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1、第二章食物的营养价值教学设计章节：第二章食物的营养价值课数授时授课班级授课日期教学要求：知识目标：(1)熟悉各类食物的分类概念；(2)熟悉各类食物的营养成分及其评价指标。能力目标：(1)学会评价某一具体食物的营养价值；(2)学会在加工、烹调、储存等方面避免食物营养素流失的方法。情感态度和价值观目标(思政目标)：理解食物的来之不易，并在日常生活中将观念贯彻。教学重点：熟悉各类食物的营养成分及其评价指标。教学难点：学会在加工、烹调、储存等方面避免食物营养素流失的方法。教学方法：讲授法、案例教学法教具：投影仪、粉笔等【引入】1 .日常生活中常见的食物2 .学生所了解的食物分类方法【知识讲解】第一节食
2、物分类与营养性食品组的组成一、食物分类（一）酸碱性分类食物可以分为酸性食物和碱性食物两个大类，人们进食的食物必需酸碱搭配才能维持体内血液酸碱度（PH）的平衡。（二）原料属性分类中华人民共和国卫生行业标准（WS/T4642015）“食物成分数据表达规范”中规定，食物按照其原料属性分为20类，每类又分为若干亚类和小类。（三）其他分类方法按照食物保藏方法分类,食物可分为：罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品或冻制食品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品。按照加工方法分类,食物可分为：焙烤制品、膨化食品、油炸食品。教学过程按照食用人群分类,食物可分为：婴幼儿食品，中小学生食品，具有恢复产后生理功能的特点的食
3、品，适用于特殊人群需要的特殊营养食品，适用于高血压患者的低脂肪、低胆固醵食品，以维持、增进人体健康和各项功能为目的的适于各类人群的各种功能性食品。二、营养性食品组的组成人们日常吃的营养性食品按照其原料属性，可以分为七组，分别为粮食组、肉食组、蔬菜组、水果组、豆奶组、快食组、调味组。第二节营养性食品组的营养价值一、粮食组的营养价值粮食是膳食热量的主要来源，也是人体最基本的营养物质。从平衡膳食角度而言，粮食是食物结构中不可缺少的基本成分之一。（一）粮食组营养素的种类与特点1 .碳水化合物碳水化合物是谷类的主要成分。其主要形式为淀粉，含量为70%-80%,其他成分为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。2
4、.蛋白质不同谷类食品中蛋白质的含量差别较大，多数谷类食品蛋白质含量为7. 5%-15%,主要由谷蛋白、谷醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。3 .脂肪谷类食品中脂肪含量普遍较低，大米、小麦约为l%-2%,玉米和小米约为4%,裸燕麦可达7.2%。谷类脂肪主要为不饱和脂肪酸。4 .无机盐谷类中无机盐含量约为1.5%-3%,主要在谷皮和糊粉层中，这些无机盐由于多以植酸盐形式存在，不易被人体消化吸收。谷类食物含铁少，约为1.5-3.Omg/100gO5 .维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如维生素氏、维生素B2、烟酸、泛酸和吐哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽中。（二）粮食组食品与健康的关系（三）粮食组合理
5、搭配6个月后的婴幼儿可以尝试吃粗粮。一般来说，6个月以后的婴幼儿添加的辅食以米粉为主。另外，给婴幼儿吃的粗粮最好不用碱发酵，以减少对粗粮中所含B族维生素的破坏。粗粮不宜摄入过多，以一周两三次为佳。二、肉食组食品的营养价值（一）家畜的营养价值（二）禽类的营养价值（三）鱼类的营养价值（四）蛋类的营养价值三、蔬菜组的营养价值（一）蔬菜组的营养素种类与特点蔬菜按颜色深浅，可分为深色蔬菜和浅色蔬菜两大类。（二）蔬菜的营养价值蔬菜是人体维生素和无机盐的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠的蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化。（三）蔬菜组的合理利用多数蔬菜和水果属于碱性食物，含钾、钠、
6、钙和镁等无机盐较多。蔬果与酸性食物（鱼、肉、蛋和谷类）适当搭配，可维持体内正常的酸碱平衡,避免婴幼儿因多食肉类导致酸性体质，有助于提高婴幼儿的免疫功能，促使其健康成长。四、水果组的营养价值（一）水果的营养素种类及特点水、糖、维生素、无机盐、纤维素、果胶、其他等（二）水果的营养价值许多水果常含有各种芳香物质、有机酸和色素，使水果具有特殊的香味和颜色，可赋予水果良好的感官性状。此外，水果中还含有一些生物活性物质，如类黄酮物质、白藜芦醇等,具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用。（三）水果的合理利用水果除了含有丰富的维生素和无机盐外，还含有大量非营养素的生物活性物质
7、，可以防病、治病，也可以致病，食用时应予以注意。五、豆奶的营养价值（一）牛乳和乳制品的营养牛奶是乳牛产后从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体，具有特异芳香。乳制品有酸奶、奶酪等，奶酪有片状奶酪、软的可涂抹奶酪和块状固体奶酪三种类型。奶酪口味鲜美、营养丰富，含有较多的蛋白质。（二）大豆和大豆制品的营养大豆和大豆制品中的蛋白质含量很高，为40%左右。六、快食组的营养价值快食组食品主要包括速食食品、休闲食品和饮料。速食食品和休闲食品主要利用调味品对粮食、蔬菜、肉、水果进行加工，制作成方便食品。这类食品一般调味品加入过多，还会加入防腐剂，一般不建议给婴幼儿喂食。七、调味组食品的营养价值调味品是
8、以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹饪调味和食品加工的产品以及各种食品添加剂。（一）油脂类的营养价值食用油脂分为动物油、植物油和氢化油三种。（二）糖和甜味剂的营养价值（三）盐、味精的营养价值第三节食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价（一）营养素种类及含量的测定一般认为，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值就越高。在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等方法来测定食物中营养素的种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。（二）营养素质量在评价某食物或某营养素的营养价值时，营养素的质与量
9、同等重要。二、食物营养价值评价的常用指标（一）食物中各种营养素含量是否丰富食物所含营养素的量，对蛋白质应考虑必需氨基酸的含量及其相互间的比例，对脂类应考虑饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例。（二）食物中的营养素人体利用率是否较高人体对营养素的利用率主要是指对蛋白质，脂类，钙、铁、锌等无机盐的消化吸收程度。（三）食物的来源是否经济一般可以用单位价格食物提供的营养价值来衡量食物来源是否经济。（四）食物的感官状态是否有利于消化食物的色、香、味、形，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而直接影响人体对该食物的消化能力。（五）食物的营养质量指数是否大于或等于1第四节食物营养价值的影
10、响因素一、食物中营养素的种类、含量因素评定一种食物营养价值高低时，首先应对其所含营养素的种类和含量进行测定和分析。一般认为，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值就越高；反之，营养素种类越单一，含量越不接近人体需要,其营养价值就越低。二、食物的加工、烹调因素（一）加工对食物营养价值的影响1 .谷类加工谷类加工主要有皿和制粉两种。2 .豆类加工豆类通过不同的加工方法可制成各种豆制品，经过加工的豆类蛋白质，其消化率和利用率都有所提高。3 .蔬菜、水果类加工蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干等，加工过程中受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。4 .畜、禽、鱼类
11、加工5 .蛋类加工（二）烹调对食物营养价值的影响食物经过烹调处理，可以杀菌，增进食物的色、香、味，且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体中的吸收利用率。1.谷类烹调6 .豆类烹调7 .蔬菜、水果类烹调8 .畜、禽、鱼、蛋类烹调三、食物的储存因素（一）储存对谷类营养价值的影响（二）储存对蔬菜、水果营养价值的影响1 .蔬菜、水果的呼吸作用2 .蔬菜的春化作用3 .水果的后熟（三）储存对动物性食物营养价值的影响作业：完成课后练习题【知识拓展】1 .皮蛋皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王
12、士雄的随息居饮食谱中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜长时间存放在冰箱里。2 .咸鸭蛋咸鸭蛋，又叫青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋，古称咸杭子，是中国特色菜肴。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受喜欢。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为著名。袁枚
13、的随园食单小菜单有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳。”蛋壳呈青色，外观圆润光滑，古称咸杭子。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。3.自热食品自热食品，是指不依赖电、火等方式加热，而用自带发热包加热的预包装食品。使用时，只需将特制的发热包放在食盒底部，一杯凉水即可制作出热气腾腾食物。自热食品带有一个发热包，遇到水以后温度会上升，而加热包主要是由铁粉、铝粉、焦炭、活性炭、生石灰等材料构成。加入冷水反应，升温后可以达到150,蒸汽温度达到200C,最长保温时间能维持三个小时。如果发生意外，极易造成烫伤等危害。课后小结
