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1、营养配餐员专业知识考试题库及答案（含各题型）一、单选题1.水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。A、Ig（正确答案）B、5gC、2gD、9g2 .食物成分表中类别编码08代表的是（）。A乳类及制品B畜肉类及制品（正确答案）C禽肉类及制品D蛋类及制品3 .食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。A蔬果类食物（正确答案）B谷薯类食物C肉蛋类食物D坚果类食物4 .白酒中除乙醇外,还含有O等杂醇物质，而稍带有苦味。A异戊醇（正确答案）B丙三醇C肌醇D甲醇5 .菠菜经过水焯后，可除去较多的O,有利于钙、铁在体内的吸收。A维生素CB维生素DC草酸（正确答案）D叶酸6
2、 .听话的技巧讲究专注,专注要求我们排除干扰、（）、听清全部内容、捕捉要点。A善于引导B注重本质C关注内容（正确答案）D认真领会7 .禽类的内脏中，（）的蛋白质含量较高A肝B心C肾D盹（正确答案）8 .蹶鱼加工时要注意，O上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛,甚至发热、畏寒等症,所以加工时,应先去掉。A.尾鳍8 .背鳍（正确答案）C.腹鳍D.鳞片9 .查食物成分表可知,芥蓝的可食部的数值表示为90,则260克该食物的可食部质量为（）。A.150克B.234克（正确答案）C. 250克D. 289克10.（）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%4%A.可可碱B.茶叶碱C.咖啡因（正确答案）D
3、.花青素I1.贝类中（）的含量普遍高于鱼类,其中尤以海螺,毛蜡和杂色蛤中A.牛磺酸（正确答案）B.脂肪C.蛋白质D.维生素12 .近年来,科学家在玉米中发现O,其保健作用受到重视。A谷胱甘肽（正确答案）B氨基酸C氨肽D亚油酸13 .中国居民膳食指南建议每人每天饮奶O或相当量的奶制品。A、200gB、300g（正确答案）C、 400gD、 500g14.食物在体内经过氧化代谢后,生成O等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。A、SO42-（正确答案）B、HP042-C、Cl-D、Na15 .东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。
4、A高血压和脑血管意外（正确答案）B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤16 .大豆中含有的植物性雌激素（），对于更年期女性有重要保健功能。A异黄酮（正确答案）B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂17 .南味面点以米、O制品为主,偏重于（）制作。A、米粉,咸点心B、米粉,甜点心（正确答案）C、面粉,甜点心D、面粉,咸点心18 .视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的O和色泽。A气味B弹性C滋味D形态（正确答案）19 .鲜黄花菜中的O是有毒性成分,食入后可引起中毒。A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱（正确答案）D龙葵素20 .内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过
5、大,易造成脑血管意外。A蔬菜（正确答案）B谷类C鱼类D虾蟹类21 .如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。A维生素AB维生素DC维生素CD维生素Bl（正确答案）22 .长期食用烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜，易导致癌症的发生,尤其是O的发病与此关系密切。A肝癌B肺癌C胃癌（正确答案）D皮肤癌23 .中医认为,韭菜性味辛温,入肾经,具有（）、强腰膝等功能。A温补脾阳B温补肾阳（正确答案）C滋补肾阴D滋补肺阴24 .O对婴幼儿的生长也是必需的。A亮氨酸B氨基酸C半氨酸D组氨酸（正确答案）25 .一般成人的指体质指数（BMD小于Okgm2为消瘦,大于0kgm2为超重。A、
6、17.5,24B、18.5,25（正确答案）C、19.5,26D、17.5,2526.进行监督检查,应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和O签字后归档。A领导B专家C监督员D食品生产经营者（正确答案）27 .黄酒具有酸味,其酸味主要以乳酸、O为主。A乙酸（正确答案）B肌酸C植酸D琥珀酸28 .谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为（）。A. 2g（正确答案）B. 5gC. 4gD.9g29 .华东多数地区主食多以大米为主,副食多数人喜欢吃O食物和新鲜蔬菜。A禽蛋类B鱼虾类（正确答案）C家畜类D豆制品30 .萝卜中所含O为降血压的有效成分。A琥珀酸钾盐（正确答案）B磷酸钠盐C硫
7、酸钾盐D莱索素31 .胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系IlugRE维生素A=（）维生素A。A、3.33IUB、HUC、6IU（正确答案）D、IOIU32 .触觉检查用手触及食品,检查其（）、弹性等。A.光洁度B.温度C.形态D.硬度（正确答案）33 .食物成分表中每一大类食物中根据食物的O和加工方法又可分为不同的亚类。A、特点B、名称C、属性（正确答案）D、产地34 .饮水应O,要主动,不要感到口渴时再喝水。A随渴随喝B一次喝足C保证分量D少量多次（正确答案）35 .（）具有较强的抗氧化性,是一种高质量的蔬菜。A.花椰菜B.魔芋C.西兰花（正确答案）D.菱白36 .葡萄酒含有多种B
8、族维生素,还含有220730mgl的（）。A.烟酸B.多肽D.甲醇37.按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量计算方法是（）。A.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例，计算出每日蛋白质、脂肪、糖类需要量B.根据人体标准体重计算C.每日营养素需要量的计算D.所需总能量二标准体重（kg）X每日每千克体重所需能量（正确答案）38.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：IugRE维生素A=（）维生素A。A. 3.33IUB. IIUC.6IU（正确答案）D.IOIU39 .广东人饮食讲究O,喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜。A.鲜辣B.咸鲜C.清鲜（正确答案）D.胡辣40 .食物
9、中一些还原物质，如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进O铁的吸收。A.铜B.锌C.铁（正确答案）D.硒41.听话的技巧讲究专注,专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、（）。A.注重本质B.捕捉要点（正确答案）C.抓住细节D.倾听细说42. O是人体对钙盐吸收的主要部位。A.肾脏B.小肠上部C.小肠下部D.十二指肠（正确答案）43. O危害具有专一性、寄生性的特点。A.重金属B.虫鼠C.细菌性D.病毒性（正确答案）44.琥珀酸在贝类中含量很高，（）中达O.14%oA.毛蛔C.海螺D.牡蛎45.华东多数地区口味O,不爱吃辣椒、生蒜、生葱。A.咸、鲜B.鲜、微辣C.香、鲜D.清淡、略甜（正确答案）4
10、6 .（）在自然界含量最多，也最具生物活性。A. 生育酚（正确答案）B. B生育酚C. 生育酚D. 生育酚47 .食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和（）的改变,并失去食用价值的一种变化。A.感官性状（正确答案）B.品质特点C.结构状态D.性能特质48 .国家建立O制度,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。A.食品安全风险监测C.食品安全风险筛除D.食品安全风险规避49 .O主要用于机体甲状腺素的合成。A.磷B.镁C.钾D.碘（正确答案）50.因为（）中具有荤菜的营养成分,故现代营养学家盛赞它为“素中之荤”。A.香菇B.鸡根C.黑木耳
11、（正确答案）D.鸡油菌51 .维生素E的生物活性单位还可用国际单位O表达。A. AUB. CUC. IU（正确答案）D. UN52 .胡萝卜素还有（）作用，由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质，预防对视网膜的伤害。A.抗氧化（正确答案）B.分解C.抗还原D.合成53.蔬菜凉拌时,加入O有利于胡萝卜素的吸收。A.盐B.植物油（正确答案）C.醋D.碱54.现代医学认为，山药所含的（），能预防心血管系统脂肪沉积,保持血管弹性,防止动脉粥样硬化过早发生。A.酶蛋白B.多巴胺C.皂贰D.黏液蛋白（正确答案）55.营养学家认为,钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡,平衡的比例大
12、约为（）。A.1:11.2: l（正确答案）C. 1:2D. 2:356.合理安排一日三餐,定时进餐很重要,一般安排在晚餐在（）进行为宜。A. 17:0019:00B. 17:3019:00C. 18:0020:00（正确答案）D. 18:3020:3057.在普通膳食中，摄入的钙有O由小肠吸收并进入血液。A.10%20%B.20%30%（正确答案）C.30%40%D.40%50%58.多吃盐不好,吃盐过多是引起（）的重要原因之一。A.高血脂B.糖尿病C.冠心病D.高血压（正确答案）59 .合理安排一日三餐很重要，一般午餐提供的能量应占全天总能量的（）。A. 20%25%B. 25%30%C.
13、 25%40%D.30%40%（正确答案）60 .核黄素是O别称。A.维生素C.B.维生素BlC.维生素B2（正确答案）D.维生素61 .番茄中所含多种有机酸,可使维生素C稳定而不易被破坏，同时有分解O的作用。A.维生素AB.碳水化合物C.蛋白质D.脂肪（正确答案）62.饭菜的（）刺激嗅觉,紧随着形象与颜色而来,有些时候,还先于菜肴的形、色出现。A.色B.香（正确答案）C.味D.形63.O是能量最大的营养素。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪（正确答案）D.维生素D.64.茄子纤维中的（），能降低血液中的胆固醇含量,适合动脉硬化症、高血脂症、高血压患者食用。A皂草贰（正确答案）B.磺胺素C.蛋白
14、质D.脂肪65 .大豆类食物每食物交换份的脂肪为（）。A. 4g（正确答案）B. 5gC. 6gD.7g66 .脑力劳动者体力活动少,应注意补充足量的碳水化合物和蛋白质,控制能量供给,调整钙磷平衡,供给足量的膳食纤维，同时保证充足的O,以防眼睛疲劳。A.维生素B2B.维生素D.C.维生素A（正确答案）D.维生素E67 .菠菜籽加等量野菊花,用水煎服,可以治疗（）。A.腰酸背痛B.风火赤眼（正确答案）C.糖尿病D.高血脂68.蛋黄中的蛋白质均具有良好的（）性质，故而成为色拉酱的主要原料。A.乳化（正确答案）B.分散C.渗透D.扩散69 .维生素D按其功能又名（）。A.抗佝偻病维生素（正确答案）B
15、.核黄素C.抗坏血酸D.硫胺素70 .某人每日需要2400kcal的能量,则晚餐中应供应脂肪（）。A. 27gB. 20g（正确答案）C. 108.2gD. 36g71.早餐选用的食物不应少于（），除粮食外,应有一种动物性食物。A.2种B.3种C.4种（正确答案）D.5种72.每克乙醇可以提供（）KJ的能量。A. 16.7B. 20.9C. 29.2（正确答案）D. 37.673.已知缺（）会使人味觉减退与厌食,但过量摄入同样损害味觉系统。A.碘B.铁C.锌（正确答案）D.硒74 .河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、卵巢、眼睛、血液和O中。A.鱼鲤B.鱼膘C.鱼肚D.鱼皮（正确答案）75 .维
16、吾尔族人喜食牛、羊肉,禁食（）。A.鸡肉B.鹅肉C.鸽肉（正确答案）D.鸭肉76 .鱼类中的3-3不饱和脂肪酸存在于（）中。A.鱼骨B.鱼肉C.鱼头D.鱼油（正确答案）77 .奶类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。A. 4gB. 5gC. 6g（正确答案）D. 7g78.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、（）、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。A.个人与社会（正确答案）B.人与职业C.人与法D.人与道德79.常见的口头沟通包括演讲、正式的一对一讨论或（）、非正式的讨论以及传闻或小道消息的传播的。A.一对一约谈B.小组讨论（正确答案）C.多人谈话D.两人交流80 .畜禽肉中的胆固醇
17、在O含量最高。A.瘦肉B.肥肉C.内脏D.脑子（正确答案）81 .稻米不要研磨得太精,否则O所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失。A.谷类表层（正确答案）B.胚芽C.胚乳D.糊粉层82 .西安、兰州人多爱吃哨子肉面、O,饺子为节日待客佳品。A.拉面（正确答案）B.打卤面C.热干面D.炸酱面83 .大豆类蛋白质含量较高,蛋白质含量一般为（）左右。A. 35%B. 37%（正确答案）C. 42%D. 45%84 .水产品是指水生的具有O的动、植物性原料。A.食用价值（正确答案）B.经济价值C.营养价值D.利用价值85 .坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）。A. 4gB. 5gC. 6g
18、D. 7g（正确答案）86 .O奶脂肪含量在各种奶类当中最高,为9.5%12.5%。A.耗牛B.乳牛C.黄牛D.水牛（正确答案）87 .（）中谷胱甘肽所含的疏基,具有保护维生素C的作用。A.料酒B.淀粉（正确答案）C.醋D.酱油88.一般来说控制干制品的AW值在O之间更有利于食物的保存。A.0.800.85（正确答案）B. 0.91C. （T0.5D. 0.CO.289.黄瓜性味O,入脾、胃大肠经;有除热、利水、解毒的功用，可治疗烦渴、咽喉肿痛等。A.辛、凉B.甘、温C.辛、温D.甘、凉（正确答案）90 .沟通时,要学会分析听话者,要了解听话者的需求、O和个性。A.年龄B.职业C.身份D.类型
19、（正确答案）91 .味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，O以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。A. 1000CB. IlO0CC. 120（正确答案）D. 14092 .葡配甘露聚糖能抑制O的吸收,促进肠道蠕动，是肠道中的“清道夫”。A.胆固醇（正确答案）B.脂肪C.氨基酸D.碳水化合物93 .半纤维素是由多种糖基组成的一类O,是谷类纤维的主要成分。A.糖原B.双糖C.单糖D.多糖（正确答案）94 .两广地区（）摄入量相对而言在全国最低,高血压和心血管疾病发病率比较低。A.鸡精B.香醋C.酱油D.食盐（正确答案）95 .人体的新陈代谢是在O的主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分
20、泌等各系统互相配合,按一定规律进行的。A.神经系统B.消化系统C.泌尿系统D.运动系统（正确答案）96 .制作发糕,一般适宜选用（）。A.上海糯米B.九江油大米（正确答案）C.东北江米D.湖南粳米97 .瓜茄类蔬菜中,维生素C含量最高的食物原料是（）。A.苦瓜B.西红柿C.辣椒（正确答案）D.冬瓜98 .维生素Bl与维生素B2都能促进体内O的合成。A.维生素A.B.维生素CC.维生素D（正确答案）D.维生素E99.食品腐败后会导致食品感官形状、O和安全性下降，同时也造成经济损失。A性能特征B.品质特点C.结构状态D.营养价值（正确答案）100 .郭县豆瓣酱采用O和辣椒等原料酿制而成。A.黄豆B
21、.黑豆C.蚕豆（正确答案）D.史豆101 .山西老陈醋以O高粱为主要原料,大曲、萩皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。A.大麦B.高粱（正确答案）C.糯米D.大豆102.O的根、茎、叶和籽都可以药用，性味甘、凉、无毒,有调经、消炎、降压、利尿等作用。A.香菜B.芹菜（正确答案）C.韭菜D.葬菜103.胡萝卜中O的前体具有阻止肿瘤形成,减少紫外线对人体的辐射损伤,提高人体的免疫力,延缓人体细胞衰老的功能。A.维生素B2B.维生素A.（正确答案）C.维生素D.D.维生素E104.（）有缓和药性的功能,可减轻药物对肠胃的刺激,在解表剂中与生姜同用。A.桂圆B.大枣（正确答案）C.山楂D.无花果10
22、5.中国居民膳食指南建议每人每天烹调油用量不超过O;食盐摄入量不超过（）。A. 20g,6g（正确答案）B. 30g,6gC. 40g,8gD. 30g,8g106 .O能够抑制胃内亚硝胺的形成,能预防放射性物质对人体的危害,并能减轻由此带来的不良后果。A.茴蒿B.大蒜C.洋葱D.大葱（正确答案）107 .（）在口腔里起化学变化,在胃内也基本上不被消化。A.蛋白质B.脂肪（正确答案）C.多糖D.淀粉108.除亚麻酸外,人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）。A.花生四烯酸B.赖氨酸C.亚油酸（正确答案）D.精氨酸109.苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃经。可消暑，（）、解毒。A.利水、消炎B.清热、
23、止咳C.平喘、消炎D.解热、明目（正确答案）110.阳虚怕冷、虚寒的人比较适宜选择羊肉、（）、辣椒、生姜、茴香、白酒等食物。A.鱼肉B.狗肉（正确答案）C.蟹肉D.鸭肉II1.制作爆炒腰花出锅前烹入兑好的调味料。这种调味方法称为（）。A.粘撒调味B.正式调味（正确答案）C.辅助调味D.基本调味112 .职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。A.内在的（正确答案）B.外在的C.中心的D.相辅相成的113 .食盐的来源中（）的含碘量最低。A.海盐B.井盐C.湖盐（正确答案）D.岩盐114 .藏族人不食OoA.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉（正确答案）115 .菜肴的
24、质量,不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开,而且与配菜的O,即菜肴的构成有关。A.数量和价格B.比例和色泽C. 口感和触感D.比例和数量（正确答案）116 .常吃（），可改善动脉粥样硬化,抑制高脂饮食引起的血胆固醇升高。A.山药B.大蒜C.大葱D.洋葱（正确答案）117 .菜花又称花菜,学名叫（）。A.西兰花B.茎椰菜C.花椰菜（正确答案）D.青花菜118 .某人每日需要2400kcal的能量,则午餐中碳水化合物应提供O能量。A.240kcalB.180kcalC.144kcalD. 576kcal（正确答案）119 .黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。A.糖原B.果糖C.葡萄糖（正确答
25、案）D.麦芽糖120 .以下常见谷类原料中，（）的蛋白质生物学价值最高。A.高粱B.小麦C.小米D.大米（正确答案）121 .食醋的主要成分是（）。A.碳水化合物B.脂肪酸C.醋酸（正确答案）D.甲酸122 .海参中提取的O,有抑制某些癌细胞生长的作用。A.多巴胺B.干扰素C.抑制素D.海参素（正确答案）123 .乌贼类软体动物含量丰富的（）。A.鸟甘酸B.谷氨酸C.甘氨酸（正确答案）D.肌氨酸124 .O是由多种糖基组成的一类多糖,是谷类纤维的主要成分。A.纤维素B.半纤维素（正确答案）C.木质素D.果胶125.（）不属于影响食品安全的生物危害因素。A.细菌性危害B.激素残留（正确答案）C.
26、病毒性危害D.虫鼠害126 .鲜果中含碳水化合物含量最高的是（）。A.菠萝B.香蕉C.苹果D.鲜枣（正确答案）127 .制作发糕,一般适宜选用（）。A.上海糯米B.九江油大米（正确答案）C.东北江米D.湖南粳米128.构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。A.8B. 10C. 20（正确答案）D. 24129 .O能够抑制胃内亚硝胺的形成,能预防放射性物质对人体的危害,并能减轻由此带来的不良后果。A.茴蒿B.大蒜C.洋葱D.大葱（正确答案）130 .有“热带大豆”之称的是（）。A.豌豆B.刀豆C.蚕豆D.四棱豆（正确答案）131 .在禽肉中，O的蛋白质含量较低。A.鸡肉B.鸭肉（正确答案）C.鹅肉
27、D.鹤鹑肉132.吊汤的原料应O,中途不要加水。A.冷水下锅（正确答案）B.温水下锅C.热水下锅D.沸水下锅133.香油拌菠菜（开水烫熟），每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。A.痛风B.脂肪肝C.高血压（正确答案）D.糖尿病134.O是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。A.职业道德B.职业守则C.美德D.道德（正确答案）135 .瓜茄类蔬菜中,维生素C含量最高的食物原料是（）。A.苦瓜B.西红柿C.辣椒（正确答案）D.冬瓜136 .两广地区（）摄入量相对而言在全国最低，高血压和心血管疾病发病率比较低。A.鸡精B.香醋C.酱油D
28、.食盐（正确答案）137 .鲜冬笋煮熟切片，以香油、盐、姜、醋拌食,对O有辅助治疗作用。A.热结便秘B.风寒咳嗽C.寒咳哮喘D.热痰咳喘（正确答案）138 .一般来说,健康成人每天需要水Oml左右。A. 1500B. 2000C. 2500（正确答案）D. 3000139 .O是一种易于富集硝酸盐的食物。A.水果B.鸡肉C.蔬菜（正确答案）D.牛肉140 .研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。A.荔枝B.桂圆（正确答案）C.骄猴桃D.大枣141.大豆类食物每食物交换份的质量为（）。A. 25g（正确答案）B. 50gC.200gD.500g142.
29、膳食中的天然维生素E就是a-生育酚,其活性以（）表示。A.生育酚当量B.生育酚当量（正确答案）C. B-生育酚当量D. Y-生育酚当量143.牛乳中的脂类主要由O组成。A.甘油三酯（正确答案）B.甘油单酯C.磷脂D.固醇类144.任何一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有（）。A.多样性B.唯一性（正确答案）C.准确性D.离散型145.亚太地区成年人的BMI正常值为（）。A.23B.18.5223（正确答案）C. 2530D. 30146.牛乳中O和氯离子基本上完全存在于溶液中。A.钠（正确答案）B.钙C.磷D.镁147.有八种氨基酸是人体必需氨基酸,除此之外（）对婴幼儿的生长也是必需的。A
30、.亮氨酸B.苯丙氨酸C.赖氨酸D.组氨酸（正确答案）二.多项选择题1.维生素C在体内可A、参加羟化作用B、参加抗氧化作用C、促进铁的吸收D、促进胆固醇的代谢参考答案：ABCD2.常温保存适用于等A、真空包装原料B、罐头C、充气包装原料D、新鲜原料参考答案：B4,养餐员开的宴会菜单，一定保证膳食的，同时要注意食盐的合理使料用，以保持钠、钾的平衡A、荤素平衡B、酸碱平衡C、钙磷平衡D、生熟平衡参考答案：ABC5 .机体维生素D缺乏的体征有A、方颅B、鸡胸C、哈氏沟D、甲状腺肿大参考答案：ABC6,铁的食物来源为OA、牛奶B、全血C、水D、肝脏参考答案：BD7 .营养声称包括OA、含量声称B、营养素
31、功能声称C、属性声称D、比较声称参考答案：ACD8 .高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）A、识别真伪，防止假货B、品级鉴别C、能量测定D、原料含水量的鉴别参考答案：ABD9 .机体缺铁性贫血的基本体征有OA、面色苍白B、反应冷淡C、毕托氏斑D、肢端皮炎参考答案：AB10 .中血糖生成指数食物的GlOA、55B、55C、70D、70参考答案：BC11 .人体维生素D的来源有（）A.肝脏B、晒太阳C、水D、奶参考答案：AB12 .膳食营养指导和管理的主要内容包括OA、食物选择B、计划膳食C、膳食评价D、膳食改善参考答案：ABCD13 .为满足儿童少年突增高峰的需要，应注意多供给OA、水B、
32、钙C、蛋白质D、脂肪参考答案：BC14 .学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有（）A、满足组织增长B、满足口感C、满足细胞增长D、满足心理要求参考答案：AC15 .真空包装原料要注意防止、鼠咬AB、漏气C、加压D、虫蛀参考答案：AD16 .低脂肪的食物有OA、坚果B、谷类C、油D、蔬菜参考答案：BD17 .营养教育的对象有OA、个体B、各类组织机构C、社区D、政府部门参考答案：ABCD18 .膳食营养指导和管理的主要内容包括OA、食物选择B、计划膳食C、膳食评价D、膳食改善参考答案：ABCD19 .食谱的综合评价包括OA、食谱的能量和营养计算B、食物种类和比例C、蛋白质的来源D、烹饪方法参考答案
33、：ABCD20 .营养改善项目的步骤包括A、分析营养问题B、风险评估C、项目评价D、确定项目目标参考答案：ACD21 .高档原料的检验分为A、询问检验B、对比检验C、仪器检验D、综合检验参考答案：ABD22 .学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为.蛋B、大豆C、面粉D、大米参考答案：CD23 .为满足儿童少年突增高峰的需要，应注意多供给A、水B、钙D、山药参考答案：B15 .菠菜和食用大黄含有较多的（）、A乙酸B、果酸C、草酸D、酸果参考答案：C16 .铁的主要生理功能为A、参与血红蛋白的合成B、构成GSHC、刺激食欲D、促进钙吸收17 .两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以
34、便保持稳定的A、葡萄糖水平B、血糖水平C、糖原水平D、血液浓度参考答案：B24 .高档原料的脱水保存是的保存方法A、经济B、方便C、最好D、有效参考答案：ABD25 .预防有机磷农药中毒的措施有A、泡洗B、除去食物的外表层C、充分加热D、置于低环境下参考答案：ABC26 .高档原料保管的重点是A、防污染B、防受潮C、防虫蛀D、防霉变参考答案：BCD27 .高档原料的保管分为A、脱水保存B、密封保存C、低温保存D、使用除氧剂密闭保存参考答案：ABCD28 .学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有A、满足组织增长B、满足口感C、满足细胞增长D、满足心理要求参考答案：AC29 .减少烹饪中营养素损失的措
35、施有A、上浆挂糊B、慎用醋C、勾荧D、急炒参考答案：ACD30 .膳食纤维的来源包括、蛋类AB、奶类C、谷类D、蔬菜参考答案：CD31 .学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为A、蛋B、大豆C、面粉D、大米参考答案：CD32 .密封保存，即采用真空包装保存此法简便易行，保存效果好注意防止因造成原料变质、加压AB、虫蛀C、真空袋破损D、漏气E、受热参考答案：CD33 .按污染的性质，食品污染可分为A、生物性污染B、化学物污染C、物理性污染D、水质污染参考答案：ABC34 .营养声称包括A、含量声称B、营养素功能声称C、属性声称D、比较声称参考答案：ACD35 .营养改善项目的步骤包括A、分析营养问
36、题B、风险评估C、项目评价D、确定项目目标参考答案：ACD36 .宴会能量和营养素的核定要依据等AD因素进行准确的计算A、宴会的时间B、能量的供给C、营养素的损失量D、参加宴会的人员构成参考答案：AD37 .集体供餐食品卫生的要求有A、集中或定点购买原料B、食品靠地存放C、生熟不混杂D、不制售冷荤凉菜参考答案：ACD38 .食谱的综合评价包括A、食谱的能量和营养计算B、食物种类和比例C、蛋白质的来源D、烹饪方法参考答案：ABCD39 .枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢A、可促进机体生长发育B、可抗癌防癌.C、可预防脂肪肝.D、可补钙参考答案：BC40 .幼儿园集体
37、膳食的制定应注意A、以三餐两点为宜B、午餐宜丰盛C、晚餐较清淡D、早餐宜丰盛参考答案：ABC41 .低脂肪的食物有A、坚果B、谷类C、油D、蔬菜参考答案：BD42 .营养教育的对象有A、个体B、各类组织机构C、社区D、政府部门参考答案：ABCD43 .减少烹饪中营养素损失的措施有A、上浆挂糊B、慎用醋C、勾荧D、急炒参考答案：ACD44 .有些高档原料可以采用低温保存，但时间A、可以无限长B、不宜过长C、可以随温度的降低大大延长D、要适当45 .制定宴会营养食谱首先要了解参加宴会的（）、人数AB、性别C、年龄D、工作性质参考答案：ABCD三.判断题1 .英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改
38、变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等OA、正确B、错误参考答案：A2 .牛奶中的糖类大部分为半乳糖，对肠道中的乳酸菌生长比较有利（）A、正确B、错误参考答案：B3 .成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节（）、正确AB、错误参考答案：A4 .美国政府在1996年公布了“平衡膳食宝塔”，向东方膳食结构靠拢OA、正确B、错误参考答案：B5 .宴会的标准略高于便餐和工作餐，适应于朋友小聚及一般性商务、社交活动A、正确B、错误参考答案：A6 .宴会营养食谱的设计，要以科学合理的营养搭配为主要目标，也要以客人的就餐标准为依据OA、正确B、错误参考答案：A7 .人体经常晒太阳可获得充足的维生
39、素DoA、正确B、错误参考答案：A8 .宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡A、正确B、错误参考答案：B9 .稀奶油是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物（）A、正确B、错误参考答案：A10.士豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”0A、正确B、错误参考答案：BI1.由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物OA、正确B、错误参考答案：B12 .反季节材料菜给人以新鲜感、跳跃感，能起到活跃宴会气氛的作用（）A、正确B、错误参考答案：A13 .一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上（）A、正确B、错误参考答案：B14 .
40、美国人对粤菜也情有独钟OA、正确B、错误参考答案：A15 .高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法OA、正确B、错误参考答案：A16 .由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼0、正确AB、错误参考答案：A17 .宴会菜单要照顾到应季原材料和反季原材料菜肴的安排（）、正确AB、错误参考答案：A18 .鲍鱼在加工时一般不去掉鱼鳞OA、正确B、错误19 .蛋白质生物价为OA、吸收氮/食物氮B、吸收氮/储留氮C、储留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮参考答案：C20 .在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为（）、RDAAB、RNIC、ATD、EAR参考答案：D21 .牛肉汁特有的风
41、味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的A、多肽B、高聚肽C、寡肽D、低聚肽参考答案：D19 .鸡油菌中含有人体所需的8种必须氨基酸A、正确B、错误参考答案：A20 .新加坡人喜吃四川菜和西餐、正确AB、错误参考答案：B21 .鲍鱼在加工时一般不去掉鱼鳞A、正确B、错误参考答案：A22 .河豚鱼毒性很强的部位是皮肤A、正确B、错误参考答案：B23 .热病及阴虚火旺的人忌食寒性食物A、正确B、错误参考答案：B24 .稀奶油是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物A、正确B、错误参考答案：A25 .饮食应合理利用五味，避免因过分偏嗜而发生疾病A、正确B、错误参考答案：A26 .食养即饮食营养，是
42、通过调节正常的膳食达到养生保健的R的A、正确参考答案：A27 .2007版中国居民膳食指南建议成年人每日至少饮水600M1.OA、正确B、错误参考答案：B28 .牛奶中的糖类大部分为半乳糖，对肠道中的乳酸菌生长比较有利A、正确B、错误29 .泻即泻实祛邪A、正确B、错误参考答案：A30 .肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨、A.正确B、错误参考答案：A31 .饮食宜忌要随四季气温而变化，因此寒凉季节要少吃寒凉性食品0A、正确B、错误参考答案：A32 .炎热季节要进食温热性食物，以温中、补阳，使身体与外界环境协调A、正确B、错误参考答案：B33 .人体能量供耗不平衡肯定会导致肥胖A、正确B、错误34 .补就是多吃营养品A、正确B、错误参考答案：B
