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1、2024年白酒行业职工职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.摊晾过程中快速均匀降温的目的是。.A4制细B、网罗环境微生物C.便于后期操作D、以上全选答案：D2 .封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青密B、品酸菌C4乳酸菌Dx毛寄答案：D3 .塑料薄膜封窖发酬时,封窖薄膜鼓起来是因为朝母菌进行呼吸作用产生了（）。A4二氧化喋Bs乙醉G乙醛Dx一氯化碳答案：A4 .品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温。C为宜。At10-15B,15-20C420-25Ds25-30答案：B5 .水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会O展的作用，影响微生物的代
2、谢，使发酵产生异常。A、促进B、抑制C4不影响D4先促进后抑制答案:B6 .曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关O.A、细菌B4温菌G酵母菌D4放线蔺答案：B7,生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2Cv3D、4答案：B8 .白酒生产原辅料的风险不包括。.A、环境污染物B、农药残留C,生物毒素D4藻类毒素答案：D9 .国外蒸僧酒的糖化剂是()As大曲B4小曲C、麦芽D4生皮答案：C10 .由于人工跺曲的曲坯保水能力较机械制曲的更好，在曲坯发酵过程中能更长久的提供水分，因此，两者的曲坯品温中挺时间OA4两者相同B、无从比较C4前者较优D4后者较优答案：C11 .枯草杆菌的菌落特征
3、是：在固体培养基上菌落圆形，较。，呈乳白色，袤面干燥，不透明，边缘整齐.Av厚Bx加厚C、薄D、大答案：C12 .一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的()倍。A11-2Bx2-4C、4-8D8-15答案：D13 .在测量酒度时的顺序为()Av先测量温度再测量浓度B4先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度Dv以上均不正确答案：C14 .相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是()A4相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B4一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D4气温升高时，虽然地面蒸发加快
4、，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大答案：D15 .发生火灾的三要素是OA4可燃物,有限空间助燃物B4可燃物、有限空间点火源C4有限空间助燃物点火源Dv可燃物、助燃物、点火源答案：D16 .酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。Av酒精B、水G丙酮酸Ds乙醉答案：B17 .茅台酒生产中，延长捷晾时间，主要是指延长。A、有效摊际时间B4踢楮时间C4打造时间D4收楮时间答案：A18 .关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是O.A.第三方人员进出可不进行安全检查Bv本车间员工进出可不进行安全检查C、驾驶员进出库区可不进行安全检查D4任何人进出库区都必
5、须配合安全检查答案：D19 .传统高温大曲生产房的发醉仓地坪材质通常为。A4混凝土B、水泥C4三合土Dx木制答案：C20 .海香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，O为曲香的生成起到极重要的作用。A、芽泡杆菌乳酸菌C4链球菌D4金色葡萄球菌答案：A21 .在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致。A、坠甑B4目甑C冲甑D4淤锅答案：A22 .装仓前应做到。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水Cs熏仓D4冲洗答案：A23 .茅台酒生产的各轮次酒中，。酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次Cx五轮次D七轮次答案：A24 .酯化前应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮
6、的。%,与大曲等其他糖化发筋剂一起加入即可。A11-2B2-4C、0.1-0.2Ds0.2-0.4答案：B25 .使用灭火器扑救火灾时要对准火焰()进行喷射.Av上部Bx中部C、根部Ds中上部答案：C26 .在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳。A、氧化Bx还原C、分解D、合成答案：A27 .拆曲时，下列操作正确的是。Av就近丢曲洞口任意丢曲Bs曲块上有3厘米以上曲草C4异常曲不作处理D4根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D28 .酿制强香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用。作原料。A、豌豆Bs小麦C、大麦D大米答案：B29 .仓内发酵过程曲坯生香需经过O个阶段。A、1B、2C
7、、3Dx4答案：C30 .湿度受气温影响，以下说法不正确的是O.A、绝对湿度一般和气温呈正相关B4近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气,导致下层的绝对湿度减小.Cv绝对湿度的质高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月O4绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月答案：D31 .GB5749生活饮用水卫生标准PH值的要求是。A、6;B、68；C、6.58.5D48.5-9.5答案：C32 .润粮水温应（）。A、90CBv90CCs95CD480C答案:A33 .成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在。C以内，并应对曲块勤检查，以防变质（Av25Bx30C
8、、35D40答案：B34 .微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括。A4颜色变化Bv风味变化C、重量Ds温度答案：B35 .下列那一种是曲坯最主要的微生物来源.。A、水Bs稻草C、空气D、人答案：B36 .白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是O.A、乙酸乙酯；Bs丁酸乙酯；G己酸乙酯；D4乳酸乙酯答案：D37 .茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存。月左右，可组织磨曲.Av3B、 4C、5D、6答案：D38 .白酒的生产原料通常是以粮谷为主.在粮谷为主的原料中，。占主导地位.Av大米B小麦G糯米D、高粱答案：D39 .生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的储化，可加适量硫酸将初始PH调至
9、。左右。At7.0B6.0C、5.0Dv4.0答案：D40 .大曲酱香型白酒传统要求()水分操作。A、轻中C4重D4合理答案：D41 .白酒降度用水要求总硬度在。d以下。A、4.5B、6.5C、8.5D,10.5答案：A42 .高级醉、总醛总酯在酒头中含量最高，蒸僧前期这些物质不断OA、增加B4先减少后增加C4减少D4先增加后减少答案：C43 .移香型白酒的代表酒是。A4郎酒Bs董酒C4茅台酒D4五粮液答案：C44 .下列不是装仓的要求的是O.At平B,整C、斜D、直答案：C45 .造沙红梁破碎度为()%.Av17-20B,16-20C、 27-30Dv23-2646 .衡水老白干区别于其它酒
10、的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为2O,A10.5Bx0.8C、1Dv1.2答案：B47 .苦味的敏感区在().A、舌尖Bx舌边C4舌心D4舌根答案：D48 .泥池窗户须。，保持泥池通风透气。A4上班时间开启Bx长期开启C4下班时间关闭Dv长期关闭答案：B49 .爵曲过程中将粘在曲块上的草OA、拆除B、覆盖C、换面D、粘连答案：A50 .装仓过程曲坯倒塌的现象为OAv调面Bs边铺边装Ct倒仓D4同孔现象答案：C51 .封窖时温度过高会产生的菌种是。.A、膏霉B4醋酸菌C4乳酸菌D毛霉答案：D52 .固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为。C左右，避免了高温高压.At100B,1
11、02C、110Ds120答案：B53 .使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身财产安全的产品，应当有O或者中文警示说明.ASFZKF志Bv质量标识C、质量合格证明Ds失效日期答案：A54 .清香型款曲白酒一般入池温度应在OC之间，根据气温、淀粉浓度掾作方法的不同而异。Ax25-35Bt10-18Cv13-17D415-25答案：D55 .上骸接酒关键控制点。OA、上甑汽压B4上鲍方式C4地锅水、接酒汽压D4以上全选答案：D56 .茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为。A、酵母菌B4霉菌C4芽狗杆菌D4梭菌答案：C57 .中温曲的最高品温为（）C,用于酿制浓香型酒和清香型酒。As45-6
12、0B450-55Cs55-60D、 60-65答案：A58.拆仓曲时，曲块温度高,内部湿润，被称为。A4三j温尚湿曲B4清茬曲C、生麦曲D4红心曲答案：A59.下沙轮次量水用量是高粱量的。A、 1%-4Bt1-3%C2-3%D42%-4%答案：D60 .下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。OA4生物污染B、重金屈污染G辐射D4农药答案：C61 .衡量固体曲的主要理化指标不包括。A、温度糖化力C4发酵力D4液化力答案：A62 .糊化时间是指。的间隔时间。A4上甑结束到下甑B4牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D4上甑到下甑答案：B63 .铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，
13、。g可以致死。A、2Bv20Cx30Dv50答案：B64 .生产现场至少打开。个通道门。A、1B、2Cv3Dt4答案：B65 .茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为。As半年Bx1年C、2年D43年答案：B66 .安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是。.A、违章作业违章指挥C、违反劳动纪律D4违反出入纪律答案：D67 .酒醋中的。是一种不易挥发的酸。As乙酸B4己酸C、乳酸Dv丁酸答案：C68 .在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1$酒精，大约升温OOA11.5B、2.5C、3.5Ds4.5答案：B69 .白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为。A、细胞分裂Bs芽殖C4有
14、性繁殖D无性繁殖答案：B70 .高粱感官要求正确的是。.A、无霉变、无虫蛀、无杂质Bv表面暗黄、略有灰尘附若C4有粉尘、外表暗红D4碎粮多、带颗粒多答案：A71 .乳酸菌是()菌.A、酵母B4客C、细Ds梭答案：C72 .高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为。A4圆形B、扇形C4三角形D4长方形答案：B73 .大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为。A、穿衣Bx穿点C4穿水Dv穿白答案：A74 .纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高。.A17.05Bs8.05C49.05Ds10.05答案：C75 .若饮入甲醉5IOm1.,可致严重中毒，10m1.以上即有失明的危险，。m1
15、.即可引起死亡。A、2B、20Cx30D450答案：C76 .蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖Bx牛尾出汽Cs牛尾来水0.天锅出汽答案：C77 .在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）A、调整酒培的疏松度B4调节酒醋的酸度；C4调整酒酷的淀粉浓度Dv增加酒的香味答案：D78 .以下物质可成为微生物生长养料的是。As金属B4烧焦木炭C4培养基D、医用酒精答案：C79 .以下说法不正确的是（）。As空气干燥指空气中水汽含量少空气干燥，指绝对湿度小Cv人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案:C80 .封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，
16、会导致（）酒出现。A、再味B4油味G饿味D4泥味答案：D81 .以下不是生产用稻草的特点是。A、新鲜Bv干燥Cs无霉变、无杂质At4hB、 4.5hC、5hD、5.5h答案：B93 .大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒。的生产工艺。A、四特酒；B4洋河大曲；C4玉冰烧；Ds董酒答案：D94 .根据商标法规定，全国商标注册和管理的主管机构是O.A4国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C95 .劳动者在同一用人单位连续工作满。年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。Ax三Bv五Cv八D、十答案
17、：D96 .下列关于对塑料薄腹封容后鼓气原因描述错误的是。.A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C4说明产生发醉气体D、说明窖壁漏气答案：D97 .手提式干粉灭火器的使用方法是。A4将灭火器提至火灾现场，紧握R费射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动B4将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握啜射软管，压下压把，站在下风位置，对准火尾根部扫射灭火，根据火情前后左右移动C、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握口费射软管，压下压把，站在上风位置，对准火尾根部扫射灭火，根据火情前后左右移动D4将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握啜射软管，压下压把，站
18、在上风位置，对准火焰顶部扫射灭火，根据火情前后左右移动答案：C98 .韵萄酒和酒精度超过（）%vo1.的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5Bv10Cx20答案：A106 .在白酒的发菖生产中，酒精发爵过程主要有各种O完成.A、酵母菌B4细菌C、移菌D4放线菌答案：A107 .下列影响企业发展的根本因素是O,A、产品质量因素Bv企业知名度C4人才因素D4管理制度答案：C108 .一般在()年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖.A415Bx20C、25D30答案：B109 .配料参数记录的要点具有()。A、全面性Bv完整性A、好氧性Bv兼氧性G厌氧性D4好痰性答案：A114 .相对湿度是指绝
19、对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度计的原理，干湿泡温度差值越大，湿度O.A、越大B、越小C4无关系D1饱和答案:B115 .拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为。A三j温B湿曲B4清茬曲C、生麦曲D4红心曲答案：A116后火排潮生香期曲坯品温不低于。.A、35CBv45CCv551C149在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是。是各种微生物的大本营.A、水果袤皮B、水C、土壕Ds空气答案：C150 .消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？()A4延迟期B4对数期C4稳定期D4以上均可答案：A151 .从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能。.A.淀
20、粉转化率低，氨态氨含量高Bv淀粉转化率低，氨态氮含量低C4淀粉转化率高，氨态氨含量低D4淀粉转化率高，氨态氮含量高答案：D152 .白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有OA4发酵升温快B4精酷不保水B、强制性标准C4标准体系D4地方标准答案：A178 .以下不是茅台酒微量成分的特点OA4酸类物质相对较高B4味喃类含量高C4酯类含量高D、酚类含量高答案：C179 .测量基酒浓度时()观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B4仰视Cx平视0.以上都可以答案：C180 .董酒小曲的原料为。，加入中药95味。A、小麦Bv大麦G大米D、款皮答案：C181 .高粱感官要求正确的是OAs无霉变、无虫蛀、无杂质B
21、4袤面暗黄略有灰尘附着C4有粉尘、外表暗红D4碎粮多、带颗粒多答案:A182 .上甑接酒关键控制点O。A、上甑汽压B、上甑方式C4地锅水、接酒汽压D4以上全选答案:D183 .小曲、默曲等制作温度大多在O匕以下。A、30B、40Cx50D、60答案：B184装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。A、利于保温B、利于废气的排放答案：D192 .大曲酱香型白酒传统要求()水分操作。Av轻中C、重Ds合理答案：D193 .醋酸菌有一个致命的弱点是干燥()温的环境下芽抱会失去发芽能力.A高中C、低答案:C194 .在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留O的距离。A%5-1OcmB、 10-15
22、cmC、 15-20cmDv20-25cm答案：B195当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时，照明、通讯设备应符合防爆要求。进入酒罐等容器设备作业前，需进行罐内冲洗置换采用气体检测仪检测合格、氧含量在。等安全要求方可。Ax18%23$B419%23C、19.5%23.5%D420.5%23.5%答案：C196 .制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35Cv38D442答案：C197 .茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%Cx12.5%D430%答案：C198 .在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种O完成。A、酵母菌B4细菌Cx群菌
23、Dv放线的答案:A199大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理。.A4加水降温B4通风C4立即出仓使用Dv密封干曲仓答案：B200 .封窖泥跺制不好，水浸入窖面酒酷，会导致O酒出现。A、霉味B、油味GG味D4泥味答案:D201 .高温转化期应注意OA4发醉仓通风，提高溶氧Bv提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D4保温排潮答案：D202 .慢火蒸谕的酒，优品率高，总酯比快火蒸镭高O%。Av5.5B、6.6Cv7.7A4生产产品Bv提供服务C4销售产品D4生产产品或提供服务的生产过程答案：D207 .发爵仓内的曲坯堆积的每一行称为OAt队列Bx竖排C、横排Ds展子答案：D208 .
24、收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等A4圆锥形B4梯形Cx半球形D4随意答案：C209 .曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的。A、硬度Bv柔软度C、疏松度B435C、38D440答案：C214酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。As氨基酸B4葡萄糖G脂肪酸D、蛋白质答案：B215 .生产经营单位的O有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务（1A4安全设备管理员Bx安全员C4班长D从业人员答案：D216 .高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是OA、醇类；B,醛类；C4酯类；D4酚类B4汾酒C4五粮液D4老白干答案：A221 .馨
25、香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重:要的作用.OA4芽胞杆菌B4乳酸菌G链球的Dv金色葡萄球菌答案：A222 .我国大曲白酒的发筋类型为OAv单式发酵；Bs单行复式发筋；C4平行复式发酵D平行复单发醉答案：C223 .世界蒸懒酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过O度则被视为烈性酒“A142Bx43C、44Ds45C、不影响Dv说不清楚答案：A235 .茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高”A、一轮次Bs二轮次C4五轮次D、七轮次答案：A236 .依据消防法，下列说法中错误的是。.A、进入生产储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定Bs禁止非法携带
26、易燃易爆危险品进入公共场所C4建筑构件建筑材料和室内笠修,装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成国际标准D、人员密集场所室内装修,装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃难繁材料答案：D237 .曲坯后火期持续时间可达OA43-5天B、 4-6天C、 5-7天Dx6-8天B、过灌异杂物G过滤油能D4防止物品掉落答案：C242 .酒精化学名是。.As甲醉B4乙醇C4正丙醉D4乙酸答案：B243 .制曲拌料后曲料含水量在O%左右为宜。A、30B、35Cx38D、42答案：C244茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或O.A、两行三列B4三行三列C4两行两列Dt两行四列答案:AB、0.4%0
27、.5%C、1%2%D、4%5%答案：A249上堆温度要。A逐排降低B4逐排升高C、保持一致D、随意答案:A250 .高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B251 .优质的白酒原料，要求原粮水分在（）、以下。A、11B、12Cs13D、14答案：DD4放线蔺答案：B256.在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加。降低表皮水分。A、糊化时间B4摊晾时间C4堆积时间D4以上均是答案：B257.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是O.A、醇类Bv醛类C、酯类O4酚类答案：C258刚蒸镭出来的酒中含有较多的O物质A、高沸点B4低沸点C、中沸点
28、D4不易挥发答案:B259在夏季最淤阶段，若品温难以控制，可采取以下措施OA、加大曲坯水分263以下不是曲虫咖啡豆象特征的是。.As为多代性害虫B4趋光性强，喜飞行Cv成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D4高峰期发生在每年10月答案：D264茅台酒酿造用水要求的PH值范围为。.A、6.07.0B、6.57.5C、6.08.0D16.58.5答案:B265.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。OA4生物污染Bv重金属污染Cx辐射D4农药答案：C多选题1 .在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？OA4易造成杂菌污染B4发酵升温异常C、出酒率偏低D4对酒体风味没有影响答案：
29、ABC2 .大曲在发酵中的作用有几种OA、提供菌源Bs糖化发酵C4投粮作用Dv生香作用答案：ABCo3 .茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮酷剖切面的一种感官状态，从。来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A4粮酷切面成板栗色状软硬程度Cs中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC4在蒸播取酒过程中，要注意O要点的控制。A、冷却水量Bt汽压C4接酒温度D4时间答案：ABC5,装仓过程曲坯不得出现O。A、断裂Bv收汗G缺角Dv掉落答案：ACD6 .我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如。等。A、兼香型B4芝麻香型C4老白干香型D4酱香型答案：ABCD7 .曲冕及酒母量偏大的，容易使酒出现O
30、.A、糊味B4涩味G酸味D、苦味答案：BD8 .烧曲现象的预防措施是。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致Cs压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC9 .拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？OA、霉变Bs黑糊G焦脆Dv板结严重答案：ABCo10 .糖化型淀粉的俗称。A、糖化醐B、淀粉7,4-葡萄糖香的C4淀粉7,6-觎萄镌昔的Dx淀粉7,4-糊精的答案：ABC11 .培养基灭菌一般采用。.A、干热灭齿法B4常压蒸汽灭菌法C4间歇灭曲法D高压蒸汽灭菌法答案：BC12 .白酒生产管理的指导原则主要是“OA、按需生产原则B、经济生产原则C4均衡生产原则D4安全生产原则答案：ABCD13 .曲
31、坯制作前，应(),达到要求后组织员工开始踩曲。A4提前准备好工用具B4提前准备好场地C4调节好设备Dv检查曲料质量答案：ABCO14 .根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有。.Av气体温度计Bs电阻温度计C、温差电偶温度计Dx玻璃管温度计答案：ABCO15 .以贵州茅台酒为代表的大曲符香型酒具有。风格特点。A4爵香突出Bv幽雁细腻C.酒体醇厚D4回味悠长，空杯留香持久C、黄曲霉D4黑曲有答案：BC20 .醇类消毒剂作用机理是。.A、变性作用Bv一种非特异性的烷基化作用C4溶解作用D、干扰代谢答案：ACD21 .发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？OA4打开门窗通风B、
32、在仓内“掏沟”进行散热C4临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABco22 .白酒生产管理的指导原则主要是OA、按需生产原则Bv经济生产原则C4均衡生产原则D4安全生产原则答案：ABCD23 .采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有。等。A4茅台Bv五粮液C4泸州老窖D全兴大曲答案：CD24 .酿造用水的感官要求为。.A4无杂质B4无浑浊C4无悬浮物Dv无异臭E、无异味F4沉淀少答案:ABCOE25 .出甑安全操作以下哪些正确.。A.出骸前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤.B4升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障
33、碍物和行人，防止髓盖移动砸伤人和设备损击.C、出甑操作应动作t办调一致，严防工具碰伤人.D操作时，要保持锅甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD26 .液态蒸憎设备有。As土甑B4天锅C4卧式蒸溜釜D4立式蒸播釜答案：ACD27 .曲坯在发酵仓内，经历。阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C4高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD28 .卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有。.A%姜Bi山药Cx枸杞子O4桑根答案：ABCD29 .曲坯在发酵仓内，经历。阶段。A4低温培菌期B4中温转化期C4高温转化期D、后火排潮生香期30 .茅台酒影响发酵温度的主要有人容温度和。等，A、
34、晾堂下曲B4收堆温度C4堆积升温幅度D4窖内温度答案：ABCD31 .我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B4芝麻香型C4老白干香型D4酱香型答案：ABCD32 .白酒生产过程控制包括。A、白酒生产工序控制B4运输过程控制Cs质量控制D4生产成本控制答案：ACD33 .传统人工制曲在拌料时，要求O。A、拌和均匀Bv无疙瘩C4无夹灰D4手捏成团不粘手答案：ABCD34 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有。A、粳高粱B4将高粱Cs大米D.糯米E、玉米F、小麦答案：BD35 .优质成曲的感官描述是O.A4金黄色或棕黄色B4曲色均匀Cs曲香浓郁O4典型的大曲风格答案：A
35、BCD36 .化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是。A、提高PH值B4皂化酯类C4中和挥发酸D.缩合乙醛答案：BCD37 .曲块保温的方法有。A、快速装仓B、保持适当的水分C,装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD38 .曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B4酸度上升C、淀粉下降D4糖化力上升答案：ABCD39 .不能用于调节曲坯酸度的方式有。A4添加化学缓冲剂B、添加无机酸进行中和C、调节水分，改善发酵状态D4控制发酵温度答案：AB40 .上甑时一人掏精，一人上时的优势包括（）A、一人掏楮保证抬簸内楮醋均匀、疏松B4酒甑较小，没必要两人上履Cs缺乏上馥的技术人员D4一人上甑保证上熊过
36、程中手法一致，酒酷覆盖均匀答案：AD41 .酒鬼酒以为（）储化发酵剂。A、中高温大曲B4低温大曲GG曲D4根霉曲答案：AD42 .醉类消甫剂作用机理是。（）A4变性作用B4一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用0.干扰代谢答案：ACD43 .人工拌料时，应。Ax一人加面Bt一人加水C4一人迅速用双手将面和水搅拌D4搅拌后将面料推至地下答案：ABCD44 .上甑时一人掏糟，一人上鲍的优势包括（）A、一人掏楮保证抬簸内楮酷均匀、疏松48 .O是酵母的毒素，过量，使的失活，酵母不能正常的生长繁殖。As铅离子B,珅离子C,汞离子Dv锌离子答案：ABCD49 .先培菌精化后发酵工艺的典型代表有。等，都曾获
37、国家优质酒称号。As广西桂林三花酒B4全州湘山酒C、江津酒D4广东五华长乐烧答案:ABD50 .秋皮菌种保藏法适用于保存。A、根姆B4酵母Cs醋酸菌D4曲零答案：AD51 .酒鬼酒以为（）储化发酵剂。A、中高温大曲Bv低温大曲GG曲55 .大曲是赧制白酒用的糖化发酵剂。以小麦(或大麦豌豆高粱等)为主要原料，经。而成的，富含多菌群多酶系具有产酒和生香功能的块状制品.OA、自然培菌Bx发酵G期仓Ds储存答案：ABD56 .酿造用水的无机成分中的()是有益成分1)A、确Bx铸C4硒D、钾答案：AD57 .第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是。.A4汾酒Bv五粮液C4洋河大曲Dv茅台酒E西凤酒F4泸州
38、特曲答案：ADEF58 .醉类消毒剂作用机理是。()69 .可作为白酒糖化发酵剂的有。As大曲B4淀粉酶G黄水D4活性干酵母答案：ABD70 .干粉灭火剂可用于扑救的火灾有。、电器设备、精密机械设备,精密仪器。As易燃液体B、忌水性物质G油类D4油漆答案：ABCD71 .秋曲开始时，使用的曲种多为。A、白曲霉B4米曲霉G黄曲霉D4黑曲霉答案：BC72 .白酒生产废水的来源有。A、蒸溜锅底水B4冷却水C4洗瓶水A、合理的发酵温度控制B,优质选用原料C4监测发酵过程参数并及时调整D适宜的水分参数答案：ABCD77 .以贵州茅台酒为代表的大曲商香型酒具有。风格特点。A4涉香突出B4幽雅细时C4酒体醉
39、屋Dv回味悠长，空杯留香持久答案：ABCO78 .曲霉菌的培养中营养成分包括.。Av碳源Bs无机盐类C酸度D、水分E、氨源答案：ABE79 .下列屈厌氧微生物的是。A、酵母菌Bv甜菌答案：A27 .涧粮过程以高粱取水为主要目的，粮堆周围有积水表明高粱吸水充分，粮堆周围无积水，表明投水不足，需补充投水并重新翻排均匀。Av正确Bv错误答案：B28 .堆积发酵时间不得超过12天。（）A%正确B4错误答案：A29 .曲虫发生的特点有种类多、繁殖快、危害严重。（）A、正确B、错误答案：A30 .高温大曲贮存时间越长，循化力越高。OA、正确B4错误答案：B31 .拌料后曲料的水分含量为3740M。Av正确
40、Bv错误答案:A47 .曲虫对曲香、光、湿有正趋性。A、正确B4错误答案：A48 .微生物的基本营养物包括水分碳源氮源,无机盐类和生长素。（）A、正确B4错误答案：A49 .发酵期短的酒，其产量高，质量差；发醉期长的酒，其酒质好，产量低。OA、正确Bv错误答案：A50 .在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14、。A、正确B4错误答案：B51 .加水量应遵循糠大水小被小水大的原则。A、正确B4错误答案:B52 .酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醉的多少。OAt正确B、错误答案：A53 .生产场地工用具、大曲谷壳要按定置要求整齐堆放.不得乱放乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。（）A、正确B4错误答案：A54 .七轮次，因为不需要堆积，因此可以视员工体力操作1478甑，。A、正确Bv错误答案:B55 .容器,包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。OA4正确Bx错误答案：A56 .后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致“软心”，严重的会形成“窝水曲”，直接影响质量。Av正确Bv错误答案:A57 .水也是白酒生产的一种非常重要的原料，。A、正确B4错误答案：A58 .普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。A、正确B4错误答案：B59 .高粱皮壳中单宁含
