二章细菌性食物中毒课件.ppt

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1、细菌性食物中毒,细菌性食物中毒,一、食源性疾病：（foodborne disease）概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现,第一节 食源性疾病与食物中毒,一、食源性疾病：（foodborne disease）,病原物:,1. 生物性2. 化学性污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物加工时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精3. 放射性,病原物:1. 生物性,1. 生物性病原物,细菌性食物中毒

2、 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病(2) 病毒(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4) 寄生虫及其卵 鱼、贝类 蘑菇(5) 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐,1. 生物性病原物,二、食物中毒,(一) 概念：1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源

3、性寄生虫病,二,2. 发病特点：,(1) 食物中毒发病与食物有关(2) 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性(3) 所有中毒病人临床表现相似(4) 一般无人与人之间的直接传染,2. 发病特点：(1) 食物中毒发病与食物有关,(二) 食物中毒的流行病学特点,1. 原因分布 微生物化学性动植物性2. 中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉水产品其他 植物性食物：果蔬类3. 季节性 细菌性食物中毒集中在二、三季节4. 地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方,(二) 食物中毒的流行病学特点1. 原因分布,(三) 食物中毒的分类,1. 细菌性食物中毒2. 真菌及霉变食物中毒3. 动物性食物

4、中毒4. 有毒植物中毒5. 化学性食物中毒,(三) 食物中毒的分类1. 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌,第二节 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒： 第二节 细菌性食物,一、概述,(一) 流行病学特点1. 发病率高，病死率因病原而异2. 夏秋季发病率高3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉水产品奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉,一、概述(一) 流行病学特点,(二) 病因,1. 污染2. 高温存放3. 未煮熟4. 煮熟再污染中毒发生的原因 （三个环节）食品被致病菌污染食品中

5、污染的致病菌有繁殖的机会食用前未加热或未彻底加热,(二) 病因1. 污染,(三) 发病机制,感染型1）病原菌 胃肠道 繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌内毒素 刺激体温调节中枢体温升高. 沙门菌属、变形杆菌属毒素型: 肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素混合型: 副溶血性弧菌,(三) 发病机制感染型,内毒素 肠毒素,内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I 8个血清型。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素

6、不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致。,内毒素 肠毒素内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫,食品中的细菌包括：致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等 引起肠道传染病相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等 引起食品腐败变质,食品中的细菌包括：,（四）临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等（五）诊断1、流行病学调查2、特有的中毒表现3、实验室诊断（六）鉴别诊断1、非细菌性食物中毒2、霍乱3、急性菌痢4、病毒性胃肠炎,（四）临床表现,（七）细

7、菌性食物中毒的防治原则1. 防止食品污染(1) 宰前检验(2) 宰后检验(3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品2. 控制繁殖(1) 低温贮存(2) 加盐量达10%3. 食前彻底加热 肉块深部温度80 肉块1kg，持续煮沸2.53小时,（七）细菌性食物中毒的防治原则,世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：,）选择经过安全处理的食品； ）烹调食品要彻底加热； ）做好的熟食品要立即食用； ）注重熟食品的贮存； ）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热； ）防止生食品污染熟食品； ）反复洗手； ）注意保持厨房用具表面的清洁； ）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； ）使用洁净水。,世界卫

8、生组织提出了食品安全的制备规则：）选择经过安全处理,常见的细菌性食物中毒,类 型 中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物沙门氏菌 活菌感染 612 高热、黄绿色 动物性食品食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 448 发热、米泔水 各类食品食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 240 发热明显，脐 海产品，食物中毒 +肠毒素 + 部阵发性绞痛 咸菜 耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 16 呕吐明显， 奶制品，食物中毒 水样便 肉类，米饭肉毒杆菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制发酵食物中毒 神经功能不全 食品、罐头,常见的细菌性食物

9、中毒类 型,二. 沙门菌(肠杆菌科）食物中毒,(一) 病原1. 分类 AF 9组 少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2. 特性 (1) 不耐热 100立即死亡 70 5分钟死亡 (2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3) 有菌毛 (4) 产生内毒素、肠毒素,二. 沙门菌(肠,第二章细菌性食物中毒-课件,(二) 流行病特点,1. 季节性：多见于夏秋季2. 中毒食物：动物性食品为主 生前感染：原发、继发3. 进入食物途径 生肉污染 熟制品污染中毒菌量：100 000个/g 食物,(二) 流行病特点1. 季节性：多见于

10、夏秋季,(三) 发病机制,1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高2. 毒素型中毒 产生肠毒素：肠腔水钠潴留 腹泻,(三) 发病机制1. 感染型中毒,(三) 临床表现,胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 3840，重者出现神经系统症状。 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型,(三) 临床表现胃肠炎型,(四) 诊断和治疗,1. 流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品，肉类最常见2. 临床表现 急性胃肠炎症状 发热3. 实验室诊断 (1) 细菌分离培养：接种 培养分离 鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 鉴定血清型 (3) 快速诊断：ELISA、

11、特异基因探针、PCR等治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素,(四) 诊断和治疗1. 流行病学调查资料,(五) 预防,1. 防止食品污染(1) 宰前检验(2) 宰后检验(3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品2. 控制繁殖(1) 低温贮存(2) 加盐量达10%3. 食前彻底加热 肉块深部温度80 肉块1kg，持续煮沸2.53小时,(五) 预防1. 防止食品污染,沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。通过数学模型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20，预测每餐危险性为113人10万餐次，预测年发病的危

12、险性为294人1万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数约为44万人。,沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食,食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒,夏秋季节，到沿海地区赏海景、尝海鲜注意：生吃海鲜一定要谨防副溶血性弧菌食物中毒。 副溶血性弧菌广泛生存于近岸海水和鱼贝类等海产品中。我国华东沿海该菌的检出率为 57.466.5，尤以夏秋季为高。副溶血性弧菌食物中毒在很多国家都有发生，以日本及我国沿海地区发病率最高。,食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒 夏秋季节，到,三.

13、 副溶血性弧菌食物中毒,三. 副溶血性弧菌食物中毒,三. 副溶血性弧菌食物中毒,(一) 病原学 副溶血性弧菌 （嗜盐畏酸不耐热 ） 1. 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳 2. 不耐热，不耐酸 56 5分钟 灭活 1%食醋 5分钟灭活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性 4. 耐热性溶血毒素,三. 副溶血性弧菌食物中毒 (一) 病原,副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”,副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出,(二) 流行病学特点,1. 流行地区和季节分布： 沿海地区多

14、发， 夏秋季多发2. 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物,(二) 流行病学特点1. 流行地区和季节分布：,(三) 发病机制,1. 感染型中毒：侵袭肠粘膜 2. 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用 (四) 临床表现 上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水 便和粘血便 但少有里急后重,(三) 发病机制 1. 感染型中毒：侵袭肠粘膜,(五) 诊断及治疗,1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：细菌学检验 (六) 预防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存 3. 杀灭细菌：加热到100 ，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活,(五) 诊断及治疗 1. 流行病学特点,藏身冰箱的李斯特

15、菌,欧美国家近年来不断有单增李斯特菌食物中毒暴发的报道。1999年美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡，其他地区有97人患此病，6名妇女流产。2008年8月，加拿大暴发了一起因枫叶公司的肉类食品被单增李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件，波及范围较广。,藏身冰箱的李斯特菌 欧美国家近年来不断有单增李斯特菌食物中毒,四 李斯特菌食物中毒,（一）病原菌特点李斯特菌( Listeria)1. G（+），血琼脂平板 李斯特菌溶血素O 引起食物中毒的主要是单核细胞李斯特菌 2. 生长温度范围：0-45C，最适温度37C， 5C下生长, -20C可存活一年。3. 耐盐、耐亚硝酸盐（耐碱不

16、耐酸）,四 李斯特菌食物中毒（一）病原菌特点,（二）流行病学特点1. 夏秋季高发2. 好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品(雪糕中检出率17.39%）3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中4.死亡率较高（20%-50%）,（二）流行病学特点,(三) 临床表现侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热,(三) 临床表现,(四) 诊断及治疗,1. 符合流行病学特点： 主要是动物性食品2. 符合临床表现： (1) 胃肠炎表现 (2) 痢疾样表现 (3) 出血性肠炎3. 实验室诊断 (1) 细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒

17、性测定4. 判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验(1)、(2)结果,(四) 诊断及治疗1. 符合流行病学特点：,致病性大肠埃希氏菌,1996年7月在日本就发生了大肠杆菌O157型引起的食物中毒，造成9017多人中毒，10人死亡，其原因与生食萝卜苗有关，其中92例并发出血性肠炎及出血性尿毒症。2001年，在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。,致病性大肠埃希氏菌 1996年7月在日本就发生,五. 大肠埃希氏菌食物中毒,(一) 病原 1. 性质：耐热，601 有菌毛，有的产生肠毒素 2. 致病性大肠埃希氏菌

18、肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热） 肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素,五. 大肠埃希氏菌食物中毒(一,第二章细菌性食物中毒-课件,(二) 流行病学,1. 流行季节： 夏秋季多发2. 中毒食品： 主要是动物性食品，熟肉、蛋类3. 进入食品的途径： 粪便水源、土壤、手食物,(二) 流行病学1. 流行季节：,(三) 中毒机制及临床表现,1. 毒素型中毒(1) 肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热） 表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、 发热3840(2) 肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志

19、贺样毒素，肠溶血毒素（O157） 表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血， 重者出现溶血性尿毒症,(三) 中毒机制及临床表现1. 毒素型中毒,2. 感染型中毒(1) 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2) 肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛,2. 感染型中毒,(四) 诊断及治疗,1. 符合流行病学特点： 主要是动物性食品2. 符合临床表现： (1) 胃肠炎表现 (2) 痢疾样表现 (3) 出血性肠炎3. 实验室诊断 (1) 细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4. 判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表

20、现 (2)符合实验室检验(1)、(2)结果,(四) 诊断及治疗1. 符合流行病学特点：,六. 葡萄球菌食物中毒,(一) 病原1. 病原菌G（+）， (1)耐盐 (2)耐干燥 (3)耐热，70 1 小时灭活2. 肠毒素：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 30分钟灭活 破坏食物中的肠毒素需要100 2小时,六. 葡萄球菌食物中毒(一,(二) 流行病学特点,1. 季节分布 夏秋季多发2. 中毒食品 动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.污染原 化脓性感染,(二) 流行病学特点1. 季节分布,(三) 发病机制,食物中毒由肠毒素引起 肠毒素 中枢神经系统 呕吐中枢(四) 临

21、床表现以呕吐为主要症状 恶心，剧烈而频繁的呕吐 水样便腹泻,(三) 发病机制食物中毒由肠毒素引起,(五) 诊断与治疗,1. 流行病学特点2. 临床表现3. 实验室诊断：以毒素鉴定为主(六) 预防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好,(五) 诊断与治疗1. 流行病学特点,2000年6月日本最大的乳品企业雪印乳业公司爆发的金黄色葡萄球菌中毒事件,前后中毒人数超过1.4万人.受此事件影响日本全国共有8500多家销售商停止销售该公司生产的乳制品,使其销售额下降76.7%. 近几年,葡萄球菌食物中毒415起，中毒人数11082人 近年来,美国疾病控制中心报告,由金

22、黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌.肠毒素形成条件:存放温度,在37内,温度越高,产毒时间越短;存放地点,通风不良氧分压低易形成肠毒素;食物种类,含蛋白质丰富,水分多,同时含一定量淀粉的食物,肠毒素易生成.,2000年6月日本最大的乳品企业雪印乳业公司爆发的金黄色葡,七、变形杆菌食物中毒,(一) 病原引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌变形杆菌不耐热 ，55 1小时灭活,七、变形杆菌食物中毒(一),(二) 流行病学特点,1. 季节分布 510月多发，79月最多见 2. 引起食物中毒的食品 熟肉、内脏制品 (熟制品被污染后无感官变化),(二) 流行病学特点 1. 季节分

23、布,(三) 发病机制及临床表现,机制：感染型中毒 侵袭肠道症状：恶心、呕吐 腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻 发热,(三) 发病机制及临床表现机制：感染型中毒 侵,(四) 诊断与治疗,1. 符合流行病学特点 2. 符合临床表现 3. 实验室诊断：细菌学诊断 (五) 预防 1. 防止污染 2. 控制繁殖 3.杀灭细菌,(四) 诊断与治疗 1. 符合流行病学特点,八、肉毒梭菌食物中毒,(一) 病原 1. 病原菌 肉毒梭菌 (1) 厌氧 (2) 形成芽胞 耐热，121 30分钟灭活 2. 肉毒毒素 强烈的神经毒素，致死量0.1ug,其毒力比氰化钾还要大一万倍。对消化酶、酸和低温稳定，易受碱和热

24、破坏。1002min。 细胞死亡 小肠 胞浆内毒素前体 毒素前体 神经毒素,八、肉毒梭菌食物中毒(一),肉毒梭菌,肉毒梭菌,(二) 流行病学,1. 季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在45月 西北、东北地区 2. 引起中毒的食物 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品 新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头,(二) 流行病学1. 季节性及地区分布,(三) 发病机制,成人： 血 神经冲动神经毒素 外周神经肌肉接头 肌肉麻痹 传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)婴儿：婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。 (四) 临床表

25、现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主,(三) 发病机制 成人：,(五) 诊断与治疗,1. 流行病学特点2. 临床表现3. 实验室诊断：肉毒毒素(六) 预防1. 彻底消毒原料2. 发酵食品前应彻底灭菌3. 防止毒素产生4. 食用前加热，以灭活毒素,(五) 诊断与治疗1. 流行病学特点,近几年，肉毒梭菌73起，中毒人数1130人，死亡83人 由于肉毒梭菌芽孢易在干燥的土壤和空气中生存，所以新疆的土壤中就含有肉毒梭菌芽孢，在北疆地区土壤中肉毒梭菌芽孢检出率为222，目前还没有有效的土壤治理方案。而新疆由豆制发酵食品引起的中毒占到食物中毒人数的80以上。据有关资料显示，全国只有新

26、疆和青藏高原为肉毒中毒高发区，1949年至1975年，全疆肉毒中毒人数已达2259人。伊拉克可能拥有生化武器。肉毒杆菌毒素：如以喷雾发放，能杀死方圆五百多公尺范围内一成人，吸入七百亿分之一克就可致命。伊拉克承认制造了近五千三百加仑，多数用于导弹弹头和其它武器。,近几年，肉毒梭菌73起，中毒人数1130人，死亡83人,八. 蜡样芽胞杆菌食物中毒,(一) 病原1. 病原菌 6小时后形成芽胞 1650繁殖并产生毒素不耐热 100 20分钟灭活2. 肠毒素 腹泻毒素 呕吐毒素,八. 蜡样芽胞杆菌食物中毒(一) 病原,(二) 流行病学特点,1. 季节性 夏秋季多发2. 中毒食品 以米饭、米粉最多（感官正

27、常）(三) 发病机制及临床表现 呕吐型 呕吐毒素刺激呕吐中枢 腹泻型 肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强(四) 诊断及治疗(五) 预防预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的措施，主要是不吃馊饭、馊菜，不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物。对于确还新鲜不变质的上一顿剩下来的米饭或面条，也应在食用前进行彻底加热后方可食用。由于蜡样芽胞杆菌在1 65 0度均可生长繁殖并产生毒素，因而，对于奶类、肉类及米饭等食品，只能在低温条件下短时间存放。,(二) 流行病学特点1. 季节性 夏秋季多发,总结,1 食源性疾病与食物中毒的区别2 细菌性食物中毒 特点、发病机制、防治原则3 列表区别各类常引起食物中毒的细菌 适宜温度、产毒素的条件、耐热情况、主要污染食品、中毒类型、防止方法,总结1 食源性疾病与食物中毒的区别,细菌类型生物学特性污染食品中毒类型防止方法沙门氏菌副,细菌类型生物学特性污染食品中毒类型沙门氏菌不耐热、不分解蛋白,