《2024年山东省职业技能大赛（餐厅服务赛项）考试题库及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年山东省职业技能大赛（餐厅服务赛项）考试题库及答案.docx（160页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、2024年山东省职业技能大赛(餐厅服务赛项)考试题库及答案一、单选题1 .防火的基本方法错误的有。Ax减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源Dx建立防火隔离答案：B2 .发现煤、天然气漏气时,下列哪些()做法是不允许的A、打开门窗Bx关上表前闸C、在此房间内打电话报警Dx不使用明火答案：C3 .通常认为，。是初次见面的调和剂.Av握手B、拥抱C、打招呼Dv微笑4 .餐厅机械通风不应采用的方式（）。A、排风B、抽风C、进风D、A和C混合答案：B5 .在折叠O时，不使用“翻拉”这项折叠技法。A、冰玉水仙Bv四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽答案：C6 .煮沸消毒要求100度C的沸水中煮0。A、30分钟
2、以上B、15分钟Cv1分钟D、35分钟答案：D7 .在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持O个菜。Av五B、三Cx两D、一答案：D8 .龙井虾仁这道菜是以()方式来命名的。Av寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料与形状命名答案：C9 .优质的白葡萄酒，其色泽应呈()。A、无色透明B、紫红色C、褐黄色D、淡黄色答案：D10 .餐厅内新风量标准是2()m3/小时人。A、10B、20C、30D、40答案：B11 .宋嫂鱼羹是O的代表菜肴。Av福建菜B、浙江菜C、山东菜D、江苏菜答案：B12 .折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是OoA、“菱形折叠
3、”法B、“正方折叠”法C、“长条形折叠”法D、“三角折叠”法答案：A13 .在介绍菜点时,通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有()oA、确定性B、真实性C、针对性D、直观性答案：D14 .下列选项中，描述不正确的是()。Ax常用的收餐工具有收餐车、周转箱、托盘、抹布、垃圾袋等B、餐具周转箱是餐厅餐具收集的常用工具之C、收餐车是收餐时最常用的工具之一，只有多层的D、餐具周转箱也用于清洁消毒后餐具的配送，一般要与餐具收集箱分开使用15 .腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明显下降，食用安全性增高()。Av10,组胺B、10、亚硝酸盐C、20、组胺D、20、亚硝酸盐答案：D16 .()等
4、国家是遵循左手礼的国家。Av印度、缅甸、冈比亚Bx匈牙利、印度、缅甸C、秦国、越南、尼泊尔Dv缅甸、冈比亚、尼泊尔答案：A17 .斟酒时量不可太满，瓶口不可碰杯口，以免OOAv酒液溢处B、碰碎杯口C、不卫生D、发出声响答案：C18 .中餐宴会服务时，严禁在()上菜。A、陪同和翻译之间Bv主人和主宾之间Cx女士之间D、男士之间答案：B19 .摆菜时不宜随意乱放、而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素。讲究一定的。Av艺术造型Bx搭配Cv原则Dv对称性答案：A20 .铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查发现有残破的台布应（）。Ax用在不重要的场所B、用在
5、消费档次低的场所C、在可以遮盖的情况下继续使用Dv不再使用答案：D21 .餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度、配备专职或者兼职OAv食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师22 .传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位（）。Ax传送卫生Bx不拖不压Cx菜型不变D、传送到桌答案：B23 .下列选项中，属于新几内亚的送客习俗的是（）。A、高声尖叫B、送一双鞋子C、送一份白色的礼物D、往顾客身上涂奶酪答案：A24 .在进行徒手斟酒时，左手（）,右手持酒瓶中下部进行斟倒。A、自然下垂B、任意放C、背于身后D、持服务巾、背于身后答案：D25 .所谓巴氏灭菌，就是将牛奶加热至摄氏6063。并
6、维持此温度。这样既能杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99%。Av2hB、1hCx30minDx10min答案：C26 .传菜是由餐厅服务员把菜着传送到O,再由值台服务员上桌。Av餐台边B、餐厅门口C、服务员手上Dv餐厅指定位置答案：D27 .在进行托斟酒时，左手托盘，托盘不可0,应向后自然拉开，掌好托盘的重心。A、碰胸腰B、越过顾客头顶C、倾斜D、摇晃答案：B28 .倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可以OoAx不会溢出Bv容易斟倒C、减少泡沫D、容易掌握分量29 .餐巾折花“迎宾花篮”的基本折叠技法中不应该包含()。Ax折叠Bv捏C、推折D、卷筒答案
7、：B30 .抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在O的情况下进行。Av围没有顾客就座Bv周国有少许顾客就座C、周围有很多顾客就座D、就座顾客要求答案：A31 .餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，()朝向顾客。A、酒瓶Bv右手C、瓶口D、酒标答案：D32 .餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得()证后方可参加工作。Av厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许答案：C33 .不属于油加热处理的方法有()。Ax走油Bx煽炒C、酱锅D、过油走红答案：C34 .以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是()。Av双脚与肩同宽B、上身保持正直
8、C、上身斜腰D、双脚不能叉开太大答案：C35 .宴会开始前服务员应根据()服务的要求，准备好餐酒用具，并准备一定数量的备用餐具，摆放在规定的位置。A、上菜B、派菜答案：D36 .有毒食物形成的原因之一是食物发生()或物理化学性变化产生或增加了有毒物质。A、生物性B、细菌性C、霉变性D、独特性答案：A37 .以下不属于粤菜名菜的是：()A、龙虎斗B、炒鲜奶C、家常海参Dx盐煽鸡答案：C38 .菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D39 .在餐厅服务中，要把。放在首位。B、质量C、客人Dx卫生答案：C40 .餐厅服务技能是一项0很强的工作。A、专业性B、服务性C、
9、技术性Dv行业性答案：C41 .重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。A、3B、5Cv8Dv10答案：B42 .隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。Av元红B、善酿C、香雪D、花雕43 .啤酒按颜色可分为黄啤和()。A、黑啤B、熟啤G鲜啤D、纯生啤答案：A44就鱼的英文名称是：()AvsquidBxpomfretCxroachDvmandurin答案：A45 .中餐宴会分菜服务一般按()、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、男宾Bv女宾C、副主人D主宾答案：D46 .根据动物试验，已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有0作用。A、致残D、致癌答案：D47 .
10、以下不属于湖南名点的是：（）A、虾饼Bx韭菜盒C、鸳鸯酥D、糯米藕饺饵答案：B48 .青鱼的英文名称是：（）AxperchB、IackCxyeIlowDvherring答案：D49 .上菜完毕后即可做（）准备。A、收台B、清台C、结账Dv打扫答案：C50 .中餐餐用具soysaucedish的中文名称是：（）B、茶垫碟C、调味碟Dv茶盅答案：C51 .菜肴研究人员根据客人O的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、消费B、订菜C、流动Dv反映答案：B52 .将软木塞拔出瓶口后，要将软木塞放入小垫盘上呈到主人餐位的()，让主人检查瓶塞。Av前面Bv后面C、左手边D、右手边答案：D53 .烹调方法“炒
11、的”英文名称是：()AxpanB、oiledCxstir-friedDxstewed答案：C54 .沟通，既是一种专门技术，又是一种()工具，还是一种心理活动。Av交往Bv交流C、管理Dv控制答案：C55 .单桌宴会的O座位应设于圆桌正面的中心位置。A、主宾B、副主宾C、主人Dv副主人答案：C56 .中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中白酒、果酒、啤酒三种不同酒精含量的酒水被作为宴会()品种。Ax必选B、指定C、首选D、特选答案：C57 .湖北菜简称鄂菜，以。味为本。B、咸辣C、咸鲜Dv麻辣答案：C58 .要让宾客在接受服务的过程中对自己产生满意的情绪，获得。的成功感。A、自我实现B、受尊重
12、C、受关注D、被赞赏答案：A59 .白酒按酿造曲分类，可以分为O法白酒、小曲法白酒、款曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。Av大曲B、米曲C、麦曲D、红曲答案：A60 .要注意洗涤物品的总重量应()洗衣机额定的洗衣重量。A、小于B、等于C、约等于Dx大于答案：A61 .宴会按进餐的形式来分，可分为冷餐会、()和茶话会等。Av中餐宴会B、西餐宴会C、鸡尾酒会Dv团拜会答案：C62 .蒙古族过年围坐火塘吃“扁食”。“扁食”指的是()。A、煎饼B、饺子C、年糕D、馍答案：B63 .电风扇保养要求专业人员定期O部件。A、润滑B、清洁C、更换Dv检查答案：A64 .整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿O的
13、中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。B、鱼腹C、鱼脊骨D、鱼尾答案：C65 .宴会开始前的准备工作大体包括掌握情况、明确0、熟悉菜单、准备物品、摆放餐台、摆放冷盘六个方面。Ax要求Bv任务C、分工Dv安排答案：C66 .以下属于福建名点的是：()A、虾爆鳍面Bv蟹黄烧卖Cx韭菜盒D、灌浆馒头答案：C67 .单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的()。Av左面Bv右面Cx对面D、侧面答案：C68 .服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练，有问必答，准确回答，并提供确切的O信息。A、价格B、菜肴C、服务D、时间答案：D69 .西餐餐用具“主菜盆”的英文名称是：()AxmainB、soupC
14、xsoupDvbread答案：A70 .先行预计宾客的()，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、需求B、爱好C、习惯D、动机答案：A71 .徽菜的主要特点是擅长()，讲究火工。A、烧、爆B、烧、炖C、蒸、炖Dv烧、爆答案：B72 .绿茶的英文名称是：()AxjasmineB、IemonCxwulongDvgreen答案：D73 .由于()的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环境，放射性物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。Av核能Bv科技C、医疗Dv经济答案：A74 .士家族食禁极严，禁食狗肉，未婚青年忌食猪蹄，儿童忌食鸡爪和猪鼻，成年
15、人忌食0。A、猪头D、猪肝答案：C75 .餐厅卫生安全要做到清洁卫生工作制度化、()、经常化。Ax规范化B、标准化C、责任化D、全员化答案：B76 .湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在O%左右。A、68Bv70C、72Dv75答案：B77 .加湿器一次()时间不宜过长。A、加热B、使用C、注水D、清洗答案：B78 .宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的0组合起来菜点。A、主题Bv价格C、规格Dv风格答案：C79 .苗族一般不吃。和牛羊肉。Av面食Bv面条C、煎饼D、包子答案：B80 .维吾尔族忌吃()、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留剩食。A、鸡B
16、、鸽子C、鸭子D、飞禽答案：B81 .维吾尔族忌吃鸽子、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留()。Av红酒Bv肉类答案：D82 .英文oyster的中文意思是：()Av海蟹B、牡蛎C、河蟹Dv鲍鱼答案：B83 .在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。Av1/2Bv1/3C、1/4Dx1/5答案：A84 .按示酒的基本操作方法，服务者应将()正面朝向客人。A、瓶口Bv瓶底C、商标D、酒标答案：D85 .铺台前的准备中，餐椅椅背与餐台台面的距离一般控制在0cm。A、 10-15Bx15-20C、20-25Dv25-30答案：A86 .平排式的单桌宴会座次是陪同分别在()和第四宾客的左
17、侧。A、主宾B、副主宾C、女主人Dv副主人答案：B87 .花茶的英文名称是：()AxjasmineB、 IemonCxwulongDxgreen答案：A88 .分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是()在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、无名指D、小指答案：B89 .香槟酒开瓶时，服务员要用左手握住酒瓶，右手将瓶口处O撕去。A、锡封B、锡纸C、酒标D、商标答案：B90 .欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C91 .宴会服务应注意节奏，上菜的速度应以客人0速度或主办方规定的时间为准
18、。A、要求Bx喝酒C、进餐D、预定答案：C92 .满族习饮加糖的热()与奶汁。Ax白酒D、奶酒答案：C93 .鸭掌的英文名称是：()AxturkeyB、dove,pigeonCxgooseDvuck答案：D94 .华西地区流行()，普遍嗜辣，大多喜酸，也爱香甜。A、京菜B、鲁菜C、粤菜Dx川菜答案：D95 .宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。Ax1/4Bv1/3Cx1/2D、2/3答案：C96 .中秋节的节食有0、新藕、香芋、柚子、花生、螃蟹、西瓜等等。B、松糕C、枣泥饼D、酥饼答案：A97 .中餐厅瓷质餐具中骨碟的配置比例为()PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、5-7答
19、案：D98 .分体式空调关闭后再重新启动，时间间隔必须在()分钟以上。Av1B、2C、3D、4答案：C99 .生物性污染主要包括微生物污染和()的污染两个方面。A、昆虫B、寄生虫及卵C、细菌Dv环境答案：B100 .引起食物中毒的物质往往是：（）或其毒素、霉菌毒素，有毒动植物的有毒成分和化学毒物。Av细菌Bv病原菌Cv病原体Dv致病菌答案：B101 .著名的绍兴加饭酒便是（）的典型代表。A、蒸播法B、淋饭法C、摊饭法D、喂饭法答案：D102 .应根据出席宴请宾客国籍、地区、（）风俗决定斟酒顺序。A、礼仪B、民族C、宗教Dv地方答案：A103 .宾客离开前后服务的内容包括结账服务、（）、收台检查
20、和清理现场四个方面。Ax端茶递巾Bx拉椅服务C、接挂衣帽D、微笑服务答案：B104 .西北地区嗜酸辛，重()，偏好酥烂香浓。A、鲜咸Bx鲜香C、鲜甜Dv鲜辣答案：A105 .清明节这一天有“禁火”、()并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。Av踏青Bv郊游C、“热食”Dx“冷食”答案：D106 .宴会结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和()的意见。A、价格B、菜点Cx环境Dx菜单答案：B107 .英文sparklingwine的中文意思是：()A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰葡萄酒Dv葡萄汽酒答案：D108 .在接挂衣帽时，应握住0,切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。A、袖口Bx衣领C、袋口Dv衣胸答
21、案：B109 .食物中毒的特点之一是患者有共同的致病0。Av原因Bv毒素Cv物质Dv食物答案：D110 .一般炒菜应分派在餐盆中间()部分的位置上。Av偏左B、偏右答案：DW1浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究“和合之妙”，突出。本色真味。Av原料Bx菜肴C、主料D、口味答案：C112 .视听系统主要由电视机、音箱、功率放大器、卡拉OK混响器、话筒、（）、视频源（VCD机、DVD机）、计算机点歌系统等组成。A、录像机B、录音机C、音源（CD机等）D、投影机答案：C113 .在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是（）的酒。Av比较高档Bv剩余较多C、个人喜好Dv不易变质答案
22、：A114 .所谓突变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的()特性。A、生物B、遗传C、组织D、医学答案：B115 .应答语“我比较喜欢喝冰啤酒。”翻译成英语是：()A、dB、Ok,C、6DxThanks答案：A116 .中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、玻璃杯具、金属餐具、筷子等其他餐具、()、烟缸等用具及餐厅设备和家具。Av台布B、棉织品C、餐巾D、毛巾答案：B117 .从工作原理分主要有()空调和分体空调。A、中央B、挂壁式C、柜式D、吸顶式答案：A118 .重阳节食俗有喝()酒、吃螃蟹、品尝重阳花
23、糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黄D、药答案：A119 .应答语“请里边坐。”翻译成英语是：()A、dB、Ok,C、6DxThanks答案：C120 .为客人斟酒服务时，红葡萄酒斟倒至酒杯的()。Av1/5Bv1/4Cx1/3Dv1/2答案：D121 .（）消费顾客（以意志型为代表）的购买行为大多建立在对商店（商品）的信任基础上，多取决于商店（商品）的信誉。Av习惯型B、慎重型C、挑剔型Dv被动型答案：A122 .征询语“对不起，现在能为你点菜吗？”翻译为英语是：（）AxWouldB、ExxuseCxMayDxWiII答案：B123 .英文rivercrab的中文意思
24、是：0Av海蟹B、牡蛎C、河蟹Dv鲍鱼答案：C124 .餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种。与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、餐具B、酒水C、装饰D、色彩答案：C125 .客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物()，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行封存B、进行调换C、撤回厨房D、进行检验答案：C126 .要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与O的尺度之间的比例,确定花枝在插花构图中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、叶片答案：B127 .只有对服务人员进
25、行不断培训I,才能让服务理念和意识融入服务人员的思想,让()成为行动。A、规范服务B、热忱服务C、超常服务D、微笑服务答案：C128 .AreyOUreadytOOrdernOw?的中文意思是：()Av请问可以为您点菜了吗？(Bx请问先给您上些什么？(C、请问您想吃些什么？(D、请问您还需要点别的吗？答案：A129 .服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎()，不能推卸责任，不能随意贬低他人或其他部门A、情理B、规范C、法规D、逻辑答案：D130 .设计菜单要顾及节食者和素食客人的()，充分考虑食物对人体健与美的作用。B、营养充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B131 .以下选项中不属于山东
26、名菜的是O。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡Dv九转大肠E、清汤燕窝答案：C132 .服务工作的效率会对客人引起不同的()。Av心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A解析：第14页，共50页133 .营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究0顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容，在顾客购买或使用饭店产品的基础上,(B、E)oA、饭店创造品牌效应B、饭店获得收入和利润C、饭店扩大经营D、实现销售目标Ev实现企业目标答案：C134 .西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在。面。A上B、下Cv左Dv右答案：A135 .利口酒是由O中加入一定的加味材料经
27、过蒸播、浸泡、熬煮等过程而成。Ax烈性酒Bx中性酒C、蒸播酒Dx酿造酒答案：B136 .以下选项中不属于广东名菜的是O。A、拆烧鲤鱼头Bx油浸鱼C、银牙鸡丝Dx双皮刀鱼答案：B解析：第35页，共50页137 .营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究0顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。Av主要B、经常C、目标D、特殊答案：C138 .餐厅装饰造型插花的特点之一是0选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、色彩B、体量C、容器D、花材答案：C139 .在宴会中，当顾客杯中的酒水少于。时，就需及时为顾客续斟。Ax1/2Bv1/3Cx1/4Dv1/5答
28、案：A140 .餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次()的要求，选用适当的插花形式和花材。Av主题功能B、宴请C、宾客D、活动内容答案：A141 .椅子的坐面与地面的距离一般在()Crn左右。Av35B、40(Cx45D、50答案：B142 .餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和0等因素最终完成的一个过程。A、就餐环境B、地方特色C、客人感受D、消费价格答案：C143 .菜单是餐饮企业选择购置设备的()。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南答案：D144 .客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、（）。A、风味特色B、价廉物美C、容易保温
29、D、运送方便答案：D145 .通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。A、发现Bv提出G判断D、研究答案：C146 .西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为OPAR。A、1.5B、2（C、2.5Dv3答案：B147 .抛光好的玻璃器皿应该没有O和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C148 .意大利菜最注重。的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、调料答案：C149 .雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿,逐年换桶，陈酿10-20年时质地最好。Av叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法答案：A150 .俄式服务比较适用于()宴会。第30页
30、，共50页A、大型B、大型高档C、中型高档D、小型高档答案：D151 .炖就是将加工处理后的原料放入。中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。Av铁锅B、砂锅C、陶瓷器皿D、蒸锅答案：C152 .色彩是一种物理现象，能使人们产生各种()。A、感觉Bx感情C、感受Dv感悟答案：B153 .在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在。新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。A、形式上B、构图上C、内容上D、色彩上答案：B154 .西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()cmoA、 15-20B、
31、 20-25G25-30D、30-35答案：C155 .()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、*会D、煨答案：C156 .圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()Cm以内。Av10Bx15(C、20Dv25答案：D157 .中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒0位，然后按顺时针方向依次进行。Av副主宾B、长者C、主人Dv女主人答案：C158 .中餐厅餐用具中()的配置比例为2PARoAv骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布答案：B159 .中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。A、窗帘B、沙发巾C、台裙D、工作服答案：C160
32、.餐厅领班的职责之一是巡视检查0。A、菜肴质量B、设备情况C、餐厅环境卫生D、监控情况答案：C161 .餐饮产品和餐饮服务是一个()。A、组合体B、联合体C、矛盾体D、连接体答案：A162 .西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、()和一般宾客。Ax贵宾Bv主人C、老人D、重要宾客答案：D163 .服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的0,必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。Av心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A164 .艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称、不对称构图时0感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均
33、衡Dv动态答案：A165 .摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在()位置上。A、主宾Bv主人C、女士D、长者答案：A166 .蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用()。Ax沱茶Bv酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D167 .托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。A、左Bv右C、前Dv后答案：B168 .解决客人投诉的最后一个步骤是进行OoAx补偿Bx沟通C、补救D、退款答案：C169 .被投诉时，当解决方法获得客人同意后,接待员还应给予客人一个的O承诺。A、时间B、地点C、数额Dv方法答案：A170 .()服务是规范化服务和超常服务的发展。A、个性化B、标准化C、特殊化Dv国际化答案：
34、A171 .高血压、心脏病患者限制O摄入。A、碘盐B、钠盐C、无机盐D、矿物质答案：B172 .拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些O菜品。Ax野味B、应时C、新鲜D、特色答案：B173 .()是决定茶叶品质的基本因素。Ax嫩度Bx条索C、色泽Dv整碎答案：A174 .艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果()对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。Av花朵Bv叶片C、花枝Dv花材答案：C175 .餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的0,并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、装饰B、风格特色C、色彩Dv环境答案：B解析：第21页,
35、共50页176 .煎是将原料加工成()，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。Av条状Bx片状C、扁平状Dv块状答案：C177 .餐饮产品和餐饮()是一个组合体。A、消费B、价格C、服务Dv环境答案：C178 .为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好()，而且是白色或浅色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D179 .餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、休息C、酒水D、消费答案：A180 .根据特别活动而设的自助餐应按。进行布置。A、内容Bv主题C、特色D
36、、规格答案：B181 .分菜的方式分为0、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式答案：D182 .朗姆酒的酒度在。度左右。A、35B、40(Cv45Dx50答案：C183 .菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑0的供应情况。A、菜品B、货源C、原料D、材料答案：B184 .如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的()部分都向上。A、叉心Bv匙心C、叉匙心D、前面答案：C185 .理解宾客就是要。地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。A、完全周到Bv设身处地Cv细致周到Dv全面深入答案：B1
37、86 .客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些O尚未被重视。A、要求Bx要求C、需求Dv条件答案：C187 .良好的行为举止，合乎()规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。Av行业Bv礼仪C、职业D、行为答案：B188 .()的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、钙B、镁C、钾D、磷答案：A189 .中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、就餐环境B、餐厅颜色C、餐厅客源D、装修风格答案：D190 .西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒()，主菜上桌时要跟上沙司。Ax白酒B、红葡萄酒C、鸡尾酒Dv烈性酒。答
38、案：B191 .餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和()等。A、绿化Bv价格答案：D192 .（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。Av维生素ABv维生素BCx维生素CDv维生素D答案：D193 .分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。Av餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙答案：B194 .碎酒是用（）和葡萄蒸储酒勾兑而成的配制酒品。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒Dv葡萄原汁酒答案：D195 .西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）oA、咖啡匙Bx方糖C、淡奶壶Dv茶巾答案：C196 .西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为()PAR左右。Ax0.5Bv1
39、(C、1.5Dv2答案：A197 .在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是()的酒。A、比较高档B、剩余较多C、个人喜好Dv不易变质答案：A198 .推销是以饭店。的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。A、传统Bv现有C、特色Dv优质答案：B199 .地点营销是指企业。的目标市场的经营地点。Av就餐群体Bx产品销售C、产品Dv经营答案：B解析：第32页，共50页200 .分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩Dv大小答案：B201 .炳菜的卤汁要
40、求0。A、鲜甜B、色浓C、油亮D、稠浓答案：D202 .西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()oB、客人C、主人D、门口答案：B203 .如客人需赶时间，要主动推荐一些。的菜肴。A、简单B、快捷易做C、特殊D、有特色答案：B204 .美式服务的优点是服务简单、快捷，()成本低。A、服务B、菜肴C、劳动力D、经营答案：C205 .西餐宴会如果上的是()，则需要用茶匙。A、热甜品B、冷甜品C、火会水果D、冰激凌答案：C206 .隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。A、元红B、善酿C、香雪D、花雕答案：A207 .WehaveanexcelIentblackpepperste
41、aktoday.中文意思是：()Ax我们今天有上好的黑椒牛排B、我们今天有上好的烤羊排C、我们今天有上好的扒大虾D、我们今天有上好答案：A解析：的银鳄鱼208 .餐厅服务员的形体语言有其O特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、专业B、职业C、鲜明Dv行业答案：A209 .菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()，特色不明。A、菜系单一B、盲目跟风Cv菜系多元D、品种繁复答案：B210 “特色菜”译成英文是()AvSpeciaIDishB、ShrimpSauceCvVegetabIeOiIDxCabbage答案：A211 .MayItakeyourteIephonenumber,pIease?中文意思是()oAv我能为您做些什么？(B、请问共有多少人用餐？(C、请问你们几点到？(Dv可以留下您的电话吗？答案：D212 .()是世界上最优秀的甜食酒。A、碎酒Bx雪利酒C、马德拉酒D、利口酒答案：A213 .餐后饮用的葡萄酒多为()葡萄酒。A、干型
