《2024年安徽省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年安徽省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）.docx（176页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、2024年安徽省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)一、单选题1 .热爱本职工作，是一切职业道德最基本的()。A、道德修养Bx道德原则C、道德标准D、道德规范答案：B2 .动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内Cx室温Dx通风干燥处答案：B3 .焙烤百分比是以点心配方中()为100%。Av面粉重量B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量答案：A4 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆Dv生霉答案：D5 .烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。Av制品下陷B、过度胀发C、颜色过浅D、表面不松脆答案：A6 .布丁是
2、以。等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。Av黄油、面粉、鸡蛋、牛奶Bv面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶Dv白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C7 .软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉Bv面粉Cv蛋白质D、矿物质答案：A8 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有()oA、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液Cx血液、内脏、皮肤、卵巢Dx鳏部、眼睛、卵巢、血液答案：C9 .翻砂糖又叫()oA、绵白糖Bv封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B10 .面点员工在制作面点时，可以配带的是0oAv戒指Bv胸牌C、手镯Dv手表答案：B11 .一般清蛋糕
3、的烘烤温度为()。Av170s180CBx190s200CC、200s220CD、160170C答案：B12 .礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德()性的表现。A、阶级Bx全人类C、历史Dv继承答案：B13 .为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C14 .在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。Av色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C15 .下列选项对
4、矿物质的生理功能叙述中正确的是O。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B16 .天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉Bv全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A17 .下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备Cv通风设备Dv电烤箱答案：D18 .油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风Dv噪音答案：A19 .制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在O.A、35s38CBs40C、25s30CD、42答案
5、：A20 .饼干挤制的成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C21 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg0Ax0.03B、0.05Cv0.15Dx0.5答案：A22 .杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒答案：B23 .为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的。要少些。A、水分B、油脂C、糖分D、盐答案：A24 .果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。A、变硬B、变软C、变甜D、没变化答案：A25 .软质面包是以O为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤
6、等工艺而制成的膨胀、松软制品。Av面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂Dv面粉、酵母、糖、水、盐答案：D26 .下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作Bx艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家Dv遵纪守法，廉洁奉公答案：C27 .高筋面粉又称强筋面粉或()。A、特殊粉Bv面包粉C、高比粉Dv蛋糕粉答案：B28.16、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。Av16.72Bx18.72C、26.62Dv37.62答案：A29 .果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到O。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封
7、C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C30 .()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D31 .加热奶油的目的是0。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒答案：D32 .()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C33 .Margarine”是指()。Av奶油Bv人造黄油Cv奶酪Dv起酥油答案：B34 .面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。Av挤制Bv切割C、花戳D、复合答案：A35 .一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志
8、着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C36 .油脂蛋糕主要是用()成型的。B、挤制C、模具D、捏制答案：C37 .泡夫成品的质量要求是()。A、色泽金黄、大小一致B、色泽金黄、大小不一C、色泽棕黑、大小一致D、色泽棕黑、大小不一答案：A38 .风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和()的风格一致。Ax甜点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅答案：D39 .下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A40 .用（）裱制蛋糕时,要及时更
9、换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A41 .动物奶油应存放于（）。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下Dv随意放答案：B42 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是0。A、33%B、 300%C、 375%D400%答案：B43 .服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、（）消费以及物质消费的需要。C、生理D、娱乐答案：A44 .混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋Cv面粉Dv糖答案：C45 .如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄
10、灭Dv用手扑打答案：D46 .提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定Bv人民团结Cv服务质量Dv工作质量答案：C47 .某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是O。A、24元Bx16元Cx44.44%Dv33.33%答案：A48 .采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案：B49 .人造黄油是以。为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。Ax氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A50 .
11、()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D51 .油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。A、出炉后马上B尚有余温时C、完全冷却后D、食用时答案：B52 .风登糖是以O为主要原料，用适量水加5%10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。Av糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B53 .打发后的动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方答案：B54 .Umousse是指()oA、面条B、木司C、吐司Dv少司答案：B55 .usawkinfej,是指()。Av锯刀Bx抹刀G剪刀Dv面包刀
12、答案：A56 .()又称海绵蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕答案：C57 .()毛利率应从低。A、名菜名点Bv加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C58 .销售毛利率是()的百分比。Av毛利额与价格Bv毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A59 .面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男0,女不染指甲。Ax不留胡须B、不留长发C、不留长指甲D、不佩戴名片答案：A60 .食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐现象D、腹泻现象答案：B
13、61 .果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C62 .面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D63 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的。和信誉。Av目标B、效益C、文化Dv愿景答案：B64 .全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀O左右。A、2倍B、3倍Cx4倍D、5倍答案：B65 .根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每O必须进行健康检查。Av周B、月C、年D、2年答案：C66 .切是()的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展
14、开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A67 .生奶的抑菌作用在。时可保持48小时，30C时仅可保持3小时。A、0B、3C、6Dv10答案：A68 .甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿答案：C69 .溶化黄油的最佳方法是。和微波溶化法。Av双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A70 .燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。Av氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D71 .软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体
15、积过小，则可能的原因是()。Av面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D72 .淀粉、双糖的消化主要在()。Av十二指肠B、小肠C、大肠Dv胃部答案：B73 .下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D74 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为()oAx90%92%B、87%89%Cv81%83%Dx78%80%答案：B75 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()oA、油酸Bv亚麻酸G亚油酸Dv花生四烯酸答案：C76 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和
16、0。Av葡萄糖B、半乳糖Cx纤维素Dv蔗糖答案：C77 .用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%-10%Bx2%o-10Cv0.5%-1%Dx0.5%o-1%o答案：B78 .在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是0。Av在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B79 .冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的。很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C80 .调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、25B、20C、15D、29答案：A81 .厨房消防设备主要由()和
17、化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C82 .调制面包面团时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化83 .许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B84 .肉类蛋白质属于()蛋白质。Av完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A85 .燃烧是可燃物质与氧或氧
18、化剂()所产生的发光放热的化学反应。Av化合B、分解C、复合Dv加成答案：A86 .社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德Bx国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D87 .()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D88 .由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪Cx维生素D、无机盐答案：A89 .下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D
19、、以次充好，敢于竞争90食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A91 .面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D92 .撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可（）。A、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C93.泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C
20、94 .下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A95 .道德是以（）为评价标准。Av善恶Bx利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A96 .饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）oAv一次成型法Bv二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：B97 .下面属于公务员的职业道德规范的是（）OAv一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤Dv为人师表答案：B98 .发粉中的填充物多选用（）,其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。Ax面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B99 .由于
21、鱼肉含有较多的蛋白质和（）,固容易腐败变质。A、水分B、脂肪Cx维生素D、无机盐答案：A100 .营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。Av多量蛋白质Bx多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D101 .下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是（A、丹麦面包Bv汉堡包胚C、农夫面包Dv小餐包答案：C102 .由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C103 .泡夫的质量标准要求制品（）,口味香甜。A、色泽浅黄B、色泽金黄C、表面光滑D、表面平整答案：B
22、104 .在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D105 .柠檬的英文名称为（）oAx1.erryB、1.emonCxMintD、AppIe答案：B106.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味（）,质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B107.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。Av蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼Bv河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼Cv马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼Dv鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A108 .一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小
23、时为宜。Av23Bx34Cx45D、6答案：C109 .拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果Cx主题D、口味答案：C110 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B111 .()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用,表面光滑。Av粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B112 .()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染Dv食品添加剂污染答案：C113 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒
24、物质是()。Av龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D114.硬质面包成型时，一方面要（）;另一方面要求制品大小一致;还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。Av动作轻柔Bx尽快完成成型工作Cv避免重复操作Dv尽量一次成型答案：B115 .食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C116 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。Av碳水化合物B、脂肪Cx维生素Dv蛋白质答案：D117
25、.在七种标准色中，（）的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C118 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）gKg0A、0.03B、0.05Cv0.15Dx0.5答案：D119 .（）不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D120 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性Bx不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D121 .泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。Ax烫制B、搅打C、调和
26、D、煮热答案：A122 .以下不属于食品添加剂使用目的的是（）oA、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B123 .营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水B、热C、光124.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。Av社会活动Bx职业活动C、岗位活动Dx企业活动答案：B125 .冰激淋的英文名称为（）。AxIcecreamBxIcebreadCvFrozecreamDvWhiteBread答案:A126 .糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、根茎类Bv家禽类C、家畜类D、海产类答案：A127 .我们一般多用（）选择鸡蛋。A、感官
27、法Bx气室法Cx比重法D、照蛋器照射法答案：A128 .果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用,形成具有一定凝固性的制品。Av糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质答案：D129 .（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包Cv松质面包D、油脂面包答案：B130 .烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D）、131 .根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有（鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水Dv膨松剂答案：B132 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其
28、他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A133 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原Cx维生素Dv矿物质答案：B134.净料单位成本计算的基本条件有（)oAv1条B、4条C、3条Dv2条答案：D）的食物。）劳动。135 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（Av可食状态Bv已知有毒C、经口摄入Dv正常摄入数量答案：B136 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（Av轻体力Bv中等体力Cv重体力Dv极重体力答案：B137 .酱油的鲜味主要来自其中的（）。Av食盐Bv糖类C
29、、氨基酸D、醋酸答案：C138.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）oA、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B139 .鱼类脂肪大部分为（A、饱和脂肪酸Bx不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸Dx非必需脂肪酸答案：B140 .鲜蛋的卫生问题主要是（A、副溶血性弧菌Bx大肠杆菌C、沙门氏菌Dx葡萄球菌答案：C141 .初加工巧克力时，如果超过（)o）污染和微生物引起的腐败变质）会造成巧克力渗油或翻砂C、50D、45答案：C142 .()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。Av食盐Bv白糖C、醋Dv酱油答案：D143 .
30、()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本Bv人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D144 .奶油的英文名称为()oAvButterBxMiIkCxheeseDxCream答案：D145 .不属于包装材料污染的有毒物质是(A、炸油中的3-4苯并花Bv油墨中的多氯联苯Cv陶器中的铅Dv塑料袋中的氯乙烯答案：A146 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。Av九成满Bv七八成满Cv六七成满Dv五成满答案：B147 .为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为（）oA、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C148 .英式重油水果蛋糕成品要求内部不
31、可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）oG杏仁膏Dv油脂答案：C149 .计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧答案：C150 .（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。Av职业病B、呕吐Cv食物中毒D、腹泻答案：C151 .竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术B、设备答案：C152 .在电气设备故障情况下,必须有（）、电气隔离等电击防护措施。Av接地保护B、接零保护C、自动切断操作Dv自动切断供电答案：D153 .西点中常见的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、甜味巧克力C
32、、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A154 .在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品及造型（）,制品有光亮，不易破损。A、立体感强B、精细细腻C、活泼自然D、不粘连答案：AAv要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C156 .木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。Ax面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C157 .熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）oA、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D158 .饼干的成型方法有多种，挤制
33、法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软Dv不能太黏稠答案：B159 .我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B160 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B161 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效
34、果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。Av糖粉B、起酥面坯C、马司板Dv面包片答案：B162 .下列不属于食盐的作用的是（A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽答案：D163 .在欧美国家，无论是（饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵答案：C164腌渍法是用糖或蜂蜜、（)o）、日常的零食，还是配咖啡的小食品,）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。Av酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A165 .在硬质面包烘烤过程中，不宜（），否则会使成品较干硬，影响成品质量。A、振动烤盘Bx频繁开关烤箱炉门C、给
35、面包喷蒸汽D、将多余的蒸汽抽走答案：B166 .化学农药污染环境，可通过（）进入人体。Av血液Bv食物链C、淋巴管Dv内分泌腺答案：B167 .原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C168 .木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。B、干果C、香料木司Dv黄油木司答案：A169 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答
36、案：D170 .某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。A、 1085512220B、 1128012540C、1358516315D、1222013585答案：D171 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。C、压力D、粉尘答案：C172 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。Av毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D173 .酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）oA、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B174 .滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二
37、氧化碳，有利于下一步工序的进行。Ax中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D175.木司是（）的译音。AxmusseeB、ousseCsmousseDxomusse答案：C176 .合理配备原料、辅料,要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。Ax原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C177 .下列说法正确的是（）oA、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B178 .（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B
38、179 .谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D180 .爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。Av爱集体Bv爱社区C、爱人民Dv爱知识答案：C181 .所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布Bv洗涤布C、干布Dv软布答案：C）,其二是掌182 .在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料（握各种原料的色彩搭配原则。Av前低后高、前小后大的原则Bx前高后低、前小后大的原则C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则答案：A183 .下列不属于色彩的三要素的是（）oAv色相B、色阶C、色
39、度Dv色性答案：B184 .现代厨房广泛使用（）oA、固体燃料Bx液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C185 .（）不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D186 .我们把红、蓝、黄这三色称为（）。Av标准色Bv三基色C、三原色Dv三纯色答案：C187 .燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟放热Bv发烟吸热Cv放光放热D、放光吸热答案：C188 .（）必须加热10分钟以上才可食用。Av鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋Dv鹤鹑蛋答案：D189.制作出来的饼干卷质量要求是：（）,颜色均匀，松脆可口。A、色泽金黄B、大
40、小一致Cv厚薄均匀Dv质地松酥答案：B190 .红色与黄色混合能得到（）oAv褐色Bx紫色C、灰色Dx橙色答案：D191 .制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（）,进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B192 .色彩的三要素是指：色相、（）和色性。Ax色度D、色调答案：A193 .()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干Dv果冻答案：A194 .如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。Av大B、小Cv不能确定Dv易变化答案：B195 .()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水Dv糖类答案：D196.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()oA、 canesugarB、 syrupC、 spiceDxhoney答案：C197 .圆形泡夫的英文名称是（）oAxCreampuffB、RolIpuffCxRoundbuffDxCreambuff答案：A198 .制作面包时一,如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是（Ax体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅Dv面包面团烤前塌陷答案：A199 .硬质面包
