食品机械及设备课后答案许学琴.doc

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1、食品工厂机械与设备课后题第一章一、判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（）2.食品加工机械设备多为成套设备。（）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。8. 304不锈钢的镍含量为10%。9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。13.严禁在任何表

2、面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。第二章物料输送机械一、判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。（2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。3.带式输送机的最大输送距离为20m。4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。二、填空题1.斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、

3、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。2.带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。3螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0.8 ，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为 1 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式

4、或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 1.2 。4食品工厂中，常用采用斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。5食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、 3 片和 4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 2 片式和 3片式两种。6. 为了满足输送量的要求，可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过 80 的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。7较黏稠的食品液料可

5、以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、齿轮、罗茨等多属于这类泵。8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有单柱和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。三、选择题1.斗式提升机一般在_C 装料。A. 中部 B. 上部 C.下部 D. A和B 2.饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。. A. 网带式输送机 B.螺旋输送机 C 斗式输送机D. A和B 5

6、.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。A. 叶片式 B.实体 C.齿形 D. 带式6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证_B_. A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液 C. 将泵的料液排出D. A和C 7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。A. 离心 B. 齿轮 C, 螺杆 D. B和C 8.改变旋转方向， B 泵不能获得反方向输送的效果。A. 离心B. 齿轮 C, 螺杆 D. 转子9.输送肉糜可以采用 C 泵。A. 滑板 B.离心 C, 螺杆 D. 柱塞10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。. A. 转速 B.叶轮直径 C, 阀门 D. A、B和C 四、 对应题1.找出以下输送带与

7、加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(B)1.钢带A.果蔬清洗设备(A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备(D)3.帆布带C.饮料瓶周转(E)4.板式带 D.饼干坯料的输送(C)5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送2.找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(E)1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料(C)2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） (A)3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料(B)4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s）(D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动

8、性好，撒落性好的粉粒状物料3.以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径(C)2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为 0.8直径(A)3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( B )1.GB A.美国标准( E )2.ISO B.中国国家标准( A )3.3A C.国际乳业联合会标准( D )4.DIN D.德国标准( C )5.IDF E.国际标准化委员会标准第三章清洗机械与

9、设备一、判断题1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。3.喷头是所有 CIP 系统的必备部件。4.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。5.SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。6.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。9.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。二、填空题1食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、化学洗和物理化学结合洗等方法清

10、洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3CIP系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。4影响CIP清洗效果的因素有：（1）动能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re 大于200 ；管道线的Re大于3000 ；但管道线Re大于30000 为效果最好）；（2）热能（在一定的流量下，温度上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度增大；增大污物中可溶物

11、质的溶解量）；（3）化学能，主要来自洗液的化学剂。三、选择题1.利用CIP对 A进行清洗不需要用喷头。 A. 片式杀菌机 B.贮奶罐 C.干燥室 D.布袋过滤器2.CIP清洗效率与 D关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状3.双端式自动洗瓶机卫生条件A 于单端式,空间利用率于单端式。 A.优, 次 B.优,优 C, 次,次 D. 次,优4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用 A洗罐机。 A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋转圆盘式5.自动洗瓶机，可同时采用 C。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗6.为了贮罐内壁进行全

12、方位清洗，可采用 C喷头。 A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C 7.为了清洗菠菜，可采用 D清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式8.下列设备中， D可考虑采用移动式CIP装置。A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器 D.碟式离心机四、对应题（B）1.翻浪式清洗机 A.洗果机（A）2.*G-型 B.鼓风机（D）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机（C）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机（E）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机（E）1.喷头 A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离（C）2.供液泵 B.提高洗液热能和动能（A）3.防混

13、阀 C.提供CIP清洗所需动能与压头（B）4.加热器 D.用以加热水及洗涤液（D）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器第四章分选分离机械与设备一、判断题1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. 4.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。5. 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。6. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。7. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。8. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。9.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧

14、的渗透压。10.布袋过滤器在温度高于100的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。11.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子12. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。13.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。14.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。15. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。16.一台电渗析器可采用多对电极。二、填空题1.离心分离机可根据：(1)分离因数(2)分离原理 (3)操作方式(4)卸料方式(5) 轴向进行分类。2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋

15、压榨机和带式压榨机。4.食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。6. 卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的主要步骤是：装料、压榨、二次压榨、排渣和清洗。7. 金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体磁穿透性能和电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形非磁性金属和所有直径 1.5mm 的球形磁性颗粒。8. *射线检测系统可以检测：金属、玻璃、石块和骨骼等物质，同时还能够检测到

16、铝箔包装食品内的不锈钢物质。此外，*射线探测器还可检视包装遗留不足产品放置不当。*射线探测器对木头的检测敏感度为mm。9.碟式离心机的进液口设在下部或上部。出料口设在上部。10.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：粒状介质，如细砂、石砾，炭等；织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。11.过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机12.常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。13. 压力式膜分离设

17、备包括平板式、管式、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大。14. 压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：膜组件、泵、膜辅助装置和过滤器等。15泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。16.每一级电渗析器本体由膜堆、极区和夹紧装置三部分构成。17.电渗析器利用直流电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。三、选择题1.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀

18、D. B和C 3.净乳机与外界有 C 个管接口。A. 1 B.2 C.3 D. 4 4.许多果蔬原料采用 D 进行分级。A. 重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B 5.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B 6 .*光异物选别机利用 C 参数探测食品中存在的异杂物。A. 重量 B 大小 C 密度 D 颜色7.光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度无关。A. 遮断式 B. 脉冲式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式8相对而言，金属探测器探测D 较困难。A. 铁 B. 铜 C.铝 D. 不锈钢9. B 过滤机可作连续操作

19、。A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C 10 C 压榨机为间歇操作型。A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式11.从油料种子榨取植物油，可选用 C压榨机。A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式12.带式压榨机使用 B 条压榨带。A. 1 B.2 C. 3 D. 4 13.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。A. 吸附 B.降低温度 C.降低压力 D. A、B和C 14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用 C 设备。A. 反渗透 B.超滤 C.电渗析 D. 微孔过滤15 *射线异物探测器对食品中 C 的检测敏感度最小。A 骨骼 B 金属粒子 C 塑料 D 玻

20、璃16 斗式浸取器 _A 浸取器。A 是渗滤式 B是浸泡式 C 呈U形结构 D B和C 第五章粉碎切割机械一、判断题1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。7.各种切丁机均对物料切割三次。8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动）12

21、.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。) 13 气流磨属于冲击式粉碎机。（）14 所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（）15 利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（）16 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（）17 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（）18 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（）19 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（）20 三道打浆机组从第I道到第道打浆机的筛网孔径逐步减小。（）二、填空题1.气流粉碎机具以下特点：（1）能获得 50m以下粒度的粉体；

22、（2) 粗细粉粒可自动分级且产品粒度分布较窄（3）适用于低熔点和热敏性材料的粉碎；（4) 产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；（5）可以实现不同形式的联合作业（6）可在无菌情况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没有传动件。2.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。3.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。其工作元件有两个相互靠近的圆盘组成，每个圆盘上有以同心圆排列的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一个圆盘的两层指爪之间，盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网4

23、.辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式辊式磨粉机。磨齿的齿数、齿形、拉丝斜度和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。5.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的粒度影响。这种粉碎机生产率低、成品粒径小，多用于微粉碎及超微粉碎。6.切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原

24、料的适应性较强，如离心式切片机，有些则专用于*种物料，如蘑菇定向切片机。7.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和格板等构成。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。8.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为常压式和真空式两种。二、选择题1.锤击式粉碎机可从D 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 2 盘击式粉碎机可从 B 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C

25、 3 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。A. 180 B. 360 C. =360 D. 180，360 4 气流式粉碎机能获最小粒度 B 的粉体。A.= 50m B. 50m C. =1m D. =20m 5.悬辊盘磨机的进料粒度 A 。A. 在3040mm之间 B.在 44125m之间C. 在88150m之间D. 180次/分D.A、B和C 8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 A的物料。 A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大9下列设备中，只有C 无运动部件。A .胶体磨 B.均质机C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器四、对应题1.找出以下设备功能的对应关系,并

26、将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作（D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作（A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化（C ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化（E ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（B ）1.高压均质机A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面（A ）2.胶体磨B.高压阀, 双级均质阀（E ）3.超声波均质机 C.无运动部件（D ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用（C ）5.管道静态混合器 E.器内无

27、搅拌器件3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器（C ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨（D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨（E）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨（A）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件第七章热交换热处理机械与设备一、判断题1、一换热器管的传热系数不高。（）2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（）3、列管式热交换器也称壳管式热交换器。（）4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（）5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（）6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。（）7、管程为偶

28、数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（）8、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（） 9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（） 10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（）11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。（）12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（）13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（）14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（）15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（）16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝

29、性气体排除。（）17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（）18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（）19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（）20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（）二、填空题1、用于流体食品的热交换器可以分为间接式热交换器、和混合式热交换器两类；前者又可分为管壁式(具体的热交换器有：盘管式、套管式、列管式、翅管式等)和板壁传热式(具体的热交器有：板式、螺旋板式、旋转刮板式、夹套式等)。2、新型管式换热器主要型式有：双管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、组合式、列管式、翅片式等。3、板式换热器主要由：带密封圈的传热

30、板、分界板、机架、导杆、压紧板、螺杆等构成。它有以下特点：传热效率高、结构紧凑、操作灵活、适用热敏物料、卫生条件可靠、不耐高压4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的传热系数。可用作黏稠、带颗粒和热敏性物料的换热器。5、直接式换热器(也称为混合式换热器 )的特点是冷热流体直接混合进行换热。因此，在热交换的同时，还发生物质交换。直接式与间接式相比，由于省去了传热间壁，因此结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于允许两种流体混合场合。6、直接式换热器在食品工业中既可用来对冷流体进行加热、也可用作冷凝。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的加热介质是蒸汽，

31、具体的热交换器形式有蒸汽喷射式和蒸汽注入式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝二次蒸汽的水也是直接式热交换器，具体的型式有：喷射式、填料式和孔板式等。7、食品工业中，有两种用以对果蔬原料作加热外理的连续式热处理设备。它们是：刮板式和螺旋式连续预煮机，其中刮板式对物料种类的适应性较广。8、夹层锅是一种以蒸汽为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和可倾式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。三、选择题1.小批量多品种果蔬可用C进行热烫处理。A螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节 D加以控制。A螺旋转速 B热烫

32、水温 C螺旋螺距 D.、3.列管式热交换器可用作 D。A杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.、和4.旋转刮板式热交换器可用在A 。A蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C 5.板式热交换器可用作 A。A杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.和6.下列热交换器的加热面积调整较方便 A。A板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.和7.在所有热交换器中， B热交换器的密封圈最少。A板式 B.套管式 C.列管式 D.和8.下列热交换器中， D最适用于黏稠物料。A板式 B.螺旋板式 C.列管式 D.旋转刮板式9.混合式热交换器可用于 A。A冷凝二次蒸汽 BUHT C除去不凝性气体 D.A和B 10.

33、用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 C相连接。A机械真空泵 B蒸汽喷射泵 C水力喷射泵 D.A和B 四、对应题1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(C)1.蛇管式热交换器 A.加热蒸汽与料液呈并流(E)2.普通套管式热交换器 B.密封周界长(A)3.列管式热交换器 C.管外传热膜系数较低(G)4.夹层套管式热交换器 D.转子组合件(F)5.多管套管式热交换器 E.单位加热面积的设备较大(B)6.板式热交换器 F.内部由多根缩径波纹管子构成(D)7.旋转刮板式热交换器 G.由三层同心波纹管构成2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，

34、并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B)1.螺旋输送预煮机 A.预热淋水与冷却水可换热利用余热(C)2.刮板链带输送预煮机 B.占地面积小,对物料适应性不广(D)3.夹层锅 C.占地面积大, 对物料适应性大(E)4.蒸汽热烫机 D.小批量多品种预处理(A)5.淋水式热烫机E.进出热烫室需要适当的密封措施第八章浓缩设备一、判断题1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。() 2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。() 3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。() 4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。() 5、升膜式蒸发器物料与加热

35、器蒸汽呈逆流走向。() 6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。() 7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。() 8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。() 9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。() 10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。() 11、如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷凝器。() 12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。() 13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。() 14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。() 15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作

36、用。() 16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。() 17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。() 18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。() 19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。() 二、填空题1食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以真空蒸发浓缩设备方式最为常用。2自然循环管式浓缩锅的特点是：蒸发器的加热室与分离室分开、可调节两套间的距离与速度、改善雾沫分离条件、可以几个加热室共用一个分离室。 3带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作容易，适用高黏度的料液增浓。但加热面积小，加热时间长，效率低，

37、不能连续生产。4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节循环速度、可改善雾沫分离条件、使几个加热室共用一个分离室成为可能。5. 升膜式蒸发器的特点是：料液在加热室停留时间短，适用于热敏性料液；高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡沫料液；静压引起沸点升高，故最好控制料液温度进料；一般组成双效或多效效流程使用；不适用于高黏度、易结垢的料液；加热蒸汽与物料在加热器呈逆流。6. 降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使其形成均匀的料液膜。操作时，一般料液以膜态进料。这种蒸发器的特点是：加热蒸汽与料液呈并流方式；蒸发时间短，为单效流型，适用于热敏性料液；不适于高黏度的料液浓缩；大多组成双效、多效的蒸发设备。7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是：适用于高黏度料液的浓缩，但生产能力小，设备加工精度要求高。8. 离心薄膜式蒸发器的特点是：转速很高离心力将料液作用成约 0.1 mm的膜而蒸发，冷凝水被离心力甩出，即成滴状冷凝状态；料液在器内停留时间短（约1 s），适于热敏物料；离心力有除去水滴作用，适合于发泡