的丝纤维更加致密和纤细，提高了凝胶的乳化稳定性23卡拉胶、褐藻胶鸡肉肠分子间相互作用，形成了更致密的三维空间结构，从而提高了复乳凝胶的热稳定性47卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶、魔芋胶猪肉低盐浓度下，胶体复配可以提高肌原纤维蛋白-食用胶混合物的乳化能力和凝胶的硬度、保水性48表4食用胶对肉制品品质改善I种类研究优点缺点文献来源对象随着食用胶浓度的增加而下降鸡凝胶回复性较低，成魔芋胶53肉型度不好卡拉胶随浓度变化不明显黄原胶复配胶的加入降低了苯乙醛、醛缩产卡拉胶与肌酊、卡拉牛卡拉胶、肉物等美拉德反应中间体的含量。卡拉胶与苯乙醛之间形成54果胶糜胶可以通过捕获肌醉
10、和苯乙醛来抑制的加合物的结构值得PhIP(Dltie)的形成进一步研究通过这种方法获得的法兰克福香肠显猪卡拉胶、肉示出10%的脂肪，即与对照组（正常55果胶糜动物脂肪含量）相比减少了50%,加工损失更少卡拉胶、牛PhIP降低了90%以上、80%以上和魔芋胶、肉70%以上。脂肪含量明显降低，且咀56黄原胶糜嚼性较好表5食用胶作为肉制品被膜剂保鲜种类研究对象优点缺点文献来源鱼抗氧化性较好，可以起到保鲜抗菌作用，将涂膜的弹性厚明胶肉产品货架期延长5d左右度有待改善，63糜成本较高果胶、牛果胶，明胶可食膜中以硫代巴比妥酸反应物64明胶肉质(TBARS)形式生成的氧化产物减少黄原虾确定其保质期可延长4d左右，且能降低虾胶、卡肉肉产生黑边病的概率65拉胶糜魔芋鸡抑制鸡肉脂肪和蛋白质的氧化，抑制肉中微胶、卡肉生物生长，显著延长了货架期，并保持肉制25拉胶糜品气味良好，提高了消费者接受度猪果胶、肉更好地阻止肉制品与环境中水分交换，达到66黄原胶糜延长保质期的目的
