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1、烹调工艺与营养人才培养方案专业代码:640202一、培养目标和培养规格1 .目标定位培养适应社会主义现代化建设事业需要，德智体美诸方面全面发展，具备“诚、毅、勤、朴”的优良品廉和良好的职业道能，既有系统的烹饪理论知识和较强的综合充饪技能操作能力，又具有作品营养分析和餐饮管理能力的生产、管理、服务第一线的高素质、高技能人才2 .职业定位(1)餐饮企业烹饪操作与厨房基层管理岗位；2)中等职业学校烹饪教学师资岗位：(3)餐饮企业食品营养与卫生的指导和营养配餐岗位。3 .培养规格素质要求：具有与专业要求相适应的思想、费体和心理素质，具有培养德智体美全面发展，有较强事业心、责任感和良好的职业道提。知识与
2、能力要求：具有烹饪专业高技能人才所必须具备的专业知识和操作技能，能适应餐饮企业厨房内各项工作的实际工作能力，能取将中式烹调师或中式面点师等烹饪类的技能高级证书。4.公共和专业技能考核项目及等级要求一览表技能类型技能项目与等级考核时间发证部门备注专业技能中式克调师四、五、六学期浙江省人力资源和社会保障厅毕业时必须获得其中一个高级工证书中式面点师四、五、六学期浙江省人力资源和社会保障厅二、生源与学制生源：三校毕业生学制：全日制三年三、课程设置及内容要求1.知识、素康、能力与课程结构分析项目具体要求开设课程与实践环节知识结构基础平台具有一定的语言、写作、计算机文化等基础知识结构等高职高专英语、办公软
3、件高级应用专业平台具有本专业有关技术业务基础知识、工艺基础知识等烹饪营养、饮食文化慨论、烹饪卫生与安全、饮食保健知识素质结构思想品德具有良好的思想品格,符合本专业职业的要求毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、思想道德修养与法律知识身体素质具有良好的费体素质，符合本专业职业的要求体育心理素质具有与专业要求相适应的心理素质大学生心理健康教育能力结构通用能力具有一定的餐饮设计和管理能力等宴会设计、厨政管理与实务职业能力具有一定的烹饪操作、食品营养分析能力等中餐工艺（包括：中餐热菜工艺、中餐面点工艺、中餐食品1.刻与冷菜工艺）、名菜制作与创新、西餐西点工艺，营养配餐、菜点营养分析2.专业课程体系
4、构速图表岗位分析工作过程分析能力分析相关课程1、原料的选择和加工1,各类原料合理的选择、加工七组配;和涨发技能；T2、原料糊、浆、英处2、初步预处理与熟处理工艺：食品咻刻工艺式理及预熟处理：3、制汤、调味的工艺：冷菜工艺烹3、制汤和调味；4、各种主要烹调方法的运用；中式烹调工艺调1、正式熟处理：5、菜肴的装饰造型：名菜创新与创新师5、食品雕刻：6,不同类型及不同规格宴席菜6、冷菜制作。看的组配。中式面点师k面点原料的选择、加工和使用；2、调制面坯；3、调制馅心；4、成形装饰:5、熟制;6、面点的组配。1,各类原料合理的选择、加工和使用；2、水调面坯、膨松面坯、酒麻面坯及米粉面坯等的调制工艺：3
5、、生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；4、常用的成形和装饰工艺：5,蒸、煮、炸、血、烤等熟制工艺：6、不同类型及不同规格宴席点心的组配。中式面点工艺名菜创新与创新3.课程设置一览表课程类别课程名称、课时数及学分数必修课见附表三专业选修课见附表四公共选修课见学校公共选修课1.览表4.专业核心课程简介序号课程代码课程名称教学目标及主要教学内容11311471中餐工艺主要教学内容：1,原料的选择与预处理：2、刀工刀法及原料成形标准；3、食品瘫刻与组袋方法；4,面坯的调制与面点成形：5,制馅与调味:6、主要的烹调与熟制方法。教学目标:1、掌握食品眼刻与冷菜的制作：2.掌握热菜的制作；3、掌握面点的制作
6、。21311118营养配餐主要教学内容：1,不同生理状况下人群的营养需要；2、不同疾病人群的管养需要；3、食养与食疗知识：4、营养配餐的准备；5.营养食谱的制定；6、膊食评估与调整。敬学目标:1、能运用配餐原理对各类膳食进行评估及调整；2、能针对不同年静、性别、体质人群提供个性化的配餐服务。31311473府政管理与实务主要教学内容：1、厨房管理概论；2、厨房组纨机构：3、厨房人力资源管理：4、厨房生产管理。敬学目标:1、了解厨房的布局与激励机制：2、熟悉厨房各岗位的工作职责；3,掌握厨房各岗位人员的设置。5.实践性教学环节（见附表二）四、毕业标准学生学完规定课程,经考核全部合格,并取得相应学
7、分129分（其中必修学分65分，选修学分64分），同时取得规定的专业技能等级证书，经鉴定思想品彼符合要求，准予毕业.专业技能证书为：中式烹调师、中式面点师或公共营养师，获得其中一个高级工及以上证书，发证机构：浙江省职业卷定中心。五、教学时间分配、进程表一：教学环节总周数分配表表二：实践性教学环节安排表表三：必修课教学计划进程表表四：选修课教学计划进程表表五：毕业学分分配表六、编制说明1.计划编制的依据(1)依裾浙江商业职业技术学院2017级人才培养方案制订指导性意见，关于做好2017级人才培养方案编制工作的通知的精神O(2)专业专家指导委员会意见而编制。附表一教学环节总周数分配表制表时间：20
8、17年()4月专业：烹调工艺与营养(三专业代码：学制：全日制三招生对象：三校毕业生校)640202年学期始业教育及军训课堂散学技能训炼实习实训复习考试毕业答辩及毕业教育机动寒暑假总计-215115241711928*1711524四17119五181521六1081928总计26628048642156附表二必修课教学计划进程表制表时间：2017年0,1月专业：烹调工艺与营养（三专业代码：学制：全日制三招生对象：三校毕业生校）640202年课程类别课程代码课程名称学分总学时每学期同学时备注第一学年第二学年第三学年第一学期第二学期第三学期第四学期17第五学期第六学期课堂教学周数151717171
9、8必修课通识教育课2100002新生入学教育I151周第一学期开学初进行1911079军事理论2302周含第一学期军训2周1911078大学生心理健康教育2321I1911062职业生涯与发展规划1151网络课程1911063创业基础11511910920形势与政策117150.5以讲座形式组织教学，在第1、2学年开设，第二、四学期考核。1911094就业指导1170+1网络课程1911055思想道德修养与法律基础35131911061毛泽东思想和中国特色社会4604主义理论体系概论2010929体育698222小计2235096.52.51专业（群）基础碟理1311444饮食文化概论2302
10、1311375烹饪营养34531311440希饮食品安全23422小计710952专业核心汉1311471中餐工艺34531311473同政管理与实务35131311118营养配餐3513小计9147333实训与TR惋实习1311464顶岗实习1723817冏实践性教学环节每一周计1分，一周按照28学时计算。小计17238合计84417t55.54附表三选修课教学计划进程表专业：烹调工艺与营养（三专业代码：学制：全日制三招生对象：三校毕业生校）640202年课程类别课程代考课程名称学分总学时每学期周学时备注第一学年第二学年第三学年第一学期第学期第学期第四学期17第五学期第六学期15171700
11、修法公共选修黑公共限选课1510612电子商务23421911080第二课堂2342社团活动、社会实践、志愿者服务等1712079人文素养与职业写作23026人文素养与职业写作、演讲与口才、人文经典选读、科技应用文写作、网络广告文案写作、网络软文写作技巧、G大学语文中任选一门课程。1810875高职高专英语4604小计10I5S64任选课课程设置详见学校公选课数裾库应修最低学分为6分程1311370食品雕刻工艺34531311370冷菜工艺35131311371中式京调工艺610233限送1311121春饮管理与实务2342应修最低学分为24分课1311474顶岗实习辅导1171程毕业实习（旅
12、游烹饪学院）513010周专毕业设计41208周业小计245193633选1311383中式面点工艺610233修课1311472名菜制作与创新3513应修校低学1310386宴会设计2342分为30分任选1311349快餐设计与制作2342（注：允许专业限选课课程1311347技能等级训练与考核2602周与专业任选课打通,应1311380饮食保健知识2342修景低总学1311214菜点管养分析2342分541311480食品安全检测23421311476饮品知识与调35131310378西餐工艺35131311225亚洲菜制作技术23421311122春饮市场营销35131311301轻饮人
13、力资源管理23421311423调味料知识与应用23421311115西点工艺35131411432办公软件高级应用23421311419娶饮英谙23421311427标准食谱的制作与应用2342小i1.457877171522附表四实践性教学环节安排表专业：烹调工艺与营养（三专业代码：学制：全日制三招生对象：三校毕业生校）640202年序号课程或实践项目名称学分学时数安排学期主要内容及要求地点考核方法备注1顶岗实习185405全面实习校外春饮店实习鉴定2毕业实习（,旅游烹饪学院）53006全面实习校外餐饮店实习生定3毕业设计42406设计写作与答辩校内外评定与答辩4技能等级训练与考核2604辅导、训练与考核校内实训室省鉴定中心鉴定附表五：毕业学分分配表专业：烹调工艺与营养（三专业代码：学制:全日制三招生对象：三校毕业生校）640202年课程类别学时分布学分结构要求学分分布比例备注必修课通识教育课程3502243%允许专业限选课与专业任选课打通，应修最低总学分54专业（群）基础课程10910专业核心课程14735实训与顶岗实习238选修课公共限选课程1581057%公共任选课程1086专业限选课程51924专业任选课程78745总计2416152
