烹饪化学第三章无机盐课件

1、烹饪化学,丁剑,水分活度,食品和生物组织中水分可被利用的程度叫做水分活度,水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学生物化学反应微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。,水分活度也称水分活性。

2、第七章 维生素,学习目标,1.掌握维生素的分类食品中常见脂溶性水溶性维生素的结构性质特点。2.理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。3.了解维生素在食品加工中的应用。,第一节 维生素概述,一维生素的定义 定义维生素是维持生物正常生命过程所必。

3、第四章蛋白质,学习目标,1,掌握蛋白质的化学组成及结构,2,了解维持蛋白质结构的主要作用力,3,理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的应用,4,掌握食品蛋白质的两性性质,吸水性和持水性,溶胀,粘结性,发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用,5,了解食。

4、烹饪化学,丁剑,第二节无机盐,学习目标,1,了解无机盐的概念和分类,2,理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响,3,掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法,一,无机盐概述,除碳,氢,氧和氮。

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6、第七章维生素,学习目标,1,掌握维生素的分类,食品中常见脂溶性,水溶性维生素的结构,性质特点,2,理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化,3,了解维生素在食品加工中的应用,第一节维生素概述,一,维生素的定义定义维生素是维持生物正常生命过程所必。

7、第四章 蛋白质,学习目标,1.掌握蛋白质的化学组成及结构。2.了解维持蛋白质结构的主要作用力。3.理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的应用。4.掌握食品蛋白质的两性性质吸水性和持水性溶胀粘结性发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。5.了解食品中蛋。

8、第九章烹饪中的味,学习目标,1,了解味和风味的概念,2,了解味觉的形成以及味觉的种类,3,掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响,4,了解和掌握各种味觉的相关原料,5,了解嗅觉和嗅觉的种类,6,掌握嗅觉的影响因素,7,了解各种香味及香。

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10、第三章 材料电化学,极化polarization 有电流通过时，对平衡电势的偏离称为电极的极化。某一电流密度下的电势与平衡电势之间的差值，称为超电势。规定其总取正值。所以，在实际电解时要使正离子在阴极上析出，外加于阴极的电势要比可逆电极的电。

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13、有机化学第三章烯烃,1,第三章不饱和烃,教学要求,1,掌握烯烃,炔烃和共轭二烯烃的结构,命名2,掌握烯烃和炔烃的异构现象3,掌握共轭体系和共轭效应4,掌握烯烃,炔烃和共轭二烯烃的亲电加成反应及其机理5,掌握烯烃和炔烃的氧化还原反应,有机化学。

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15、2,1厨房化学概述,2,2烹饪基础知识,2,4风味化学简介,2,3色香味与化学,烹饪与化学,第二章,思考与练习题,烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识,我国人民的饮食习惯对此十分重视,本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问。

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18、烹饪化学,听课要求,衣着整洁干净不允许在课堂上乱说话,吃零食,随意走动和睡觉要求记课堂笔记,课程考试规则,平时成绩,笔试成绩平时成绩,第一章基础知识第二章水第三章蛋白质第四章糖类第五章脂类第六章食品中的其他成分第七章酶和生物代谢第八章菜肴颜。

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