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1、(新版)白酒酿造工(制酒制曲)理论考试题库(浓缩400题)一、单选题1 .酱香酒上甑汽压和上甑时间分别为()。A、0.12Mpa,30minB、0.15Mpa,30minG0.12Mpa,30minD、0.10Mpa,25min答案：B2 .衡水老白干区别于其它酒的最大特点,就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为2()。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B3 .白酒的生产原料通常是以粮谷为主,其中()占主导地位。Av大米B、小麦Cx糯米答案：D4.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指0。Av乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高、高
2、级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B5.通风制曲适宜于。微生物的培养。Av好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性D、耐氧性答案：A6 .世界上著名的蒸僧酒均采用（）蒸储设备进行蒸播。Ax壶式Bx塔式Cx板式Dv甑桶式答案：A7 .五粮液酒封窖以后0天内必须每天清窖,避免裂口。A、5C、15D、20答案：C8 .清香型白酒的主体香成份是()。Av乙酸乙酯B、丁酸乙酯G乳酸乙酯Dv醋酸乙酯答案：A9 .我国酶制剂的生产始于20世纪60年代,但在酿酒工业中的推广使用则是从()年代
3、初开始的。A、60Bv70Cv80Dv90答案：C10 .大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是0。Ax己酸菌Bx丁酸菌Cx丙酸菌D、乳酸菌11稻草用量是小麦量的0。A、 4-7%B、 5-7%C、 3-6%Dv6-9%答案：A12 .上甑前,地锅水需要加至()。Ax70Cnl处B、没过盘肠C、溢水口处D、甑篦答案：C13 .第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种D、32种答案：B14 .茅台系列酒上甑时上甑汽压的要求为()oA、小于等于0.08MpaB、小于等于0.15MpaCx大于等于0.12MPaDx大于等于O.25MPa答案：B15 .江津酒发酵周期短
4、,一般为()天发酵；Av1Bv3C、5D、7答案：C16 .大曲生产中常遇到的污染杂菌,称之为“水毛”的是0。Av青霉B、木霉C、曲霉Dv毛霉答案：D17 .蒸播酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量(mg1.,以Pb计)小于等于()。Av1Bv2C、3D、4答案：A18 .下列不属于茅台酒生产工艺特点的是()oA、两次投料B、高温堆积发酵C、大曲糖化力高Dv出酒率低答案：C19 .影响蒸粮效果的关键因素有()。A、润粮效果B、上甑、糊化汽压C、上甑方式、蒸粮时间D、以上全选答案：D20 .传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容
5、器答案：C21 .上甑操作的“六字口诀”是()。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D22 .酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适PH为()。Av2.5-3Bx3-4Cx4-5D、5-5.5答案：B23 .由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸播效率相差0%以上。A、5Bx10C、15D、20答案：B24 .血球计数板计数室的容积为()M3。Ax0.01B、0.1C、1D、10答案：B25 .茅台酒生产的各轮次酒中，()酒的酒精浓度最高。A、一轮次Bx二轮次C、五轮次Dv七轮次答案：A26 .以
6、下不属于大曲在发酵过程中的作用的是O。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C27 .收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀,是保证起堆中心到堆子表面的距离基本相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C28 .堆积发酵时间最长不超过()天。A、12Bv13C、14Dv1529 .曲粉颗粒直径大于()时,要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB4mmCx5mmD、6mm答案：A30 .入窖前,除感观检查堆子外,还需对堆子。进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选三、多项选择题(共计13题)答案：D31 .白酒生产中的酵母菌属于()微生物。Av好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性Dv耐
7、氧菌答案：C32 .包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时,强制标的文字、符号、数字的高度不得小于()mAv1B、1.2C、1.8D、2答案：C33 .经测定,在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达(),平均为0.5%;Av1Bx1.5C、2D、2.5答案：C34 .使用不当,容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品,应当有()或者中文警示说明。Ax警示标志Bv质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A35 .我国使用纯种制裁曲技术,是0年代由日本传入的。A、30B、40Cx50Dv60答案：B36 .制获曲的原料薪皮，既是()，又是氮源。A、碳源B、脂类来源C、
8、酸类来源D、酶类来源答案：A37 .高温曲的最高品温为0C,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲,也有部分浓香型酒使用高温曲。A、 50-55B、 55-60C、 60-65Dx65-70答案：C38.降度用水处理时活性炭用量通常为()(WV)OAx0.1%-0.2%B、O.4%-0.5%C、 1%-2%D、 4%-5%答案：A39.下沙母糟的用量为高粱量的()oA、 5-7%B、 5-8%C、 8-11%Dv7-10%答案：D40 .乳酸乙酯随着微分增加而急剧上升,酒尾含量大于酒头。倍。Av12Bv18C、22Dv27答案：A41 .以下不是白酒中呈苦味的物质是0。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙
9、酯Dv杂醇油答案：C42 .在窖内实际测量,普通4天正常发酵的款曲酒醋,每生成1蛤酉精,大约升温()oAv1.5Bv2.5Cv3.5Dv4.5答案：D43 .下造沙轮次收填子呈()，且填子粗细均匀,与堆子间留有一定空隙;A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C44 .川法小曲的摘酒温度要控制在Ot左右。Av20B、25C、30Dv35答案：C45 .每公斤茅台酒耗用的原料比例为()。A、高粱:小麦=2.6:2.4Bv高粱:小麦二3:2G高粱:小麦=2.4:2.6D高粱:小麦二2:3答案：C46 .西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖,第二年。月挑窖。B、7Cv8Dv9答案：A47 .
10、最适合根霉生长繁殖的原料为()。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B48 .酵母菌进行呼吸作用产生的是O和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸Dv乙醇答案：B49 .在大曲酱香型白酒生产工艺中，蒸僧后的原酒其特点:香浓,味醇,酒体较丰满、邪杂味少,该原酒是()。A、回沙酒Bv小回酒G大回酒D、碎沙酒答案：C50 .晾堂操作中，上堆温度要做到()。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致Dv随意答案：A51 .茅台酒酿造用水要求的PH值范围为()。Av6.0-7.0Bx6.5-7.5C、6.0-8.0Dx6.5-8.5答案：B52 .纯种根霉曲用量只需()即可。Ax0.3%-0.5%Bx3%
11、-5%G5%-8%D、10%答案：A53 .对于带有大量载体的活性干酵母,则由于载体中含有一定的营养物质,用自来水复水活化时,一般以()左右为宜。A、IO-15分钟Bx30分钟G2小时Dv2-4小时答案：B54 .云花大如米粒,互相重叠,布满液面,存留时间较久,约()S,酒精体积分数在46%时最为明显。Av1Bv2C、3Dx4答案：B55 .在茅台酒生产过程中,生产80吨半成品酒,高粱的耗用计划应为()吨。A、160Bx192C、208D、240答案：B56 .各大名优酒一般以为。主作为白酒生产原料,搭配适量的玉米、大米等。A、小麦Bv豌豆Cv高梁答案：C57 .单宁类物质可发酵生成O。Av多
12、芬类Bv高级醇Cv有机酸Dv胺类答案：A58 .在本企业范围内组织实施的是O。Av企业标准B、行业标准Cv地方标准Dv国家标准答案：A59 .踩曲要做到()。Av四边紧中间紧Bv四边松中间紧C、四边紧中间略松Dv四边松中间略松答案：C60 .曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类,所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的(根霉曲除外),出曲时间一般为()小时。B、32-40Cv40-48Dv48-56答案：C61 .茅台酒制曲生产中,母曲的使用原则是()。Av夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、夏天不用，冬天多用答案：B62 .新酒中的乙缩醛含量较
13、高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但贮存中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类Dv乙醛答案：B63 .大曲水分应控制在0%以下。Av10Bx11C、12D、13答案：C64 .米香型白酒是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,时间为20-24h,后期为半液态发酵,发酵期约()天,再经蒸播而制成的。Av3B、5C、7D、11答案：C65 .茅台酒的发酵工艺为0。A、固态发酵B、液态发酵C、半固态发酵D、纯种发酵答案：A66 .大小曲串香工艺,最有代表性的是全国名酒()的生产工艺。A、四特酒B、洋河大曲Cx玉冰烧D、董酒答案：D67
14、.葡萄酒和酒精度超过0%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5B、10C、20D、30答案：B68 .酒精含量在0%Vo1.以上的白酒称为高度白酒。A、45B、50C、55D、60答案：B69 .茅台酒生产中,延长摊晾时间主要是指延长0oA、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、拌曲时间答案：A70 .嗜热微生物最适温度在()左右的微生物。Ax50B、55C、60C答案：B71 .企业的生产管理是以。为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D72 .第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和Oo
15、Av五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、桂林三花酒答案：B73 .食品卫生法规定食品生产经营过程中应有O设施。Av防尘、防蝇、防鼠B、防螳、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠Dv防蚊、防蝇、防鼠答案：A74 .茅台酒上甑时上甑汽压的要求为()。A、小于等于O.08MpaB、小于等于0.12MPaCx大于等于O.12MPaDx大于等于0.25MPa答案：B75 .白酒中多元醇的甜味是随醇基的O。A、增加而增加B、增加而降低Cv减少而增加Dv减少而减少答案：A76 .白酒中的四大酯类,其中大量富集于酒尾中的是O。Av乙酸乙酯B、丁酸乙酯G己酸乙酯Dv乳酸乙酯答案：D77 .董酒大曲原料为()，加中药40
16、味。A、小麦Bv大麦C、大米Dv孰皮答案：B78 .曲坯进仓()天后,检测曲坯温度,达到规定范围时即可组织翻曲。A、6-8Bx7-9Cv8-10Dv10-12答案：B79 .在上甑时蒸汽压力突然骤降,会导致()。Av坠甑Bv冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A80 .下列影响企业发展的根本因素是0。Av产品质量因素Bv企业知名度Cx人才因素Dv国家政策答案：C81 .通过在滴黄水,使双轮底糟水含量在()左右,这是一个十分关键的问题。Ax50B、55C、60答案：C82 .白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。Av水解作用B、氧化作用C、还原作用Dv挥发反应答案：A83 .酒精化学名是O。Av甲醇Bv乙醇
17、Cv正丙醇D、丁醇答案：B84 .将Wmg高铸酸钾溶解在I1.水中，若在Omin内完全褪色,则这种水不能作为降度用水。A、10Bv20C、30D、40答案：B85 .高温大曲的成品曲中最主要的微生物是0。A、酵母菌Bv霉菌C、芽胞杆菌D、乳酸杆菌答案：C86 .中温曲的最高品温为OC,用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60Bx50-55Cv55-60Dv60-65答案：A87 .桂林三花白酒是用()为原料酿造,原料单一。A、小麦B、高粱C、大米Dv玉米答案：C88 .舌尖是()的敏感区。Ax苦味B、甜味C、咸味D、酸味89 .以下属于茅台轮次酒的三种典型体是()。Ax浓香B、米香C、清香D
18、、醇甜答案：D90 .以下不是白酒中涩味的主要物质的是()。A、乙酸B、乳酸乙酯C、单宁D、糠醛答案：A91 .九江双蒸酒斋酒存放。天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。Av1-3B、3-5Cx5-7D、7-10答案：D92 .生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,可加适量硫酸将初始PH调至()左右。A、7.0Bv6.0C、5.0Dx4.0答案：D93 .下沙轮次高梁破碎度为()。A、 17-20B、 16-20C、 27-30Dv15-18答案：A94 .若复水活化液为稀糖化醪,复水活化的时间一般以()为宜。A、IO-15分钟B、30分钟G2小时D、2-4小
19、时答案：D95 .灭火器指针指在()色区域时应及时更换或冲装。Ax红B、蓝C、黄Dx绿96 .斜面固体培养基琼脂用量一般为()。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5Dv2-3答案：B97 .玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为(),是我国传统蒸播白酒中酒精含量最低的白酒品种。Av20-25Bx25-27C、 28-30D、 31-32答案：D98 .一般在()年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称做老窖。Av15Bx20C、25D、30答案：B99 .黄曲霉生长较快,培养10-14天后,直径为OCm。Av2-3B、5-6C、6-7D、1-2答案：C100 .茅台酒制酒生产中,被称为“二次制曲”
20、的工序是指()。Av上甑蒸播Bx摊晾拌曲C、堆积发酵Dv甑内补水答案：C101若复水活化液为白糖或红糖溶液,复水活化的时间一般以0左右为宜。AvIo-15分钟Bx30分钟G2小时Dv2-4小时答案：C102 .大曲生产中采用的是多种菌()发酵法。A、控制Bv培养Cv选择D、自然答案：D103 .白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为()。A、细胞分裂Bx芽殖Cx有性繁殖Dx无性繁殖答案：B104 .无菌室面积不宜过大,约()m2即可,高2.5米左右。Ax3-4Bx4-5C、5-6Dx6-7答案：B105 .茅台酒为()发酵技术。A、单边B、双边Cv三边D、多边答案：B106 .酵母生长最适宜温度
21、为()A、25-28Bv28-30Cx30-32答案：B107 .酱香型白酒的代表酒是0。Av五粮液Bv董酒C、茅台酒D、习酒答案：C108 .大清花花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积分数在()之间,以76.5%-82%最明显。A、65-85Bv65-76G65-82Dv76-82答案：C109 .浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在0以下。A、0.5Bx0.8C、1Dv1.5答案：B110 .醋酸菌有一个致命的弱点是干燥()温的环境下芽胞会失去发芽能力。Bv中C、低D、常温答案：C111 .泸州老窖酒发酵期在45-60天的,发酵升酸幅度在()左右为正常
22、。A、0.5Bv1.0C、1.5Dv2.0答案：C112 .随着蒸播时间的延长,其含量随之升高的是()。Ax杂醇油B、总酸C、醛D、酯答案：B113 .酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒,用量为投粮的0%,与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。Av1-2Bx2-4C、0.1-0.2Dx0.2-0.4答案：B114 .双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上,再滴Oh。Av12Bx24C、36Dx48答案：B115 .()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温福酒Bx高温福酒G缓慢蒸播Dv中温福酒答案：C116 .以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应为(
23、)。A、37%-40%Bx39%-41%Cx40%-44%Dx45%-49%答案：C117.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在0%左右较好,冬季可偏高,夏季可偏低。Av10-12C、 14-16D、 16-18答案：C118.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()C。Av25-28Bx28-30C、30-32Dv32-34答案：D119现使用的硬度单位为mmol1.,1mmoI/1.Rd00Av1Bv2C、2.84D、2.48答案：C120 .秋曲白酒发酵时间较短,发酵期仅3-5天。出池酒精浓度一般为()左右。Av3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C121 .固态法酿酒蒸煮温度低,据
24、测定最高为0C左右,避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120答案：B122 .产品质量法规定,拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予警告,0OAx吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D123 .红缨子高粱的特点是()。A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D124 .企业管理的最高阶段是0和战略管理。A、文化管理B、质量管理C、品牌管理D、人员管理答案：A125 .我国大曲白酒的发酵类型为()。A、单式发酵B、单行复式发酵C、平行复式发酵D、以上都不是答案：C126 .在世界蒸溜名酒中，以淀粉质原料为原料,以曲
25、作糖化发酵剂、采用双边发酵技术酿造的蒸溜酒是()。A、中国贵州茅台酒B、法国科涅克白兰地C、英国苏格兰威士忌D、美国皇冠伏特加答案：A127 .以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性,以利发酵。Ax尾酒B、量水C、母糟D、谷壳128 .()包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、质量管理八项原则形成了IS09000族标准的基础。答案：A129 .从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()。A、25-27Bv28-30C、 31-34D、 20-25答案：B130 .排潮时间应在每天
26、24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超过Omin。A、20Bv30Cv40Dv60答案：C131 .世界蒸僧酒的酒度大多在40%Vo1.左右,如酒度超过0%Vo1.则被视为烈性酒。Ax42B、43Cx44D、45答案：B132 .浓香型白酒的醇酯比为()以下。A、1:3Bv1:4C、1:5Dv1:6答案：D133 .我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史,这种边糖化边发酵的双边发酵技术,直到()世纪末才传入欧洲。Av16B、17C、18D、19答案：D134 .酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用作0原料。Ax豌豆B、小麦C、大麦D、高粱135 .六分法工艺中“黄水线”以下的
27、糟酷(包含双轮底糟)，每一甑投粮可比全窖平均数多O左右。Av1/2Bx1/3C、1/4D、1/5答案：B136 .大曲样品一律从仓库内已储存()个月成品曲中抽取。Av1Bx1-3C、3-6D、6-9答案：C137 .中华人民共和国食品安全法于()正式实施。Av2009年2月28日Bx2009年3月15日C、2009年5月1日D、2009年6月1日；答案：D138 .下列微生物中不属于霉菌的是()。A、酵母C、曲霉Dv木霉答案：A139 .活性干酵母在款曲白酒发酵工艺上的用量是()。Ax0.5-0.8Bx1-1.2Cv0.8-1.0Dv1.2-1.5答案：B140 .白酒超过()%Vo1.被视为
28、烈性酒。Av43B、44Cx45Dx46答案：A141 .以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是0。A、诚实守信与经济发展相矛盾Bv诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B142 .用()原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉Bv糖蜜Cv葡萄糖Dv蜂蜜答案：A143 .将窖钉钉入窖墙至15-20cm,窖钉间的距离为()cm。窖钉铺完后,呈45的斜角。A、5Bv10C、15Dv20答案：B144 .制曲装完仓后,量水用量是小麦量的()。A、 5-7%B、 2-4%G0.5-1%D、1-2%答案：C多选题1 .茅台酒制曲生产中,翻仓的
29、作用是0。Av升温B、排除废气C、发酵正常和均匀Dv补充水分答案：BC2 .烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条Dv降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC3 .秋曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，()()所具备的优势更加明显。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、芝麻香型答案：BD4 .酶的激活剂有()等。AvNa+BvK+C、硫化物D、Fe+答案：ABD5 .大曲的原料有()。A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB6 .()除外,其他大曲、款曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生产中添加适量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒
30、风味。A、酱香型大曲Bv凤香型大曲C、白曲款曲D、观音土小曲答案：AC7 .醇类消毒剂作用机理是()。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD8 .传统小曲中的酵母起主要作用的是O。Av酵母属B、假丝酵母属Cx拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD9 .灌酒系统主要包括。等,材质多为不锈钢。Av灌酒阀Bx倒液管C、酒罐D、真空室答案：ABCD10 .化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是()。(Av提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD11 .白酒不良酸味形成的原因有()。Av曲药用量过大B、发酵期过长C、品温过；D、酷中水分或淀粉含
31、量过多E、生酸菌大量繁殖答案：ABCDE12 .提高酱香型大曲酒质量的关键环节是()oAvB、高温堆积发酵C、温流酒D、长期贮存答案：ABCD13 .常用的产酯酵母菌种有()。Ax啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC14 .茅台酒的“三种典型体”是()。A、酱香B、醇甜C、窖底D、米香答案：ABC15 .下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。B、桂林三花酒C、西凤酒D、豉味玉冰烧答案：ABD16 .无菌室应备有工作浓度的消毒液,如()等。Av5%的双氧水B、01%的新洁尔灭溶液C、75%的酒精Dv5%的甲醛溶液答案：BCD17 .卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有()o
32、Av姜B、山药C、枸杞子Dx桑植答案：ABCD18 .酒母培养方法可分为O。Ax间歇式培养B、连续培养C、半连续培养Dv批次培养法19 .小曲的品种较多,按地区可分为()。A、四川药曲B、广东酒饼曲C、厦门白曲D、绍兴酒曲E、桂林酒曲丸答案：ABCDE20 .在贮存过程中,生成酯类的前体物质有0。A、酚类B、醇类C、糖D、酸类答案：BD21 .翻糟发酵实质上是()等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD22 .衡量固体曲的主要理化指标是0。A、水分B、糖化力C、液化力Dv发酵力答案：BCD23 .我国白酒一般为无色透明,而有些白酒可以允许微黄透明
33、,如()等。Av兼香型B、芝麻香型C、老白干香型Dv酱香型答案：ABCD24 .小曲所含的微生物主要是()。Av细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：BC25 .白酒生产定员范围的人员一般可分为()。Av酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD26 .白酒标签上必须标注的内容包括。等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD27 .白酒生产过程控制包括O。A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD28 .一般来说,贮存时间在左右的基酒称为新酒;贮存时间在O以上的基酒称为老酒。A、六个月Bv三年C、一年D、两年答案：AC29 .
34、细菌按形态可分为()大类。Ax球菌Bx杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD30 .白酒过滤设备主要有()。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD31 .活性炭过滤器能()。A、去除酒中的沉淀物Bv提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD32 .水毛生长的原因是()。A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的胞子答案：ABCD33 .通过对新、老窖泥的对比表明,老窖泥中的。等明显多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。Av甲烷菌Bv甲烷氧化菌G己酸菌Dv丁酸菌答案：ABCD34 .曲虫对(
35、)有正趋性。Av曲香Bv光C、热D、湿答案：ABD35 .糖化型淀粉酶俗称()。A、糖化酶B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶D、淀粉7.4-糊精酶答案：ABC36 .下列属厌氧微生物的是O。A、酵母菌Bx霉菌G丁酸菌Dv己酸菌答案：CD37 .款曲开始时,使用的菌种多为()。Av白曲霉Bv米曲霉Cv黄曲霉Dv黑曲霉答案：BC38 .曲霉菌的培养中营养成分包括O。A、碳源Bv无机盐类Cv氨源D、水分答案：ABC39 .到1979年第三届全国评酒会上,已有。产品获得国家优质白酒称号,这标志着我国款曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。Av款曲浓香Bv款曲清香C、款曲酱香D、款曲芝麻
36、香答案：ABC40 .大曲在发酵中的作用有。种。()Av提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用Dv生香作用答案：ABCD41 .茅台酒生产的主要原料要求是()。Av无杂质Bv无虫蛀C、颗粒成熟饱满Dv无霉变答案：ABCD42 .进行乳酸发酵的主要微生物是()。Av霉菌Bv细菌C、酵母菌Dv乳酸菌答案：BD43 .第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是()。()A、汾酒Bv五粮液Cv洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF44 .液态蒸播设备有()。A、土甑Bv天锅C、卧式蒸播釜D、立式蒸播釜答案：ACD45 .汾酒的蒸料及蒸播设备主要有OoA、活甑桶B、冷散机C、冷却器D、搅拌机答案：A
37、BCD46 .培养基根据用途区分为O。A、基础培养基B、富集培养基C、选择培养基D、鉴别培养基答案：ABCD47 .茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和。等。A、晾堂撒曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD48 .白酒的储存容器种类较多,主要包括OoAv陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD49 .中国白酒中健康功能性成份是。等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基毗嗪Dx己酸乙酯答案：BC50 .下列物质中属于淀粉酶解产物的有()。A、糊精B、麦芽糖Cv葡萄糖D、氨基酸答案：ABC51 .大曲生产过程中，高品温坚挺时间,糖化力愈低,液化力()，反之亦
38、然。Av愈短B、愈长C、愈高Dv愈低答案：BC52 .培养基根据营养物质的来源不同区分为()。A、天然培养基Bx合成培养基C、半合成培养基D、基本培养基答案：ABC53 .根霉所产的酸主要是O。Av乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC54 .下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有O。A、汾酒B、桂林三花酒C、董酒D、豉味玉冰烧E、白云边答案：BCD55 .白酒生产管理的指导原则主要是（）。A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD判断题1 .下甑粮醋,洒量水后不需要人工翻拌。（）Av正确Bx错误答案：B2 .干曲仓要求通风、干燥、防潮。（）Av正确Bx错误答
39、案：A3 .对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装材料应当予以没收。（）B、错误答案：A4 .一般酵母及霉菌适于在pH7的碱性条件下生长,而细菌则适宜于微酸性或接近中性的条件下生长。（）Av正确Bx错误答案：B5 .室温超过28时,即可使用鼓风机。（）Av正确Bx错误答案：B6 .曲坯摊晾越干越好。（）Av正确Bx错误答案：B7 .制酒生产班组通过电子窖本上报数据可以随意填写。（）Av正确Bx错误答案：B8 .毛霉与根霉相近似,是一种高等真菌。（）Ax正确答案：B9 .大曲中的微生物主要有四类:即霉菌、细菌、酵母菌和病毒。（）Av正确Bx错误答案：B10 .茅台酒的三种典
40、型体是酱香、醇甜、窖底。（）Av正确Bx错误答案：A11 .80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边,丝带字面向外。（）Av正确Bx错误答案：A12 .茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲,夏天多用冬天少用。（）Av正确Bx错误答案：B13 .小麦采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶类。（）Av正确Bx错误答案：A14 .粮（糟）酷下甑后,由于温度高,所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）Av正确Bx错误答案：B15 .为增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干净的水果。（）Av正确Bx错误答案：B16 .制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连,利于曲块通气干燥。（）Av正确Bx错误答案：A17 .1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。（）Ax正确B、错误答案：B18 .大曲具有残余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特点。（）Ax正确B、错误答案：A19 .豌豆粘性大,淀粉含量较高。若用以单独制曲,则品温速生骤降。（）B、错误答案：B20 .装曲用草,用的老草越多越好。（）Ax正确B、错误答案：B21 .高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是下沙16-22%,造沙27-32%o0Ax正确B、错误答案：B22 .酒精含量在50%Vo1.以上的白酒称为高度白酒。（）Ax
