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1、2024年中式面点师高级资格考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1 .素菜起源于0,以后才逐渐发展到民间.饮食业也有独立的素菜馆。A、家庭Bx寺院Cx社会D、乡村答案：B2 .楂色+绿色可以配制成0。A、棕褐色B、橄榄色G灰色D、黄色答案：B3 .拔鱼面的面团要调制的。一点。A、虚水调Bx热水调C4软D、硬实答案：C4 .煮炒成熟方法适用以下点心品种0,A4拉面Bv肉丝汤面C、意大利通心面D4嫩鸡燎面答案：C5 .烧菜一般都要勾薄关,燎菜的特点是O.口味鲜浓,色彩鲜艳.Av汤少B4汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚答案：B6 .曲菜状调味品.如O、咖理酱芒果移,菠萝酱等等。A4固态状Bv番茄普G柠檬
2、粉Dx果冻粉答案：B7 .果蔬类主坯调制一般以根茎类的胡萝卜、0、山药、栗子为主要原料1)Av薯类B4核桃C、C豆答案：D8 .鲜辣粉由胡椒粉和O混合而成的。A、花椒粉Bx味精C4咖咂粉Ds淀粉答案：B9 .松质糕的基本工艺程序是O。A4先成熟,后成型Bx先成型.后成熟C4先拌粉,后成型D4先成团.后成兼答案：B1O酸味类主要有食醋。等.A、虾油Bs酸剂C4酸味素Dv番茄将答案：A11 .碳酸氢钠的PH值为8.3.水溶液呈O。Av碱性C4弱酸性Dv弱碱性答案：D12 .在我国解食中.谷类是供给热能最主要的来源.约有O.A17080%Bx5060%C、4050%Dv3040%答案：A13 .豆粒
3、必须干燥.大小均匀,质地坚实.具有各种0。A4色泽白Bv有香味C4色泽鲜艳Dv固有色泽答案：D14 .罐头食品中O残留不得超过50亳克/千克。A,硝酸盐Bv亚硝酸盐C450亳克/千克D、100奈克/千克答案：B15 .江苏菜系是由扬州南京、0三地的地方菜发展而成，A、无锡B,镇江C4湖州D4苏州答案：D16 .圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁0、圣诞面包、苹果派等A4果酱塔B4树根蛋糕G柠楼派Dv苹果派答案：B17 .松质糕在拌制方法上有清水拌和0两种.Av热水拌Bs温水拌Cv糖浆拌Ds糖油拌答案：C18 .油脂品质检险一般多用感官检验.主要从色泽、0、气味、透明度等几方面A、硬度Bx滋味
4、C4光洁度答案：B19 .面粉对。的影响主要体现在含有蛋白质的影响。Av淀粉B水分C、气体Ds发酵答案：D20 .某些食品.由于香气不足.需要选用与其。相适应的香精来稳定其香气。A、美观Bx甜味C、营养D、香味答案：D21 .禽蛋脂肪绝大多数存在于。中,以鹅蛋含量最高.Av蛋壳Bv壳下膜C、蛋白Ds蛋黄答案：D22 .中式面点在馅心的制作上,应从选用原料、0、口味加工方法等进行改良及创新。B,成熟Cs工艺D4调味料答案：D23 .柳水是从草木柴灰中提取制成的,其O与纯碱相似。A%颜色B、浓度C、化学性质D4味道答案：C24 .苦味类主要有()、花椒等。A、食醋B、酸剂Cx杏仁D、陈皮答案：B2
5、5 .鲜咸味是由。和鲜味组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖B,咸味G盐D4味精26 .中式面点制作现状是南式点心北传,北式点心O.As南移B,中移G西移D4北移答案:A27 .糖膏粉团调制好后,存放时间O。A、一天B、二天G较长D4较短答案:D28 .蛋糕是西点常见品种,根据用料和加工工艺,可分为。和油蛋糕两大类。A、活蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D4甜蛋糕答案：A29 .香橙油在面点制作中最大使用量为O。A、130奈克/千克B4230亳克/千克G330亳克/千克D430亳克/千克答案：D30 .盘饰是在传统面点制作工艺的基础上.运用现代0的手段,设计制作出各种造型。A、泥塑Bs油塑C、面塑D
6、、果雕答案：C31 .饕别原料的新鲜度.主要是从形态变化,色泽的变化0、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、弹性B、新鲜度Cs光洁度D、水分的变化答案：D32 .温水面团适用点心品种有0。A、萝卜丝酥饼B、水晶饼G鸭饼D4白菜饺33 .咖吸粉由姜黄白胡椒小茴香桂皮干姜、大茴香、O等香料加工而成。A、花椒B4咖ISC,胡椒粉D、淀粉答案:A34.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分.色泽为0。A4鲜红色粉末状Bv紫红粉末状C4鲜红色块状D4紫红色块状答案：A35 .酵母一般应控制在0以内.Av4%Bx1%C、2%D3%答案：C36 .酸味类主要有0番茄符等。Av食Rfi
7、Cv酸味素D虾油答案：A37 .肉桂油是O.A、双体香料Bs合成香料C4天然香料D4动物性香料答案：C38 .胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如O。A、奶油麻油B、蛋黄、苦瓜C4胡萝卜、辣椒Dv南瓜丝瓜答案：C39 .发粉膨松剂的膨松.主要是指用O、小苏打,破酸氢氨等膨松方法。A、糖B、干酵母C4发酵粉Dv油答案：C40 .裱头低,挤出的()肥大粗壮.齿纹清晰。A、泥B膏C、奶油D、花纹答案：D41 .中式面点制作现状是南式点心北传,O点心南移.At西式Bx中式C、北式D、南式答案：C42 .面粉保管的环境温度以O最为理想.Av1015CBs20-25CC、1824CDs25-30C答案：C4
8、3 .西点常用的糖及其制品主要有白砂糖,绵白糖蜂蜜、饴糖、0、糖粉等.A4蔗糖B,果糖C4淀粉糖浆Dx合成糖答案：c44 .以甜咸味为主.尚有鲜香味.食之0,咸中有鲜香，A、混合味B4香甜味C4甜中有咸Ds麻味答案：C45 .面点厨房原材料的采购管理应做好掌握0。A4进货渠道B4货源信息C4采购信息D4采购季节答案：B46 .冷冻品类以甜为主.口味清香0.适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用.A4冷Bx冻C4爽口D、冰答案：C47 .面塑造型的内容要求是:设计精、形象美内容新、0.要“古为今用、洋为中用“。A4传统面点B4油塑G难度高D泥塑答案：C48复合调味品是指二种以上O调味品经加工再制
9、而成的调味品。A、双一味B、二一味Cx单一味D4四一味答案：C49 .酵母的活动能力最强,繁殖最快的温度是O.A、IO1CBx20CCx301CD、40C答案：C50 .泡夫的起发原理,主要是由。的各种原料及特殊的混合方法决定的。A、面糊B4蛋糊G油脂D、糖5iiS国人喜欢口味清淡微带O的菜肴,不喜欢过于肥版,辛辣的食品。A、甜味B,麻辣G咸鲜D4酸甜答案：D52 .烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色,再身入。的一种交调方法。A、调料B、盐G糖D、水答案：A53 .西点的机械设备主要指0、强力万能搅拌机、压面机分割机冰淇淋机等。A、磨粉机B4绞肉机Cs和面机D4专用搅拌机答案：D54 .发
10、酵粉是由0.碱剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、泡打粉B4小苏大D淀粉答案：C55 .京饪卫生质量是指交饪原料经过京调加工.制成供人类食用的食物时所达到的O和卫生要求的程度.Ai食品Bs卫生标准Ct辅料Dv烹饪原料答案：B56 .臻酸氢钠一般应控制在O以内.A44%Bs1%C、2%Ds3%答案：C57 .调制彼麦粉,一定要用O调制.At冷水B,沸水C、媪水Ds热水答案：B58 .清麻面团是用O与油面团互为表里,经过反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团.A、温水面团Bx冷水面团C4热水面团Ds面粉答案：B59 .在加工中为减少营养素损失.应该进行O。A4先切后洗B4科学切配C4加碱处理Dv加盐处理
11、答案：B60 .瓜果菜一般含有大量O.含有蛋白质、脂肪及丰富的糖类。A、水分Bs矿物质C胡萝卜素D纤维素答案：A61 .茄汁冬茸馅的口味属于0.A、椒盐Bx单一味G复合味D4甜鲜味答案：c62 .钳花适用的点心品种有O.A、梅花饺B4白兔饺C、兰花饺Dx核桃稣答案：D63 .广式面点.咸水角馅心要加调味料O。A4胡椒粉Bx五香粉C、赭D、辣油答案：B64 .饮食市场营销是指饮食企业O为了使顾客满笛.并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动A、卫生安全操作安全C4经营者D、目标答案：C65 .要保存烹调好的食物或吃剩的食物,应该贮存在多少温度的冰箱内冷藏。OAs51C69 .一般只有
12、轴米粉采用。的方法,可使其发醉。A、一次膨松B4酵母膨松C,交叉膨松Dv面肥膨松答案：C70 .根据刀法的分类,可分为O、平刀法、斜刀法、混合刀法等。A、直刀法横刀法C、竖刀法D4横竖刀法答案：A71 .饬面可以降低主坏0,使主坏表面光滑。A、湿度B4硬性C4提高D4粘性答案：D72 .澄粉主坯调制时应用0。Av冷水B、温水D沸水答案：D73 .油酥面主坯利用O、水油面这两种面团的特性.利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀卷叠制成层稣性面团.Av面粉Bs干油麻C、水分D、油脂答案：B74 .京式面点在制馅上.O多用水打馅.A4肉馅B,菜馅C、熟馅D生馅答案：A75 .市场
13、调查是通过一定的0.搜集、整理和分析市场情况.了解市场的过去和现状及其发展趋势。A、科学B4途径G方法Dv经营目标76原料仓库内的货物与O距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯.Av货距B,墙距C、照明灯Ds厨房答案：C77 .面点中的O既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其它坯皮原机A、主料Bv辅料C、调味料O4杂粮答案：C78 .一碗椰汁西米露的成本为7.40元,其销售价格是12.20,求此碗椰汁西米露的成本毛利率。OAt65%B,40%C、60%Ds50%答案：A79 .烧菜的特色是卤汁少而稠粘.原料质地软嫩.0A4口味香口味淡C4口味
14、鲜浓D口味鲜答案：C80 .面点熟制后,一般均要求面点的0薛正.A4色泽Bx滋味Cx形态Ds香味答案：B81 .食用香精可以分为水溶性香精、0乳化性香精微胶囊香精1Av双体香料Bs单体香料C、耐热性香精D,芳香香精答案：C82 .桂花商是以糖与0腌制而成.A、玫瑰B4酸味C、甜味答案：D83 .面点制作管理包括做好面点生产管理.增加O。A4成型方法Bv花色品种C、制作方法Ds成熟方法答案：B84水调面调制工艺要领是根据气候粉质掌握吃水标准,反复多揉.().A4不用饬面Bv脩面时要盖上洁净的湿布,以防风干C4脩面时间要长Dx脩面时间要短答案：B85 .苏式面点在馅心制作上.肉馅多用0。A、水打馅
15、Bv油打馅C4菜打馅Dv掺皮冻答案：D86 .复合调味品是指0以上单一味调味品经加工再制而成的调味品.Ai一种C、多种Ds四种答案：B87 .温水面团适用点心品种有0A49卜丝酥饼B、水晶饼C、鸭饼Dv兰花饺答案：D88 .油酥面团成团与()的性质有关.A4面粉B,油脂C、水分Dx鸡蛋答案：B89 .水产类常用的有海洋鱼类、0、虾、蟹及其他。A、贝壳类B、海参类C4淡水鱼D人工养殖类答案：C90 .成品加热过程中的液体传热介质主要是以0、油为传热介质。A、粉为传热介质Bv蛋为传热介质C、水为传热介质D4糖为传热介质答案：C91 .乳酸发醉会给主坯带来刺激性酸味,使主坯质量O。A4下降B、上升C
16、4稳定Dv不稳定答案：A92 .烤是生料经过腌渍或加工成O后.放入以柴,碳煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。A、片BvTCs半熟制品D、块答案：C93 .鸡蛋的性能主要有乳化性蛋白的Q光泽作用、粘结作用。A、起泡性B、光洁度D香味答案：A94 .引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的0。A、起泡性Bx醐C4蛋白质D4柔润性答案：B95 .牛奶含水量高.常温下极易繁殖细菌而0变质,故要低温储存。A、乳败B4酸败GG败D、氧化答案：B96 .发酵箱在使用时水槽内不可无水干烧.否则设备会遭到严重的损坏。A、磨粉机B4纹肉机Cv和面机D4专用搅拌机答案:B97 .京式面
17、点在制馅上,肉馅多用0。A、油打馅Bv掺皮冻GG油D水打馅答案：D98 .影响生化膨松面主坯的因素,有温度、0、水量,时间等的影响。A、面粉B、天气C4油脂D4酵母答案：D99 .耐热性香精香味浓度0.不容易挥发。A、较高B4非常高C、非常低D较低答案：B100 .乳粉是0、点心、饼干的着色剂。A、面包B、糖G奶油D4脂肪101 .碳酸氢瓶的PH值为0,水溶液呈碱性。A、7.8B、7.3C、6.8D46.3答案:A102 .操作机器时操作人员必须戴好工作帕、0,以防头发和工作服卷入机器而造成人身事故。A4围身布B4束紧工作服C、手套D、口罩答案：B103 .传统的苏式面点馅心.增加鲜味的调味原
18、料是0.A、酱油Bv胡椒粉C4盐Ds虾籽答案：D104 .营养学中统一规定碳水化合物的热价为00Av1千卡Bx2千卡C、3千卡D、4千卡答案：D105 .乳粉是面包、0、饼干的若色剂。A、脂肪Bs糖Ct奶油D、点心答案：D106 .面点制作管理包括做好面点。.增加花色品种。A、成型B、成熟C、制作D、生产管理答案：D107 .粉状调味品有0、咖喔粉0A4固态状吉士粉G柠樵粉D4果冻粉答案：B108 .中式面点制作现状是南式点心0,北式点心南移，A、西传B,中传C4南传D、北传答案：D109 .留兰香油在面点制作中最大使用量为0。A4240考克/千克B4250亳克/千克C4260亳克/千克Dv2
19、70奈克/千克答案：D110 .亚硝酸钠最大用量为0。Ax0.10克/公斤Bs0.15克/公斤C、0.12克/公斤Ds0.20克/公斤答案：C111 .餐饮业市场调查的基本内容包括0。A4客户需求B4发展趋势C、包括消费者情况和企业情况答案：c112 .罐头容器采用马口铁材料制作.易产生O现象。A4细菌B4微生物C、移菌Dx溶出锡答案：D113 .水产类常用的有O、淡水鱼,虾蟹及其他A4贝壳类Bx海洋鱼类C4海参类D4人工养殖类答案：B114 .油脂品质检验一般多用感官检验,主要从O、滋味,气味透明度等几方面.A、硬度Bv光洁度C、色泽Ds香味答案：C115 .甜味类主要来源是O、糖精,蛙蜜和
20、馆糖等。A、虾油Cv甜味素D食糖答案：D116 .馅心的质量鉴定方法通常有O、感官鉴定.A、化学鉴定Bs物理鉴定C.理化鉴定D4品质鉴定答案：C117 .苦味类主要有陈皮、杏仁、。等.A4食铺Bv酸剂Cx虾油D砂仁答案：D118 .豆粒不应0.不应有仓库虫害侵害,不应霉变.特别是黄曲溶菌的侵袭。Av发芽B,变色C4发黑Ds发酸答案：A119 .福建菜系是由0、泉州、厦门等地方菜发展而成。A4福州B、柳州C、广东Ds广州答案：A120 .溜可分为O、滑溜、软溜等.A、煽溜Bx脆溜C、混溜D、大溜答案：B121 .化学膨松性主坯是指用糖、油,0、面粉和化学膨松剂混合制成的单稣面主坯。A、干酵母B4
21、蛋C4乳D小苏打答案：B122 .点心的0,即是点心销售价格减去点心耗用原材料成本。A、毛利B4成本D税金答案：A123 .美式菜是。的派生物.同时又吸收了印第安人德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、法式菜Bs德式菜C4英式菜D、日式菜答案：C124 .成本毛利率是点心毛利与O之间的比率。At工资B、营业费用Cx利润Dx成本答案：D125 .粮饭糕、妗饼等属于。成熟法。A4煮炸烧B,蒸炸C4烘烤Ds烙煎答案：A126 .抻面的步骤主要有和面、溜条0。A、接条酥面C4拍粉Ds出条答案：D127 .含O多的主坯,烘烤后成品有脆性.At蔗糖B、盐C、油Ds蛋答案：A12
22、8 .鲜味类主要有味精、虾子、蛀油,0、鱼卤、乳腐卤等.A4食解Bs酸剂C、酸味素Ds虾油答案：D129 .调味的第一阶段是原料。的调味.可称为基本调味。Av上浆中B4加热中Cv加热后答案：D130 .面粉中多肽链是O的基础结构。A、支链淀粉B4蛋白质C、淀粉Ds面筋答案：B131 .食品香精在食品中具有一定的0.起到增加香味.A4美观作用B4增加营养C4矫味作用D4增加甜味答案：C132 .粉状调味品有吉土粉、0。A、咖吸粉Bx固态状C、柠檬粉Dv果冻粉答案：A133 .咸味的主要来源是食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种0.A、虾油Cv涉类Ds味精答案：C134 .膳食中蛋白质、0、糖三
23、大营养素要平衡.A4矿物质Bs维生素C、水分D、脂肪答案：D135 .甜面酱以面粉为主要原料.与0经发酹制成。A、酱味精C、糖Dx食盐答案：D136 .以甜咸味为主,尚有0.食之甜中有咸.咸中有鲜香。A、混合味B、鲜香味C4香甜味Ds麻味答案：B137 .鲜咸味是由咸味和0组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖味精C、盐Dv鲜味答案：D138 .玫瑰油在面点制作中最大使用量为OA、0.2考克/千克B41.2亳克/千克C、1.5亳克/千克Dv0.5豪克/千克答案：B139 .油膏是西式面点中用于O点心的.A、美观Bs装饰C、美化Ds相点答案：B140 .化学膨松性主坯是指用O、油,蛋、面粉和化学
24、膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、糖Bv干酵母Cv乳D、小苏打答案：A141 .适用低筋面粉制作的点心O.A、蛋糕Bx油条Cx面包Dt大饼答案：A142 .某些食品,由于O不足.需要选用与其香味相适应的香精来赋香。As香气B、甜味C4营养O4色泽答案：A143 .煮炸燃,适用点心品种有O。A、二面黄伊府面C4三丝炒面D4炸酱面答案:B144酵母有压榨鲜酵母和O.Av活性干酵母B、酸性鲜酵母C、碱性鲜醉母D4生物鲜酵母答案：A145.香甜味是由O和甜味组成。A、咸味B4酸味C4香味D4鲜味答案：C146食物中营养素损失的途径有。A4蒸成熟方法B4用煮成熟方法C、用炸成熟方法O4加碱损失答案：D14
25、7 .在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入0馅心,在口味上体现中西合壁风味.A、南式B、北式C、西式答案：D148 .低筋面粉的面筋质含量在O以下。A110%B、26%C、40%Ds50%答案：B149 .面粉中的水温在30C面筋吸水量为干蛋白质的OA18O-12O%B、100120G120180%Dx180200答案：D150 .熟粉团特点是软需、有粘性,适合0制品.A4少卤馅心Bs皮厚C4皮薄D、甜馅答案：D151 .配菜的基本方法.按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料配0、配不分主次的多种料三大类。B4辅料C4主辅料D4调料答案：C152 .碳酸氢氨的PH值为7.8,
26、水溶液呈().A、碱性B、中性C4弱酸性D4弱碱性答案：A153 .餐饮业市场调查的基本内容还包括O0A,以本地区为中心的市场供求发展趋势Cs客户需求D、价格确定答案：A154 .北京菜中比较突出的烹调方法有炸、溜、0、炒、烤、扒等。A、蛤B4烧G煎Dv爆155削成形方法分为O和手工削两种。A、单手B4机器削C、双手D4手刮答案：B156艺术装饰类,如精制的巧克力镌根、面包篮、庆典蛋糕0、马司板花、糖活制品等.A4糖粉盒Bx午餐C4茶点D4晚餐答案：A157 .面点厨房安全管理主要是指O、操作安全.A4卫生安全Bv食品安全C、个人安全Dv环境安全答案：B158 .成本毛利率是点心O与成本之间的
27、比率。A、工资B4营业费用C利润0、毛利答案：D159 .炸是用()加热,以食油为传热介质的烹调方法.特点是火力旺.用油量多.A、旺火B、温火C4小火D大火答案：A160 .紫色+橙色可以配制成0.A、棕褐色B、绿色C4灰色D、黄色答案：A161 .微胶索香精适用于粉末状食品的加香,如0等。A、乳汁8、冻状C、饮料D、果冻粉答案：D162 .碳酸氢钠又称0属于碱性膨松剂.A、泡打粉Bv小苏大C.碳酸氢氨D生物疏松剂答案：B163 .热价是指。营养物质在同等量氧的作用下所释放的热量。At1克B、2克C、3克D、4克答案：A164 .食品香精是指由O、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型
28、和浓度的混合体。A、双体香料B4香橙全果C、单体香料D4芳香物质答案：D165 .中式面点制作的发展趋势,是制作0。A、一体化B4标准化C4多样化D、规模化答案：B166 .囤房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持O;注意培养管年技术接班人;加强与各部门的联系（1A4年轻的厨师Bv产品的制作C4技术研究Dv生产管理答案：C167 .混酥面的酥松原理,主要是面团中的O和油脂等原料的性质所决定的。At牛奶B、面粉C、糖D蛋答案：B168 .中式面点制作的发展趋势.点心制作工艺科学化,即定量化、0、规范化。A、一体化B、多样化C4程序化D4规模化答案：C169 .鲜蛋的营养价值丰富.尤其是O含量很丰
29、富.A、水分Bv矿物质C4蛋白质Ds脂肪答案：C170 .禽肉O较多.所以比畜肉鲜嫩、味美易消化.A4矿物质B4维生素Cv含氮浸出物D4含糖浸出物答案：C171 .适用高筋面粉制作的点心0.A4茄汁冬蓉包Bs银丝卷C4叉烧包Ds面包答案：D172 .面点制作中常用的膨松剂有两大类.一类是化学膨松剂.另一类是0。A4物理膨松剂B4化学疏松剂C、生物膨松剂D4生物疏松剂答案：c173 .引进的豆合调味品有液态、粉状的和O的等。A4固态B4强菜状C、粒状D、条状答案：B174 .明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的0,且不含胆固醉.是一种天然营养型的食品增稠剂。A、蛋原Bv糖原C、高蛋白O4低蛋白答
30、案：C175 .炖是既类似0又类似煨的一种身调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。Ax烹Bt烧C、蒸Dv扒答案：C176微胶囊香精适用于。食品的加香,如果冻粉等。As乳汁状B4冻状Cv油状D4粉末状答案：D177 .原料仓库内的货物与照明灯距离为0.以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯.A440厘米Bx50厘米C460厘米Dv70厘米答案：B178 .生粉坯调制工艺可分为煮英法、0。Av意粉法Bs冷水拔C4热水拌Dx泡心法答案：D179 .含蔗糖多的主坯.烘烤后成品有0.A、硬性Bx脆性C、软性答案：B180 .酵母使用时一般需加入0的温水将其溶成帚母液.A130CB
31、、50CC、60CDv70C答案：A181 .液态调味品有柠檬汁、0。A4果冻汁片状G草萄汁D、茜汁答案：C182 .调制发菖面团时.掺水量多.0.发醉快.A4淀粉多Bv面团较软C、气体大D4面团较硬答案：B183 .烧菜的特色是卤汁少而稠粘.原料0.口味鲜浓.A、质地嫩Bs质地软答案：c187 .面团发酵时间越长,产生气体越多，0。A4酸味也越大Bx气体小C、气体大Ds气体越多答案：A188 .不吃0、死黄脑、死甲鱼“A、死蟹死鱼C4死虾D、死鸡答案：A189 .引进的复合调味品有0、粉状的和酱菜状的等.A4固态Bs粒状C、液态D、条状答案：C190 .五香粉以八角、小茴香、桂皮,0、丁香、
32、干草、花脚等各种香料加工混合制成。D4贝类答案：D194发醉粉按用途和速度可分为O、慢速发醉粉和复合发酵新。A、简单发醉粉B、快速发酵粉C4中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：B195 .八宝饭一只,销售价格为16元/只。毛利额为6元,求此只八宝饭的成本率。OA465%68%C、60%Ds63%答案：D196 .西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等多是以0为主要原料.At油B,蛋C、糖Ds面粉答案：D197 .面团在发酵时,面粉中的淀粉的将淀粉分解成0A、单精B、双糖G葡萄糖Dv多糖答案：A198 .素菜起源于寺院.以后才逐渐发展到O,饮食业也有独立的素菜馆.A4民间B4家庭C4社会Ds乡村答案：
33、A199 .面团中加入油脂.油脂便分布包围在O、淀粉颗粒表面.形成油膜.阻止面粉吸水。A、油脂B4面粉Cs蛋白质D、糖答案：C200椒盐由0和花椒粉混合而成,味咸鲜带香。A、精盐B、胡椒粉Dv虾油答案：A201 .西点的烘烤设备主要指烤箱,它是0、面包生产的关键设备。A、生产B,巧克力Cv西点D4饼干答案：C202 .面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解0的需求As领导B4厨师C、货源Dt客人答案：D203 .合理空调是指0。A、根据不同的原料,运用合适的烹调方法B、用蒸成熟方法C4用煮成熟方法D4用拌成熟方法答案：D204 .室调中常用的蔬菜类有叶菜类、0、根菜类,果菜类、花菜类、食
34、用曲类,A、块茎类答案：B208 .用天然色素调制的面点,富有营养色调0.A4不协调Bx不匀C、自然D、鲜艳答案：C209 .鱼翅是。的鳍经干制而成0A、黄鱼吉鱼G海鱼D4鲨鱼答案：D210 .回民菜又称0,回民菜馆又有南北之分.选料除鸡、鹃外,北方的以羊肉为主.南方的以牛肉为主。A、清真菜B4家庭菜C4民间菜D4民族菜答案：A211 .西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉,高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、0、等“A、油酥面粉B4面包面粉C4蛋糕粉D、小麦面粉答案：C212 .面点皮坯原料常用的有面粉,米给、0。A4澄粉碧粉C、麦粉Ds杂粮答案：D213 .碳酸氢钠分解后残留0.使成品呈碱
35、性而影响口味。A、碳酸氢B、小苏大C4碳酸钠Ds淀粉答案：C214 .黄菜红最大的使用量为0。A40.01克/千克Bx0.02克/千克C40.03克/千克Ds0.05克/千克答案：D215 .辣味类有胡椒粉、辣椒粉、（）、咖腥粉、辣椒老、辣椒油等.A4虾油B4酸剂C4酸味素Dx芥末粉答案：D216 .琼脂无臭、无味.呈白色或淡黄色,0。A、活性干酵母Bv酸性鲜醉母C4碱性鲜酵母D4生物鲜醉母答案：C217 .中式面点制作的发展趋势.点心制作讲究营养搭配.注重0。A、粗粮不吃Bs细粮不吃C4粗粮粗做D4粗粮细做答案：D218 .江苏菜系是由扬州、0、苏州三地的地方菜发展而成.A、无锡C4南京Ds
36、湖州答案：C219 .食品香精在食品中具有一定的O.起到增加香味.A、美观作用Bs增加营养C4赋香作用D4增加甜味答案：C220 .咸味的主要来源是0、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类.A4虾油Bv酸剂C、酱Dx食盐答案：D221 .新鲜的原料.应突出原料本身的美味.而不宜为。的滋味所掩盖.At上浆加热中C4调味品Ds调味答案：C222 .桂花普是以0与桂花腌制而成.A、糖酸味C、甜味Dv鲜味答案：A223 .蒸炸适用于以下点心O.A.生煎馒头Bx锅贴C4肉丝两面黄Dv韭菜煎饺答案：C224 .化学膨松剂分为两类:一类是碱性膨松剂.另一类是O。A、酸性膨松剂Bs中性膨松剂C4单一膨松剂D4
37、复合膨松剂答案：D225 .成品加热过程中的液体传热介质主要是以水为介质、OA4油为传热介质B4蛋为传热介质C.粉为传热介质B4途径C、经营目标D4整理答案：D230 .中式面点制作现状是。点心北传,北式点心南移，A、西式B4南式C4中式D、北式答案：B231 .普菜状调味品,如番茄酱、咖咂酱、0、菠爹酱等等，Ax咖瞠粉B、柠檬粉Cs芒果强Ox果冻粉答案：C232 .影响生化膨松面主坯的因素,有0、酵母,水量、时间等的影响。As面粉Bt天气C、温度D4油脂233 .燕窝又称O.是一种金丝燕的窝.这种金丝燕分布于印度,马来群岛一带。A、紫菜B,燕菜G云菜D窝菜答案：B234 .艺术装饰类,如精制
38、的0精棍面包篮、庆典蛋糕糖粉盒,马司板花、糖活制品等.A、早餐B、巧克力G晚钱D4酒会答案：B235 .面点制作中常用的膨松剂有两大类.一类是0.另一类是生物膨松剂。A、物理膨松剂Bv化学疏松剂C4化学膨松剂D4生物疏松剂答案：C236 .壁酥的水油面是用水、糖、0调制的水面.A1盐C、乳D油答案：B237 .合理配餐是指O.A4菜肴的数量搭配合理B4原料酸败的搭配C、水分的搭配D4老嫩的搭配答案：A238 .壁酥的水油面是用O、糖、蛋调制的水面.)A、水B、盐C、乳D油答案：A239 .食品香精在食品中具有一定的O.起到增加香味。A.美观作用B、辅助作用C4增加营养D4增加甜味答案：B240
39、 .用水蒸气蒸储法从0带花序的茎叶中提炼制得.答案：B244 .鱼类组织中含氮浸出物主要是粘蛋白和O，A、胶原蛋白B4球蛋白C4肌球蛋白D4肌浆蛋白答案：A245 .耐热性香精适用于O温度操作工艺的食品加香“A、较高B4非常高G非常低D、较低答案：A246 .常用的复合调味品有甜咸味,鲜咸味,香甜味和。等品种.A、混合味Bs酸味C4香辣味Dv麻味答案：C247 .味是指面点熟制后的O.A、香味Ci质感Ds咸味答案：B248 .浆皮面调制.是将O熬成糖浆,再加入油脂和其它配料.A、麦芽糖Bs冰糖G蔗糖D、糖粉答案：C249 .抓好厨房的食品质量.做到O、规格化:加强对食品成本的控制.正确掌握毛利
40、札A、一体化B4产品的制作C、程序化0.标准化答案：D250 .黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从。中分离的一种比较纯净的脂肪。A、油脂Bv牛乳G奶油D、蛋白质251 .其它复合调味品有O调味品,粉状调味品,酱菜状等调味品。A,固态状Bv片状C4液态状Dv酱状答案：C252 .搅拌鱼茸要O.产生粘性,便于成形。A、加糖B、上劲C4加热水D4加沸水答案:B253 .用水蒸气蒸播法从O中提炼制得。A、双体香料B4香橙全果Cx留兰香Dv玫瑰花答案：B254某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精O,使人乐意接受,Av香气B4增加甜味G增加色泽D、替代其气味答案：D255落类主坯调制时，O和米粉需趁热掺入薯茸中。A、薯类Bx糖C4核桃D4胃豆答案：B256 .工具使用后,对附在工具上的油脂、0、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干。At酱B,糖膏Cx面粉D灰尘答案：B257 .西点中的水调面团、混酥面团、0等多是以面粉为主要原料
