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1、主要淀粉糖品的生产工艺流程(工艺有酸法、酸的法和双酷法)1酸法工艺酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中精昔键断裂，渐渐生成简萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的倚萄糖多聚物。该工艺操作简洁，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。1)工艺流程.酸法工艺流程如图64所示：淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩其次次脱色过滤其次次浓缩一成品图6-4酸法工艺流程2 )操作要点(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃普淀粉和甘西淀粉。(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌状况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉
2、，投料完毕，接着加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到2224波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12-14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调PH值为1.8。调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。边进料边开蒸汽，进料完毕后,升压至(2.72.8)、10，扣/(温度142144?),在升压过程中每升压O.98104pa,开排气脚约0.5min,排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热匀称，待升压至要求压力时保持35min后，与时取样测定其DE值，达3840时，糖化终止。(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。用盐酸
3、水解者，用10%碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过漉时除去。糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点PH值7,而是中和大部分盐酸或硫酸，调整PH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清楚。糖液中蛋白质凝固最好PH值为4.75,因此，一般中和到PH值4.64.8为中和终点。中和时，加入干物质量0.1%的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散丁水溶液中带负电荷，而酸性介质中的蛋白质带正电荷，因此澄清效果很好。(5)脱色过滤中和糖液冷却到7075?,调PH值至4.5,加入于物质量0?25%的粉末活性炭，随加随搅拌约5
4、min,压人板框式压滤机或卧式密闭圆桶形叶滤机过滤出清糖滤液。(6)离子交换将第一次脱色滤出的清糖液，通过阳一阴一阳一阴4个离子交换柱进行脱盐提纯。(7)第一次浓缩将提纯糖液调PH值至3.84.2,用泵送入蒸发罐保持真空度66.661Pa以上，加热蒸汽压力不超过O.9810oPa,浓缩到2831波美度，出料，进行其次次脱色。(8)其次次脱色过漉其次次脱色与第一次相同。其次次脱色糖浆必需反复回流过滤至无活性炭微粒为止，再调PH值至3.84.2。(9)其次次浓缩与第一次浓缩相同，只是在浓缩前加入亚硫酸氢钠，使糖液中二氧化硫含量为0OO1.5%0.()04%,以起漂白与护色作用。蒸发至3638波美度
5、，出料，即为成品。3 )酸酣法工艺由于酸法工艺在水解程度上不易限制，现很多工厂采纳酸梅法，即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化时，限制水解反应，使I)E值在20%25%时即停止水解，快速进行中和.调节PH值4.5左右，温度为5560?后加健萄糖淀粉前进行糖化，直至所需DE值，然后升温、灭酶、脱色、离子交换、浓缩。4 )双旃法工艺酸的法工艺虽能较好地限制糖化液最终DE值，但和酸法一样，仍存在一些缺点，设备腐蚀严峻，运用原料只能局限在淀粉，反应中生成副产物较多，最终糖浆甜味不纯，因此淀粉糖生产厂家大多改用酹法生产工艺。其最大的优点是液化、糖化都采纳海法水解，反应条件温柔，对设备几乎无腐蚀；可干脆采纳原
6、粮如大米(碎米)作为原料，有利于降低生产成本，糖液纯度高、得率也高。(1)生产工艺双醉法工艺流程如图75所示：淀粉一调浆一液化一糖化一脱色一离子交换一真空浓缩图6-5双曲法生产多糖工艺流程(2)操作要点淀粉乳浓度限制在30%左右(如用米粉浆则限制在25%30%),用NaC023调整PH值至6.2左右，加适量的CaC1.,添加耐高温一淀粉酶10u/g左右(以于淀2粉计，u为活力单位)，调浆匀称后进行喷射液化，温度一般限制在(110?5)?,液化DE值限制在15%20%,以碘色反应为红棕色、糖液中蛋白质凝合好、分层明显、液化液过港性能好为液化终点时的指标。糖化操作较为简洁，将液化液冷却至5560?
7、后，调整PH值为4.5左右，加人适量铺化施，一般为25100Ug(以干淀粉计)，然后进行保温糖化,到所需DE值时即可升温灭幽，进入后道净化工序。淀粉糖化液经过滤除去不溶性杂质，得澄清糖液，仍需再进行脱色和离子交换处理，以进步除去糖液中水溶性杂质。脱色一般采纳粉末活性炭，限制糖液温度80?左右，添加相当于糖液固形物1%活性炭，搅拌().5h,用压滤机过滤，脱色后糠液冷却至4050?,进入离子交换柱，用阳、阴离子交换树脂进行精制，除去糖液中各种残留的杂质离子、蛋白质、氨基酸等，使糖液纯度进一步提高。精制的糖化液真空浓缩至固形物为73%8()%,即可作为成品。2、性质与应用液体筒萄糖是我国目前淀粉糖
8、工业中最主要的产品，广泛应用于糖果、椎点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中，还可作为医药、化工、发酵等行业的有要原料。n该产品甜度低于蔗糖，黏度、吸湿性适中。用于糖果中能阻挡蔗糖结晶，防止糖果返砂，使糖果口感温柔、细腻。11葡萄糖浆杂质含量低，耐储存性和热稔定性好，适合生产高级透亮硬糖；n该糖浆黏稠性好、渗透压高，适用于各种水果罐头与果将、果冻中，可延长产品的保存期。n液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合面包、糕点生产中的运用。葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶前萄糖和全糖两类。结晶前萄糖纯度较高，主要用T医药、试剂
9、、食品等行业。前萄糖结晶通常有3种形式的异构体，即含水葡萄糖、无水一葡萄糖和无水P一葡萄糖，其中以含水一葡萄糖生产最为普遍，产量也最大。工业上生产的葡萄糖产品除这3种外，还有“全糖”，为省掉结晶工序由前法得到的糖浆干脆制成的产品。酶法所得淀粉糖化液的纯度高，甜味纯正，经喷雾干燥干脆制成颗粒状全糖，或浓缩后凝固成块状，再粉碎制成粉末状全糖。这种产品质量虽逊于结晶葡萄糖，但生产工艺简洁，成本较低，在食品、发酵、化工、纺织等行业应用也非常广泛。葡萄糖的生产因糖化方法不同在工艺和产品方面都存在差别。醐法糖化所得淀粉糖化液的纯度高，除适于生产含水一葡萄糖、无水一葡萄糖、无水P一结晶葡萄糖以外，也适于生产
10、全糖。酸法糖化所得淀粉糖化液的纯度较低，只适于生产含水a-茄萄糖，须要重新溶解含水a一葡萄糖，用所得糖化液精制后生产无水a葡萄糖或B葡萄糖。用酸法糖化制得的全糖，因质量差，甜味不纯，不适于食品工业用。酸法糖化产生复合糖类多，结晶后豆合糖类存在于母液中，一般是再用酸水解一次，将豆合糖类转变成葡萄糖，再结晶。酹法糖化基本避开了复合反应，不须要再糖化。酶法糖化液结晶以后所剩母液的纯度仍高，甜味纯正，适于食品工业应用，但酸法母液的纯度差，甜味不正，只能当做废糖蜜处理。11)工艺流程1酸法生产含水a葡荀糖的工艺流程如图66所示：酸淀粉乳？糖化？中和？精制？蒸发？浓糖浆？冷却结晶？分蜜？洗糖？干燥？过筛？
11、含水-健萄糖图6-6酸法生产含水a一葡萄糖的工艺流程1酸法葡萄糖生产工艺流程如图6-7所示：?蒸发结晶?分蜜?干燥?无水a一葡萄糖液化的糖化酹？蒸发结晶？分蜜？干燥？无水P一葡萄糖？冷却结晶?分蜜?干燥?无水a简萄树淀粉乳？液化？糖化?精制?浓缩?浓缩浆？?？凝固？粉碎？干燥？全糖?结晶？喷雾干燥？全糖图6-7酸法葡萄糖生产工艺流程2)操作要点结晶何葡糖主要生产工序包括糖化、精制、结晶，其中结晶工艺较为困难，而糖化、精制工艺和全轴生产类似，本文主要介绍施法生产全铺的工艺过程。(1)调浆淀粉乳含量为30%35%,调整PH值到6.26.5,以10u/g添加量加入高温一淀粉梅。(2)液化采纳喷射液化
12、法。一级喷射液化，105?,进入层流罐保温3060min：二级喷射液化，125135?,汽液分别,如碘色反应未达棕色，可补加少量中温一淀粉陶，进行二次液化。(3)糖化液化液冷却至60?,调PH值4.5,按50100u/g加入糖化醇进行糖化，保温，定时搅拌，时间一般为2448h,当DE值?97%时，即可结束糖化。如欲得到DE值更高的产品，可在精化时加少量普鲁蓝前。(4)过滤升温灭陶，同时使糖化液中蛋白质凝合。过滤，最好加少量硅藻土作为助滤剂。(5)脱色加1%活性炭脱色，80?搅拌保温30min,过滤。(6)离子交换采纳阳一阴离子交换树脂对糖液进行离子交换，如最终产品要求不高，可省去此道工序。(7
13、)浓缩采纳真空浓缩锅浓缩至固形物75%80%(如用于喷雾干燥，浓缩至45%65%即可)。(8)凝固将糖液冷却到405()C,放入混合桶，加入相当于糖浆总量1%左右的葡萄糖粉作为结晶的品种，搅拌冷却至30?,放入马IJ铁制成的长方形浅盘中，静置结块，即得工业生产用全糖块。也可将糖块粉碎，过2040目筛，再干燥至水分小于9%,即为粉状成品。2筋法生产的葡萄糖(全糖)纯度高、甜味纯正，在食品工业中可作为甜味剂代替蔗糖，还可作为生产食品添加剂焦糖色素、山梨醇等产品的主要原料：在发酵工业上，可作为微生物培育基的最主要原料(碳源)，广泛用于酿酒、味精、氨基酸醒制剂与抗生素等行业：全糖还可作为皮革工业、化纤
14、工业、化学工业等行业的重要原料或添加剂。O麦芽糖浆是以淀粉为原料，经的法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主（40%50%以上）的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽犍浆和超高麦芽糖浆等。饴糖是最早的淀粉糖产品，距今已有2OoO余年的历史，传统生产工艺是以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦芽作为糖化剂，淋出糖液经煎熬浓缩即为成品。该糖浆含有40%60%的麦芽肺，其余主要是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖，具有麦芽的特殊香味和风味，因此又称为麦芽饴糖。20世纪60年头起已被醉法锯化工艺所取代。所谓酹法糖化是先将淀粉质原料磨浆，加热糊化，用淀粉梅液化，然后用植物（麦芽、大豆、甘普等）一淀
15、粉的糖化作成糖浆，再经脱色和离子交换精制成酶法饴糖，称为高麦芽糖浆。高麦芽糖浆制造时，若在糖化时将淀粉分子中的支链淀粉分支点的1,6键先用脱支前水解，使之成为亢链糊精，再经B-淀粉酶作用，可生成更多的麦芽糖，其中糊精的比例很低，麦芽糖的含量在70%以上，这种糖浆被称为超高麦芽糖浆活液体麦芽新浆（表62）。表62各类麦芽糖浆的主要糖组成成分类别DE（1.葡萄糖麦芽糖麦芽三糖其他饴糖10以下35-5040-6010-2030-40高麦芽糖浆35-500.5-345-7010-25超高麦芽糖浆45-601.5-270-858-211饴糖饴糖为我国自古以来的一种甜食品，以淀粉质原料一一大米、玉米、高梁
16、、薯类经糖化剂作用生产的，糖分组成主要为麦芽糖、糊精与低聚糖，养分价值较高，甜味柔软、爽口，是婴幼儿的良好食品。我国特产“麻糖”、“酥糖”，麦芽糖块、花生糖等都是饴糖的再制品。饴糖生产依据原料形态不同，有固体糖化法与液体陶法，前者用大麦芽为精化剂，设备简洁，劳动强度大，生产效率低，后者先用O一淀粉酶对淀粉浆进行液化，再用数皮或麦芽进行糖化，用鼓皮代替大麦芽，既节约粮食，乂简化工序，现已普遍运用。但用数皮作糖化剂，用前需对熟皮的前活力进行测定，B淀粉酶活力低于2500ug（数皮）者不宜运用，否则用量过多，会增加过滤困难。1）工艺流程饴糖液体酶法生产工艺流程如图6-8所示：、原料（大米）一清洗一浸
17、渍一磨浆一调浆一液化一糖化一过滤一浓缩一成品图6-8饴糖液体陶法生产工艺流程2）操作要点（1）原料以淀粉含量高，蛋臼质、脂肪.、单宁等含量低的原料为优。蛋白质水解生成的料基酸与还原性糖在高温下易发生堞发反应生成红、黑色素：油脂过多，影响糖化作用进行：单宁氧化，使饴糖色泽加深。据此，以碎大米、去胚芽的玉米胚乳、未发芽、腐烂的落类为原料生产的饴糖，品质为优。(2)清洗去除灰尘、泥沙、污物。(3)浸渍除等类含水量高不须要浸泡外，碎大米须在常温下浸泡12h,玉米浸泡1214h,以便湿磨浆。(4)磨浆不同的原料选用的磨浆设备不同，但要求磨浆后物料的细度能通过6070目筛。(5)调浆加水调整粉浆浓度为18
18、22波美度，再加碳酸钠液调pH值6.2-6.4,然后加入粉浆量0.2%氯化钙，最终加入一淀粉酹酷制剂，用量按每克淀粉加a一淀粉酶80100U计(30?测定)，配料后充分搅匀。(6)液化将调浆后的粉浆送入高位贮浆桶内，同时在液化罐中加入少量底水，以浸没直接蒸汽加热管为止，进蒸汽加热至8590?0再开动搅拌器，保持不停运转。然后开启贮浆桶下部的阀门，使粉浆形成很多细流匀称地分布在液化罐的热水中，并保持温度在8590?,使糊化和陶的液化作用顺当进行。如温度低于85?,则就度保持较高，应放慢进料速度，使罐内温度升至90?后再适当加快进料速度。待进料完毕，接着保持此温度1015min,并以碘液检杳至不呈
19、色时，即表明液化效果良好，液化结束。最终升温至沸腾，使酶失活并杀菌。(7)糖化液化醪快速冷却至65?,送入轴化罐，加入大麦芽浆或秋皮1%2%(按液化醪量计，实际计量以大麦芽浆或放皮中B淀粉的100-120u/g淀粉为宜)，搅拌匀称，在控温6062?温度下糖化3h左右，检查DE值到3540时，糖化结束。(8)压滤将糖化醪乘热送人高位桶，利用高位差产生压力，使糖化醪流入板框式压滤机内压漉。初滤山的滤液较混浊，由于滤层未形成，须返回糖化醪币：新压滤，直至滤出清汁才起先收集。压滤操作不宜过快，压滤初期推动力宜小，待漉布上形成一薄层滤饼后，再逐步加大压力，直至滤框内由于滤饼厚度不断增加，使过滤速度降低到
20、极缓慢时，才提高压力过滤，待加大压力过滤而过滤速度缓慢时，应停止进行压滤。(9)浓缩分2个步骤，先开口浓缩，除去悬浮杂质，并利用高温灭菌：后真空浓缩，温度较低，糖液色泽淡，蒸发速度也快。开口浓缩，将压漉糖汁送入敞口浓缩舞内，间接蒸汽加热至9095?时，糖汁中的蛋白质凝固，与杂质等悬浮于液面，先行除去，再加热至沸腾。如有泡沫溢出，与时加入硬脂酸等消泡剂，并添加0.02%亚硫酸钠脱色剂，浓缩至糖汁浓度达25波美度停止。真空浓缩，利用真空罐真空将25波美度糖汁自吸人真空罐，维持真空度在79993?2Pa左右(温度为70?左右)，进行浓缩至糖汁浓度达42波美度/202停止，解除真空，放罐，即为成品。2
21、高麦芽糖浆高麦芽糖浆与饴糖的制法大同小异，只是前者的麦芽糖含量应高于一般饴糖，一般要求在50%以上，而且产品应姑经过脱色、离子交换精制过的糖浆，其外观澄净如水，蛋白质与灰分含量极微，糖浆熬煮温度远高于饴糖，一般达到140?以上。1）一般高麦芽糖浆制造高麦芽糖浆的糖化剂除麦芽外，也常用由甘普、大麦、熟皮、大豆制取的B淀粉前。为了保证麦芽糖生成量不低于50%,糖化时常用脱支酹。也可用霉菌一淀粉酶制造高麦芽糖浆，霉菌一淀粉施虽然不能水解支链淀粉的-1,6键，但它属于内切酶，能从淀粉分子内部切开。一1,4键，作用结果生成麦芽糖与带a1,6键的a一极限糊精。后者的相对分子质量远比一极限糊精为小，故制成的
22、高麦芽轴浆黏度低而流淌性好，产品中其他低聚糖的组成也不同丁B淀粉酶制成的糠，除麦芽糠外，还含有较多的麦芽三糖与a一极限糊精。麦芽三糖可抑制肠道中产生毒素的产气荚膜梭菌的繁殖，具有肯定的保健作用。欧美各国的高麦芽糖浆大多是用真菌a淀粉酶作糖化剂来生产的，商品真菌一淀粉酶制剂如MyCOIaSe（GiStBroCadeS公司生产）、Fungamy1.8001.（NOVO公司生产）、C1.arase(MiIeS公司生产)都是用米曲霉(A.oryzae)所生产的,其制剂有液状浓缩物，也有用酒精沉淀制成的粉状制剂。曲得a一淀粉前生产的高麦芽糖浆称为改良高麦芽糖架，其组成中麦芽糖占5060%,麦芽三糖约20
23、%,茄萄糖2%7%以与其他低聚糖与糊精等。高麦芽豺浆制造工艺如下：干物质浓度为30%40%的淀粉乳，在PH值6.5加细菌一淀粉酣，85C液化1h,使DE值达10%20%,将PH值调整到5.5,加真菌a一淀粉酹(FUngamy1.8001.)(0.4kgt),60?糖化24h(其时反应物中含麦芽糖55乐麦芽三糖19%,葡萄糖3.8%,其他2.2%),过滤后经活性炭脱色，真空浓缩成制品。2)超高麦芽糖浆超高麦芽糖浆的麦芽糖含量超过70%,其中发酵性糠的含量达90%或以上，麦芽糖含量超过90%者也称作液体麦芽糖。超高麦芽糖浆的用途不同于一般高麦芽糖浆，主要是用于制造纯麦芽糖，干燥后制成麦芽糠粉，氢化
24、后制造麦芽糖醉等。生产超高麦芽糖浆必需并用脱支海，为了提高麦芽糖的含量，常运用种以上的脱支陶和糖化用的，并严格限制液化程度，DE值应不超过10%。由于黏度，因此底物浓度不宜太高，一般限制在30%以下，尤其是在制造麦芽糖含量90%以上的超高麦芽糖时，液化液的DE值应小丁1%,底物浓度也应大大降低，这样的操作必需用喷射液化法来完成。超高麦芽糖的制法举例如下:(1)并用B淀粉带和脱支前的糖化方法以固形物含址30%,DE值8%的淀粉液化液为底物，加入不同的一淀粉酹、支链淀粉酶和异淀粉根，在50?水解不同时间，其结果如表63所示。表63支链淀粉陶和异淀粉的同时运用的效果麦芽三糖含反应时间支链淀粉酣异淀粉
25、的葡萄糖含量麦芽糖含量干物质ug/g干物质ug/g/h%24000.156.67.5241.500.367.810.5246.500.270.412.07402000.375.413.8741.52000.277.512.6721.52000.381.412.8(2)并用B淀粉的与支链淀粉醐生产超高麦芽糖浆35%的木薯淀粉粉浆，加入70mg,按干物质计添加0.06%耐热性Q淀粉海(Termamy1.1.-120)喷射液2kgCaC1.化后DE值8.2%,用盐酸调整PH值5.2,加B淀粉随和支链淀粉酶，60?水解20110h,用高压液相色谱测定糖液的组成，在单独用B淀粉酶时，不论施的用量是0.2
26、%或0.4%,对麦芽糖的生成量无明显影响，即使糖化时间由20h延长到IO0h,麦芽糖的生成量也只增加5%,但若糖化时并用支链淀粉酶，则麦芽糖生成量由60%增加到80%。(3)并用B一淀粉梅、麦芽糖生成施和支链淀粉醒生产超高麦芽糖浆运用同上的液化淀粉为底物，同时添加B-淀粉酶和麦芽糖生成施进行糖化，麦芽糖生成量并不比单独运用一淀粉醒者为多，但若同时运用支链淀粉萌，则麦芽糖的产量明显增加。由于麦芽糖生成陶可水解麦芽三糖，故水解物中的麦芽三糖很少，而葡萄糖的生成量较单独运用B淀粉醐时为高，且由于它时糊精的作用较慢，故糖化液中的麦芽三糖以上的低聚糖和糊精残留量较多。因此，如生产一般高麦芽糖浆，则不宜用
27、麦芽糖生成醵，因为这种的不仅价格高，而且用其生产的糖浆中因前萄糖含量较多，会使成品熬糖温度降低。但单独运用一种一淀粉酹或麦芽糖生成酹，或并用脱支梅时，糖化液中由于残留较多糊精而会严峻干扰麦芽糖的结晶，即使B淀粉醐与麦芽糖生成醐并用，如不用脱支髀也不能削减糊精的生成，只有同时并用脱支陶，糊精才显著降低，因而适合于超高麦芽糖的生产。3性质与应用麦芽糖浆因含大量的糊精，具有良好的抗结晶性，食品工业中用在果酱、果冻等制造时可防止蔗糖的结晶析出，而延长商品的保存期。麦芽糖浆具有良好的发酵性，也可大量用于面包、糕点与啤酒制造，并可延长糕点的淀粉老化。高麦芽糖浆在糖果工业中用以代替酸水解生产的淀粉糖浆，不仅
28、制品口味柔软，甜度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂、抗洋性，从而可延长保存期。高麦芽糖浆因很少含有蛋白侦、氨基酸等可与糖类发生美拉德反应的物质，故热稔定性好，在制造糖果时比饴糖更适合于用真空薄膜法熬糖和浇铸法成型。在医药上用纯麦芽糖输液滴注静脉时，血糖可不致上升，适合于作为糖尿病人补充养分之用。麦芽糖氢化后可生成麦芽糖醉，这是一种甜度与蔗糖相当而热量值低的甜味剂。麦芽糖也是制造麦芽酮糖和低聚异麦芽糖的原料，后两者对肠道中有益人体的双歧乳酸菌的繁殖有促进作用，是很好的功能性食品原料。当前，在食品工业中高麦芽糖浆主要的用途是制造糖果与果冻、糕点、饮料等产品。有关探讨表明，
29、对高麦芽糖浆的利用正在向两个方向发展：是制备常温条件下不发生结晶的固形物含量达80%的超高麦芽糖浆：二是制造纯麦芽糖浆。在过去，麦芽糖是以饴糖作原料，用酒精沉淀除去糊精，再结晶而生成的。自从脱支梅开发胜利后，利用高温a淀粉的的喷射液化、经B淀粉梅糖化，可简洁地制造麦芽糖含量高达85%的超高麦芽糖浆，从而为工业化大规模制造麦芽糖创建r条件。在众多品种的淀粉糖中，麦芽低聚糖不仅具有良好的食品加工适应性，而且具有多种对人体健康有益的生理功能，正作为一种新的“功能性食品”原料，日益受到人们重视。虽然麦芽低聚糖在淀粉糖工业中问世时间较短，但“异军突起”，发展迅猛，目前已成为淀粉糖工业中重要的产品。麦芽低
30、聚糖按其分子中糖昔键类型的不同可分为两大类，即以1,4键连接的直链麦芽低聚糖，如麦芽三糖、麦芽四糖麦芽十糖：另一大类为分子中含有a-1.6键的支链麦芽低聚糖，如异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等。这两类麦芽低聚糖在结构、性质上有肯定差异，其主要功能也不尽相同。1生产工艺麦芽低聚糖的生产无法用简洁的酸法或酶法水解来得到。直徒麦芽低聚糖（简称麦芽低聚糖）如麦芽四糖等，是种具有特定聚合度的低聚糖，必需采纳专一的麦芽低聚糖酣（如麦芽四糖淀粉的）水解经过适当液化的淀粉：而支链麦芽低聚糖（简称异麦芽低聚糖）的生产必需采纳特殊的a一葡萄糠昔转移醒，其原理是淀粉糖中麦芽糖浆分子受该的作用水解为2分子的葡萄糖，同时将
31、其中1分子的葡萄糖转移到另麦芽糖分子上生成带a1，6犍的潘糖，或转移到另一葡萄糖分子上生成带a-1,6键的异麦芽糖。自20世纪70年头以来，随着多种特定聚合度的麦芽低聚铺施的不断发觉，特殊是a葡萄糖昔醇的出现，为各种麦芽低聚糠的研制、开发以与工业化生产奠定了基础。1)直链麦芽低聚糖的生产工艺(D工艺流程直链麦芽低聚糖的生产工艺如图6-9所示：淀粉一喷射液化一麦芽低聚糖梅和普台蓝醵协同糖化一脱色一离子交换一真空浓缩或喷雾干燥一成品图6-9直链麦芽低聚糠的生产工艺(2)操作要点生产麦芽低聚糖关键是喷射液化时要尽量限制一淀粉醒的添加量和液化时间，防止液化DE值过高，造成最终产物中葡萄糖等含量较高。一
32、般DE值限制在10%15%,既能保证终产物中低聚糖含量较高，又能防止因液化程度太低造成糖液过滤困难。麦芽低聚糖的精制和其他淀粉糖生产基本相同。其主要参数为：淀粉乳质量分数25%,喷射液化DE值限制在10%15%,按肯定量加入麦芽低聚触悔和普鲁蓝施，在PH值为5.6,温度为55?条件下协同糖化1224h,经精制、浓缩得到的成品中，麦芽低聚糖占总糖比率大于70%a2)支链麦芽低聚轴的生产工艺(1)工艺流程支链麦芽低聚糖的生产工艺如图8-10所示：淀粉一喷射液化一B-淀粉前糖化一a-前萄糖甘转移的转化一脱色离子交换一真:空浓缩或喷雾干燥一成品图810支链麦芽低聚糖的生产工艺(2)操作要点支链麦芽低聚
33、糖(简称异麦芽低聚糖)生产工艺的关键是首先用淀粉生产高麦芽糖,然后再用葡萄糖籽转移梅转化麦芽糖为异麦芽糖和潘糊，由于一淀粉前和前萄糖苗转移酶最适PH值和温度接近，该两种陶可同时用于糖化。其主要参数为：淀粉浆质量分数30%,喷射液化至DE值为10%,按肯定添加量加入B淀粉酶和葡萄糖昔转移醐，在PH值为5.0,60?条件下反应4872h.经精制浓缩得到的成品中，异麦芽低聚糖占总糖比例不低于50%。2性质与应用1）麦芽低聚糖的性质与应用1麦芽低聚糖的性质为；?低甜度：甜度仅为蔗糖的30%,可代替蔗糖，有效地降低食品甜度，改善食品质量。?高黏度：具有较高黏度，增稠性强，载体性好。?抗结晶性：可有效防止
34、糖果、巧克力制品中的返砂现象，防止果酱、果冻中蔗糖的结晶。?冰点下降：用于冷饮制品中，可有效削减冰点下降作用，使冷饮抗融性得到改善。1麦芽低聚糖的功能为：?麦芽低聚糖能促进人体对钙的汲取，可有效促进婴儿骨骼的生长发育与满意中老年人补钙的须要。?麦芽低聚糖能抑制人体肠道内有害菌的生长，促进人体有益菌的增殖，可增进老人身体健康，削减发病的可能性。?麦芽低聚糖具有低渗透压与供能时间等葡萄糖和蔗糖不具备的优点，特殊适合用于运动员专用饮料与食品中。?麦芽低聚糖易消化汲取，不必经过唾液淀粉酶和胰淀粉梅的消化，可干脆由肠上皮细胞中的麦芽糖酶水解汲取。?麦芽低聚糖能抑制淀粉老化，防止蛋白质变性，保持速冻食品的
35、簇新度。1麦芽低聚糖可在如下产品中应用：?糖果糕点：软糖、饼干、糕点、西点、巧克力等：?饮料：非酒精液体饮料、运动饮料、固体饮料等；?乳制品：调味乳、乳酸制品、调制奶粉等；?冷饮制品：冰激凌、生糕、冰棒等：?焙烤食品：面包、蛋糕等；?果酱、蜜饯、果冻、婴幼儿食品、罐头食品、速冻食品、传统糖制品、各种养分保健液等。2）异麦芽低聚糖的性质与应用异麦芽低聚糖的功能：?异麦芽低聚糖能促进人体内有益细菌双歧杆菌的增殖，被称为“双歧杆菌增殖因子”，是志向的保健食品原料。?异麦芽低聚糖不易被人体汲取，具有类似水溶性膳食纤维的功能，可广泛应用于治疗糖尿病与肥胖病的保健食品中。?异麦芽低聚糖不易被酵母菌、乳酸菌
36、利用，特殊不易被蛀牙病原菌一一变异链球菌发酵，同时还能阻挡蔗糖在口腔中产生不溶性高分子葡萄糖，对预防耦齿意义币:大。异麦芽低聚糖布很多优良的性质和保健功能，适合代替蔗糖添加到各种饮料、乳制品、糖果、糕点、焙烤食品、冷饮品等食品中。麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在2佻以下的产品。其上要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。麦芽糊精具有独特的理化性质、低廉的生产成本与广袤的应用前景，成为淀粉糖中生产规模发展较快的产品。1生产工艺麦芽糊精的生产有酸法、酸酶法和酶法等。由于酸法生产中存在过滤困难、产品溶解度低以与易发生凝沉等缺点，且酸法生产中须以精
37、制淀粉为原料，因此麦芽糊精生产现采纳前法工艺居多。陶法工艺主要以。淀粉附水解淀粉，具有高效、温柔、专一等特点，因此可用原粮进行生产。下面以大米（碎米）为原料简述陶法生产工艺。1）工艺流程麦芽糊精的梅法生产工艺流程如图611所示：原料（碎米）一浸泡清洗一磨浆一调浆一喷射液化一过滤除渣一脱色一真空浓缩一喷雾干燥一成品图611麦芽糊精的施法生产工艺流程2）操作要点?原料预处理：原料预处理包括原料筛选、计量投料、温水浸泡、淘洗去杂、粉碎磨浆等，详细操作和其他淀粉糖生产类似。?喷射液化：采纳耐高温a淀粉酶，用量为1020ug,米粉浆质量分数为30%35%,pH值在6.2左右。一次喷射人口温度限制在105
38、C,并于层流罐中保温30min而二次喷射出口温度限制在1301301C,液化最终DE值限制在IO%2O%.?喷雾干燥：由于麦芽糊精产品般以固体粉末形式应用，因此必需具备较好的溶解性，通常采纳喷雾干燥的方式进行干燥。其主要参数为：进料质量分数40%50%；进料温度6080?；进风温度130160?:山风温度7080?：产品水分?5%。2性质与应用麦芽糊精甜度低、黏度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性能好，在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性、抗“砂”、抗“洋”，提高糖果质量：在饮料、冷饮中麦芽糊精可作为重要配料，能提高产品溶解性，突出原有产品风味，增加黏稠感和赋形性：在儿童食品中，麦芽糊精因低甜度和易汲取可作为志向我体，预防或减轻儿童隅齿病和肥胖症。低DE值麦芽糊精遇水易生成凝胶，口感和油脂类似，因此能用于油脂含量较高的食品中如冰激凌、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。麦芽糊精具有较好的载体性、流淌性，无淀粉异味，不掩盖其他产品风味或香味，可用于各种粉末香料、化妆品中。此外，麦芽糊精还具有良好的遮盖性、吸附性和粘合性，能用于铜版纸表面施胶等，提高纸张质量。
