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1、2024年中式烹调师(中级)考前强化练习题库一下(判断、简答题汇总)判断题1 .()禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收.A、正确B、错误答案：A2 .()植物油脂中色素物质含量多，颜色较深.A、正确B、错误答案：A3()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原.A、正确B、错误答案：A4 .()琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。A、正确B、错误答案：A5 .()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误答案：A6。激发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡IOh以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误答案：A7()儿童和青少
2、年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误答案：A8.()刀工是制作菜肴的f侬要的环节.A、正确B、错误答案：A9。神经系统除葡萄慵外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源.A、正确B、错误答案：B10()高级清汤又叫燕菜汤.B、错误答案：B11.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中.A、正确B、错误答案：A12 .()白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误答案：A13 .()北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误答案：B14 .()汤的制法基本相同,只是某些具体手法不同。A、正确B、
3、错误答案：A15 .()淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾矣.A、正确答案：A16 .()预防损伤和扭伤，姿势侬要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直.A、正确B、错误答案：A17 .()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析从而确定平均耗用标准的方法.A、正确B、错误答案：B18 .()大黄鱼上卮长于下唇。A、正确B、错误答案：B19 .()雕刻刀主要以锋利、灵便为原则.A、正确B、错误答案：A20 .()山东菜的代表菜有力大肠.A、正确答案：B31.()煮汤是制汤的基本方法.A、正确B、错误答案：A32 .()浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼、干
4、炸响铃”等.A、正确B、错误答案：A33 .()在-角蛋白中肽链是卷曲的,在。-角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误答案：B34 .()油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。A、正确B、错误答案：A35 .()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法.A、正确B、错误36 .()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴.A、正确B、错误答案：A37 .()挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法.A、正确B、错误答案：A38 .()割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起.A、正确B、错误答案：A39 .()由于带鱼皮下含脂肪
5、较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。A、正确B、错误答案：A40 .()猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结统组织少，色泽鲜红.A、正确B、错误答案：A41 .()恩格斯指出；熟食是人类发展的前提。”。B、错误答案：B197 .()维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富.A、正确B、错误答案：B198 .()糖是人体所需的最主要的营养成分之一.A、正确B、错误答案：A199()北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的.A、正确B、错误答案：A200 .()带鱼性凶猛,以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼.A、正确B、错误答案：B201 .()卤就是将原料经焯水或油炸后，
6、放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。A、正确答案：B202Q如果说庾物步加工的意义在为整个烹饪工艺流程费定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结,使菜点在成熟后得到最佳的表现.A、正确B、错误答案：A1.1 .0预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度.A、正确B、错误答案：A1.2 .0人体中的维生素D负责吸收和利用砂物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病.A、正确B、错误答案：A205 .()中国菜肴共有两大特点.A、正确B、错误答案：B206 .()明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，
7、烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。答案：能点缀菜肴;能增加宴会气氛；能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。评分标准：答对各占30%,答对占40%.6 .在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？答案：应注意：保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；各种营养成分之间应保持适当的比例；各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收；膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害.评分标准：答对各占20%.7 .维生素A的生理功能是什么？答案：维生素A的生理功能是：促进体内组织蛋白质的合成，力腿生长发育；维持正常视觉,防
8、止夜盲症维护上皮细胞组织的的健康球增强抗病能力.评分标准：答对各占25%.8 .盐发有哪些工?适用于哪些原H?答案：盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序；盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等.评分标准：答对各占50%.9 .菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？答案：分为四部分：材料美；技术美；形态美；意趣美。评分标准：答对各占25%.10 .食品髓刻的步骤有哪些？答案：食品雕刻的步骤分为：命题；定型；选料；布局；雕刻.评分标准：答对各占20%.I1.简答蛋白质的生理功能是什么？答案：建立新组织和修补更新组织；催化和调解生理功能；免疫作用；调解渗透压；提供能量。评分标准：答对各占20%.12 .中国烹饪技术的发
9、展可分为哪几个阶段？答案：可分为八个阶段：史前阶段；哀、商、西周阶段；春秋、战国阶段；秦、汉阶段；魏、晋、南1硼阶段；隋、唐、五代阶段；宋、辽、金、元阶段；明、清阶段.评分标准：答对占10%,答对各占20%.13 .鸭的种类按用途划分可分哪几类？答案：可分为三大类：肉用鸭；卵用鸭；卵肉兼用鸭。评分标准：答对各占30%,答对占40%.14 .简述脂肪的供给量.答案中成年男子每日以摄入脂肪4050g为宜:重体力劳动者可适当增加，但不可过多；脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等.评分标准：答对各占30%,答对占40%.15 .食品髓刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？答案
10、：食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类；刻刀包括：直头平面刻刀，直头切面刻刀，弯头刻刀.评分标准：答对各占50%.16 .鸡的种类按用途怎样划分？答案：鸡的种类按用途可分为：卵用鸡：肉用鸡；卵肉兼用鸡；专用鸡.评分标准：答对各占25%.17 .不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答案：按劳动强度划分：极轻体力劳动者每日每千克体重需要热能为30-35kca1.;轻体力劳动者为3540kca1.;中等体力劳动者为4045kca1.;重体力劳动者为4550kca1.;极重体力劳动者为5070kca1.评分标准：答对各占20%。18 .破发法的工序有哪些？答案：碱水发大致可分为四道工序：清
11、水洗；Q源水泡：清水冲；冷水泡.评分标准：答对各占25%.19 .平衡膳食由哪些食物构成？答案：粮食类占膳食总量的41%;动物类、豆类占膳食总量的16%;蔬菜类占膳食总量的41%;油脂类占膳食总量的2%.评分标准：答对各占25%.20 .菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？答案：具有实用艺术的三大特点是：实用性：技术性；艺术性.评分标准：答对各占30%,答对占40%.21 .热菜造型的艺术方法有明陛?答案：卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填觊法；拼摆法；模塑法；刀工美化法.评分标准：答对各占10%,答对占20%。22 .热菜造型艺术的形式有几种?答案：有四种：自然形式；分解形式；图
12、案形式；雕塑形式.评分标准：答对各占25%.23 .什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？答案：菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；主要地方菜系有川、瞥、鸟、苏四大菜系.评分标准：答对各占50%.24 .什么是材料美？材料美分为哪几种？答案：材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。评分标准：答对各占50%.25 .糖是由哪些元素组成的？答案：糖由三种元素组成：碳；氢；氧.评分标准：答对各占30%,答对占40%.26 .人体为什么需要热能？答案：维持基础代谢所需的能量；食物特殊动力作用；从事劳动所消耗的能量.评分标
13、准：答对各占30%,答对占40%。27 .热菜造型的艺术要求是什么？答案:颇造型艺术不宜精雕细刻;热菜造型艺术必须在保证味质的基础上，要求成品色、形、器皿达到和谐统一；热菜造型艺术必须在保证温度的状况下重点强调菜肴的荧汁量、浓稠度和油量，要求成品明油亮荧。评分标准：答对各占30%,答对占40%.28 .什么是火发？火发有哪些工序？答案：火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序.评分标准：答对各占50%.答案：中国菜肴的主要特点是：历史悠久；色、香、味、形俱佳；选料讲究，配料巧炒；菜肴品种丰富.评分标准：
14、答对各占25%。30 .简述糖类的供给量.答案：成年男子中轻体力劳动者糖类的供给量应为每日400450g;重体力劳动者糖类的供给量应为每日500650g.评分标准：答对各占50%.31 .碳发法有哪几种？适用于哪些原料？答案：破发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料.评分标准：答对各占50%.32 .水发有几种方法？水发适用于哪些原料？答案：水发分冷水发和热水发两种；水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料.评分标准：答对各占50%.33 .脂肪的生理功能有哪些？答案:脂肪的生理功能有四点:供给热量：组成肌体细胞;调节生理功能；促进脂溶性维生素的吸收.
15、评分标准：答对各占25%。34 .食品雕刻分几类？什么是平雕？答案：分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻；平雕的原料以薄片为主,是食品雕刻作品最简单的一种.评分标准:答对各占50%.35 .干料涨发有哪几种方法？答案：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：水发；油发；碱发；火发；盐发。评分标准：答对各占20%.36 .猪肉可分为哪几个等级？答案：猪肉可分为四个等级：特级肉;一级肉；二级肉；三级肉.评分标准：答对各占25%.37 .蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？答案：完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质。评分标准：答对各占30%,答对占40%.38 .家畜肉由哪几部分构成
16、？答案：家畜肉由四部分构成：肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨骼组织。评分标准：答对各占25%.39 .热菜造型艺术的特点是什么？答案：滋味繁多；色艳、形美、质地各异；荤素搭配、营养丰富；食用与审美相结合.评分标准：答对各占25%.40 .冷水发有哪些工序？适用于哪些厨斗?答案：冷水发分浸、漂两道工序；适用于质地坚硬的干货原料，如木耳、干贝、鱼翅等。评分标准：答对各占50%.41.简答维生素E的生理功能.答案：维生素E的生理功能是：维持肌肉的正常发育和生长，是肌体内的强抗氧化剂，与性器官的成熟及胚胎的发育有关，所以临床上用于治疗习惯性流产及不育症；有保护红细胞免于氧的破坏，提高红细胞的寿命和抗衰
17、老的作用。评分标准：答对各占50%.42 .食品雕刻的造型有几种?答案：食品雕刻的造型有四种：平雕与浮雕；立体雕刻；镂空雕刻；组合雕刻。评分标准：答对各占25%.43 .我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？答案：经过了：旧石器时代；新石器时代；铜烹时代；铁烹时代.评分标准：答对各占25%.44羊里脊适用于哪些烹调方法？答案：羊里背适用于：炸；溜；炒；烹；涮.评分标准：答对各占20%.45 .糖类的生理功能是什么？答案：糖类的生理功能是：提供能量；构成组织；保护肝脏；促进消化；增进食欲.评分标准：答对各占20%.46 .按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？答案：按制汤原料性质
18、分，汤可分为荤汤和素汤两类；制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少,无腥密等不良气味.评分标准：答对各占50%.47 .鸡翅膀适用于哪些烹调方法？答案：鸡翅膀适用于：；炖；娴；红烧；窖.评分标准：答对各占20%.48 .按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？答案：按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类；清汤具有味道鲜醇、汤汁澄洁的特点.评分标准：答对各占50%.49 .按汤的口味汤可分哪几类？答案：按汤的口味汤可分为的两类：咸汤；甜汤.评分标准：答对各占50%.50 .菜肴造型的原则是什么？答案：坚持食用性与艺术性统一的原则；遵循简易、美观大方、因材制宜的原则.评分标准：答对各占50%.
