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1、大豆低聚肽 功能特性与开发应用,潘兴昌中国食品发酵工业研究院营养支持与评价中心 副主任 医学博士,什么是 肽 ？,了解蛋白质,蛋白质功能：构成和修复组织、功能调节、供能分子量：数万数十万组成：氨基酸是基本单位,氨基酸 肽 蛋白质,蛋白质,低聚肽,肽由两个以上氨基酸以 肽键 相连接而构成的含氮化合物。分子量 180 10000多肽通常指由1150个氨基酸组成低聚肽寡肽，通常指由10个以下氨基酸组成。二肽、三肽常被称为小肽,低聚肽与蛋白质的关系,低聚肽是蛋白质结构中的重要构成片段低聚肽可独立存在于体内 低聚肽是食物蛋白质胃肠内消化的主要产物,蛋白质的消化,胃内消化胃蛋白酶 苯、色、酪、蛋、亮氨酸等
2、残基的肽键。初级切割 。 小肠内消化胰蛋白酶 内肽酶水解蛋白质分子内部的肽键 胰蛋白酶（赖、精） 糜蛋白酶（苯、色、酪）、 弹性蛋白酶（缬、亮、丙等） 外肽酶将肽链末端的氨基酸逐个水解，羧基肽酶A/B 蛋白质水解物：游离氨基酸(占1/3) 含26个氨基酸的低聚肽(占2/3),低聚肽与氨基酸的关系,氨基酸是低聚肽的基本构成单位低聚肽和氨基酸 同是蛋白质消化水解产物，都可以被吸收对低聚肽的吸收，是机体对氨基酸吸收的主要途径,低聚肽、氨基酸 吸收的区别,吸收机制不同。低聚肽转运 耗能低、转运速度快、载体不易饱和氨基酸之间存在吸收竞争，而低聚肽之间没有竞争肠粘膜细胞对游离氨基酸的吸收有限制，而对于低聚
3、肽中氨基酸的吸收没有限制机体对低聚肽的吸收和利用效率明显高于游离氨基酸低聚肽比同样构成的氨基酸，有更低渗透压，避免高渗,日本千叶大学医学部：氮元素的吸收率，短肽组高于游离氨基酸组和分子量1500的较大肽组,低聚肽、氨基酸 吸收的区别,对人体的营养价值而言 低聚肽 优于 完整的蛋白质 优于 游离氨基酸,低聚肽 来源分类,内源性生物活性肽外源性生物活性肽动物植物微生物体,大豆低聚肽,何谓 大豆低聚肽,大豆肽： 以大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的，主要成分为肽，且分子量分布在10000dalton以下的分解产物大豆低聚肽： 主要由36个氨基酸组成，分子量低于1000dalton的大豆
4、肽,大豆低聚肽的制备,分离蛋白或 豆粕,真空浓缩,酶水解,分离,脱苦脱色,预处理,杀菌,脱盐,大豆低聚肽,大豆低聚肽 开发应用,上世纪40年代，西方国家开始用酶法改性蛋白质60年代末，蛋白酶的应用成功，促进大豆肽研发70年代初，美国推出大豆肽产品，建厂80年代，日本，不二制油公司、雪印和森永等乳业公司，将大豆肽用于食品工业。80年代后期，中国开始大豆肽研究工作。,大豆低聚肽的特性,分子量小,大豆蛋白 2万 35万大豆低聚肽 1000,水溶性好,大豆蛋白溶解性差大豆低聚肽溶解性好，50高浓度仍有很好的流动性,酸稳定性,大豆蛋白在酸性溶液中溶解性差，在Ph4.5左右时沉淀(等电点)大豆低聚肽 没有
5、等电点,热稳定性,大豆蛋白遇热变性大豆低聚肽加热不变性,溶解后加热,开始沸腾,沸腾10分钟后依然稳定,氨基酸模式好,氨基酸组成 大豆低聚肽来源于大豆蛋白，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白一样，必需氨基酸含量丰富，氨基酸模式均衡,易吸收性,大豆蛋白须经消化后，才可吸收利用大豆低聚肽可不需消化，可直接吸收，利用速度更快。,渗透压低,渗透压： 营养素吸收障碍，高渗性腹泻 大豆低聚肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质与同一组成的氨基酸混合物之间，大豆低聚肽的渗透压比氨基酸低得多。,安全性,低致敏性 大豆低聚肽的抗原性比大豆蛋白降低至1/100-1/1000去除抗营养物质 胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素、
6、金属络合物等 2003年被U.S. FDA认可为GRAS安全性配方的成分物质,良好的吸水性,大豆低聚肽的吸水性明显高于大豆蛋白。 大豆分离蛋白吸水性随pH值增大而增大，大豆低聚肽吸水性却不随pH值改变而改变,大豆低聚肽的优势,安全性、物理特性 大豆低聚肽 优于 大豆蛋白、氨基酸,大豆低聚肽的生理功能,增强免疫力,大豆低聚肽促进细胞免疫，对T淋巴细胞增殖有明显的增强作用对巨噬细胞功能有促进作用增强NK细胞的活性能促进肿瘤坏死因子的产生,抗氧化,大豆低聚肽能够提高SOD、GSH-Px的活性抑制脂质过氧化，对OH有明显的清除作用,降血压,大豆低聚肽能抑制血管紧张素转换酶ACE的活性。 血管紧张素的转
7、换产物，能使末梢血管收缩。 大豆低聚肽对正常血压者没有降压作用。,促进脂肪代谢,大豆肽能增加 肩胛部位褐色脂肪组织中 去甲肾上腺素的转化率（一个感应控制产热作用的特定位点）大豆肽增加褐色脂肪线粒体（一个产热指标） 食用大豆肽能增加脂肪供能，促进整个身体的能量消耗,血脂调节作用,大豆低聚肽可以降低血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的水平，提高 高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的比例,恢复疲劳,大豆低聚肽能够降低运动后血清肌酸激酶的水平，促进骨骼肌损伤组织的修复，减少细胞内肌酸激酶的外渗促进瘦体重增加，提高血清睾酮水平，促进蛋白质合成抗疲劳作用,促进益生菌增殖,经过20小时发酵后 加大豆低聚肽的酸奶的酸度比加低聚糖的高20左右; 比不加任何益生原的酸奶高30左右,大豆肽的益生特性( 双歧因子作用),大豆低聚肽的优势,大豆低聚肽 被赋予大豆蛋白所不具备的生理功能,大豆低聚肽的应用,大豆低聚肽的应用领域,保健食品特殊人群的营养食品(消化力弱、过敏等)运动员食品发酵食品高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、冷饮,谢 谢 ！,
