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1、一、赛项名称赛项名称：烹饪赛项组别：中职组专业类别：旅游服务二、竞赛目的通过竞赛，检脸学生对烹饪基本功和烹谓操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪类专业的教育教学改革、促进中等职业学校烹饪类专业的发展，培养适应现代餐饮产业发展需要的高素质技术技能人才.三、竞赛内容与时间（一）意奏内容本赛项为团体赛、竞赛内容由理论知识和技能操作竞赛两部分组成.理论知识竞赛采用计算机机考形式，所有参赛选手均需参加；技能操作竞赛由中餐热菜、西式烹饪、中西面点、冷拼与雕刻四个分赛项组成.（二）竞赛项目1.理论知识竞赛试卷：100分制.考试时间为I小时.（1）题型类别及分值：单项选择题
2、（50题，每遨I分，共50分），判断题（20飕,每题1分，共20分）、不定项选择履（20题，每题1.5分，共30分）.（2）理论知识竞赛考试范围：歇业道镌.中式烹询技术.中西式面点技术.烹饪原料知识、西餐工艺、营养与卫生、餐饮成本核算等烹饪专业学生应知应会的理论知识.（3）理论知识竞赛采用计算机机考形式、考试内容全部由遨库试题组成，并通过山东省职业院校技能大赛官网公布复习题库.2.中餐热菜：参赛选手在88分钟内完成三个作品的制作.（1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时问8分许）选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒I个（约50克）.土豆去皮只能使用菜刀.1 成品净重重量不低于300
3、克，色泽自然，口感香脆清爽.口味纯正，粗细一致,无连刀现象，成丝粗细约为O2（）2厘米，成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装.余料及废料使用现场提供的直径16星米的平盘盛装与成品一并送评.（2）堪库规定作品：油爆就鱼花.泡炒肉丝、氽丸子（时间30分钟）题库规定作品将在正式比赛前一天的赛项说明会中羽场抽取.由裁判长现场邀请至少2名不同地市代表队的领队抽取一道比赛的规定作品.题库规定作品比赛技术文件详见附件I，成品必须使用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，品尝器皿现场统一提供.成品应满足6人食用品要求，另备2人食用量供评委品尝,（3）自选作品：鱼肉菜（时间50分钟）选手根据地方饮食文化特色和
4、烹饪技法特点，以现场提供的草鱼（1250克-15（X）克）为主料，现场另备水果黄瓜.油菜、水发香菇、水发木耳、青椒、红枇胡萝卜.葛苣、清水笋、香菜葱姜蒜供选手自由选择.制作一款作品（不能成芭）.作品需满足6人食用量,另备2人量品尝碟供评委品尝；如做位菜需制作6份，其中2份供评委品尝.品尝器皿现场统一提供.餐具自备，具侬要求详见参赛选手须知.3 .西式烹饪：参赛选手在130分钟内完成三个作品的制作.（1）基本功作品：制橄榄型胡萝卜（时间10分钟）选手一律使用现场提供的朝萝卜（长约25厘米，重量约300克），削出10个橄榄型胡萝卜.撇榄型胡萝卜要求规格为：长度约5厘米，直径最粗处约1.5厘米，外表
5、均匀光滑.餐具一律使用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。余料及底料使用现场提供的直径16厘米的平盆盛装与成品一并送评。（2）规定作品：海鲜热头盘佐荷兰汁（时间60分钟）现场提供海鲜原料：对虾（一斤8-10头）4只，海结鱼肉（一扇鱼肉150-200克），青口贝4个，蜕鱼肉（100-150克），鲜贝肉（50-100克），必须选择两种或以上海鲜原料制作头西。辅料与调料现场提供.选手不得自备。辅料有苦菊、胡萝卜、西兰花.小畲茄、芦莽、小水萝卜、土豆、西葫芦、洋葱、红梅、柠梯、南蛋供选手选择。所有的调味汁和配菜全都需要现场加工。选手自备隔热保温设备（用于猗当汁的保品）。餐具一律使用现场提供的直径28厘
6、米的圆平盆盛装。作品应满足I人量，统一样式制作二份,一份展示,一份供评委品尝。（3）规定作品：牛肉主蓑配红酒汁（时间60分钟）现场提供牛菲力不少于500克，设计制作以牛肉为主体的热菜。每份牛肉主菜总质量为200-240克，作品中牛肉制品的总重量应占整份主菜的40%50:使用两种以上的蔬菜原料，总重量应占整份主菜的20-30乐使用单类原料，且薯美制品的总重是应占整份主菜的1调一2Ok辅料与调料现场提供，选手不得自备。辅料有胡萝卜、西兰花、小番茄、芦笋、小水萝卜、土豆、甫瓜、菠菜、西葫芦、新鲜口落、洋葱供选手选择。必须搭配红酒汁，红酒汁、配菜及装饰全部需要现场加工,菜品装饰物必须可食用.作品应满足
7、1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。餐具一律使用现场提供的直径35厘米圆平盘盛装。4 .中西面点：参赛选手在130分钟内完成三个作品的制作，时间可以套用.（1）基本功作品：裱花蛋糕（时间30分管）选手使用现场统一提供植脂鲜奶泊I升，8英寸蚩糕坯（高度5厘米）、转台、鲜奶搅拌机、果酱.其他工具自备、如裱花嘴.裱花袋、奶油抹刀、锯齿刀等.成品为三层蛋糕底、三层奶油，蛋糕每层1.2厘米（不褥使用蛋糕分片器分层）、基础成型高度7厘米，成品高度不超过12厘米.成品用果酱写上“好客山东”四个字，用六朵白色玫瑰装饰，用齿形花嘴围要求整体规整，奶油洁净无蛋糕屑,花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分
8、之作品应能体现选手的基本功和手法技巧.注重实用，有一定创新意识.在不影响蛋糖整体造型的位置上做1/8切角（45度）为切面展示，作品用现场提供IO寸蛋糕托盛装送评.（2）规定作品：发酵面团提褶包子（时间55分钟）选手使用现场提供的面粉（500克）和猪肉肉泥（250克）、大葱、黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵、制作包子.成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动10%）.包子褶应在16道以上、花纹清晰，间距均匀.成品应在比赛开始后55分钟内完成送评.成品用现场提供的35厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子.（3）自选作品：油酥类面
9、点（时间45分钟）现场统一提供面粉（500克）、莲蓉馅心（2（X）克）.起酥油（250克）、食用油（5升），和而、制酥、开稣.成型、熟制需在场内完成,作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识.作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝，餐具自备，具体要求详见参赛选手须知，也可使用场内提供的35厘米的圆免盛装.5 .冷拼与雕刻：参赛选手在123分钟内完成三个作品的制作.（1）基本功作品：制切蓑衣花刀（兰花刀）（时间3分钟）选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度不低于IO厘米）.加工成型自然拉开长度不小于2（）厘米，完整无断裂.刀距相等，深度一致，角度适当.成品用现
10、场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评.（2）规定作品：主题拼盘（时问30分仲）选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（I根，18（）克）、火腿肠（1根，280克）、鸡肉肠（1根,100克）、皮蛋肠（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）.鸡蛋干（I块，100g）、象牙白萝卜（I段，约300克）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1段，约300克）及青萝卜3段、约300克），选料应在6种以上.作品造型不限，主题应健康、积极、向上.作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注事实用、卫生,有1.定创新意识.作品造型美观，主题突出，构
11、图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理.拼摆造型严禁使用粘合剂黏接、造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需使用经刀工处理后可食用的本拼盘内原料.作品应满足1人量，统一样式制作二份、每份净料总里量约150克（可上下浮动10%）.使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装.（3）自选作品：髓刻作品（时间90分钟）选手使用现场提供的3个心里美萝卜（总置不少于1000克）、胡萝卜5根（总量不少于I（XX）克）,育萝卜3根（总量不少于100O克）、白萝卜3根（总量不少于100o克）制作一款高度不低千30厘米，不商于45星米的雕刻作品.作品选料不少于3种原料，尽可能360度观赏、搭配合理、注重实用
12、、易于推广，具有一定创新意识.作品使用支撑物及粘合剂不得嶷露于表面.作品装盘使用自带的器皿，具体要求详见参赛选手家知.（三）成绩比例各项目参赛人员均参加理论竞赛,理论竞赛成绩占20%,中餐热菜,西式烹饪.中西面点、冷拼与雕刻分赛项成绩占80%.四、竞赛方式本褰项包括中餐热菜、西式烹饪.中西面点、冷拼与雕刻四个分项4人参赛每人I项，团体赛不得跨校组队，同一学校相同项目参赛队不得超过I支.指导教师须为本校专兼教师，且指导教师不得超过2名.所有参赛选手均参加理论考核，理论分值理论竞赛检录理论竞赛中餐热一、西式烹饪、中西面点、一拼与IW刻分赛项检录P验料、抽取工位号U制作作品炉送交作品完成操作,打扫卫
13、生离场六、竞赛命题本赛项理论竞赛建立公开试题库，试题库中单项选择题150题，判断遨6Q题，不定项选择题60题.试题库于2022年1。月26日前发布在“山东省职业院校技能大赛网:hitp:/sdski1I中餐热菜、西式烹饪,中西面点、冷拼与雕刻分赛项为公开试题，已在本赛项规程中公开.七、竞赛规则（一）参赛资格1 .选手参赛资格，须按照山东省教育厅等4部门关于举办第十五届全省职业院校技能大赛的通知规定要求.2 .参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换,如备赛过程中参赛选手和指导教用因故无法参赛，须由各地市教育行政部门子赛项开赛前IO个工作日出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后通过网上报名系
14、统予以更换.凡网上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准.（二）要循准则带半成品10分个人不卫生3分不关火、长流水2分操作不卫生3分浪费原料4分赛单不打扫卫生3分多做挑选2分操作时拍照2分违规使用添加剂5分不服从指挥5分(严重者终止比赛)现场裁判员只对选手的违视行为和迨纪现象进行记录，根据选手违规记录，由裁判长签字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理.现场操作违规内容及扣分标准具体如下：(1)个人不卫生：指甲长、长发外露、工作赧帽不干净、或首饰.染指甲等.(2)操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差.(3)违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂，(4)
15、不服从指挥：顶撞裁判.现场工作人员，不服从统一安排调度等.(5)操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等.(6)成品错乱：格热菜制成凉菜、将热菜制成面点、格面点做成热菜等.(7)迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内.十二,赛场预案(一)赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及逋道等.确保比赛期间所有进入赛点车辆、人员需凭证人内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用,比赛期问向当地公安、消防部门报告.(二)参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备、在
16、工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报.妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道.(三)裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火.用电安全规则.制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给予处置.通过电子屏实时转播赛场比赛情况.设立直播观摩塞，供各院校指导老师、院校代表、专业学生等进行观摩.十六,竞赛须知（一）参赛队须知各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、入住等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作.（二）指导教师须知I.各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛.比赛期间不得进入比赛现场进行指导
17、.各参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作.2 .各参赛队领队、指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行.如有问题统一由领队向赛项执委会提出.3 .各参赛队领队、指导教帅应妥善管理本队人员的日常生活及安全.（三）参赛选手密知1 .参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者、将取消其比赛资格.2 .参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场.比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判及工作人员的管理.比奔结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场,期问发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述.选
18、手不得与大赛工作人员直接交涉.3 .参赛选手应认真检查设备设施等用具，蹙个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾礴，不需清理出比赛场地.4 .参赛选手不得自带插电电动设备设施、规定作品品尝用碳统一由现场提供.5 .参赛选手自备餐具不得使用尺寸超过45厘米的异形或超大餐具、违规将从作品成绩中扣除2分.6 .制作环节所有原料、调味品不得自带，以现场提供为准.7 .比赛期间选手穿着大赛提供统一工装，并保戴选手证件.8 .自备特殊设备及原料须填写自带物品申请单，于赛前IO个工作日报送赛项组织牵头院校审核，通过后方可携带.（四）工作人员知知1 .按照分工各负其责、坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范
19、遵守赛场规则.2 .在比赛过程中、不得的意向外界透露与作品评选有关的信息.3 .熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理.4 .比赛期间统一穿着大赛工作服，假戴工作证件.（五）检录知知1.为体现公平，本次大赛所有带入操作现场的原材料、工具等均应提前向检录组书面申报，大赛将严格进行赛前桧录和赛中检查，选手经检录后进入比赛场地指定区城参加比赛.5 .所有参赛选手必须按时检录，迟到30分钟取消比赛资格.6 .所有装饰点掇的加工均在场内进行.附件1.用库规定作品比赛技术文件附件1烹调方法:治苏。味型：咸鲜味.风味转点:形似麦桃,大小均匀，脆嫩爽口，奘包主料，亮油包奘。原料:净
20、就鱼肉200g,短50g,薪荀50g,料酒10g,精虻2.5g,味精2.5g,浮淀薪30g,清汤（清水）150g,香油Ig,醋5g,花生油（色拉泊）50Og（实耗50g）.工艺流程：原料初加工一刀工处理一兑汁一交制一装盆成菜制作工艺（1）将葱、蒜苗切成ICm长的段；将蜿鱼洗净，打麦樽花刀，切成4cm长、1.8Cm宽的条。（2）将料酒、精盐、味精、清汤（清水）、湿淀豺加入碗内兑成调味汁。（3）炒锅内加清水烧开后，投入鲸鱼肉焯水骸即捞出，控净水分：再将炒锅内加花生油（色拉油）烧至180C,加上蜿鱼花一促,迅速倒入漏勺内控净油：炒锅内留油30g,加葱、蒜苗梢炒，即加蜕鱼花用番一家.把兑好的调味汁倒入
21、炒锅内，随即颠翻均句，淋上香油装盘即成.操作关健：（1）切妣鱼花时，刀距要均句，深度要一致。（2）在碗内兑调味汁时要注意淀粉和清汤（清水）的比例。滑炒内丝烹调方法:滑炒。味型：咸箝味。风味抬点：色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，或鲜适口.原料:猪瘦肉200g,冬笋50g,懑25g,精盐3g,味精1g,料酒1g,香油1g.湿淀粉20g,蛋清50g,清汤（清水）30g,花生油（色拉油）250g（实耗50g）工艺流程原料切配一上浆清油一调味炒制一成菜制作工艺（I）将葱，冬笋切成3cm长的细丝放入盘内。（2）把猪瘦肉切成4.5Cn1.长、0.3Cm粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓句。炒锅内加花生
22、油（色拒泊），烧至120t时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油O（3）炒锅内留油40g烧热，加葱丝喀炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤（清水），随即将划好的肉丝下锅颠翻均勺，淋上杏油后出锅装盘即成。操作关健（1）要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。（2）滑油的油温不要过高0（3）肉丝在锅中炒制的叶问不要大长，否则口感不滑嫩。汆丸子烹调方法：汆。味型：成鲜味。风味抬点：汤色淡红，丸子鲜嫩爽口。原料：猪嫩废肉150,水发木耳15g,菜心20g,水发海米15g,蛋清20g,清汤400g,希盐4g,普油10g,料酒10g,味精2g,葱娄水50g,滤油5g工艺流程：猪瘦肉剁泥调制一挤丸氽制制汤调味
23、一盛汤成菜制作工艺：（1）将瘦肉剁成细泥，先加清汤（约40g）、葱爰水搅开,再依次放入蛋清，味精1g、料酒5g搅打均句，最后放入适量的盆（约1.5g）撞上劲。（2）水发木耳和菜心撕成小片，用开水略烫，捞出用凛水凛透。（3）勺内加入清汤烧开，移至微火上，将调好的肉泥挤成直径约1.7cm的丸子，放入汤内，氽至嫩熟，捞出盛在汤碗内。（4）原汤加入精盐、味精、料酒、普油、菜心、木耳、海米烧开，撤去浮沫，淋上再油，浇在盛丸子的汤碗内即成。操作关健：（1）搅拌肉泥时应先加汤搅匀,后加盐搅打上劲（要求肉丸以漂浮于凉水表面为好）。（2）氽丸子的火力不能太急，用小火使汤保持做开为好。2022年山东省职业院校技能
24、大赛中职组“烹饪”赛项竞赛规程2022年山东省职业院校技能大赛中职组“烹饪”赛项竞赛规程2022年山东省职业院校技能大赛中职组“烹饪”赛项竞赛规程2022年山东省职业院校技能大赛中职组“烹饪”赛项竞赛规程2CAD样板制作与推板及裁剪与样衣试制竟赛时间，8小时30分钟模块文奏内容与要求文赛时向模块三CAD板型制作,推板1 .考核选手运用服装CAD迸行工业纸样设计的能力.2 .结构没计能力，能否正确处理不同服装品种各部件之间和内外层次的结构关系.3 .样板制作能力，掌握样板制作的方法，制版标示完多准确，制版规格尺寸符合矍求.4 .推板能力，掌攫不同服种、不同号型的推板方法.5 .掌握各放码点的数使
25、与方向，合理分配档差.3小时模块四成衣衣试制1 .考核选手的制作能力，要求选手在规定时间内，完成任务并符合产品质量要求.2 .考核选手的裁剪能力.要求选手掌握裁剪技术.3 .考核选手的缝制能力，要求选手掌握缝制工艺.4 .考核选手的熨烫傥力.要求选手茱攫熨烫技术.5小时30分钟（四）竞赛步骤、时间分就1.选手A完成模块一、模块二内容，8小时30分（不含午餐时间）模块内总时网分配才同流程备注模块一拓展设计（】80分钟）8:3011:30用图形处理软件绘制、设计款式图81）分骨8:30-9:50用图形或图像处理软件处理色彩与图案8D分的9:50-11:10两个模整理画面效果20分暂11:10-11:30块比赛休息.午警（11：30-12:00）30分钟时间可模块二立体裁剪】00分钟12:0073:40打通纸样设计与拍正面、侧面、后比照片（ID分口）立体造型拓板,制作裁剪用样板3D分件13:50-14:20（32Q分钟）12:0017:30（除去拍照io分钟捧理.裁剪面料3。分钟14:20-14:50嵌缝样衣130分仲14:5017:10试穿整理2。分仲17:1017:30
