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1、第十一讲固体饮料固体饮料的概念及分类1.概念水分含量在2.5%以内，具有肯定外形，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状或粉末状饮料。它是饮料中的一个特别品种，由于其含水量较低，所以具有良好的保存性。2.分类固体饮料按其组分不同可分为三类。1）果香型固体饮料以糖.果汁.柠檬酸.食用香料、食用色素等为原雕!1成的制品。2）蛋白型固体饮料以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白、食用香料、食用色素等为原料制成的制品。3）其他类型的固体饮料是指以植物的根.茎.叶、花.果为主要原料，经抽提.浓缩.枯燥等工序制成的制品。二,果香型固体饮料分为果味型固体饮料和果汁型固体饮料。*果味型滚筒饮料：原果汁含量在2.5%以下，或不
2、含果汁。*果汁型固体饮料：原果汁含量在2.5%以上。1 .主要原料1）甜味剂主要指白砂糖，在一些特别品种中使用局部功能性甜味剂。2）酸味剂柠檬酸、苹果酸.酒石酸等，最常使用的是柠檬酸。3）香精香料各种果味型食用香精均可使用。4）果汁是指各种水果经裂开.压榨.过滤、浓缩等工序而成的原料。可以有原汁，也可以是浓缩汁。5）食用色素胭脂红.柠檬黄、果绿巧克力棕.焦糖色素.葡萄紫色素等等。6）麦芽糊精是由淀粉经低度水解而成，为D葡萄糖的一个聚合物，其主要成分是糊精，用来提高固体饮料的粘稠性，降低固体饮料的甜度。2 .主要生产设备D粉碎设备：锤式粉碎机或筛片式粉碎机。主要用于白砂糖的粉碎。2）混料设备：有
3、多种多样，主要使用的有单桨槽式混合机。可以使各种原辅材料混合均匀，同时能自动将混合好的物料倒出。3）成形设备：承受摇摆式颗粒成形机。将混合好的物料通过加料槽进入旋转滚筒，由筛网挤压而出。筛网可随时更换，孔径一般为6目。4）枯燥设备：通常承受蒸汽真空枯燥法。常见外形为箱式。也可承受远红夕柚燥法。主要设备为远红勺时燥箱。还可以承受热风沸腾枯燥法。5）封口设备塑料复合袋装-一热合封口机；马口铁听装封罐机6）其他设备：裂开机、过滤机、浓缩器、振动筛等。3 .生产工艺流程各种原辅材料嘤4 .工艺操作要点1）原料选择：原料应符合国家相关食品卫生标准。2）配料：严格依据配方要求，准确称取配方要求的各种原辅材
4、料的数量，并严格依据加料挨次进展配料。3）混合：是果香型固体饮:料生产中格外重要的工序，兴旺国家常使用高效粉碎机，各种原辅材料的成分被粉碎的很细，并在枯燥密闭的条件下混合得格外彻底，然后进展包装即可。而国内果香型固体饮料的生产须经混合后，再经成型.烘干等工序才能制成。因此必需做到如下几点：* 严格依据配方要求，称料准确* 粉碎均匀，全部粉碎原料过80-100目筛网* 添加剂溶解，各种辅料及添加剂为了保证添加的均匀性，须溶化成溶液后再行添加。* 果汁在其入混合前均须进展灭菌处理* 水用量：投入混合机的全部液体中的含水量应掌握在全部投料的5%-7%o水量过少，成型不好；水量过多，颗粒坚硬，粘网。4
5、）成型将上述混合好的物料送入摇摆式颗粒成型机造粒成型。筛网一般承受6-8目，造型后的颗粒状湿料进入盛料盘。5）烘干将盛装盘子的颗粒湿料放入枯燥箱，烘烤温度80oC-85oCo6）过筛将完成烘烤的产品通过6-8目筛进展过筛处理,以除去较大哪以及局部结块，保持产品的粒型根本全都。7）包装将通过检验的产品，摊凉至室温之后包装。不摊凉或温度较高包装，易使产品回潮。5 .产品质量要求D感官指标工程指标色泽冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后具有该产品应有色泽外观形态应为疏松、均匀的颗粒状，无结块，粉末状应为稀松的粉末、无颗粒.结块，冲溶后称混浊液或澄清液香气和味道具有该产品应有的香气及味道，无异味杂质2）理化指
6、无肉眼可见外来杂质标工程指标水分2%Cu10mgkgAs0.5mgkgPbl.Omgkg溶解时间60s85%=*s111%vDDRMxJHjry3）微生物指标符合国家食品添加剂使用标准工程辆细菌总数1000cfu/g大肠菌群30MPN/lOOg致病菌不得检出.蛋白型固体饮料是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。6 .主要原料1）白砂糖是蛋白型固体饮料的主要原料，使用时通常将其加热、溶化、过滤后使用，糖液浓度掌握在60%-65%o2）乳制品包括鲜奶、甜炼乳、奶粉等3）可可粉、咖啡粉.巧克力粉等只适用于各自风味产品的添加。4）奶油要求水分含量低于16%；酸度低于2OoT,脂肪含量大于80%o5）蛋黄粉以
7、颖鸡蛋或冰蛋为原料，经喷雾枯燥制成的产品。6）柠檬酸.小苏打用于产品PH调解。7）各种养分素用于养分素的强化。8）麦芽糊精是由淀粉经低度水解而成，为D-葡萄糖的一个聚合物，其主要成分是糊精，用来提高固体饮料的粘稠性，降低固体饮料的甜度。9）其他添加物人参浸膏、银耳浓浆等7 .主要生产设备D化糖锅也叫夹层锅，主要用于白砂糖.麦精粉.乳制品的溶化、消毒等。有立式和可倾式两种。2）配料罐用于各种原辅材料的调配混合3）均质机一般承受高压均质机，主要目的是使混合物料进一步细化。4）脱气机脱除料液中的空气5）枯燥箱通常承受的是真空枯燥箱。6）轧碎机用以轧碎从烘盘中取出的整块多孔状干物料。7）过筛用于轧碎物
8、料的筛选8）包装机塑料袋-一封口机.坡璃瓶-旋盖机.马口铁罐封罐机8 .根本生产工艺分为真空枯燥法和喷雾枯燥法。一般常用的是真空枯燥法。白砂糖及各种辅料溶化）过滤调配；混合9 .工艺操作要点D化糖在夹层锅中参加肯定量的纯洁水，在搅拌状况下不断加热至煮沸，然后将准确称量好的物料缓慢参加化糖锅中，直至煮沸并保持3-5min,然后进展冷却.过滤。过滤后的糖液直接进入配料罐中。2）调配.混合严格依据配方要求，准确称取各种原辅材料，在配*4罐中进展调配.定量，并进展搅拌混合。3）脱气、均质物料在混合过程中混入大量空气，承受真空脱气的方式将国液中的空气脱除，然后进展均质化处理。4）分盘：将均质后的物料倒入
9、烘干盘中摊匀，盘中将料厚度一般为710mm.5）枯燥真空枯燥:真空度：95-98kPa；蒸汽压力：0.15-0.2MPa枯燥时间：90-100min；冷却时间：30min6）轧碎为了保持产品品质，建议工作环境温度20。C左右，相对湿度40%-50%o将烘干的物料放入轧碎机中轧碎，经过筛后即可进展包装操作。7）检验.包装包装前的产品必需进展检验，检验合格后进展包装。建议其工作环境条件与轧碎工序相当。10 常规麦乳精配料原料名称数量原料名称数量奶粉4.8%葡萄糖粉2.7%炼乳42.9%奶油2.1%蛋粉0.7%柠檬酸0.002%麦精18.9%小苏打0.2%可可粉7.6%品上，还可在其中!砂糖慢化各种
10、维生素、20.1%微量元素等养分成分。四,其他固体饮料菊花晶承受药食同源的植物的花、果、根等为原料，净浸提.浓缩后承受固体饮料生产工艺进展加工。果冻粉承受白砂糖、果酸、果香、食用胶、香精、色素等进展混合，适当参加肯定量的食盐、柠檬酸钠等缓冲剂制成。用6-7倍的热水冲溶后，放辂于冰箱内或5。C一下室温中IOmin即可成为果冻。固体碳酸饮料主要利用柠檬酸和碳酸氢钠反响产生二氧化碳的原理进展生产。生产中留意事项：* 承受超为粉碎，使各种物料吸毒到达0.3微米* 承受高精度混合机，使各种组分混合均匀产品特点：经较长时间储存后，仍能在冲饮时产生较多气体。思考题：* 固体饮料的概念和分类？* 简述果香型固体饮料的生产流程和操作要点？* 简述蛋白型固体饮料的生产工艺流程？
