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1、2024年厨房环境卫生管理制度厨房环境卫生管理制度篇1厨房室内外环境卫生管理制度的内容包括了厨房天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求,不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。一、天花板食堂厨房天花板除了装饰功能外，菅理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点：天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形；天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料；天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度（
2、曲率半径在3cm以上）；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度,利于凝结水滴落；吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清;瞒作区及其他半成品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶；烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量应符合国家饮食建筑设计规范要求；注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解后，再用抹布擦拭；使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷蘸或干抹布擦拭。二、厨房墙壁
3、厨房墙壁装饰常见的有两种：一种是用瓷砖装饰的墙壁；另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油脂，但很容易被强碱侵蚀。因此,清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期收水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点：材料的选择食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁间，墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在3cm以上，以防止积垢和便于清洗。清
4、洗方法1）使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全面擦拭即可。清洁过程中要注意墙角线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，所以在清洁除污时，应配合采用软刷刮擦的方法。2）使用喷塑与涂料粉砂装饰的墙壁，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏以及污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷撒在墙壁上，待污垢溶解后，再用抹布反复擦拭干净。3）如果使用吸尘器清洁墙壁,要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。4）对离地面较低的墙
5、壁与墙角处的干结物,可用毛刷清洁剂洗刷干净。报修：发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。三、门窗与防蝇设施工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾污染物。食堂的门窗清洁卫生主要包括：门扇、门框、拉手、防蝇门帘等部位的卫生工作。门与门框具体要注意的卫生环节1）初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能。2）擦拭门框，先用湿抹布，每次一般用干净的抹布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布把门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把抹布洗涤干净，按同样顺序
6、把门扇擦拭干净。3）对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对门扇下方的木板，应先用长柄软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。4）门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水迹的标准。窗与纱窗具体要注意的卫生环节厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁更应引起重视，具体清洁要求如下表：项目清洁步骤与要求窗1）摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘；2）用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净；3）用不
7、掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干抹布蘸酒精擦拭；4）将清洁干净的纱窗安装在原来的位置上。纱窗1）摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除；2）用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍；3）在水池内把纱窗用清水清洗干净；4）捞出纱窗，阴凉处晾干。拉手1）开餐后每隔一小时清洗一次；2）拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹；3）用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果；再用干净的干抹布擦拭一遍，以免沾灰；4）每天*后一次擦拭时,用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。防蝇门帘1）清洁时间选在食堂非营业时间；2）每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一
8、遍，达到消毒效果；3）每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净。四、厨房地面地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点：地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的系啊欧共必须达到平整、无裂健的要求。初加工、切配、餐具清洗消毒和烹调等需要经常冲洗的场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于15%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅,便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度（曲率半径不小于3cm）,并没有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向低操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口设计还应具有防止有害动物侵入的功能。清洁操作区
9、内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。五、厨房废弃物处理食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、硬、蜂螂、老鼠,引起病菌传播和食品污染。废弃物处理原则。厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循以下原则：1）分类处理：液体废弃物与固体废弃物，有机废弃物与无机废弃物分开放置；2）配备盖子：用坚固及不透水的材料制作的盖子，能防止有害动物的侵入，不良气味或污水的溢出；桶内放置塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理；3）
10、消毒处理：垃圾桶及周围要定期作消毒处理,以保持清洁。废弃物处理处理步骤如下：1）将散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污染扫起，用铁簸箕盛入共用垃圾桶内；2）打开垃圾桶桶盖，将内衬的垃圾袋提起，扎好口；再把封口的垃圾袋装进备好的大垃圾袋内，封好口；3）用长柄毛刷蘸清洁剂内外反复洗刷垃圾桶，后用清水冲干净，再用干抹布内外擦拭，待垃圾桶干燥后，将塑料垃圾装入桶内；4）在清洗垃圾桶的同时,用拖把蘸消毒清洁剂将垃圾桶摆放处的地面擦抹一遍,然后将拖把洗涮干净,再将地面拖干净；5）把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原处；6）将清洁工具清洗干净，晾干后放回指定位置。植物原料废弃物处理方法厨房所产生的植物废弃物，主要来自于
11、粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。植物原料废弃物处理步骤如下：1）在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶。例如，把没有任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边;2）蔬菜加工结束后,将废弃物几种起来并用塑料袋装好，运送到公共垃圾箱内；3）把尚未腐烂的菜叶几种一起，用作饲料或当有机肥料；4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。动物原料废弃物处理方法厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，
12、一定要用专门的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：1)严格密闭：盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾桶后都要将桶盖盖严；2)及时清理：夏季要每个一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味；3)及时运送：动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。厨房环境卫生管理制度篇21.坚决执行食品卫生法规，严格执行五四卫生制度，即：(1)由原料到成品实行四不制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。(2)成品(食物)存放四隔离：生与熟，成品与半成
13、品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。(3)用(食)具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。(4)环境卫生实行“四定：定人、定物、定时、定质量，划片分工,包干负责。(5)个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发,勤换内衣，勤换工作服。2 .烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料,不予加工制作。3 .加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。4 .严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮炊具。5 .生、熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。6 .工作结束,擦洗干净调料盛器,
14、按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。7 .荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具,食物有留样备验制度。8 .门窗、玻璃明亮，照明完好。厨房环境卫生管理制度篇3(1)不得将任何食物置于角落、衣橱及橱柜内；：(2)不在厨房暗处、水沟及门缝等处丢放废弃物；对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善的.处理；(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物；(5)在地上捡抬东西、搬运桌椅后，因该先洗手，然后再进行操作；(6)不在厨房内随地吐痰；(7)随时保持工作区域内的清洁卫；(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班；(9)厨房工作台随时
15、保持清洁,不得留置任何食品;(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭、消毒工作。厨房环境卫生管理制度篇4一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鲸和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分
16、开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮本版上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蝠螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容
17、器的盖子、盈余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，运用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整齐（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。厨房环境卫生管理制度篇51 .墙壁和天花板地面厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。为了保证墙面清洁，应经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。理想的做法是每天擦1.8米以
18、下高度的厨房墙面,每月擦拭1.8米以上的厨房墙面一次。厨房地面应采用耐久、平整的.材料铺设，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想,必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为1%、以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蜂螂、老鼠等害虫。2 .下水道及水管装置凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窖井，厨房的地面应布置明沟，易于地面的冲洗和避免污水积聚。窖井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装
19、置，非饮用水管应有明显标记避免饮用。3 .通风、照明各个操作间都应有良好的通风设备。厨房应安装抖胭罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同时应有通风设备,输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。只有适度的照明，厨房员工才可能注意厨房中的各个角落卫生。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐饮店的厨房、餐饮店、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，厨房、餐饮店等重要场所应安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或落入食物内。为了保持适度的照明和卫生标准，应该每周对厨房的照明
20、设施进行一次清洁工作。4 .洗手池设备操作人员的双手是传播疾病的重要媒介,餐饮店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足，而且应安装在便利的地方。洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品及时补充，而厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。5 .更衣室和卫生间员工的幽艮常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。餐饮店应有职工更衣室设施，让职工上下班时更拗民装和存放私人物件。更衣室一般不靠近厨房、仓库和餐饮店，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，
21、出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。一定要教育职工使用卫生间后应洗手，可以在适宜地方设置此类内容的醒目标志。职工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。更不能以为更衣室和卫生间是职工使用的就可以随便马虎。6 .垃圾处理设施餐饮店应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不能光使用不打扫。每次清扫后应用热水、消毒剂认真洗刷。7 .杜绝病媒昆虫和动物苍蝇、嶂螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，是对饮食卫生的极大威胁。因此，首先应采取措施防止它们进入厨
22、房、仓库、餐饮店，如有发现应予以杀灭。饭店、餐饮店各处通往室外的门都应有自闭装置，窗子要密封或装纱窗，特别是厨房、储藏室、餐饮店、卫生间、垃圾房等地，以尽量减少苍蝇、蝠螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板、地面如有隙缝，常常是嶂螂隐匿之处,因此应予密封。仓库进货时严格查看箱装、袋装物品，检查是否有蜡螂、老鼠混入。营业结束后应清理工作场所，及时洗涤各种工具、设备，收藏所有食品，定期检查储藏室、仓库、垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉杀灭。8 .单独存放清卫工具和用品清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专人负责管理，专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储
23、藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上必须有醒目标志以免拿错、误用外，还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以调配清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。厨房环境卫生管理制度篇6一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在
24、食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、崎壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蝠螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馔水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分
25、开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、石版不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回
26、烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持
27、不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁，抖瞅整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理,每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须抖瞅整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢!
