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1、2024年浙江省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)一、单选题1 .布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C2 .23.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法答案：D3 .切是()的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态4 .果冻内部的
2、胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C5,下列选项中属于胃液主要成分的是O。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸Dv胰蛋白酶答案：C6.为人民服务是各行各业共同遵循的()。A、宗旨B、原则C、信念D、规则答案：A7,提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。C、等于D、不等于答案：B8 .()毛利率应从高。Av-鸟殳产品Bv加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品Dx单位成本相对较低的产品答案：B9 .食物特殊动力作用最强的热源质是OoA、蛋白质B、脂肪Cv矿物质Dx维生素答案：A
3、10 .泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具Bv擀制C、挤制D、搓卷答案：C11 .蛋糕类是以。等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D12 .uFIourn是指()。A、糖B、盐Cx鱼胶Dv面粉答案：D13 .起酥的英文名称是()。AxCreuffBxPuffpastryCxPastrycreamDxMuffin答案：B14 .天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。Av蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A15
4、.影响钙吸收的不利因素只要有().A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C16 .下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()oA、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D17 .马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C18 .面筋质具有弹性、延伸性、韧性和()。A、可塑性B、粘结性C、比延性D、抗伸性答案：C19 .对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。A、手工分割B、机器分割C、先手工后机器分
5、割D、先机器后手工分割答案：A20 .以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为。法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B21 .社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。Av国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德22 .木司采用模具成型时,可适量多加一点()，用以增加制品的稳定性。A、糖B、奶油C、结力片D、鸡蛋答案：C23 .不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染Dv呕吐、腹泻答案：D24 .wholewheatbread”的意思是()。Av全麦面包Bv白面包C、整个面包D、制作面包答案：A25 .
6、亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.30.5B、0.40.6Cv0.50.7D、O.60.8答案：A26 .()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂Dv酵母答案：D27 .如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B28 .成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、I-销售毛利率B、1+销售毛利率C、I-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D29 .熬制
7、奶油其目的是()。Ax尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒Dv增加成品的松软度答案：A30 .制作好的苹果排要求。薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。A、苹果排馅B、苹果排面片C、花纹D、苹果片答案：D31 .制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()oA、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C32 .()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案：D33 .在“割”制面坯时，动作要()，一次到位，以保证成品的品质和外观。A、轻柔缓
8、慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C34 .下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B35 .风登糖是以O为主要原料，用适量水加5%10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。Av糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B36 .工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺Bv多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C37 .将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。Ax04B
9、x7-10G1015CDx-40C答案：C38 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在。和职业关系中的具体体现。Av职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C39 .厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。Av大小B、锋利程度C、加工用途Dv几何形状答案：D40 .()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。A、-CBv-3C、-6Dv-10答案：A41 .奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油Bv熬制奶油C、煎制奶油Dv切割奶油答案：B42 .制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在0左右的为佳
10、。Av5%Bv10%C、13%Dv18%答案：B43 .检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后()，则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘答案：B44 .()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C45 .甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A46 .addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐答案：B47 .动物油营养价值比
11、植物油营养价值低的原因之一是O。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A48 .一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。Av100B、200C、300D、500答案：D49 .()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C50 .小型酒会甜点大都以O著称。A、小而精致Bx大而美味C、量多、美味D、量少而精答案：D51 .制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()oA、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润,可
12、整形答案：A52 .toastbread”的意思是()。Av白面包Bv烤面包Cv热面包D、吐司答案：D53 .不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。Av行为关系Bx利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B54 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B55 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。Av油酸B、亚麻酸G亚油酸D、花生四烯酸答案：C56 .面点操作间的带手部的清洁方法是先O。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案：A57 .打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的O为佳。Ax4
13、0%60%Bx20%40%C、30%50%Dx10%20%答案：B58 .价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C59 .一般情况下，结力用量在()左右，果冻冷却时间需35小时。A、13%B、36%Cx58%D、7-10%答案：B60 .食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B61 .一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。Bx4%Cv8%Dv6%答案：A62 .在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具
14、材料。Ax陶瓷B铝材Cv钢材Dv铜材答案：C63 .生奶的抑菌作用在0t时可保持48小时，（）可保持3小时。Ax30B、20C、10Dv5答案：A64 .制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现（）体积之前产生的。Av最大Bx最小答案：A65 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。Av化学污染B、生虫C、生蛆Dv生霉答案：D66 .果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。A、在果冻表面封上一层保鲜膜Bv在果冻表面喷上一层水C、不时搅拌一下D、不时打开冰箱观察冷却情况答案：A67 .面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。
15、A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C68 .中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B69 .糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。A、吸水性B、黏结性C、转化性D、渗透性答案：D70 .全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的。后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。Av乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状G乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A71 .在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是0。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B72 .O中含有植物杀
16、菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花G洋白菜D、西红柿答案：C73 .塔的英文名称是()。AxtartB、taffGPuffDxsoufle答案：A74 .()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D75 .能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸Dv磷酸答案：A76 .商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B77 .成本是企业管理者()的重要依据。Av质量标准Bv经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B78 .黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。Av维生素A、B、
17、维生素B、C、维生素C、D、维生素D、答案：A79 .高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕。A、油脂量和糖量较高B、液体量和油脂量较高Cv固体量和面粉量较高D、液体量和糖量较高答案：D80 .()是形成泡夫骨架的原料。Av面粉Bv黄油C、糖Dv鸡蛋答案：A81 .保护接零是将电气设备的外壳与()相接。Av接地装置Bv小电阻Cv系统的零线Dv系统的大电阻答案：C82 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C83 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要
18、有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C84 .社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德Bv国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D85 .净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B86 .uToo,是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具87 .下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A88 .我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团
19、O,以免影响成品的质量和美观。A、挑拣出来B、重新滚圆C、将结头朝上码放D、将结头朝下码放答案：D89 .油脂蛋糕烘烤成熟后，应在（）,将模具退下。A、完全冷却后B、出炉后立即C、尚有余温时Dv冰水盆中答案：C90 .未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童Dv孕妇及乳母答案：C91 .在泡夫烘烤的后期阶段，应（）,使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度答案：C92 .一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、41-62Bx93-139C、185
20、-231Dx556-649答案：B93 .擀面杖以（）或枣木制的质量最好。Ax柳木B、檀木C、松木Dv桦木94.蛋中的脂肪含量约为()oA、3%5%Bv7%10%C、11%15%Dv17%19%答案：C95 .()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕Bx混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B96 .()中含有多种口引味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜Bv菜花G洋白菜Dv西红柿答案：B)、饼干、清蛋糕等。97 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、(Bv起酥面坯C、马司板Dv面包片答案：B98 .下列中属于糖类不具备的
21、生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B99 .泡夫，在中文习惯上称（）或哈斗。A、爱克力Bv气鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B100销售毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本101.(）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B102 .从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。A、菜肴的固有色Bx菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B103 .所谓暖色，指红、（）、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案
22、：B104 .在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。A、要小心平稳，不要振动烤盘Bx要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B105 .按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和（）。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B106 .（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀G片刀D、点心刀答案：B107 .裱型在（）和操作手法上，都和挤有着明显的不同。Ax工艺Bv原料C、色彩搭配Dx主题答案：A108 .下列选项中不是含氮浸出物的是（Ax脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和
23、喋口令碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A109 .甜汁冷却后会变（）。Av稀Bv硬C、软D、稠答案：D110 .螳螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0Bx一5七C、-10Dx-15答案：B111 .清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（)o）的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥类饼干面坯答案：B112 .下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范嚅。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D113 .采用（）时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷
24、挤法答案：A114 .饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是（）,二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、使烘烤时更易上色C、方便销售运输D、方便下一步的加工成型答案：D115 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。Av米香类Bx香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C116 .()是定型用工具。Av抹刀Bv起泡器C、模具Dv木板答案：A117 .()保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。A、牛奶Bv酸奶C、奶粉Dv鲜奶油答案：C118 .一般情况下，同一品种的油脂，
25、色泽越深，其质量(Av越好Bx越差C、与色泽无关Dv不确定答案：B119 .菜点总成本与产品数量的比值是（）。A、菜点加工成本Bv菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C120 .下列说法正确的是（）oA、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60C答案：C121 .制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）oAv热水B、可可脂C、淡奶油Dx黄油答案：C122 .不适宜用氨基酸强化的食品是（Av谷类食品B、鱼类C、饼干Dv面包答案：B123 .面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在（）的固定地点OAv干燥、
26、密闭B、卫生、通风C、卫生、密闭Dv干燥、清洁答案：B124 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）oA、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D125 .一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。B、190CC、200Dv220答案：C126 .在使用黄油酱裱型时,无论是线条、图案及花朵,都要力求（）。Ax精细Bv优雅C、活泼自然Dv简朴答案：C127 .沾、撒、（）、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂Bv挤Cx裱Dx捏答案：B128 .制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（）,外观为金黄色。Av五成熟Bv七成熟Cv八成熟Dv九成熟答案：C129 .所谓暖色，指红
27、、黄、（Av棕B、绿C、紫Dx橙答案：D130 .餐饮产品售价是（Av定价系数Bv成本系数Cv成本毛利率Dv销售毛利率答案：A131 .脂肪的日供给量一般应为（）等色，给人温暖热烈的感觉。）与产品成本的乘积。）克。Av30B、50C、70Dx90答案：B132.巧克力使用时，要根据其（）含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。A、可可豆B、可可脂C、可可粉Dv蛋白质答案：B133 .制作硬质面包的面粉是（）。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：D）、质量的关134 .木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司（键步
28、骤。A、形状B、大小Cv质地D、色泽答案：A135 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（都有着紧密的关系。A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样C、花嘴的形状D、裱型的温度答案：B136 .()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用,表面光滑。Av粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B137 .一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20-300HzB、300500HzG5001000HzDv100OHZ以上答案：A138 .()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。Av-CBx-3C、-6D、-10答案：A139 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之
29、一是(A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A140 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。Av高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂Dv老面团答案：D141 .在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/3Bv2/3C、1/2Dv1/4答案：B142 .硬质面包成型操作时，要注意（）,以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大Dv避免重复操作答案：B143 .制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空洞。A、组织细
30、密B、组织疏松C、咸甜适口Dv质地结实答案：A144 .鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C145 .由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。Av独立性Bx社会性C、实践性D、创造性答案：B146.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（)oA、取暖B、肺的呼吸Cv血液循环Dv脉搏跳动答案：A147 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D148 .在木司制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。Av调制B、成型C、定型Dx装饰答
31、案：B149 .Brush的中文意思为（）。A、炸Bv打C、煮D、刷答案：D150 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）oA、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D151 .绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥答案：B152 .下列中操作错误的是（）oA、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物
32、即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C153 .如果油脂蛋糕烘烤（）不够，蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟。B、时间C、湿度Dv火力答案：B154 .电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路Bv雷击C、干燥Dv通风答案：A155 .饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）oAv一次成型法Bv二次成型法C、三次成型法Dv复合成型法答案：B156 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B157 .一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为100OO干焦，则其每日需糖类（）克。A
33、、60-90B、53-66G359420Dx556-649答案：C158 .将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。A、60%Bx64%C、57.7%D、36.6%答案：A159 .蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉Bv蛋清、糖C、鸡蛋、面粉Dv鸡蛋、糖答案：B160.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。Av灰Bv红C、棕Dx橙答案：B161 .搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖Bv黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C162 .ovensheet”是指（）。A、铲片Bx炉片C、烤盘Dv容
34、器答案：C163 .裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有装饰及（）的成分。A、美化D、艺术答案：D164 .（）是能直接使用的人工合成香料。Ax咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B）与铁起反应生成165 .熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。A、蛋白质B、糖C、多酚酶D、花色素昔答案：D166 .巧克力的英文意思是（）。AxCrustB、EssenceCxhocolateDxCocoa答案：C167.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（)oA、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间
35、答案：A168 .擀开面团，用英文表示为（A、rolIoutflourB、rolIoutdoughCxroastflourD、roastdough答案：B）0）引起。169 .下列不属于面包类产品的是（Ax汉堡包B、吐司Cv热狗Dx木司答案：D170 .感染型的食物中毒主要由（Ax沙门氏菌属Bx大肠杆菌Cx普通球菌Dx霉菌答案：A）,不能软化。171 .对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能（A、凝固Bv变色C、光滑Dv完整答案：B172 .下列不属于色彩的三要素的是（）。A、色相Bv色阶C、色度Dv色性答案：B173 .餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。A、制定毛利率标
36、准Bv制定净料率标准C、确定计算程序Dv预测人工成本答案：A174 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物Dv有机化合物答案：D175 .蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B176 .（）具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A177 .英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）oAx面粉B、水果C、杏仁膏178 .当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，
37、往往在切割前要对面坯进行（）。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C179 .触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C180 .某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。Av1085512220B、1128012540C、1358516315Dv1222013585答案：D181.天然食用色素不可直接接触（）容器。A、塑料B、搪瓷G铜制Dv玻璃答案：C182 .电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、
38、电流C、电泳D、电压答案：B183 .addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B184 .()一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉士酱答案：B185 .制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及（）,即可达到满意的效果。A、原料的稠度B制品的性质C、制品所沾的部位Dv原料的形态答案：C186 .厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。Av大小B、锋利程度Cv加工用途Dv重量答案：D187 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）oAx生态学
39、灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A188 .英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有（）和呈颗粒的杏仁膏。A、水果块B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A189 .杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A190 .在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A191 .所谓暖色，指（）、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、绿C、红Dv棕答案：C192 .在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比（）所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕Bv硬质面包Cx木司D、苏夫力答案：B193 .裱型的
40、方法与（）、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。Av环境湿度B、环境温度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C194 .干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D195 .擀面杖以檀木或（）的质量最好。A、枣木B、红木Cv松木Ds杉木答案：A196 .黑森林蛋糕用英文表示为（）AxmarbIecakeBxcheesecakeCbIackcakeDxbIackforestcake答案：D197 .利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D198 .（）不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D199 .()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌Dx分刀答案：A200 .在使用即发性活性干酵母时，要注意应在()加入即发干酵母。Ax主要原料加入后马上B、所有原辅料加入后马上C、主要原料搅拌23分钟后D、所有原辅料搅拌23分钟后答案：D201 .()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀202.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、
