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1、三级营养师考试复习知识点题库200道（含答案）简答题1 .简述保健食品降低血脂的作用原理，答案：（1）降低血清胆固醇。膳食纤维影响胆固醉吸收,燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助降血脂作用。植物固醉如菜油固醇、谷固醉和豆固醉等.在结构上与胆固醇有相似性,也可降低胆固醇的吸收,是降低1.D1.胆固醇的重要因子之一。Q）降低血浆三酰甘油（甘油三酯）。月善食成分主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白一甘油三酯的速度.影响空腹血甘油三酯浓度。2 .传播答案：传播是人类通过符号和媒介交流信息.以期发生相应变化的活动。3 .碳水化合物的主要生理功能有哪些答案：（1）供给和储存能量。每克前萄搪在体内氧
2、化可以产生16.710（4kC,Al）的能崩。在维持人体健康所需要的能量中,5565t由碳水化合物供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式,肝脏约储存机体内1/3的糖原。一旦机体需要.肝脏中的糖原即分解为葡萄糖以供能量。碳水化合物在体内释放能量较快,供能也快,是神经系统和心肌的主要能源.也是肌肉活动时的主要燃料,对维持神经系统和心脏的正常供能,增强耐力.高工作效率都有.重要意义。构成组织及重要生命物质。暖水化合物是构成机体组织的.重要物质,并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物,其含量为2$10%.主要以糖脂糖蛋白和蛋白多糖的形式存在,分布在细胞膜、细胞器膜细胞质以及细胞间基质中。
3、糖和脂形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。除每个细胞都有碳水化合物外,糖结合物还广泛存在于各组织中。（3节约蛋白质的作用。当瞧食中碳水化合物供应不足时.机体为了满足自身对葡萄糖的需要.则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能登;而当摄入足修量的碳水化合物时则能预防体内或瞬食蛋白质消耗.不需要动用蛋白质来供能,即碳水化合物具有节约蛋白质作用残水化合物供应充足,体内有足够的ATP产生,也有利于氨基酸的主动转运。（4）抗生酮作用。脂肪在体内分解代谢.需要葡匐糖的协同作用。当胞食中碳水化合物供应不足时,体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能坐。在这一代谢过程中.脂肪酸不能彻底氧化
4、而产生过多的酮体,用体不能及时被氧化而在体内蓄积,以致产生酮血症和酮尿症。赚食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生.因此称为碳水化合物的抗生酮作用。（5）解毒作用,臻水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡药糖酸酸.是体内一种重要的结合解而剂,在肝脏中能与许多有宝物质如细菌毒素,酒精神等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性.从而起到解而作用。增强肠道功能。非淀粉多糖类,如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等.虽然不能在小肠消化吸收,但能剌激肠道端动.但可以刺激肠道端动,增加结肠内的发酵,发酵产生的短雄脂肪酸和肠道菌群增殖,有助于正常消化和增加排便量.4 .膜食结构答案：膳食结构是指膳食中各
5、类食物的数量及其在膳食中所占的比重。既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低,也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况.是社会经济发展的重要特征,根据胭食中植物性食物所占的比重.以及能量蛋白质、脂肪和破水化合物的供给量作为划分瞧食结构的标准,可将世界不同地区的瞧食结构分为4种类型:动植物食物平衡的瞧食结构;以植物性食物为主的膳食结构:以动物性食物为主的解食结构:地中海膳食结构5 .知信行理论模式答案：知信行理论模式是将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为三个连续过程的理论模式。“知”是知识和学习,“信”是正确的信念和积极的态度.“行”指的是行动.6 .简述孕期营养不良对胎儿的影响。答
6、案：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证.营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓.其结局包括：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。胎儿先天性啮形发生率增加。（3）国生期婴儿死亡率增高影响胎儿的体格和智力的发育,使胎儿的脑发育受损17 .寡糖制PTH分泌;血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺.促使镁白骨骼肾脏,肠道转移至血中.但其量甚微.当镁水平极端低下时.可使甲状旁腺功能反而低下.经补充镁后即可恢复。正确答案：毒糖是指由3-9个单糖分子通过掂昔键连接而成的聚合物,又称低聚糖.常见的寡糖有异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）、棉子精水苏糖、低聚果
7、糖,低聚甘蠢糖大豆低聚糖等.8,骨质疏松答案：骨质崎松是一种以骨量减少.管组织微细结构破坏为特征,导致骨脆性增加.易发生骨折的全身性疾病。9 .简述营养改善项目的内容。答案：（1）分析营养问题。在现状调查与分析的基础上,对所存在的营养问还进行综合分析,找出社区急需解决的.重大问题.（2）确定项目目标.项目目标是陈述希望通过开展相关活动所要获得的结果和成果。项目目标应Ii述得非常准确,清楚.使得项目执行者明确应做什么。项目目标还应有一些衡量标准.以便能辨别活动是否开展得峨利。另外需要注意,项目目标要根据当地条件而制定,做到切实可行制订计划。计划是一个周密的工作安排.需要针对项目目标选择可行性干预
8、措施并进行具体的活动安排。（4）执行计划。在执行计划过程中，除了营养专业人员认真细致的工作以外.还应强调广泛发动和依靠群众,并注意保持部门间密切配合。执行计划时要做好项目的档案、收支账目及现场工作的管理;做好项目报告制度:要严格执行计划中所制订的各项活动及时间安排.并进行监测.以便及时发现问题并进行修正。（5）项目评价。通过评价可知道该项目取得了什么成绩.是否达到预期目的,营养项目的资源是否正确利用有何成果存在什么问题等：同时,也为下一阶段的计划供.重要的科学依据。10 .新陈代谢答案：新陈代谢是指各种物质在生物体内所经历的一切化学变化与能置变化,也可泛指生物在其生命活动过程中与外界环境所进行
9、的物质和能量的交换。11 .基础代谢（B、M）答案：基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢“基础代谢的测量一般都在洁晨未进餐,未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算，基础代谢的影响因素主要有体表面积年龄、性别激素、季节与劳动强度。12 .被动扩散答案：被动扩散是指不借助载体,不消耗能量,物质从浓度高一偏向浓度低一侧透过的过程.13 .涂膜保鲜答案：涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术.其原理是通过涂膜隔离果实与空气进行气体交换,从而抑制了果实的呼吸作用.诚少营养物质的消耗.改善了果实的硬度和新鲜饱满程度.并减少病原菌的侵染而
10、造成的腐烂.涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。14 .简述大肠内细菌活动的作用。答案：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动,主要是吸收水分和盐类.大肠黏膜的上皮和大肠腺均含有许多分泌黏液的杯状细胞,分泌的大肠液富含黏液,起到保护肠黏膜和润滑粪便作用。大肠内有许多细菌,这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。其主要作用有：（1）细菌中含有分解食物残渣的畴.能分解末被消化吸收的蛋白质、糖类和脂类。（2）大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素.如硫胺素、核黄素及叶酸等8族维生素和维生素K.（3）大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原,初级胆汁酸转化为次级胆汁酸,分解胆固酹,
11、药物和某些食品添加剂。（4）使某些氨基酸转化为胺或氨。15 .益生元答案：益生元指不被消化的食物成分,其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和（或）活性,从而给宿主带来好处的物质.16食物载体的选择标准有哪些谓列举几种常见的强化食品。答案：（1）食物的消费覆盖率高。载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度.特别是应能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群.而且这种食物可以工业化生产。（2）食物的摄入量均衡。稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础.尤其是能避免由于大量摄入（如软饮料,零食）而发生过量的可能性。（3）不同人群消费
12、量的变异数小。地区间和个体间消费水平变异小,制作方式和食用方法的相对变化较小.（4）不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配,防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。（5）不因强化而改变日感，例如.以食盐为载体强化硬：以动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强化维生素A:以面粉、谷类食物、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁，17 .氨基酸模式答案：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质,用以评价食物蛋白质的营养价值。1
13、8 .过渡乳答案：过渡乳是指产后第6-10天所分泌的乳汁。其中所含蛋白质量逐渐减少，而脂肪和乳糖含量逐渐增加,系初乳向成熟乳的过渡.19 .赫氏沟答案：赫氏沟是指1岁以内的患儿肋骨软化.胸脚因受肠肌收缩而内陷.呈现沿胸骨下缘水平的凹沟。20 .如何选择营养教育的途径和资料答案：（1）确定是否有现成的、可选用的营养宣教材料。能收集到相关的营养宣传资料可以直接选用：如果收集不到司以自行设计制作.如小册子、挂图宣传传单等。（2）确定对教育对象进行营养宣教的最佳途径。宣传途径包括个体传播面对面交流、讲课、大众传播等.（3）确定营养数育最适合的宦传方式.宣传方式包括小册子幻灯、录像带、讲课等。21 .筒
14、述食物中毒的特点.答案：（1）发病呈暴发性,潜伏期短,来势凶猛.短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升的趋势.（2）中毒者一般具有相似的临床表现.常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。（3）发病与食物有关.患者在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群.停止食用该食物后很快停止.发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势,无余波，（4）食物中毒者对健康人不具有传染性。（5）有的食物中毒具有明显的地区性和季节性I）22 .每日瞧食营养素供给量（RDAS）答案：每日膳食营养素供给量（RDAS）是由各国行政当局或营养权威团体根据营养学的全面发展并结合具体情况而出的对社会各人群一
15、日腐食中应含有的能量和各种营养素的种类及数量的建议.23 .简述营养教育的主要内容。答案：略24 .渗透答案：渗透可看作是特殊情况下的扩散.当膜两侧的渗透压不相等时,水从渗透压低的一侧流向渗透压高的一侧的现象。25.贴壳蛋答案：贴壳蛋是指蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下,逐渐被分解,使蛋黄系带松弛和断裂,导致蛋黄移位,贴在壳上的蛋类.26 .内源性氨答案：内源性氮是指肠道脱落的魏膜细胞和消化液中的未被吸收而山粪便排出体外的氮,也称粪代谢氨。27 .单糖答案：单糖是指不能被水解的结构最简单的糖类.按照建基的位置，可分为醛糖或酮糖.常见的单糖有葡萄糖、半乳糖,果糖。28 .孕期生理性贫血答案：孕期生
16、理性贫血是指孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致性.导致血红蛋白浓度、血细胞比容和红细胞计数均下降,形成血液的相对稀释的现象。29 .简述中国居民的胎食结构现状.答案：当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主,动物性食物为辅。但中国幅员辽阔,各地区各民族以及城乡之何的解食构成存在较大差异.富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展,我国居民睇食结构向“富裕型”瞬食结构的方向转变.我国居民膳食质量明显高.城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽,蛋等动物性食物消费量明显增加,优质蛋白质比例上升，农村居民膳食结构趋向合理.优质蛋白质比例上升,脂肪供能比上升,碳水化合物的供能比呈下降趋势。
17、存在的问迤:我国居民瞬食结构不尽合理,居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膻食结构中,畜肉类及油脂消费过多.谷类食物消费偏低;脂肪摄取量大，奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁,维生素A等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg.还达不到适宜摄入量的半数.30 .简述钾的生理功能。答案：（1）参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成精原和蛋白质时,必须有适最的钾离子参与。估计IR糖原的合成约需0.6三oI钾离子,合成蛋白质时每Ig氮需要3顾。!钾离子.三磷酸服甘的生成过程中也需要一定房的钾,如果钾缺乏时.糖、蛋白
18、质的代谢将受到影响。（2）维持细胞内正常渗透压.由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能，细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，可激活NA-K-ATP酶.产生能量.维持细胞内外钾钠离子浓差梯度,发生膜电位.使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时胺电位上升.细胞膜极化过度.应激性降低,发生松弛性瘫痪，当血液中钾离子浓度过高时.可使膜电位降低,致细胞不能复极而应激性丧失.其结果可发生肌肉麻痹。（4）维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时,心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性传导性
19、和兴奋受抑制:二者均可引起心律失常.在心肌收缩期.钾从细胞内溢出.舒张期又内移。若缺钾或钾过多,均可引起钾的迁移,从而使心脏功能严重失常。6）维持细胞内外正常的酸碱平衡,钾代谢紊乱时.可影响细胞内外酸憾平衡.当细胞失钾时.细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中市.反之，细胞外钾离子内移.氢离子外移.可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒，（6）降低血压。血压与瞒食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补狎对高血压及正常血压者有降低作用。31 .简述碘的生理功能。答案：碘在体内主要叁与甲状腺激素的合成.其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢,与生长发育
20、关系密切。参与能最代谢.在蛋白质、脂类与破水化合物的代谢中.甲状腺素促进氧化和氯化磷酸化过程,促进分解代谢、能量转换、增加氯耗量、参与维持与调节体温0(2)促进代谢和身体的生长发育.所有的晡乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与,碘缺乏即可致儿童生长发育受阻.缺碘是侏俱症的一个最主要病因.甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成,维生素的吸收和利用，且是许多重要的醐活化所必需.如细胞色素的系、琥珀酸氧化酹系等,对生物氧化和代谢都有促进作用。(3)促进神经系统发育。在脑发育阶段.神经元的迁移及分化、神经突起的分化和发育,尤
21、其是树突树突棘触突、神经微管以及神经元联系的建立偷鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与。(4)垂体激素作用。膜代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受促甲状腺素(TSH)的浓度调节:TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。当血浆中甲状腺激素增多.垂体即受到抑制,促使甲状腺激素分泌减少：当血浆中甲状腺激素减少时.垂体前叶TSH分泌即增多.这种反馈性的调节,对稳定甲状腺的功能很有必要,并对碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌又受丘脑下部分泌的TSH释放因子所促进.丘脑下部则受中枢神经系统调节.由此可见,碘,甲状腺激素与中枢神经系统关系是极为密切的，32 .菌落总数答案：菌落总数是指被检样品的单位质
22、量(g)、容积(El)或表面积(C,m2)内,所含能在严格规定条件下(培养基、pH值、培养温度与时间计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于,它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志.食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分,所以,食品中细菌数量越多,食品腐败变质的速度就越快。33 .糖尿病答案：精尿病是一种多病因的代谢疾病.特点是慢性高血糖,伴随因胰岛素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。34 .选择营养强化剂有哪些要求答案：（1）能够集中式加工.（2）强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术筒便。（3）在强化过程中,不改变食物原有感官性状（用
23、载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变）.（4）维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少,终产品中微量营养素的稳定性高,储藏过程中稳定性良好。（5）终产品中微量营养素的生物利用率高.（6）强化剂与载体亲和性高营养素问不发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。35 .简述维生素D的生理功能.答案：维生素D的最主要功能是高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度,以适应骨略矿物化的需要.主要通过以下的机制：（1）促进肠道对钙、磷的吸收。维生素D作用的最原始点是在肠细胞的刷状绿表面,能使钙在肠腔中进入细胞内。此外J,25-（0H）2D3可与肠黏膜细胞中的特异受体结合,
24、促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白,对肠腔中钙离子有较强的亲和力,对钙通过肠粘腹的运转有利。维生素D也能激发肠道对磷的转运过程.这种运转是独立的.与钙的转运不相互影响.（2）促进肾脏重吸收钙项。通过促进重吸收减少钙、璘的流失,从而保持血浆中钙、磷的浓度.（3）对骨骼钙的动员.与甲状旁腺协同.维生素D使未成熟的破骨细胞答案：蛋白质及氨基酸尽管人乳所含蛋白质比牛奶少,约1g.inh,但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30.而牛乳为18:82.在乳清蛋白中,人乳以A乳清蛋白为主。乳清蛋白易于消化吸收.而A-乳清蛋白又可促进乳糖的合成,与牛乳不同.人乳在婴儿的自中被
25、用酸作用后,能形成柔软絮状的凝块.以充分为胃酸及肠道蛋白前所分解。（2）脂肪。人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多.在能量上也高于牛乳,这适应了嬖儿对能量的特别需要。人乳脂肪酸构成包括短链、中及长链脂肪酸,尤其是必需脂肪酸亚油酸和A-亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DlIA）等.这是因为婴儿从亚麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限,必须由母乳供。（3）糖类。人乳中的乳糖含量约7%,高于牛乳.且以A乙型乳糖为主。乳糖不仅供婴儿相当一部分的能量.而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长，同时亦可促进钙的吸收。（4）矿物质。由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱.食物中的矿物质过多或过
26、少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力,会导致腹泻或对号的过高负荷.人乳的渗透压比牛乳低.更符合婴儿的生理需要。牛乳的肾溶质负荷比人乳大.喂以牛乳的婴儿血浆尿素的水平较高,也较易出现钠潴留。临床上高尿素血症和高钠血症引起婴儿的脱水也多见于以牛乳喂养的婴儿。人乳中的钙含量比牛乳低,但钙磷比例恰当,为2:1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近,但人乳中铁的吸收率达50V而牛乳仅10机另外.人乳中的锌、铜含量远高于牛乳,有利于整儿的生长发育。（5）维,E素。人乳中维生素的含量易受乳母的营养状态的影响.尤以水溶性维生素和脂溶性的维生素A影响最大。营等养良好乳母的乳汁中维生素能满足16个月整儿
27、的需要,而不需要额外补充维生素，但维生素D例外,尤以日照较少的地区.（6）母乳中的免疫活性物质.目标。（6）制定传播、教育,干预策略和实施计划。包括确定与分析目标人群,制定于预策略、组织实施人员和实施机构以及设计活动日程等（7）制定评价计划。包括评价方法评价指标实施评价的机构和人员、实施评价的时间以及实施结果的使用等。（8）经费预算.预算应与实际条件相符.并考虑实际需要与客观条件。160 .实际应用中.怎样用EAR评价个体的摄入量答案:观测到的摄人量低于EAR时可以认为必须高，因为摄人不足的概率高达56;摄入量达到或超过RNI时.或虽系少数几天的观测但结果远高于RNT时可以认为摄入量是充足的:
28、摄入量在EAR和RNl之间时要确定摄入量是否适宜相当困难.为了安全起见.还是应当进行改善.161 .常量元素答案：常量元素是指人体所含矿物质中.其含量大于体重的0.01%.每人每日需要量在100mg以上的元素.也称宏量元素,有钙、俵、狎、钠、璘、氯6种。162 .生物价（B、V）答案：生物价（B,V）是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高.表明其被机体利用程度越高.即蛋白质的营养价值越高.最高值为100。计算公式为:B,V-储留氮/吸收氮XlO0,其中储留氮=吸收氨一（尿氨一尿内源氮）：吸收氮=摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）.163简述保健食品辅助降血压的原理。答案：（1
29、）不饱和脂肪酸的作用。n-3长链多不饱和脂肪酸叮显著降低磷脂中的花生四烯酸水平,从TxA2转向TxA3后,其血管收缩特性不再很强。（2）控制钠钾的摄人量。摄人钠会使血压升高.而钾摄人量与血压呈负相关关系。食用蔬菜态而挥发,即为冷冻干燥，此种食品几乎可长期保藏.既保持食品原有的物理化学、生物学性质不变.又保持食品原有的感官性状,食用时,加水复原后可恢复到原有的形状和结构。（4）高渗透压。常用的有盐腌法和精渍法。盐腌法可高渗透压.微生物处于高港状态的介质中,可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%Sl0$时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物，杀灭微生物需要食盐的浓度达到
30、15%s20M糖渍食品是利用高浓度（60$65$以上）糖液.作为高透溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存.否则容易吸水.降低防腐作用。（5）高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在Pl145以下正常发育,故可利用高氨溪子浓度的办法进行防腐。高氢骗子浓度的方法有酷渍和酸发酵等多用于各种蔬菜和黄瓜.醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和前酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。（6）添加化学防腐剂.食品添加剂中的防腐剂,其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物.（7）辐照保藏。食品辐照主要利用60C、0、137C、S产生的Y射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫,
31、抑制发芽.从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。175 .混溶钙池答案：混溶钙池是指以离予状态存在于软组织细胞外液和血液中的钙。176 .有毒动植物中毒答案：有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有高成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质.被人食用后所引起的中毒.有毒动植物中毒发病率较高,病死率因动植物种类而异。有而动物中毒,如河豚鱼、有希贝类等引起的中市：有毒植物中毒.如毒草含演昔果仁木普四季豆等中毒。177 .简述脂类的生理功能。答案：（1）供给能量。脂肪是人体能量的重要来源.每克脂肪在体内氧化可供给疑量178 .调味品答案：调味品是指以粮食、蔬菜等为原料,经发酵,腌淡、水解,混合等
32、工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。目前.我国调味品大致可分为发酵调味品,酱腌菜类香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。179.筒述制订营养改善项目计划的要求。答案：（1）针对性。通过安排的活动计划能够实现项目具体目标。（2）可行性。计划能否在执行过程中顺利开展.主要取决于计划活动所涉及的资源、技术、经费、时间社区的参与性等是否能符合或满足要求。（3）易于确定靶目标。活动计划应能够针对项目所选定的高危人群产生效果。（4）低经费开支。选择最低限度的经费开支,应优先选用既花钱少又效益高的措施。（5）易于评价。活动计划能较好地体现预期的项目目标,有一定的评判标准和可测量性。
33、180筒述维生素Bl缺乏病的预防措施。答案：（1）改良谷类加工方法,调整饮食结构。加强粮食加工的指导.昉止谷物辗磨过细导致砖胺素的耗损是预防维生素Bl缺乏病的重要措施;纠正不合理的烹调方法.如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤亮调食物加碱等.以减少维生素Bl的损失;改变饮食习惯,如食物多样化、经常食用一些干豆类和杂粮、用新鲜食物代替腌制食物等以增加维生素B1摄入.不生吃有抗流胺素因子的鱼贝类.避免对维生素Bl的破坏.（2）对易感人群营养状况进行监测和干预。开展对婴幼儿、儿童,孕妇,乳母等易感人群的监测.及时发现亚临床的缺乏者.给予绢正.生长期青少年、妊娠期妇女、晡乳期妇女,重体力劳动者、高温环境下生活
34、及工作者或是患慢性腹泻,消耗性疾病时,应注意增加维生察Bl的摄入量.酗酒者需戒酒并适时补充维生素Bl0（3）广泛开展健康教育活动。预防维生素Bl缺乏，关键在于加强营养知识的普及和教育.使居民能注意到食物的选择与调配。瘦肉及内脏维生素B1含量较为丰富.豆类种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源,应多选择食用.（4）维生素Bl强化食品.采用维生素强化措施,把维生素BI强化到米、面制品,啤酒等食物中,高食品维生素B1。的含量.满足人体每日的需要。181 .简述钠的生理功能.答案：（1）调节体内水分与渗透压。钠主要存在于细胞外液,是细胞外液中的主要阳离子.约占阳离子总量的90%.与对应的阴离子构成的渗
35、透压.维持体内水量的恒定。此外,钾在细胞内液中同样构成渗透压,维持细胞内的水分的稳定。钠,钾含量的平衡.是维持细胞内外水分恒定的根本条件。钠的含量左右着体内的水量.当细胞内钠含量增高时,水进入细胞内,使水量增加,造成细胞肿胀，引起组织水肿:反之.人体失钠过多时.致钠量降低,水量减少.水平衡改变.（2）维持酸碱平衡钠在肾小管重吸收时与11+交换,清除体内酸性代谢产物（如C02）,保持体液的酸碱平衡钠离子总量影响着缓冲系统中碳酸氨盐的消长.因而对体液的酸碱平衡也有.重要作用。（3）钠泵。钠钾离子的主动运转,使钠高子主动从细胞内排出，以维持细胞内外液渗透压平衡.钠对ATP的生成和利用、肌肉运动心血管
36、功能、能量代谢都有关系,钠不足均可影响其作用。此外糖代谢、氧的利用也需有钠的参与。（4）维持血压正常。人群调置与干预研究证实.膳食钠摄入与血压有关，血压随年龄增高,这种增高中有20%可能归因于胰食中食盐的摄入。为防止高血压，WH0建议每日钠的摄入量小于2.3g.约相当于食盐6g（,（5增强神经肌肉的兴奋性。钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡时,对于维护神经肌肉的应激性都是必需的.满足需要的钠可增强神经肌肉的兴奋性.182 .筒述膨化食品的特点。答案：（1）膨化食品的营养成分损失少.并有利于消化吸收。由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程,原料受热时间短,食品中的营养成分受破坏程度小:挤压膨化过程
37、使淀粉,蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解.膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象（即回生）。食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化.蛋白质彻底变性,形成多孔结构.使的的作用位点增多,从而高蛋白质的消化率和利用率。食月J品质改善而易于储存。采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软,在膨化过程中产E的美拉德反应又增加了食品的色、香、味,因此膨化技术有利于粗粮细作,改善食用品质,使食品具有体轻,松脱、香味浓郁的独特风味.另外,膨化食品经高温高压处理.既可以杀灭微生物,又能钝化醐的活性,同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下,在很大程度上限制了微生物的生长繁殖.有利于
38、高食品的储存稳定性.（3）工艺简单而成本低。采用挤压膨化技术加工食品时，由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎,杀菌、压缩成型、脱水等工序,使生产工序显著缩短.制造成本降低,同时可节省能耗20%以上。（4）食用方便且产品种类多。食品经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食或制成压缩食品,或稍经加工即可制成多种食品看.食用方便。一般用于生产膨化食品的设备比较简单,通过改变设备部件物料品种水分含量和加工条件的变化.可以生产多种不同产品.同时生产效率高.加工费用降低。（5）原料利用率高且无污染。挤压加工是在密闭容器中进行.生产过程中,不会向环境排放废气和废水.其原料利用率高.（6）原料适用性广。膨化
39、技术不仅可以对谷物薯类豆类等粮食进行深加工,使粗粮细做,而且还能加工臻菜,香料及一些动物蛋白“183系统答案：系统是指若干个功能相关的器官联合起来.共同完成某一特定的连续性生理功能养物质。的有机整体。人体包括运动循环、呼吸消化,泌尿、生殖,神经,内分泌以及感觉官九大系统“各系统在神经体液的调节下.彼此联系.相互协调,共同构成一个完整的有机体一一人体。184.糖原答案：糖原是多聚A葡萄糖,几乎全部存在于动物组织中,又称动物淀粉。糖原结构与支链淀粉相似。糖原的分支多,支链比较短,每个支链平均长度相当于12-18个御萄精分子。糖原的分子很大,一般由几千个至几万个韵萄糖残基组成，185.必需氨基酸答案
40、：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸.人体的必需氨基酸有异亮氨酸亮包酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸,苏氨酸色氨酸缴氨酸,组氨酸9种。186 .筒述唾液的作用.答案：人的口腔内有三对大的唾液腺:腮腺舌下腺颌下腺,还有无数散在的小唾液版.唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液）唾液为无色无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占995%,有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉前溶菌酶等.无机物主要有钠钾钙硫氮等.唾液的作用包括：（1）唾液可湿润与溶解食物,以引起味觉。（2）唾液可清洁和保护口腔。（3）唾液中的细胞蛋白可使食物细胞合成团.便于吞咽。（4）唾液中的淀粉
41、酶可对淀粉进行简单的分解,但这一作用很弱,且唾液淀粉瓯仅在口腔中起作用.当进入胃后,PH值下降,此醐迅速失去活性.食物在口腔内主要进行的是机械性消化,伴随少量的化学性消化.且第反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动,为以后的消化做准备。187 .简述食品的高压保藏.答案：在高压条件下,可使微生物形态结构、生化反应基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化.从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能.导致微生物死亡.高压处理对食品营养成分的影响有：（1）对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响：由于高压可促进氧键的形成.从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用;但高压对蛋白质的三级
42、及四级结构有破坏作用。当压力较低时,蛋白质或溶的变化是可逆的.当压力超过300MPA时,其变化是不可逆的。（2）对淀粉的影响，在常温下把淀粉加压到400-600MPA一定时间后,淀粉颗粒会溶胀分裂.晶体结构遭到破坏,发生淀粉老化高压处理可高淀粉对淀粉的的敏感性,从而高淀粉的消化率。（3）对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下（100S200MPQ可发生固化.出现相变结晶,使脂类更稠更稳定.但这种变化是可逆的,解压后可复原,只是对脂肪的氧化有一定影响。（4）对维生素的影响。研究表明.高压处理对水果中维生素C含量的影响较小,优于热处理对维生素C的影响。188蛋白质功效比值（PEa答案：蛋白质功效
43、比值（PER）是指实验期间,动物平均每摄入Ig蛋白质时所增加的体重克数。计算公式为:PER=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄Aft（g）答案：按照世界卫生组织的概念,社区是指一个有代表性的区域.人口数为10万30万.面积为500050000km2.在我国,社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。社区一般具有共同的地理环境和文化,也有共同的利益,问题和需要。190 .主动转运答案：主动转运指细胞通过本身的某种耗能过程.借助载体将某种物质的分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。主动转运的特点是:载体在转运营养物质时.需有的的催化和供诧量.能量来自三硝酸腺甘的分
44、解;这一转运系统可以饱和,旦最大转运量可被抑制;载体系统有特异性,即细胞膜上存在着几种不同的载体系统,每一系统只运载某些特定的营养物质.191 .简述蔬菜品调过程中与营养素损失相关的因素。答案:蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度,用水量、水的192 .易化扩散答案：易化扩散指非脂溶性物质或亲水物质,如NA+、K+、葡萄糖和氨基酸等.不能透过细胞膜的双层脂类.需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。与易化扩散有关的腹内转运系统和它们所转运的物质之间,具有高度的结构特异性,即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质：易化扩散的另一个特点是
45、所谓的饱和现象.即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比,当浓度梯度增加到一定限度时.犷散通量就不再增加.193 .健康传播答案：健康传播是以“人人健康”为出发点,运用各种传播媒介、渠道和方法,为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程.194简述细菌性食物中需发生的基本条件。答案：细菌性食物中毒发生的基本条件是：（1）细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌,食品运输、储存过程等的污染）。（2）在适宜的温度、水分、PH及营养条件下.细菌急剧大量繁殖或产毒.（3）进食前食物加热不充分,未能杀灭细菌或破坏其而素。195 .食品营养强化答案：食品营养强化是指根据不
46、同人群的营养需要,向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂.用以高食品营养价值的过程.简称食品强化。196 .筒述畜禽肉类主要卫生问题.答案：腐败变质，肉类在加工和保藏过程中,如果卫生管理不当,往往会发生腐败变质.病畜肉和过度疲劳的畜肉PH值较高（PH值为6.8-7.0）,且在宰杀前即有细菌侵入,这种肉品不具备杀菌能力。由于细菌的生长繁殖，可使肉类食品成分迅速分解.引起腐败变质。（2）人畜共患传染病。对人有传染性的牲畜疾病.称为人畜共患传染病。如炭疽布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪盘,猪出血性败血症虽然不感染人,但当牲畜患病以后,可以继发沙门菌感染,同样可以引起人的食物
47、中而。（3）死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡,又未发生腐败变质,经高温处理后可食用.内脏废弃:如为人畜共患疾病,则不得任意食用。死因不明的畜肉,一律不准食用。（4）药物残留.动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一般用药量大、时间短,而饲料中的添加用药量虽少,但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中残留.或致中毒.或使病菌耐药性增强,危害人体健康.（5）使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化,冒充小牛肉卖高价;给圈养的鸡饲以神饲料,宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价;近年来还有人给畜禽肉注射肮水以加大重量等。
48、197 .简述食品中多环芳炷的来源.答案：（1）熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳经（包括BP烤制时.滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应.形成BP.附若于食物表面。食物炭化时,脂肪热聚合生成BP。（2）油墨污染。油墨中含有炭黑,炭黑含有几种致癌性多环芳理“有些食品包装纸带有油壶未干时,炭黑里的多环芳理可以污染食品。（3）沥胃污染。沥省有煤焦沥冒及石油沥青两种。煤焦油的恿油以上的高沸点馋分中含有多环芳燃.石油浙青BP含量较煤焦沥青含的少。将粮食晒在用煤焦沥胃铺的马路上,会污染多环芳婚。（4）石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油.可以使食品污染多环芳炷.（5）环境污染.环境中的大气水和土堞如果含有多环芳燎,则可使植物污染。一些粮食作物、金菜和水果的污染较突出。198 .筒述保健食品改善生长发育的作用原理.答案：（1）促进骨骼生长。补钙有益于骨骼生长和健康,给儿童青少年补钙可使骨量峰值增加。此外.磷、镁、锌、氯、维生素D维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。（2）影响细胞分化。胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化.视黄酸锌、叶酸等营养素可由此途径而影响幼儿发育.（3）促进细胞生长和器官发育。蛋白质、脂类、维生素A,参与能量代谢的B族维生素以及锌碘等元素
