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1、2024年营养配餐员（四级）理论考试题库大全-上（选择题汇总）一、单选题1.可使用挥发性盐基氮（TVBN）作为腐败变质鉴定指标的食物是（）A、粮谷类及其制品B、水果类及其制品C、粮谷类及其制品D、大豆类及其制品答案：D2.刘先生是销售经理，身高184Cm,体重82kg,那么他的标准体重应该是（）。*A、乃kgBx79kgC、 82kgD、 85kg答案：B3 .麻辣鸡块”麻辣干香，这是（）产生的影响。*A、化学味觉B、色彩味觉C、心理味觉D、物理味觉答案：A4 .某中等体力劳动的妇女,身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,根据碳水化合物提供的能量占占总能量的60%计算,每日需碳水化合物（）
2、克。（）A、200B、300C、400D、500答案：B5 .中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。*A、10g-30gB、30g-50gCx50g-70gD、70g-100g答案：B6 .下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（）。*A、蘑菇B、香菇C、银耳D、紫菜答案：C7 .存在产生致癌物质（3,4-苯并在）的问题的烹调方法是（）。（）A、煎B、爆C、炸D、烤答案：D8 .()是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。*A、职业道德B、职业守则C、美德D、道德答案：D9 .听话的技巧讲究()，专注要求我们排除干扰、关注内容
3、、听清全部内容、捕捉要点。*A、跟随B、公正C、投入D、专注答案：D10 .新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C11 .肉片烧茄子猪肉50克（10.4元/千克）,茄子120克（0.8元/千克）,青椒20克（3.0元/千克）,西红柿20克Q.8元/千克）,大蒜5克（3.0元/千克）,油30克（6.0元/千克）,计算此菜成本为:（）。A、1.25元/菜B、0.907元媒C、0.60元席D、1.58元媒答案：B12 .在食品中使用的（）主要有有机防腐剂和无机防腐剂两大类。（）A、物理防腐剂B、化学防腐剂C、合成防腐剂D、冷冻防腐剂答案：B13 .食品中的各种鲜味
4、氨基酸与鲜味核昔酸之间具有（）。*A、相消作用B、协同作用C、转化作用D、对比作用答案：B14 .东北人饮食口味较重，因此()发病率比较高。*A、脂肪肝B、肝硬化C、糖尿病D、高血压答案：A15 .()除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。*A、豆类B、谷类C、奶类D、蔬菜答案：C16 .真第鱼为我国名贵鱼类,外形上具有()的特点。()A、头大口大B、头大口小C、头小口小D、头眼口均小答案：B17 .大豆酱是利用以()为主的微生物作用酿制而成。*A、黑曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、赭曲霉答案：B18 .采用标准成本进行成本控制的重要工作是()。A、确定
5、生产数量B、制订标准食谱C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序答案：B19涮是()地应用。A、煨B、汆C、煮D、炖答案：B20.抗氧化剂必须在食品氧化发生()加入。()A、前B、后C、过程中D、的同时答案：A21.糖尿病膳食碳水化合物供给星占总能量的()A、30-40HB、40-50%C、50-60%D、60-70%答案：C22 .一克蛋白质供给能量是()A、16.7KJB、20.7KJC、24.7KJD、34.7KJ答案：A23 .()烫泡煨毛,冬天水温为7580oCA、鸭B、鸡C、鹅D、鹤鹑答案：B24 .冻鱼体硬,(),体表带原来色泽者为优。()A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污浊D、眼凸出
6、答案：B25 .经常食用芹菜,尤其是(),对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。()A、芹菜叶B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽答案：A26 .脂肪除了对机体起隔热保温作用外,还有以下作用,但不包括()。()A、构成人体细胞和组织B、支持及保护体内各种脏器和组织、关节等的作用C、提供各种脂肪酸作为合成其它脂质的材料D、提供能量、贮存能量答案：A27 .黄曲霉毒素属于()Ax肾脏毒B、肝脏毒C、肝脏毒D、血液毒答案：B28 .烟酸即(),又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。()Ax叶酸B、植酸C、尼克酸D、泛酸答案：C29 .本草纲目称之为长命菜”，中国药植图鉴称之为长寿菜的是()。*A、
7、茵陈蒿B、冬虫夏草C、蕾香D、马齿黄答案：D30 .妇女怀孕前几个星期和怀孕早期缺乏(),胎儿脊柱关键部位发育受到损伤,导致婴儿神经管缺陷,严重影响人口质量。()A、烟酸B、植酸C、泛酸D、叶酸答案：D31 .以维生素Bz为例,红烧的损失高于()。*A、蒸B、炒C、清炖D、煮答案：B32 .大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆浆,其消化率为()。()A、50%B、65%C、85%D、92%-96%答案：C33 .水果中含维生素C最为丰富的是()。*A、柿子B、鲜枣C、葡萄D、香蕉答案：B34 .膳食纤维除可增强肠道功能,防止便秘提高免疫功能、预防结肠癌外还有以下作用,但不包括:()。()
8、A、降彳氐血糖和胆固醇B、预防胆结石的发生C、提供机体能量D、控制体重、减肥答案：C35 .负氮平衡状态常见于0A、疾病恢复期病人B、老年人C、健康成年人D、儿童、青少年答案：B36 .膳食中动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的()。()A、10%-20%B、20%-30%C、30%-50%D、50%-70%答案：C37 .烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为()。*A、辅助调味B、正式调味C、腌渍调味D、基本调味答案：C38 .书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他任何传递书面文字或()的手段。*A、信息B、记录C、话语D、符号答案：D
9、39根据碳原子之间相连价键的不同,可把脂肪酸加以分类,只含有()的脂肪酸称为饱和脂肪酸。()A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢一氧单键D、碳-氢双键答案：A40 .对人体危害较大的金属毒物除铅外,还有()、镉、神。()A、钾B、汞C、铁D、镁答案：B41 .成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,以及()等。()A、水电的消耗B、固定资产的损耗C、职工的工资D、包装材料的消耗答案：B42 .高、低压环境下的作业人员适当减少()的摄入量,有助于预防急性高山反应。()A、食盐B、主食C、肉类D、油类答案：A43
10、.中医学理论认为，五味入口，各有所走，各有所病。其中()禁甘，肺病禁苦。*A、肝病B、心病C、脾病D、肾病答案：D44 .抑制土豆发芽采用OA、腌渍保藏B、熏制法C、高温杀菌法D、巴氏消毒法答案：B45 .大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈()状，色泽洁白，肉多刺少。*B、香仁C、蒜瓣D、月牙答案：C46 .蛋类蛋白质中()和蛋氨酸含量较高。*A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、胱氨酸答案：C47 .烹菜要油量()、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味卤汁收紧,立即出锅。A、少B、多C、短D、差答案：B48 .()是食物中不易被光破坏的维生素。*A、核黄素B、维生素AC、维生素CD、维
11、生素D49 .教师应在充分发挥教材作用的基础上,结合学生的实际情况和营养餐及食品科学发展的新成果,补充必要的新材料,使教学保持()。A、连续性B、先进性C、有序性D、反拱底板答案：B50 .在畜肉中,()的脂肪含量最高。*A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、驴肉答案：C51 .香蕉含有多种矿物质,()的含量尤其丰富,每100g果肉中含量高达330mg()A、钙B、磷C、铁D、钾答案：D52 .水果腐烂发生了()。()A、醋酸发酵B、丁酸发酵C、酒精发酵D、乳酸发酵答案：C53 .食品变质的原因主要有()A、环境因素B、A、B、C都对C、微生物作用D、食品本身的组成和性质答案：B54 .产品成长期定价策
12、略的主要目的是()。T/A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A55 .竹莎是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹菰、()、红托竹莎和棘托竹莎四个品种。OA、短裙竹前B、无裙竹芯C、长托竹芯D、绿托竹莎56 .()是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸,有利于脂溶性维生素的消化吸收。*A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：C57 .锌缺乏最常见的症状是自发性()减退、食欲不振、厌食、异食癖。()A、视力B、触觉C、味觉D、嗅觉答案：C58 .酿菜制作要做到()与酿料紧密配合,
13、这是保持成菜形态完整地先决条件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料答案：A59 .低碘膳食用于诊断()A、碘过敏B、原发性醛固铜增高症C、放射性同位素检查甲状腺吸硬率D、硬吸收障碍答案：C60 .爆地操作要选（原料,一般奇IJ花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芙。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性答案：A61 .桂圆有明显的（）作用,是因为桂圆肉可以抑制人体内黄素蛋白酶-脑B型单氨氧化酶的活性。（）A、抗衰老B、抗血栓C、抗溃疡D、抗癌症答案：A62 .下列哪种脂类能升高血低密度脂蛋白水平0A、单不颜口脂肪酸B、反式脂肪酸磷脂U顺式脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：B63 .食用()可引起含氧
14、式类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D64 .核桃富含脂肪,其主要成分为油酸、亚油酸、和()。()A、EPAB、DHAC、花生四熔酸D、亚麻酸答案：D65 .吃海鲜时不应喝以下哪些饮料?()()A、啤酒B、茶C、牛奶D、橙汁答案：A66 .慢性病的分类有多种方式,若按结果可分为:致命性、()、结果难料性。*A、非致命性B、生理受损性C、功能障碍性D、运动障碍性答案：A67 .长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约(),常用于热菜配料。A、5X2X0.2厘米B、5X1.5X0.2厘米C、3.5X1,5XO.2厘米D、4X1.5X0.3厘米答案：C68 .()
15、是“豆中之王，被誉为植物肉。*A、绿豆B、蚕豆C、红豆D、大豆答案：D69 .()是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。*A、网络调研B、社区调查C、问卷调查D、访谈调查70 .低温环境下作业人员要保证充足的能量,日能量供给量应在()。0A、3000千卡以上Bx4000千卡以上Cx2000千卡以上D、2500千卡以上答案：B71 .套餐是按就餐对象的特点成套供应,套餐菜单()每一个菜品的价格。()A、标定B、并不标定C、可以标定D、可以不标定答案：B72 .牛奶中最主要的营养成分是()。()A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪答案：C73 .身高为175厘米的男性标准
16、体重是()。()A、66公斤B、66.5公斤c、70公斤D、75公斤答案：C74 .中华人民共和国环境保护法的适用范围规定,一切单位和个人都有保护环境的义务,()对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。()A、无资格B、无必要C、无权利D、并有权答案：D75 .高温消毒使用范围最广,也最适宜()的消毒。()A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐(炊)具答案：D76 .()是羔皮羊。()A、滩羊B、XZ羊C、湖羊D、杜泊羊答案：C77 .带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是()。()A、切B、斩C、批D、劈答案：D78 .正常成年人每日蔬菜的进食量应达到()。()A、55克Bx55克以上C500克以下D
17、、600克以上答案：B79 .人类缺乏()会发生癞皮病,其主要症状是精神衰弱和腹泻,发生对称性皮炎。()A、烟酸B、植酸C、叶酸D、泛酸答案：A80 .在人体营养学领域,U1.是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最局I摄入量答案：D81 .煮地()直接关系到菜肴地质量。要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不39应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料答案：A82 .当机体内()含量不足时,体内甲状腺素的水平下降,脑垂体促甲状腺素分泌增加,甲状腺不断受到刺激,分泌功能增强,可造成甲状腺肿大。()A、硅B、铁C、锌D、碘答案：D83 .饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工
18、某种产品,所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值84 .制作爆炒腰花时要在猪腰子上打麦穗花刀，这反映了中国菜肴（）的特点。*A、用料广泛B、选料讲究C、配料严谨D、刀工精细答案：D85 .常见地一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼答案：C86 .膳食结构评价的依据是。A、RNIB、中国居民平衡膳食宝塔C、中国居民膳食指南D、人群调查结果答案：B87 .人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。*A、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结
19、缔组织答案：A88 .合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。()A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动答案：D89套餐菜单上除标明营养素供给量()外,还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。OA、实际值B、标准C、参考值D、数据答案：D90 .黄瓜蒂味苦，含()，能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有一定治疗价值。*A、葫芦素B、多巴胺C、磺胺素D、核黄素答案：A91 .麻辣鸡块麻辣干香,这是()产生的影响。*A、化学味觉B、色彩味觉C、心理味觉D、物理味觉答案：A92 .200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为()A、白陶土吸附B、加碱去毒
20、C、兑入其他油D、紫外线照射答案：B93 .闽菜重视(),与多烹制海鲜和传统食俗有关。()A、A菜B、汤菜C、海味D、药膳答案：B94 .食物经过消化吸收后,在组织细胞内进行(),释放出能量再转变成机体所需的各种能。*A、分解反应B、合成反应C、生物氧化反应D、氧化反答案：C95 .煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蛀油D、酱油答案：C96 .营养学中的膳食结构是指A、居民消费的食物种类及其数量相对构成B、组成膳食的食物种类C、食物内部的组织构造D、居民平均每年消费的各种食物数量的总和答案：A97 .表明鱼体绝对新鲜的K值范围为OA、K20%B、20%K30%C、30%K40
21、%D、40%K50%98 .老年人食盐摄入量每日不超过（）克。（）A、6B、5C、4D、8答案：A99维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。下列哪些是脂溶性维生素OA、维生素BB、维生素TC、维生素BlD、维生素A答案：D100.奶类食物每食物交换份的蛋白质为（）。*A、IgB、5gC、2gD、9g答案：BIo1.牛奶中含有丰富的孚熊,有利于（）的吸收。（）A、钙和磷B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A102 .通过()可以实现合理配菜,进而保证各类营养素的供给合理,达到膳食平衡。*A、初加工B、成熟C、调味D、切配答案：D103 .()是末梢神经
22、兴奋传导不可缺少的物质,可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。0A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、维生素B3答案：B104 .原料挂上()后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,82酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊答案：B105 .运动强度是以功能的()来表示的,包含一份相对于个体运动水平的度量。*A、懿B、力量C、当量D、百分数答案：A106 .鸡油菌是珍贵的食用菌和药用菌。中医认为它具有()、明目、利肺、和胃、益肠等功效。()A、健脾B、清肠C、清肝D、强心答案：C107 .通过()判别食品的质量。要注意区分食品本身的特殊气味和异常气味的差别。0
23、A、嗅觉B、视觉C、味觉答案：A108 .野生动物保护法规定:禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。因特殊情况,需要出售、收购、利用国家一级保护野生动物或者其产品的,必须经()批准。()A、国务院野生动物保护行政主管部门B、国务院野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位C、省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门D、省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位。答案：B109 .有利于老年人健康的饮食原则,错误的是()A、多吃蔬菜、水果以增加维生素和膳食纤维的摄入B、经常吃豆类和鱼类食品C、碳水化合物以谷类为主,少吃精制糖D、脂肪的摄入以植物油为主答案：D110 .()
24、可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。*A、沸水焯烫B、急火旺炒C、适当洗涤D、上浆挂糊Il1.经常食用()，尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。*A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圆白菜答案：B112 .中国人的BMl在()之间为正常A、12-16B、19-27Cx18.5-23.9D、1823.9答案：C113 .()的烹调方法会使动物性原料中的蛋白质部分水解,使汤呈鲜味。*A、炒B、烧C、爆D、炖答案：D114 .下列各类水果中,属于寒凉类水果的是()。()A、桃B、苹果C、龙眼D、橘子答案：D115 .因消毒液腐蚀不锈钢器具
25、,要用无菌水冲洗或用()擦拭。()A、无菌毛巾B、代手布C、毛巾D、餐巾纸答案：A116 .可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B117 .鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似(),鲜香可口。OA、鸡肉B、鱼肉C、猪肉D、羊肉118 .谷类淀粉以()为主。*A、淀粉糖B、谷支链淀粉U麦芽糖D、直链淀答案：B119 .在柏油马路上晾晒粮食易使稻谷污染()A、N亚硝基化合物B、氯丙醇C、苯并a比D、丙烽酰胺答案：C120 .通常把蛋白质、糖、脂肪看作为()食物。()A、中性B、盐性U碱性D、酸性答案：D121 .我国卫生部先后颁布了三批
26、二()名单,共87种A、食药兼用动植物B、食药兼用U食疗动植物D、动物和植物答案：A122 .粳米的特点是()。()A、黏性小、出饭率低B、黏性略大、出饭率高C、黏性略大、出饭率低D、黏性小、出饭率高答案：A123 .番茄含有丰富的(),如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被破坏,同时有分解脂肪的作用。()A、叶酸B、奎宁酸C、有机酸D、琥珀酸答案：C124 .营养配餐中的定性包括()()A、烹饪方法B、标准称量C、前期加工D、烹饪时间答案：B125 .68岁男性患高脂血症在饮食中应避免的食物是()A、水果B、豆类C、鱼类D、动物脑答案：D126 .()是自然界中唯一的营养最全面的食物
27、.是婴儿最佳食物。A、全营养乳糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉答案：C127 .()属于不可溶性膳食纤维。*A、纤维素B、果胶C、菊糖D、黏胶答案：A128 .营养配餐改革与创新的重点是突破原有的()的限制。A、经验思路B、菜点品种C、餐具D、文档资料答案：B129 .目前将食用香料分为允许使用和()两类。()A、不允许使用B、暂时允许使用C、控制使用D、禁止使用答案：B130 .制定中小学生营养午餐食谱,应遵循的原则不包括()。()A、营养B、卫生C、价廉D、合理答案：C131 .蛋白质()表示摄入蛋白质在体内被利用的情况,即在一定条件下,体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。()A
28、、生物价B、功效比值C、净利用率D、消化率答案：C132 .()是为人民服务精神的集中表现。*A、爱岗敬业B、诚实守信C、服务群众D、奉献社答案：C133 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C134 .以下属于呈酸性食品的是（）A、核桃B、食用醋C、蛋黄D、粗粮答案：C135 .植物油中主要含有（）.A、彻口脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B136 .食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和()又可分为不
29、同的亚类。*A、命名特点B、生长特征C、产地特征D、加工方法答案：D137 .禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体答案：D138 .某人每日需要240OkCal的能量,则午餐中碳水化合物应提供()能量。*A、240kcalB、180kcalCx144kcalD、576kcal答案：D139 .物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号()表达的含义是()。A、不能计算B、估计零值*微量D、未检测答案：B140 .职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。*A、内在的B、外在的C、中心的D、相辅相成的答案：A141 .朝鲜族口
30、味酸辣。不吃（）、鸭、鹅和油腻的食物。*A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、狗肉答案：B142 .食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾答案：A143 .经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息,不得作()。()A、广告宣传B、有奖推销C、长期广告D、虚假宣传答案：D144 .青虾又称河虾,其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B145 .拱坝所承受的水平荷载一部分通过()()的作用传到两岸坝肩,另一部分通过()()的作用传到坝底基岩。()A、拱,梁B、梁,拱C、拱,拱D、梁,梁146 .人体需要的能量,来自食物中的
31、()、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为产能营养素。()A、碳水化合物B、矿物质C、膳食纤维D、维生素答案：A147 .现在英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变,主要表现为:(),多喝果汁及低脂肪牛奶。A、增加糖和奶汕B、适量吃牛肉、鱼、禽肉C、减少粮食和蔬菜D、多饮咖啡答案：B148 .沙门氏菌引起的食物中毒属于()食物中毒。*A、物理性B、化学性C、病毒性D、细菌性答案：D149 .大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物.是由于大豆中富含()A、蛋白酶B、脂肪氧化酶U饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D150 .不是回族人民传统民族节日为()。()A、开斋节B、古尔邦节U圣纪
32、节D、圣诞节答案：D151 .在细胞内,钠离子浓度约为()mmol1.()A、15?B、150C、142D、5答案：A152 .在鲜肉感官检验过程中,鲜肉无异味,表面有()。()A、有油脂渗出B、有水珠U微干外膜D、有卷曲153 .食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足,就会使食物蛋白质合成为机体蛋白的过程受到限制由此限制了此种蛋白质的营养价值这类氨基酸就称为()。OA、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸答案：D154 .由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加,可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加A、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B、葡萄糖、钙、水溶性维生素C、
33、氨基酸、水溶性维生素、钙D、葡萄糖、氨基酸、铁答案：A155 .市场经济条件下,不符合爱岗敬业要求的是()的观念。()A、树立职业理想B、强化职业责任C、干一行爱一行D、多转行多受锻炼答案：D156 .身高为165厘米的女性标准体重是()。()A、55公斤B、51公斤C、57公斤D、60公斤答案：D157 .一般()食物中铁的吸收率较低。()A、植物性B、动物性C、海产品D、粮食类答案：A158 .下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能()A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢答案：B159 .根据食品安全法规定,食品安全国家标准()由医学、农业、食品、营养等方面
34、的专家以及国务院有关部门的代表组成。*A、监督委员会B、执行委员会C、制定委员会D、审评委员会答案：D160 .拟除虫菊酯类农药的特点不包括()A、高效、杀虫谱广B、毒性较低,对人畜较安全C、不易使害虫产生抗药性D、对皮肤有刺激和致敏作用答案：C161 .中华人民共和国野生动物保护法指出:野生动物资源属于()所有。()Ax国家B、集体C、国家和集体D、国家、集体和个人答案：A162 .需要旺火热油的烹调方法是()。()A、帖B、炖C、烫D、炒答案：D163 .牖鱼与鲤鱼的区别之一是牖鱼的头极大,约为体长的()。()A、二分之一B、三分之一C、四分之一D、五分之一答案：B164 .食品应与墙壁、
35、地面保持距离是()A、均保持15厘米B、与墙壁保持10厘米,与地面保持5厘米C、与墙壁保持5厘米,与地面保持10厘米D、地面保持15厘米以上答案：A165 .下列易引起食物中毒的细菌中,必须在厌氧环境中生存的是()A、副溶血性弧菌B、沙门菌C、葡萄球菌D、肉毒梭状芽胞杆菌答案：D166 .冻禽在冷藏时腐败也往往会产生绿色，因为在冷藏温度下,只有绿色的()能繁殖。*A、霉菌B、肉毒杆菌C、链球菌D、假单胞菌答案：D167 .有利于肠道钙吸收的因素有OA、孚廉B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D答案：D168 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(方面。
36、A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A169 .沟通是指()从发送者到接收者的传递和理解的过程。*A、语言B、命令C、信号D、信息答案：D170 .菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种,其中先总后分法的计算公式为:单位产品成本=()。()A、(本批产品的主料成本+配料成本H产品数量B、本批产品所耗用的原料总成本:产品数量C、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本D、单件产品所耗用的各种原料成本之和答案：B171 .()的被调查者在毫无压力情况下,发表自己的看法,意见真实可靠,调查的内容也便于量化处理。()A、访谈调查B、问卷调查C、电话调查D、询问调查答案：B
37、172 .()是肉品呈味的主要成分。*A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺苗答案：D173 .大米可分为()三种。()A、釉米、粳米、稻米B、釉米、粳米、糯米C、釉米、江米、糯米D、粳米、糯米、稻米答案：B174 .要素膳食依其性质应属何种膳食()。()A、低渣B、高渣C、碱性D、酸性E、高脂答案：A175 .枸杞菜含有丰富的(),可参与人体内脂肪代谢加制脂肪在细胞内的沉积。()A、胆碱B、生物碱C、甜菜碱D、秋水酰碱答案：C176 .碳水化合物中,双糖包括()、麦芽糖和乳糖。()A、果糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖答案：D177 .人体中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外,其
38、余统称为()。()A、微量元素Bx宏量元素C、稀有元素D、矿物质答案：D178 .刀工在烹饪中所起的作用是()。()A、加强营养B、便于烹调C、减少浪费D、食品卫生答案：B179 .加工标准化生产包括()。()A、规定时间B、标准加工C、标准价格D、标准选料答案：B180 .若人体()摄入不足，会表现出多种缺乏症，常见的有口角炎、舌炎、阴囊炎和脂溢性皮炎等。*A、维生素CB、维生素BC、维生素B2D、维生素D答案：C181 .炳可分为()、熟炳、黄炳、红炳、炳、油炳等。A、炸烟B、生娴C、爆炳D、蒸炳答案：B182 .根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。A、大炉B、小炉C
39、、暗炉D、高炉答案：C183 .由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的()含量高于牛奶。*A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B2答案：A184 .()也称剁,适用于带骨的原料。*A、切B、劈C、片D、斩答案：D185 .通过科学配菜,可以发挥各种原料的(),使菜肴的营养素更加全面,营养价值更段I。*A、对比作用B、互补作用C、相乘作用D、促进作用答案：B186 .维生素B2的特点不包括()A、在体内催化氧化-还原反应B、在碱性环境中稳定C、对光敏感D、黄素酶类的辅酶成分答案：B187 .锄切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳答案：C188 .氨基甲酸酯类农药
40、的特点不包括()A、可抑制胆碱酯酶活性,但具有可逆性B、不易在生物体内蓄积C、对温血动物、鱼类的毒性较高D、高效、选择性强答案：C189 .关于营养配餐员的职业特点,下面说法中不恰当的是()。()A、营养配餐员与营养师是相同的职业B、集营养师与厨师为一体C、是随社会分工的细化应运而生的新职业、新工种D、能运用营养学的基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品答案：A190 .原料搭配应科学合理，使菜肴既有可食性，又有营养价值，符合()的原则。*A、美味可口B、营养全面C、营养配餐D、合理烹调答案：C191 .腊八粥的搭配是属于粮食中的()。()A、米、面搭配B、色彩搭配C、细、粗粮搭配D、谷、
41、薯搭配答案：C192 .冷制凉食的卫生问题()除外。A、X切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用答案：D193 .触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C194 .膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为:()。()A、10%15%s20%30%x60%70%B、20%30%x30%40%、40%50%C、5%10%x15%30%x50%65%D、30%40%、20%30%、20%40%答案：A195 .大豆的原产地是()。A、中国B、印度C、希腊D、埃及答案：A196 .尚需进行的检验是OA、血清白蛋白B、血浆视黄醇结合蛋白C、全血谷胱甘肽还原酶活力系数D、红细胞转酮酶活力与TPP效应答案：D197 .能在没有出现临床表现时发现营养缺乏状况的营养调查是()A、问卷调查B、体格测量C、生化检测D、膳食调查答案：C198 .成本毛率与销售毛率的换算关系是:成本毛率=()。()A、销售毛利率(销售毛利率-1)B
