新版食品营养学第三章-脂类课件.ppt

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1、食品营养学,Food Nutriology,1,。,第三章 能量与宏量营养素,专题3 脂类,脂肪对身体健康有益还是有害？,有益！要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重要。必需脂肪可以降低癌症、心脏病、过敏症、关节炎、湿疹、抑郁、疲劳、感染和经前期综合症的发病率，这些症状都与脂肪缺乏有关，且发病率逐年上升。如果因为担心体重增加避免摄入脂肪，那你就失去了身体必不可少的有益健康的营养物质。,本章内容,3,。,1,2,3,4,脂类的分类,脂类的生理功能,脂类的营养价值评价,脂类的供应量及食物来源,本章内容,4,。,一、脂类的分类,脂类 脂类是脂肪和类脂的统称。 脂肪 是甘油和各种脂肪酸所

2、形成的甘油三酯。 类脂 是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。,5,。,一、脂类的分类,6,。,（1）甘油三酯,CH2OCOR1CHOCOR2CH2OCOR3,一、脂类的分类,单一,混合,7,。,各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（424C）所组成的直链羧酸。除个别例外，碳原子均为双数。,一、脂类的分类,(2) 脂肪酸（Fatty acid，FA）：,R1,R2,R3,8,。,一、脂类的分类,必需脂肪酸,9,。,重要的脂肪酸：,硬脂酸 CH3(CH2)16COOH软脂酸 CH3(CH2)14COOH油酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2C

3、H=CH(CH2)7COOH亚麻酸 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH(CH2)7C00H花生四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH大枫子油酸,一、脂类的分类,10,。,（3）磷脂,甘油磷脂：分子中含甘油。甘油磷脂又按性质的不同再分为中性甘油磷脂和酸性甘油磷脂两类。前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；后者如磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、二磷脂酰甘油（心磷脂）等。神经磷脂：分子中含神经氨基醇。神经磷脂中的神经氨基醇是一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的是含18个

4、碳原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存在，如脑酰胺磷酸胆碱（神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。,一、脂类的分类,11,。,（4）胆固醇,胆固醇是人和动物体内重要的固醇类之一，其结构含有一个环戊烷多氢菲环，大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固醇脂的形式存在。胆固醇在7，8位上脱氢后的化合物是7-脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经阳光或紫外线照射后能转变为维生素D3。,一、脂类的分类,12,。,一、脂类的分类,13,。,（5）血浆脂蛋白的种类,脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。 根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为：脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，简写HDL）-脂蛋白

5、（亦称低密度脂蛋白，简写LDL）前-脂蛋白（亦称 极低密度脂蛋白，简写VLDL）乳糜微粒（简写CM）。,一、脂类的分类,14,。,高密度脂蛋白（ HDL-Ch, high density lipoprotein-cholesterol）主要在肝脏和小肠合成，也可来自乳糜微粒（CM）和极低密度脂蛋白（VLDL）的分解产物。机体细胞可以摄取胆固醇，也可释放胆固醇。 HDL一方面可以使血浆中的胆固醇转移到肝脏，部分转化为胆汁酸而排出体外； 另一方面，HDL颗粒小，结构致密，能自由进出动脉壁，可以清除积存于血管壁内的胆固醇，且不向组织释放胆固醇，具有将组织中胆固醇转移出来的功能，所以它被认为是抗动脉粥

6、样硬化的保护因子，高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好的胆固醇。,一、脂类的分类,15,。,低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而来的。LDL的主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，但主要是运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定量的胆固醇，但体内携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。LDL能够进人动脉壁细胞，并带入胆固醇。故LDL水平过高能致动脉粥样硬化，使个体处于易患冠心病的危险中。,一、脂类的分类,16,。,极低密度脂蛋白（VLDL）的主要功能是运输肝脏中合成的内源性甘油三酯。由于VLDL中甘油三酯占5070，胆固醇占812，所以一旦VLDL水平明显增高时，血浆

7、中除甘油三酯升高外，胆固醇水平也随之增高。,一、脂类的分类,17,。,乳糜微粒（CM）的主要功能是运输外源性甘油三酯。正常人进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为515分钟，在血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一般于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无CM存在。如空腹时血浆中出现CM，则见于1型和V型高脂蛋白血症病人。由于CM颗粒大，不能进入动脉壁，一般不会导致动脉粥样硬化的发生。,一、脂类的分类,18,。,19,。,血浆脂蛋白的化学组成,一、脂类的分类,20,。,Lipoproteins,2003 Wadsworth, a division of

8、Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.,一、脂类的分类,21,。,（一）脂肪的生理功能,1供给和储存能量：能量不能及时利用或过多时脂肪；当需要时，脂肪能量（37.7kJ/g，9kcal）。,二、脂类的生理功能,2机体的重要构成成分：脂肪占体重10-14%，是构成细胞膜的主要成分（磷脂50-70%，胆固醇20-30%，蛋白质20%）。包括细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜,22,。,二、脂类的生理功能,白色脂肪细胞,脂肪细胞弹性极大， 增长无上限！,No

9、rmal,cellulite,23,。,二、脂类的生理功能,3保护机体、滋润皮肤：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。滋润皮肤，延缓衰老。4. 维持体温：皮下组织具有隔热作用5促进脂溶性维生素吸收。,24,。,6帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质：脂肪在体内代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢，使其更有效地释放能量。7增加饱腹感：刺激十二指肠产生肠抑胃素，使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）。8保证体征发育：少女体内脂肪含量多少，决定了女性第二性征发育，“女大十八变”的迟早与优劣。9改善食物的感官性状。,二、脂类的生理功能,25,。,（二）必需脂肪酸的

10、功能,二、脂类的生理功能,1.必需脂肪酸的定义与种类 必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) 指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。 确定的必需脂肪酸有: 亚油酸(linolic acid)：n-6系列,C18:2 -亚麻酸(linolenic acid)：n-3系列, C18:3,26,。,2、必需脂肪酸的功能,磷脂的重要组成成分：参与合成磷脂 与胆固醇代谢有关： 体内70%的胆固醇需与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢 例：亚油酸+胆固醇HDL在肝内代谢分解降血脂 合成前列腺素的前体（PG）： 花生四烯酸是PG前体，由亚油酸衍生，合成数量不足时也必须

11、由食物供给。 对皮肤保护作用：帮助修复X射线、高温等损伤 维持正常视觉功能：-亚麻酸DHA 在视网膜光受体中含量最丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。,二、脂类的生理功能,27,。,前列腺素广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用： 刺激子宫平滑肌收缩，帮助催娩和促使流产。但它又能促使射精，延长精子的生命力和转移，促进精子和卵子的会合，帮助受孕 。 有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用。有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压。 目前，前列腺素在临床上用于催产、中期引产、抗早孕和催经等方面。有人甚至认为它可能成为第三代

12、的避孕药。前列腺素有可能用于治疗哮喘、胃肠溃疡、鼻塞、男性不育，尤其在治疗心血管疾病、高血压、肿瘤等方面，已广泛引起人们重视。,二、脂类的生理功能,28,。,3、EFA缺乏的危害,磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞浸润胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病关系到前列腺素等合成，引起生殖障碍和人体功能的正常发挥引起皮肤损伤（皮疹）,二、脂类的生理功能,29,。,（三）多不饱和脂肪酸（PUFA）的功能,分子中含二个或二个以上的双键的脂肪酸，在鱼油和植物种子中含量较多，最普通的是亚油酸。 花生四烯酸（arachidonic acid, AA） 二十碳五烯酸（eicosape

13、ntaenoic acid, EPA） 二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA） 必需氨基酸亚油酸和a-亚麻酸是n-3和n-6高不饱和脂肪酸的前体。,二、脂类的生理功能,30,。,PUFA功能,1大脑神经的营养源：DHA约占大脑脂质的10%，被称为“大脑钢筋构件”。新生儿缺乏会影响智力发育，智力低下；中老年人缺乏也会影响智力和记忆力，易患老年性痴呆症。2促进生长发育：刺激脑垂体释放生长激素等。3维护视网膜的正常功能，防止视力退化：4. 改善血液循环：可抑制血小板凝集，降低血液粘度及胆固醇的含量，预防动脉粥样硬化。5抗炎症：抗疲劳性关节炎、溃疡性大肠炎、类风湿性关节炎

14、、牛皮癣、自身免疫性肾炎等。6抗癌：对乳腺癌、结肠癌、肺癌的发生的抑制作用。,二、脂类的生理功能,31,。,二、脂类的生理功能,来源：可由海鱼,尤其是青暗色的海鱼的鱼油提取;产品形式：胶囊、微胶囊、添加到其他食品中;补充的适宜人群：孕妇、乳母与婴儿因为大脑和视网膜的发育,80%是在胎儿与4岁前完成的,尤其是在怀孕的最后3个月和婴儿出生的头6个月,发育最为迅速;世界卫生组织建议：每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2%。,关于DHA和EPA的补充,32,。,（四）磷脂的功能,各种膜的组成成分稳定脂蛋白磷脂和神经兴奋有关促进脂肪代谢，防止脂肪肝降低血液胆固醇，改善血液循环防治糖尿病有效化解胆结

15、石缺乏症： 皮疹。这是因为细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱。,二、脂类的生理功能,33,。,胆固醇是心血管病的罪魁祸首？食物中要尽量不含胆固醇？,（五）胆固醇的功能,二、脂类的生理功能,34,。,胆固醇的双刃性,资料显示，机体内胆固醇过低的人，患结肠癌的机会是胆固醇水平正常人的3倍，其他癌症的患病率也大大提高。,二、脂类的生理功能,高,低,血液中胆固醇过高，会造成动脉粥样硬化，会引发冠心病、心肌梗死和脑卒。,当女性体内胆固醇含量过低时，出现极度沮丧、焦虑症状。另一针对男性的研究得出，血液中胆固醇含量过低的男人，杀人、自杀或遇上致命意外的风险比胆

16、固醇含量高的人多达50%80%。,35,。,胆固醇对人体的有益作用,细胞膜的重要成分：对于维持正常的细胞功能有着重要作用。合成许多活性物质的原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）、维生素D等。神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，它们是神经纤维间的重要绝缘体。防止神经冲动从一条神经纤维向其它神经纤维扩散。为神经冲动迅速定向传导创造条件。减少癌症发生率：男性体内胆固醇水平过低，结肠癌得率是正常人的几倍。,二、脂类的生理功能,36,。,胆固醇有“好坏”之分,固醇类除胆固醇外，还有植物固醇，最常见的是谷固醇和麦角固醇，后者就是人们通常所说的维生素D中的一类。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆

17、固醇，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。,二、脂类的生理功能,37,。,正常人空腹血浆中含量：3.1-5.7mmol/L。胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其在动物的内脏和脑，鱼类和奶类中含量较低，例如每100g猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋(含蛋清)分别含胆固醇2571mg、2004mg、2850mg和585mg。人体胆固醇来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，约占总胆固醇的70；另一部分是外源性的，即来自于食物，大约占30。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。病人长期不摄入胆固醇，仅下降1

18、0-25%。,二、脂类的生理功能,胆固醇的水平调节,38,。,HDL LDL,二、脂类的生理功能,39,。,二、脂类的生理功能,40,。,胆固醇的吸收,第一，胆汁酸。当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收，因此，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的吸收。第二，体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，但当食物中的胆固醇含量高的时候，人体的绝对吸收量会增加。第三，饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。第四，食物中的某些成分影响胆固醇的吸收，如谷固醇就能

19、减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有此类功能。,二、脂类的生理功能,41,。,如何对待利弊兼备的胆固醇？,在日常饮食中要科学用膳，注意做到：第一，选低胆固醇的食物，比如各种植物性食物以及禽肉、乳品、鱼等；第二，避免高脂肪、高胆固醇的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，比如猪油及各种动物油、脑、鱼子、蟹黄等；第三，多食富含膳食纤维和植物固醇的食物，比如绿色蔬菜可降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。实际上人体胆固醇水平升高主要与内源性胆固醇合成能力有关。因此，注意胆固醇摄入量的同时注意能量摄

20、入平衡，不必望而生畏。,二、脂类的生理功能,42,。,三、脂类的供应量及食物来源,脂肪占总能量：20%-25%（儿童青少年25%-30%）EFA占总能量：3%以上SFA：MUFA：PUFA=1：1：1,供 应 量,43,。,食物主要来源,动物的脂肪组织和肉类植物种子，烹调类油脂,一些食物的脂肪含量（%）,三、脂类的供应量及食物来源,44,。,动物脂肪含有丰富SFA，植物脂肪含有丰富的PUFA。含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等。含胆固醇较高的食物：动物脑、肝、肾、蛋类。脂肪替代品： 蔗糖聚酯：由蔗糖与脂肪酸合成，不易被吸收，干扰维生素吸收。 人造奶油：植物油氢化后的产品，含反式结

21、构。反式脂肪酸使LDL升高、HDL下降，增加心血管病发生的危险。,三、脂类的供应量及食物来源,45,。,四、脂类营养价值评价,脂肪的消化率必需氨基酸含量脂溶性维生素含量稳定性,46,。,四、脂类营养价值评价,1. 脂肪的消化率,47,。,四、脂类营养价值评价,1. 脂肪的消化率,食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近或低于体温的脂肪消化率高，可达97-98%； 熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关; 植物油脂消化率动物油脂,一般说来，植物油脂熔点较低，易消化，而动物油脂则相反。,48,。,2. 必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面：植物油中含有较多的必需脂

22、肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。,四、脂类营养价值评价,49,。,四、脂类营养价值评价,食用油的消费方向：调和油,50,。,植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。,四、脂类营养价值评价,3. 脂溶性维生素含量,51,。,四、脂类营养价值评价,脂类的维生素

23、含量（每100g）,52,。,4. 油脂的稳定性,耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一。但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的加工方法和贮存条件 等有关。植物油脂中含有丰富的维生素E，它是天然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。,四、脂类营养价值评价,53,。,四、脂类营养价值评价,脂肪酸败后不仅气味、味道不好，而且脂肪中的必需脂肪酸与维生素受到破坏而降低营养价值。此外。脂肪酸败后还会产生丙醛。丙醛有致癌作用，对人的危害很大。预防脂肪酸败的措施有： 脂肪避免混入杂质、水分； 密闭、避光、低温保存； 加入抗氧

24、化剂（如维生素E、花椒、姜、桂皮等）。,54,。,四、脂类营养价值评价,脂肪用于煎炸食物时，温度较高，高温可破坏脂肪中的必需脂肪酸和维生素，并使多不饱和脂肪酸产生聚合作用；构成大分子化合物，不易被机体吸收。此外，脂肪多次受高温时（油脂反复使用于煎炸食物），会产生苯并芘，这是一种致癌物。预防的措施是：烹调时避免油温过高，避免反复使用炸过食物的油脂，煎炸过食物的油要经沉淀过滤，去掉锅底被炭化的残渣。油脂被反复使用而变黑和粘稠时，含有毒物更多，不可食用。,55,。,四、脂类营养价值评价,脂肪在生产和储存过程中，会受到霉菌、黄曲霉素、苯并芘、铅等的污染，因此应注意所有过程的卫生。,56,。,Thank you！,