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1、食品加工消毒剂分类，消毒剂的优缺点对比、配制操作规程使用注意事项等要点一、认识消毒剂消毒剂，指用于杀灭传播媒介上的微生物使其达到消毒或灭菌要求的制剂。食品工厂使用的消毒剂的种类较多，但作用机理基本上可归纳为以下几个方面:对细胞壁的作用，可以达到溶菌、破坏聚集和交联的作用；对细胞膜的作用，可通过氧化磷酸化的解偶联及其他方式抑制或破坏细胞膜的结构和功能；对病原体内成分的影响，如与胞浆内蛋白质、酶发生不可逆的变性反应，还可与核甘酸发生反应，破坏核糖体的结构和功能。二、消毒剂的分类1、按照作用水平来分按照作用的水平可分为灭菌剂、高效消毒剂、中效消毒剂、低效消毒剂，如表1所示：表1消毒剂的分类（按作用水
2、平）作用水平作用效果常见种类灭菌剂可杀灭一切微生物甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯、氯气、硫酸铜、生石灰等高效消毒剂可杀灭一切细菌繁殖体（包括分岐杆菌）、病毒、真菌及其抱子等，对细菌芽泡也有一定杀灭作用含氯消毒剂、臭氧、甲基乙内酰腺类化合物、双捱季镶盐等中效消毒剂仅可杀灭分岐杆函、真函、病毒及细菌繁殖体等微生物含碘消毒剂、酉字类消毒剂、酚类消毒剂低效消毒剂仅可杀灭细菌繁殖体和亲脂病毒法扎澳镂等季镂盐类消毒剂、氧己定（洗必泰）等双邨类消毒剂，汞、银、铜等金属离子类消毒剂及中草药消毒剂2、按照消毒剂的化学性质来分表2消毒剂的分类（按化学性质）类别典型消毒剂酚类苯酚（石炭酸）、甲
3、酚皂溶液（来苏儿）等酯类乙醇、异丙醇醛类甲醛、戊二醛含氯消毒剂次氯酸钠、二氯异氧尿酸钠含碘消毒剂碘伏、碘酊氧化型消毒剂臭氧、二氧化氯、过氧化氢、过氧乙酸杂环类消毒剂环氧乙烷、环氧丙烷季镀盐消毒剂苯扎氯镶、法扎溪箱等双邮类消毒剂聚六亚甲基邨、氯己定其他消毒剂电位水、高锯酸钾、乳酸三、常见消毒剂的优缺点对比表3消毒剂的优缺点对比消毒剂优点缺点过氧乙酸* 低泡* 适用于任何温度* 不锈钢基本无腐蚀* 杀菌速度快、能力强* 环保，残留分解* 对金属离子敏感* 适用于任何温度* 软金属有低腐蚀* 有醴酸味* 稳定性差二氯异氨尿酸钠* 氧化性强，杀菌能力强* 能去除异味* 气味低* 稳定性高* 消毒效果受
4、pH、有机物影响* 使用液对光、热敏感，不稳定* 对不锈钢有腐蚀* 对织物有漂白作用次氨酸钠* 经济，杀菌能力强* 能抵受硬水* 低温下仍有高效能* 残留低*可能形成氯气，不安全*保康期短、不稳定*对不锈钢腐蚀季镂盐* 无毒、无色、无嗅* 稳定，适用于任何温度* 对不锈钢无腐蚀* 有清洁及渗透作用* 残效期长* 控制霉菌* 能去除异味*抵受硬水能力差*起泡，不适用于机械清洗*杀菌效果有限，属于低效消毒剂*生物降解性差酒精*用途广泛*酒精味，异就认*无腐蚀*易挥发，无残留*易燃易爆，不安全*溶剂性物质，易挥发，不稳定*对特殊人群有致敬性*受有机物影响大四、常见消毒剂的配制操作规程1、75%食品级
5、酒精的配制采用稀释法配制消毒剂，其公式为：CV=ClVlC:消毒剂浓度V:需用消毒剂的体积Cl:欲配制消毒剂的浓度VI：欲配制消毒剂的体积以我们需要配制10L75%食品用酒精举例：配制方法：用量筒量取95%食用酒精789OmL倒入配液桶中，加纯化水2110mL,搅拌均匀后用酒精比重计测溶液酒精度，再用95%食用酒精或纯化水补足使酒精度达75%。在容器上贴标签，注明品名、浓度、配制时间、配制人。2、含氯消毒剂的配制食品加工企业和餐饮行业在使用含氯消毒剂进行消毒操作时，应配制怎样的浓度呢？以次氯酸钠为例，一般我们工厂使用的次氯酸钠的浓度是很低的，因此都需要从高浓度稀释至使用浓度，根据常规经验，可以
6、选择如下的有效氯浓度（参见HACCP通用教程）：手部消毒：50-100ppm鞋靴消毒：200300ppm工器具、设备的消毒：100-200ppm车间地面消毒：200300ppm以有效氯含量为5%的84消毒液，配制200ppm的次氯酸钠消毒液IOL举例：带入上述配制消毒剂的公式中5%*V=0.02%*10LV=40mL即需要40mL84消毒液原液，加入996OmL水，搅拌均匀即可。也可用测氯试纸辅以验证。五、使用消毒剂的注意事项1、消毒前要清洗清洗是消毒的前奏，如表面未经“清洗”，消毒剂是不能完全发挥作用的，达不到预期消毒效果。清洗的同时也清除物品表面的部分微生物，减少消毒剂使用量。2、消毒剂的剂量消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面，消毒强度和时间与消毒效果成正比。如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的；如果剂量过大，容易产生残留问题。所以，使用前应详细阅读产品标签，按照标签说明正确使用。3、不同消毒方法结合任何一种消毒剂或消毒方法都有一定的局限性，只有不同的消毒剂相互配合，不同的消毒方法相互结合，才可能圆满解决问题，同时还要考虑其经济性。如：车间生产，工艺用水用臭氧消毒；员工的手用75%乙醇擦拭；物表、工器具、空间环境等二氧化氯浸泡、熏蒸、喷雾、表面擦拭和冲洗；车间消毒脚踏池用价格相对便宜的漂白粉。
