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1、烹饪原料知识考试复习题库及答案(最新版)一、单选题1.下列属于瓜果类的是()。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜标准答案：D2 .()离开海水就死,应立即速冻，否则容易变质，不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、牡蛎C、海螺D、三疣梭子蟹标准答案：D3 .根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪标准答案：A4 .对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的OoA、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验标准答案：D5 .适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉标准答案：C6 .下列调味料中主要呈麻味的是
2、()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮标准答案：B7 .禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。B、暗红C、浅红D、淡青标准答案：A8 .野生口蘑一般产于()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季标准答案：C9 .菠萝的别名又叫()。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃标准答案：A10 .腰果原产()，目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、加拿大B、美国C、巴西D、阿根廷11 .一般说的牛肉多指()。A、犍牛肉B、耗牛肉C、水牛肉D、黄牛肉标准答案：D12 .人体所需的必需氨基酸一共有。种。A、5B、6C、7D、8标准答案：D
3、13 .玉米主要产地在()。A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南地区C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北地区标准答案：B14 .谷皮包括()和种皮。A、表皮B、糠皮D、果皮标准答案：D15 .感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验标准答案：B16 .俗称“铜锣鱼”的是()。A、鲸鱼B、黄姑鱼C、鲍鱼D、鲍鱼标准答案：B17 .湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%标准答案：D18 .将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A、水面筋B、生效C、烤熟D、油面筋
4、标准答案：D19 .下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、竹药及会鸡片D、小鸡炖蘑菇标准答案：A20 .牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参标准答案：B21 .下列属于扁形体形鱼的是()。A、草鱼B、编鱼C、比目鱼标准答案：C22 .火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿标准答案：A23 .腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈()，肌肉紧密,切面平直，肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜
5、红色标准答案：A24 .下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、琼脂标准答案：B25 .“汆黄管脊髓”是()菜。B、山东C、四川D、广东标准答案：B26 .“白扒蹄筋”中的蹄机它的组织结构主要是()。A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织标准答案：A27 .果品中的有机酸是()。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、糅酸C、醋酸、糅酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸标准答案：A28 .下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜29 .干货制品类原料
6、按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质标准答案：A30 .山东寿光鸡属于()的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型标准答案：C31 .()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡脯肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡腿肉标准答案：B32 .竹笋中质量最好的是()。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋标准答案：A33 .影响面粉颜色的加工因素是OoA、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度标准答案：A34 .按果实结构分,龙眼属于()。A、仁果类B、浆果类C
7、、复果类D、坚果类标准答案：B35 .海鳗捕获最适宜的时间是()。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至标准答案：D36 .()燕窝中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、红燕标准答案：A37 .人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、美国B、日本C、中国D、德国标准答案：B38 .下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂标准答案：D39 .干货制品的保管中，为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或OoA、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸标准答案：D40 .下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不
8、能为微生物所用D、可以作为溶剂标准答案：D41 .下列属于食用菌类的是()。A、海白菜B、鸡根C、石木耳D、发菜标准答案：B42 .海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、 100cmB、 150cmC、 130cmD、 50cm标准答案：B43 .一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜,食味较好的米是()。B、粳米C、糯米D、小米标准答案：B44 .下列果品属于复果类的是()。A、菠萝和草莓B、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子标准答案：A45 .以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、
9、芽苗类蔬菜标准答案：D46 .果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、单宁物质B、含氮物质C、芳香油D、果酸标准答案：C47 .将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热标准答案：B48 .“口蘑酱油”的是按()分类的。A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色标准答案：D49 .葱的辛辣味是因为其中含有()。A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮标准答案：A50 .烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。B、性质C、性能D、质量标准答案：B51 .家畜肉主要用()。A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密
10、封保藏法标准答案：A52 .黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是()。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素标准答案：B53 .被称为“云腿”的是()。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿54 .()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金针菇D、木耳标准答案：A55 .()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百叶D、腐乳标准答案：B56 .制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽标准答案：B57 .干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出
11、现的情况是()。A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互挤压标准答案：C58 .植物性干货制品海藻含有大量()，对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、铁B、锌C、钙D、碘标准答案：D59 .南蜚是指()沿海的海螯,产量高,质量好。A、山东、浙江B、山东、福建C、浙江、福建D、山东、天津标准答案：C60 .()是一种良好的乳化剂。A、蛋白B、蛋黄C、系带标准答案：B61.干货制品保管时,要做到()。A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆叠D、食材混放标准答案：B62 .稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、1B、2C、3D、4标准答案：C63 .表面呈灰色或暗绿色,肌肉
12、组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期标准答案：D64 .下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。B、密闭C、防虫害D、保持一定空间标准答案：B65 .下列不含挥发油的蔬菜是()。A、韭菜B、葱C、茴香苗D、茴蒿标准答案：D66 .烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、硝酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、醋酸钠标准答案：B67 .禄猴桃的成熟期为每年的()。A、 5-6月B、 7-8月C、 9-10D、11T2月68 .新鲜大米用手摸时应是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿
13、无粉末标准答案：B69 .湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鲜鱼肚D、蒯鱼肚标准答案：D70 .以下属于干果类的水果是()。A、大枣B、柿子C、杏子D、核桃标准答案：D71.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、 3%-5%B、 5%-9%D、17%-21%标准答案：C72 .糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭标准答案：D73 .海萤皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、紫褐色C、黄白色D、绛紫色标准答案：C74 .制鸡汤的最佳原料为()。A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡标准答案：C7
14、5 .硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、O.01%oB、O.05%oC、O.l%oD、l%0标准答案：D76 .衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、果形B、色泽C、成熟度D、机械损伤标准答案：C77 .将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类标准答案：B78 .根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素标准答案：B79 .乌塌菜主要的产地是()。A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域标准答案：B80 .谷物类原料不可使用()方法保藏。A、低温B、r温C、气调D、辐射标
15、准答案：B81 .新鲜鱼的蛆呈现出的颜色是()。A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色标准答案：D82 .()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、釉米C、糯米D、杂交米标准答案：A83 .孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、肠子B、爪子C、心D、翅膀标准答案：C84 .家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()oA、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉标准答案：B85 .原料的清洁卫生是反映原料品质的()A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性标准答案：B86 .原料的固有品质也就是原料本身的()。A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价
16、值D、营养价值和应用性标准答案：B87 .玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是OoA、尖片B、冬片C、春片D、桃片标准答案：C88 .哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月标准答案：D89 .质量最好的鱼翅是()。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅标准答案：A90 .将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂标准答案：C91 .制作红绿丝的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮标准答案：B92 .爆腰米是指()的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米标准答案：C93 .鱼翅中臀翅、腹翅
17、的形状为()。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形标准答案：D94 .“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳄鱼B、鲨鱼C、鲤鱼D、大马哈鱼标准答案：A95 .下列属于苦味调味品的是()。A、陈皮B、八角C、桂皮D、月桂叶标准答案：A96 .世界1/2的人口以()为主食。A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦标准答案：B97 .带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、 1520%B、 2025%C、 2530%D、 3040%标准答案：B98 .在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%16%B、70%95%C、43%59%D、
18、46%76%标准答案：B99 .目前,被称为世界性粮食的是()。A、稻米B、小麦C、土豆D、高粱标准答案：B100 .鳗鱼蜜主要产地是()。A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海标准答案：A101 .各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()OA、常乳B、末乳C、初乳D、异常乳标准答案：A102 .()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金针菇C、平菇D、口蘑标准答案：A103 .下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆标准答案：C104 .在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于()：。A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法标准答案：A10
19、5 .梨的别名又叫OoA、果宗B、奈C、文旦D、黄果标准答案：A106 .现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、葬菜C、马齿览D、藐菜标准答案：A107 .菠菜的原产地在()。A、伊拉克B、科威特C、阿联酋标准答案：D108 .“带子”是()闭壳肌。A、扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌标准答案：C109 .影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质标准答案：B110 .哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是OoA、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素标准答案：B111 .下列不属于液态类调味品的
20、是()。A、酱油B、醋C、蛇油D、白糖标准答案：D112 .与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()0A、豆腐B、茴蒿C、板栗D、土豆标准答案：B113 .谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应标准答案：B114 .“带子”是()闭壳肌。A、扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌标准答案：C115 .()对饲料的适应性强,并易于育肥，肉质细嫩,脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛标准答案：D116 .如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫
21、生程度标准答案：C117 .()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡标准答案：A118 .名猴桃属于()。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类标准答案：C119 .下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、菠菜B、苦瓜C茄子D、番茄标准答案：C120 .山楂的别名又叫OoA、山里红B、果宗C、文旦D、黄果标准答案：A121 .鳍鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、广2月份B、45月份C、89月份D、1广12月份标准答案：B122 .把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A
22、、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类标准答案：C123 .()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、白虾B、虾姑C、青虾D、龙虾标准答案：C124 .黑鱼子富含()，对神经组织有补养的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、维生素D、黏蛋白标准答案：A125 .哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管标准答案：D126 .家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝，()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E标准答案：B127 .“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲤鱼B、鲨鱼C、解鱼D、大马哈鱼标准答案：A128
23、 .产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、视觉器官B、味觉器官C、听觉器官D、触觉器官标准答案：B129 .下列食用醋中，属于米醋的是()。A、白醋C、糖醋D、色醋标准答案：B130 .()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金针菇C、平菇D、口蘑标准答案：A131 .畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段标准答案：B132 .羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半，肉质较嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨裆肉C、黄瓜条D、坐臀标准答案：A133 .现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是(
24、)。A、哈士蟆油B、海参C、燕窝D、鲍鱼标准答案：B134 .下列属于核果类的是()。A、山楂B、柠檬C、香蕉D、桃标准答案：D135 .苦味主要来源于黄口票吟物质的()和糖甘两大类。A、酸性物质B、生物价C、中性物质D、生物碱标准答案：D136 .使用野生鹤鹑制作菜肴要加()，以防中毒。A、葱B、姜D、八角标准答案：B137 .一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、O-IoCB、 7-9C、 10-13oCD、 15-17oC标准答案：A138 .家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、新鲜度B、纯度C、成熟度D、清洁卫生标准答案：A139 .吉豆是()的别名。A、大豆B、绿豆C、豌豆D、蚕豆标
25、准答案：B140 .目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、石灰水储存法C、粮食储存法D、涂布法标准答案：A141 .对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验标准答案：C142 .蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分标准答案：C143 .干货制品类原料的显著特点是()。A、水分含最少B、便于运输C、便于贮存D、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用标准答案：D144 .鸡肉中最嫩的一块肉是()oA、鸡颈B、鸡里脊C、鸡脯肉D、栗子肉标准答案：B145 .(
26、)是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、稻B、小麦C、玉米D、燕麦标准答案：B146 .龙须菜是指()。A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、藐菜标准答案：A147 .位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()oA、前肘B、夹心肉C、前肘把D、上脑标准答案：B148 .预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡标准答案：B149 .羊的()又称“哈力巴”，位于颈部后,胸前腱子上部。A、前腿B、颈肉C、胸脯D、前腱子标准答案：A150 .水果最理想的保藏方法是()。A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法标准答案：C151 .鉴别果品类原料品
27、质的一个重要特征是()。A、果形B、色泽与花纹C、成熟度D、机械损伤标准答案：A152 .红油拉皮的主料是()。A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮标准答案：D153 .下列鱼类烹制时不需要去鳞的是OoA、鲍鱼、刀鱼B、刀鱼、鲍鱼C、鳏)鱼、鲍鱼D、加级鱼、带鱼标准答案：C154 .肉松属于()。A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品标准答案：B155 .在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、猴头蘑B、金针菇C、鸡机D、口蘑标准答案：C156 .家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉标准答案：C1
28、57 .涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、火会标准答案：B158 .以下几种水果中维生素P含量最高的是()。B、橘子C、杏子D、葡萄标准答案：A159 .把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳标准答案：A160 .菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值标准答案：D161 .螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蜘。A、20B、40C、60D、80标准答案：AA、0.6B、0.7C、0.8D、0.9标准答案：D163 .鲍鱼以()前后产量最多
29、，最肥美。A、元宵节B、清明节C、端午节D、重阳节标准答案：C164 .下列不属于酸性调味品的是()。A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁D、米醋标准答案：A165 .水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()oA、 5%-10%B、 10%-15%C、15%-20%D、20%-25%标准答案：C166 .刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至标准答案：A167 .草莓原产于()。A、欧洲B、亚洲C、南美洲D、北美洲标准答案：A168 .世界上最好的大米之一，其认证标识印着“HomMali”字样的是OoA、东北大米B、苏北大米C、日本大米D、泰国香米标准答案：D16
30、9 .挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验标准答案：B170 .毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、1B、2C、3D、4标准答案：B171 .鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、系带粗浓B、气室固定不变C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明标准答案：C172 .根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪标准答案：C173 .国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()。A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品标准答案：B174 .检验蔬菜质量的主
31、要指标是()。A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量标准答案：B175 .下列脂肪含量最高的鱼是()。A、刀鳏B、鲍鱼C、鲫鱼D、草鱼标准答案：B176 .下列属于地衣类的是()。B、口蘑C、石质D、石花菜标准答案：A177 .发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素标准答案：A178 .“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉标准答案：D179 .哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、30%B、50%C、70%D、90%180 .南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D
32、、乌塌菜标准答案：D181 .豆瓣酱的主要产地是()。A、江苏B、浙江C、广东D、四川标准答案：D182 .两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽墓标准答案：D183 .以下原料属于“禾科”的是()。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯标准答案：A184 .鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制标准答案：B185 .在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉标准答案：D186 .红鱼子酱所使用的原料是()。A、大马哈鱼B、鳏C、银鱼D、鲤鱼标
33、准答案：A187 ,下列不可用于酿酒的是()。A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆标准答案：D188 .下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、葛笋B、竹笋C、菱白D、蕨菜标准答案：B189 .干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、 5%-10%B、 10%-15%C、 15%-20%D、 20%-25%标准答案：A190 .北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、猴头蘑B、竹菰C、平菇标准答案：D191 .中医认为海量性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、糖尿病B、高血脂C、高血压D、冠心病标准答案：C192 .()是用某些
34、鱼的鱼膘或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼唇C、鱼肚D、鱼骨标准答案：C193 .菌藻类原料的鲜品保管一般多采用OoA、低温冷藏法B、高温保藏法C、冷冻保藏法D、盐腌保藏法标准答案：A194 .未成熟的果实中,存在的大多是()。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶标准答案：A195 .()又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊标准答案：D196 .海产鲸鱼的最佳食用季节是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至标准答案：C197 .对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成
35、熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生标准答案：A198 .()是牛肉中质量最好的一种。A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛标准答案：A199 .红曲米最为出名的产地是()。A、江西B、福建C、江苏D、广东标准答案：B200 .素菜中的“素鳍丝”，是选用O作为原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇标准答案：B201 .人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。A、0.01%oC、O.1%OD、l%o标准答案：C202 .芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油标准答案：D203 .萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是(
36、)。A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素标准答案：A204 .下列果品属于仁果类的是()。A、花生和瓜子B、苹果和鸭梨C、榛子和松子D、苹果和松子标准答案：B205 .鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A标准答案：D206 .()以产双黄蛋最为闻名。A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭标准答案：B207 .目前鲜蛋冷藏,在温度控制在01.5C,相对湿度80%85%时,冷藏期为()。A、13个月B、46个月C、68个月D、12个月标准答案：B208 .紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、2克B、4克C、3克D、5
37、克标准答案：C209 .以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆标准答案：C210 .桃子是一种()水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季标准答案：B211 .有机酸是果实中()的主要来源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味标准答案：B212,板鸭的头、颈和骨是O之佳品。A、酱卤B、炖汤C、烟熏D、清蒸标准答案：B213 .若畜肉中（）含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐标准答案：A214 .“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。A、本草纲目B、黄帝内经C、
38、饮膳正要D、随园食单标准答案：A215 .我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、炳等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉标准答案：B216 .鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30-32),消化吸收率比家畜高。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸标准答案：A217 .不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占()。A、 5%-17%B、 8%-17%C、 11%-17%D、 13%-17%标准答案：B218 .烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、性质B、营养价值
39、C、种类D、加工方法标准答案：C219 .鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、炸、烧B、爆、炒C、扒、烧D、爆、烧标准答案：C220 .()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、大马哈鱼B、鲫鱼C、C鱼D、河鳗标准答案：C221 .下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、淡菜B、海童C、海参D、鲍鱼标准答案：C222 .质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是OoA、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮标准答案：B223 .糟小黄鱼时,封坛腌制后，需经若干天后方可食用。这段时间是OoA、3050天B、23个月C、 5060天D、 1530天
40、标准答案：A224 .海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、铁B、镁C、碘D、钙标准答案：C225 .将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白，有弹性,称为()。A、水面筋B、生效C、烤效D、油面筋标准答案：A226 .色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。A、草菇B、猴头蘑C、金针菇D、木耳标准答案：B227 .烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无标准答案：B228 .道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、山东淄博C、湖北武汉D、河南滑县标准答案：D229 .下列。食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇标准答案：A230 .江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、前肘B、前肘把C、前猪蹄D、后猪蹄标准答案：A231 .动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时标准答案：A232 .下列海参品种中质量最好的是()。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参标准答案：A233 .因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()o
