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1、餐厅食堂成本控制管理制度餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。成本按其性质可分为固定成本和变动成木。从成本管理角度又可分为控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本、优势成本和劣势成本。1 .固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用0例如员工鞋厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。2 .变动成本是指总量I产量销售员的变化而按比例增诚的成本，如食品饮料,、洗涤费、一次性客用品（如餐布纸）等等费用。这类产品在随产量增加，而变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本（平均变动成本）保持相对不变。准变动成本是随
2、生产量或销售址的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化.例如燃料费、水电费、人工费等。3 .可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说,变动成本如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。4 .硒拄成本是管理人m在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大多数企业中正式员工的固定工资费用等。5 .标准成本是指在正常和高效率经营情况下，隹饮生产和服务应占用的成本指标。为了有效地控制成本，我饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成木总额等。6 .实际成本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本.标
3、准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。(一)餐饮成本和费用结构1 .餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本，以此来进行成本控制.在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割损率以及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发牛.变化时，要及时调整标准成本“由于钱饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算会更科学。2 .标准直接人工费确定标准人工费用的基SD是规定标准的劳动定额和标准和员工配备数.标准直接人工贽的计算是将直接人工时数乘以每小时人工和而得.
4、(三)餐饮成本和费用结构的特点1 .变动成本比例大。2 .可控制的成本比例大。3 .成本泄漏点多。(四)餐饮成本核算与成本控制加强食品饮料的成本核算，能帮助管理人员及时掌握食品饮料的成本消耗额,核实仓库存货撷，杜绝食品饮料成本的泄漏，是控制食品饮料成本、提高经济效益的很必要手段。1 .食品成本日报表食品的日成本主要由直接采购原料成本和库厉发料成本两部分组成。直接采购的原料购进后直接发送厨房，因其在购进时就算作成本，因而有必要算出每日直接采购原料的总例“这个数据可从验收日报表中直接采购原料总额一项获得“采购后送入库房的原料是在发料时才计入成本。成本控制员要每日计算原料的发料金额。1食品日成本计算
5、方法姆卜.：（取自验收日报表）（汇总领料单数据）（汇总调拨单数据）（汇总谢拨单数据）（转经营交用及企业管理费）直拨原料采购额+库房发料成本额+转食品的饮料成本额- 转饮料的食品成本额- 员工用餐成本额- 招待用钟成本额- 其他杂项扣除额净食品日成本额计算出食品日成本后，还要从会计记录中获取销存数据，这样就可以计算成本对销售额的比率一一成本率。日成本额的计算并不是十分精确的，因为有的原料也许隔日采购：当日从库房里.发出的原料也不会每日都正好用完成有些原料在使用以前就已领出来，例如盐及其它调料，也许一周领一次：上述情况都会造成日成木计算偏离真实消耗的情况。1.2餐饮营业日报表的内容包括:1.2.1
6、 整个企业成本耗用情况1.2.1各员工餐厅成本耗用情况1.2.1成本调整情况1.2.1各员工餐厅就餐客人数、营业额和平均消费耀2.月食品成本的核算及成本月报表2.1 月食品成本的计算月初库房库存额十月初房房库存额+本月库房采购领+本月直拨采购额-月末库房库存额-月末国房库存额成本调整额（上月末实际库存额）（上月末实际库存额）（验收单数据汇总）（验收单数据汇总）（月末实际盘点库存额）（月末实际盘点库存额）-各项扣除额2.2 月净额成本月初画房库存额（上月末实际库存额）+月初库房领料额（本月厨房向库房领料单汇总额）+本月直拨采购额（本月向明后直拨原料采购额）-月末刷房库存额（本月末房房实际盘点库存
7、额）*为了将成本控制的贵任落实到各个部门，各个西房的成本也要分别核算，各厨房月成本的计算方法如下:+成本调整额-各项扣除额各厨房月成本净额2.4 各项扣除额各项扣除额包括不应计算在对客人销售的餐饮产品成本中的各项成本。着企业每天会发生不同的杂项成本，主要项目有：2 .4.1赠客人的水果、饮品.3 .4.2招待用鞋成本。4 .4.3员工用餐成本。5 .4.4其他杂项扣除。有的企业以成本价向员工出钩原料，其收入应从原料成本中扣除。有的企业对食品、饮品和丽师技术等方面进行试验，这些开支都应从餐饮成本中扣去，计入营业费用中。2.5 食品实际成本率的计算食品成本月报表反映企业个月消耗食品原料的总额，显示食品成本的调整额和各项扣除额，列出一个月食品成本的净额“在月报表上要列出食品的月营业收入总额，制出食品实际成本率。食品实际成本率=食品实际成本净额100%食品销额2.5.1标准成本率的确定综合标准成本率=I-经营利润率-经营费用率-营业税率2.5.2成本差异的计算成本差异=实际成本-实际销售额X标准成本率
