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1、乳制品配送服务质量与安全控制方案第一章质量保障方案3第一节乳制品质量保障承诺3第二节乳制品采购标准及质量保障5一、制定乳制品采购规格标准5二、乳制品采购验收原则6三、乳制品品质的基本要求和标准6第三节乳制品贮存质量保障7一、乳制品的贮存要求7二、乳制品储存制度8第四节食品运输过程中的管理9一、搬运要求9二、交付10第二章安全控制方案10第一节乳制品安全工作计划10一、工作原则10二、工作目标11三、工作重点11四、工作要求14第二节乳制品安全制度14一、从业人员健康管理制度14二、食品安全管理员制度15三、食品贮存管理制度15四、乳制品进货查验制度16五、乳制品进货查验记录制度18六、乳制品存
2、贮制度19七、乳制品运输制度19八、乳制品销售记录制度20九、不合格乳制品退市制度20第三节食品安全规范21一、总则21二、通用要求22三、原料控制22四、设施设备23五、加工制作基本要求28六、食品相关产品使用30七、食品配送31八、食品检验检测31九、有害生物防制32第四节乳制品安全管理33一、影响乳制品生产的安全因素以及处理方法33二、影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法37三、乳制品的生产和贮运卫生39第五节其他安全规章制度41一、食品添加剂使用与管理41二、库房管理制度47力求把规格标准定得实用可行。（3）规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免实用模棱两可的词语如“一般”、“较好
3、”等，以免引起误解。3.乳制品采购规格标准的好处（1）迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定所需各种乳制品的具体质量要求，以防止采购员盲目或不恰当地采购。（2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货商掌握要求的质量要求，避免产生误解和不必要的损失。（3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供应商重复解释食品的质量要求，从而节省时间，提高工作效率。（4）将一种食品的规格标准分发给几个供应商，有利于引起供应商之间的竞争，使我公司有机会选择最优价格,节省成本。（5）乳制品采购规格标准是乳制品验收的重要依据之一，用以严格控制乳制品质量。二、乳制品采购验收原则1 .必须按照乳制品营养与卫生的基本要
4、求选择。2 .必须按照乳制品不同的质量要求选择。3 .必须按照乳制品本身的性质选择。三、乳制品品质的基本要求和标准（）乳制品品质的基本要求1 .首先是根据国家对乳制品质量的要求，按照合理和优质的原则来确定。2 .其次是按照采购方对乳制品的价值确定。（二）品质鉴定的依据和标准鉴定的依据和标准主要有以下几点：1 .嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定乳制品的气味，如出现异味，说明己变质。2 .视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对乳制品的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。3 .味觉检验：可根据乳制品的食品特征变化情况来鉴定品质好坏。4 .触觉检验：触觉是物质刺激皮
5、肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触食品可以检验食品组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定等。第三节乳制品贮存质量保障一、乳制品的贮存要求贮存乳制品可分为常温库和冷库，冷库包括高温冷库(O-100C)和低温冷库(一般在-18C以下)：1 .对入库的各种乳制品原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。2 .贮存乳制品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂，通风良好。3 .乳制品应当分类、分架、隔墙、离地存放。4 .做成标牌，挂在乳制品货架上，掌握乳制品进出的动态情况。5 .做
6、到先进先出，尽量缩短贮存时间。6 .定期检查、处理变质或超过保质期限的乳制品，处理前必须与正常乳制品分开存放并有明显标记，以防继续食用。7 .常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。8 .冷库内要保持清洁.，及时除霜。9 .直接入口的乳制品与乳制品原料要分库冷藏。10 .乳制品库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与乳制品相似的有毒、有害物品。二、乳制品储存制度1.乳制品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。专人负责管理并建立健全出入库登记制度。乳制品入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货H期、
7、生产日期、保质七、食品配送1 .不得将食品与有毒有害物品混装配送。2 .应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。3 .配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。4 .配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。5 .食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。6 .食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。7 .包装或容器上应标注XX的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。8 .高危易腐食品应采
8、用冷冻（藏）方式配送。八、食品检验检测（一）检验检测计划1 .配送单位应制定检验检测计划，定期对食品及原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。2 .鼓励其他配送服务提供者定期进行食品检验检测。（二）检验检测项目和人员1 .可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如兽药残留、致病性微生物等。2 .检验检测人员应经过培训与考核。九、有害生物防制（一）基本要求1 .有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。2 .配送服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气
9、、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。3 .所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。（二）设施设备的使用与维护1 .通风口与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。2 .防蝇帘及风幕机（1）使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cmo(2)使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。3 .卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理(1)选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全(农药登记证、农药生产许可证、农药标准)并在有效期内。不得将不
10、同的卫生杀虫剂制剂混配。(2)鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。(3)使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。(4)应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。(5)不得在食品处理区和加工场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的R生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。第四节乳制品安全管理一、影响乳制品生产的安全因素以及处理方法生产款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，且该原料乳必须符合国家标准中规定的各项要求，再经过严格验收、标准化处理、正
11、确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程,菌过程带来的微生物问题显著减少，只有部分小型及个体私营生产企业的生产环境、卫生条件达不到要求或不按规程进行操作，产品受到污染，导致产品卫生指标不符合标准要求。在生产发酵乳和乳饮料的过程中，除灭菌问题外，还存在着滥用益生菌和营养强化剂问题。所以在乳制品加工时要注意是否有添加益生菌和营养强化剂的情况。（三）乳制品的杀菌处理奶粉中不允许存在病原菌。般的腐败性细菌是引起产品变质的重要因素。乳中含有解脂酶和过氧化物酶，对产品保藏性不利，必须在杀菌过程中将其钝化。因此，奶粉生产中杀菌的主要目的是杀灭各种病原菌，破环各种酶的活力,如杀灭金黄
12、色葡萄球菌。大部分的腐败菌及其他微生物可破坏蛋白酶，脂酶，过氧化酶等。原料乳经过普通杀菌后，各种致病菌，大肠杆菌，葡萄球菌可全部被杀灭，一般细菌99.55被杀死，但一些耐热的芽抱杆菌，小球菌和部分嗜热性乳酸链球菌可能残存下来。因此，奶粉成品不是绝对无菌的。奶粉之所以能长期保持乳的营养成分，主要是因为成品的含水量很低，使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值增大，从而发生所为“生理干燥现象”。这时，奶粉中残存的微生物不仅不能繁殖，甚至还会消灭。原料乳的杀菌可以采用低温杀菌法，高温短时间杀菌法或超高温瞬时杀菌法等。选择杀菌条件与设备和干燥方法有涂抹取样：用无菌纱布涂抹ICm面积待杳物表面，放入无菌生
13、理盐水试管中，检测方法参照食品卫生微生物检验(gb4789-2010)执行。空气菌落总数：将装有培养基的无菌培养皿暴露与空气中5min,盖上盖后，进行微生物培养，具体培养方法依据食品卫生微生物检验(gb4789-2010)执行。原料奶杂质度取样和检测方法依据生鲜牛奶收购标准(gb69141986)原亚硝酸盐，硝酸盐的检验方法依据食品卫生检验方法：理化部分(gb/t50092010)。原奶中抗生素检测方法采用戴尔沃试验。(六)乳制品流通环节的质量控制原料乳在流通过程中，一定要注意储藏的条件。比如：温度、湿度、空气含氧量等。要保证原料乳不会发生变质。二、影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法有许多因
14、素影响乳与乳制品的品质，导致其物理性质改变、营养价值降低，甚至不能食用。特别是微生物和有害物质的污染物，对其卫生安全影响很大。(一)微生物污染1 .微生物的来源乳品中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量繁殖。当奶牛患乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环进入乳房，导致乳的病原菌污染。二次污染，即在挤乳过程或挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。2 .微生物的种类（1）腐败细菌。主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、
15、芽抱杆菌等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常见而且数量最多的一类微生物。（2）致病菌。常见致病菌有金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌、乳房连球菌、致病性大肠杆菌等，其中许多细菌是牛乳房发炎的病原体。（3）真菌。主要霉菌有乳粉抱霉、乳酪粉抱毒、黑念珠霉等，可引起干酪、奶油等乳制品的霉变和霉菌毒素的残留。3 .微生物污染乳品的卫生学意义（1）引起乳品腐败变质。微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，导致乳对热的稳定性大大降低,加热时凝固。细菌分解蛋白质，产生吧味、硫醇、硫化氢,出现臭味。乳脂肪氧化变质，其他营养物质也发生不同程度的分解。（2）引起人乳源性疾病。通过乳引起的食物中毒主要有沙
16、门氏菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。传播的消化道传染病主要有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、甲型肝炎等。(二)化学性污染乳与乳制品中残留的有毒有害化学物质主要有以下儿类：来自工农业生产中的有毒有害元素、农药及其他有害物质；抗生素、驱虫药和激素等兽药；来自饲料的、由黄曲霉低谷b1.转化而来黄曲霉毒素m1.；防腐剂、抗生素、中和剂、淀粉、食盐、豆浆、洗衣粉、化肥、硝酸盐、芒硝、白陶土等掺假参杂物。三、乳制品的生产和贮运卫生(一)原料乳的生产卫生奶牛场必须建在无污染的地区，并远离采购方、工厂、医院和住宅区等人口密集区。保持畜舍清洁、干燥、通风良好、光线充足。饲养场必须建立检疫和防疫制度，
17、培养无病奶牛。每年对奶牛进行炭疽的防疫接种、布鲁氏菌病和结核病的检疫。保持奶牛体表清洁，做到病、健分养。饲养员和挤乳人员保持健康上岗，保持个人卫生。紧挨前清洗手臂，工作时必须穿戴口罩、工作衣、工作帽和工作鞋，经常修剪指甲。保持挤乳间卫生和挤乳过程卫生。挤乳前清洗奶牛乳房,将开始挤出的第一、第二把乳汁废弃。此外，产犊前15d的胎乳，产犊后7d的初乳，应用兽药和停药后废弃期的乳，以及乳房炎病畜的乳均应该废弃，不得作为原料食用。盛乳的容器应采用表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或者塑料桶。（二）奶粉的生产卫生标准1 .清洗，消毒粉车，包装台案，包装容器每班使用后，用热水冲洗,用Cio2消毒
18、液浸泡,晾干,每班使用前用75蛤酉精擦拭消毒。出粉袋每班使用后用热水洗液洗净，用cio2消毒液浸泡，淘净，晾干放在紫外线杀菌灯下，使用前取出。2 .生产车间环境生产车间环境按清洁要求不同而划分。清洁度要求从高到低依次为小包间，出粉奶间，浓缩奶间，预处理间，大包间，辅料暂存库。在生产中严禁低清洁区域进入小包间，出粉间。车间入口处，设有脚踏消毒池，每4h更换一次消毒液，消毒液浓度保持500mg1.;出粉间，小包间装有臭氧消毒器，对空气进行消毒，进入小包间和出粉间需更换洁净工鞋或穿一次性鞋套。3 .生产人员生产人员必须保证健康，车间入口处设置洗手，消毒和烘手设施，进入车间前采用清洗，消毒，冲洗，烘干
19、的洗手方法。车间各工序均设置洗手设施，干燥间，小包间设置消毒池，生产人员在进入工作状态前，清理后，间隔2h进行清洗消毒。4 .过程控制生产过程工艺控制严格按照操作规程进行，确保达到质量控制的要求。第五节其他安全规章制度一、食品添加剂使用与管理（一）乳制品中各种食品添加剂的使用乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水,分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。目前，食品添加剂主要用于下面九大类乳制品中:奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪、冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳。1 .食品添加剂的作用（1）在乳粉中作
20、用：添加营养原料，达到强化营养作用，常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等。（2）在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，延缓乳脂肪的，上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。(3)在酸奶中的作用：营养强化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这工艺破坏了原有的组织结构易造成出水(乳清)，酸乳中的酪蛋白也极易沉淀，这就给产品的稳定性带来了很大的问题.因此要靠增稠剂等物质
21、来调整组织结构和口感，增加持水性，以解决产品在放置.、贮存或运输中出水的问题(乳清析出)。从而延长产品的保质期。(4)在冰淇淋中的作用：在过去的老式冰淇淋生产中，大都用几种单体胶作为添加剂，近年来，随着添加剂产业的发展，给开发多种冰淇淋产品提供了便利条件；使用稳定剂后提高了产品的膨胀率、抗融性、保形性。由于乳化剂的使用，使脂肪粒子细微，分布均匀，提高了乳状液的稳定性,控制了粗大冰晶的产生，从而使产品口感更加细腻，品种更加丰富。(5)在乳饮料中作用：乳饮料是比较复杂的产品，类别较多，不同的产品对添加剂的要求各不相同。但是不管是哪一种的产品，最终都是达到不分层、不沉淀、无上浮、口感清爽呈均匀的目标
22、。通过使用添加剂要达到这一目标除-些生产工艺和原辅料因素之外，起决定性作用的是具有专一性的乳化稳定剂。2 .乳制品中的各种食品添加剂(1)甜味剂是乳制品生产中的基本原料，使用目的是赋予产品以甜味，主要有葡萄糖、甜叶菊甘、阿斯巴甜、蛋白糖等。1）前萄糖；能使配合的香味更为精细，且即使达20%浓度，也不会达到如蔗糖令人不适的浓甜感。2）甜叶菊甘；比蔗糖甜200倍，但不会产生热能，因此对肥胖病人、糖尿病人和其他限制摄取糖分的病人，可放心食用。3）阿斯巴甜；由1天冬氨酸和1.-苯丙级酸组成的二肽化合物，是一种新型的第基酸甜味剂，有砂糖的纯净甜味，而没有人造甜味剂所具有的苦味及化学味或金属后味。具有强烈
23、的甜味，增进食品风味，不会造成肺齿。4）蛋白糖是一类二肽类新型甜味剂，在肠胃内水解成氨基酸及甲醇，随后参与代谢，被人体吸收。（2）防腐剂防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。乳制品中主要有山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素等防腐剂。1）山梨酸钾性质及作用：白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶状粉末或成粒状，无臭或微臭。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用。安全性：毒性远比其他防腐剂为低（山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留），故已成为世界上最主要
24、的防腐剂。2）苯甲酸钠性质及作用：化学式为C6H5C02Na,白色颗粒或结晶性粉未抑或雪片。无臭或略带安息香气味，在空气中稳定极易溶广水，溶于乙醵。抑制酵母菌和细菌的作用强。安全性：近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限,有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。3）乳酸链球菌素性质及作用：乳酸链球菌素是种浅棕色固体粉末,是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。乳酸链球菌素能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽泡的细菌如芽泡杆菌、梭状芽抱杆菌有很强的抑制作用。安全性：通过病理学家研究以及毒理学试验
25、都证明乳酸链球菌素是完全无毒的。乳酸链球菌素可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在食品中的添加乳酸链球菌素量都不作任何限制。（3）稳定剂结合亲水胶体，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构。主要有果胶、明胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、PGA、琼脂等。稳定，遇空气或光线则颜色变深，成为不透明。在酸乳制品中，与其他稳定剂混合使用，具有增稠而改良品质的作用，用量为O.1.%-0.5%o（4）香精乳制品添加主要是为了起到增香的效果，增香主要包括气味增香，滋味增香等，一般来说一种产品单单添加一种香精很难达到产品需要，比如果味饮料，就需
26、要即添加牛奶香精又需要添加果味香精以达到整体的感官评价达标，香精从性质上主要分为四种：1）水溶性香精，顾名思义可以在水中溶解，其优点是比较便宜缺点是不耐高温，高温易挥发；2）水油两用香精，可以溶解在水中，也可溶于油中现在适合大量生产厂家需要，性质是价格适中性质稳定；3）油溶性香精，即仅能溶于油中，价格偏高但稳定性最佳；4）粉末香精，价格较低但添加量较大，性质也比较稳定适合做固体饮料和烘赔食品。（二）食品添加剂的管理1 .使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。2 .购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进I食品添加剂应索取监督机构
27、出具的合格证明。3 .食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。4 .使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。5 .食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。6 .食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。7 .食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。二、库房管理制度库房是储存食品的重要场所，规范的库房管理也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定库房管理制度。（一）库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。（二）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。（三）库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。（四）任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。（五）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装。（六）在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（七）超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。（八）食品原材料进出库必须有完整的记录。
