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1、营养配餐,营养食谱设计,一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制,教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。,教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱。,不同生理阶段人群的食谱编制,单元3,孕妇人群的营养原则和食谱编制,教学目标：了解孕妇人群的营养原则；了解孕妇人群的食谱设计
2、。,教学重点：了解孕妇人群的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。教学难点： 孕妇人群的食谱设计。,1.孕妇的营养需求,妊娠期是妇女一生中一个特殊的生理阶段，其营养需要包含两个方面。 一是孕妇因怀孕对营养需要量的增加； 二是体内孕育着新生命的逐渐成长，胎儿对各种营养素需求量的增加。 因此，孕妇必须同时从食物中获得2份的营养，以满足自身和胎儿的生理需要。该人群营养需要量明显不同于其他人群，就健康女性而言也明显有别于妇女其他生理阶段的营养需要。孕妇营养需要量包括自身维持需要和妊娠需要。,（1）孕早期特点,孕12周前为孕早期，此时胎儿能量需求比较少，母体体重增
3、长缓慢，能量需要与孕前差异不大。 1）需要供应较为充足的B族维生素，尤其是叶酸，可预防胎儿神经管畸形的发生； 2）孕妇食欲下降，消化能力减弱，常见呕吐、食欲不振等妊娠反应，应保证富含碳水化合物的主食和水果等食物的充足供应；,3）烹饪方式上，应尽量选择蒸、煮、炖等以水为传热媒介的方式，避免油炸、烧烤、烟熏等方式，以减轻妊娠反应。,（2）孕中期特点,孕13-27周为孕中期，此时胎儿和母体器官迅速生长，母体食欲恢复，体重增加明显，平均每天增加约50g。应合理增加膳食能量及其他营养素的摄入量，保证充足的瘦肉、鱼、禽、蛋、豆制品和乳制品的供给，以摄取充足的优质蛋白、钙和铁等。,（3）孕晚期特点,孕28周
4、以后至分娩为孕晚期， 1）胎儿的脑细胞迅速分裂，长链多不饱和脂肪酸的需要量迅速增加； 2）胎儿的骨骼开始钙化，对钙的需要量增加； 3）此时也是胎儿储存皮下脂肪和肝脏储存铁的主要时期； 4）胎儿对母体内脏的压迫，使母体胃容量减小，肠道蠕动减慢，影响了消化吸收能力和肠道排泄效率。 此时如果孕妇营养供应不足，则会导致胎儿生长发育的延缓，增大早产儿、低体重儿出生的风险。因此，此时需要注意合理补充n-3不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、铁和各种维生素。,在整个孕期，母体总体重增长约为1012kg，其中脂肪约占3kg，蛋白质约占1kg。这些组织的增加都要依靠营养的补充作为物质基础，因此孕期宏量营养素的摄入与普通妇
5、女相比有较大改变(表1)。 机体的代谢变化主要表现在两个方面： 一是胎儿及胎盘的发育及成熟； 二是母体在生理和代谢方面适应怀孕过程，以利于分娩及产后哺乳的需要，主要包括子宫的增大变软、乳房的进一步发育、血容量及组织间液的适应性增加、脂肪组织的增加及血脂水平的生理性升高。血容量增加多于红细胞增加，故在孕末期容易出现生理性贫血。因此一些微量元素及维生素的补充也十分必要，可参见表2和表3。,表1 各孕期能量EER、蛋白质RNI及宏量营养素AMDR,表2 各孕期部分矿质元素的RNI或AI,表3 各孕期维生素的RNI或AI,2.孕早期的营养原则,孕早期是胚胎各组织器官分化形成的关键时期，也是母体发生适应
6、性生理变化的时期。 尽管在这一时期胎儿生长缓慢，母体体重增加并不明显，所需的能量与怀孕前基本相同，然而，大部分人都会出现不同程度的妊娠反应，如呕吐、厌食、挑食、口味变化等，影响了对营养素的摄取。 1）鼓励孕妇尽量在呕吐不严重时坚持进食； 2）选择营养丰富、容易消化的食物，尤其是富含淀粉的谷物、水果以及蔬菜、乳制品等； 3）烹调方式也应尽量选择蒸、煮、炖等，力求食物清淡爽口，软烂易消化；少放油盐和刺激性调味品，少用煎炸、爆炒、烧烤等烹调方式。,表 孕早期每日膳食构成,3.孕中期的营养原则,孕中期是胎儿迅速发育，母体体重迅速增长的时期，所需的营养物质迅速增加。 1）母体开始储存蛋白质、脂肪、钙、铁
7、等，因此在这一阶段母体对于能量和各种营养素的需要比孕早期有很大的增长； 2）孕妇妊娠反应逐渐减轻或消失，食欲趋于好转； 3）孕中期的食物种类应当更加多样化。主食的摄入量应当增加，搭配一些杂粮，以丰富膳食纤维的来源，便秘等情况； 4）孕妇还应多摄入瘦肉、鱼类、蛋类等动物性食品，以获得优质的蛋白质和长链不饱和脂肪酸； 5）每日都应补充乳制品和豆制品，最好还可以加上虾皮、绿叶蔬菜等，以获得更充足的钙质，预防孕妇抽搐、盗汗等缺钙症状的发生； 6）烹调用的油脂应尽量选择植物油，以补充不饱和脂肪酸，同时也可以选择一些富含必需脂肪酸的坚果类食品，如花生、核桃、腰果、葵花籽等； 7）在餐次分配上，除了固定的一
8、日三餐外，还可以在上午和下午各加一餐。,表3 孕中期每日膳食构成,4.孕晚期的营养原则,孕晚期是胎儿生长更加迅速、母体基础代谢和组织增长最高峰的时期，因而在这一时期要保证能量和营养素的供给。但此时由于孕妇体重快速增长，而活动量减少，且血容量达到峰值，血脂水平较高，造成母体各器官负荷加大，因此能量供应不宜过高。随着整个子宫体积的增大，挤占腹腔空间，孕妇消化道容积日益减小，此时应当建议孕妇少食多餐，每日餐次可增加到5次以上。,表 孕晚期每日膳食构成,5.编制食谱计算法,（1）确定能量摄入量,28岁女性处于（晚期），轻体力劳动者，查DRIs表，我们知道她的一日能量推荐摄入量为2250kcal。,根据
9、餐次比一般为3：4：3，午餐能量摄入量为225040%=900kcal。,（2） 计算三大产能营养素需要量,根据该其的身体及活动情况，碳水化物供能5565%；蛋白质供能1015%；脂肪供能2030%；如确定其蛋白质供能比是13%，脂肪供能比是27%，则 蛋白质：90013%4=29.25g； 脂肪：90027%9=27g ； 糖类：（900-90013%-90027%）/4=135g,（3） 确定食物的品种,根据28岁女性，轻体力劳动者，孕晚期营养需求的特点和已经计算出的能量值，为其搭配的午餐是：糖醋排骨、耗油牛肉、韭菜炒鸡蛋、芹菜拌香干、鱼头豆腐汤、米饭、豆沙包,（4）根据糖类摄入目标值确定
10、主食,主食：大米：13580%/（77.2%）=139.9g 面粉：13520%/（71.5%）=37.8g,（5）根据蛋白质摄入目标值确定副食,副食蛋白质分配：鳙鱼占35%，排骨占25% ，牛肉占15% ，鸡蛋15%，豆腐占10%；副食蛋白质的量：29.25-139.97.4%-37.811.2%=14.69g鳙鱼：14.6935%/（15.3%）/（61%）=55.1g排骨：14.6925%/（16.7%）/（72%）=30.5g牛肉：14.6915%/（20.2%）=10.9g鸡蛋：14.6915%/（12.8%）/（88%）=19.6g豆腐：14.6910%/（8.1%）=18.1g,
11、（6）计算出烹调油的量 用一天的脂肪质量减去主副食的脂肪含量，就是烹调油的使用量。所有食物脂肪量：139.90.8%+37.81.5%+55.12.2%61%+30.523.1%72%+10.92.3%+19.611.1%88%+18.13.7%=10.4g烹调用油量：27-10.4=16.6g,（8）食谱的复核计算,（）食谱的多样化评价（）食物量的评价（）能量和营养素的摄入量的评价（）能量来源评价（）三餐的能量摄入分配的评价（）蛋白质来源的评价,食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。,（9）食谱的评价,（10）食谱
12、的调整,食谱调整前后营养素含量变化,食谱调整,6.孕妇人群的食谱设计,实例分析：有怀孕25周家庭主妇赵某，27岁，身高165cm，体重70kg，孕前体重55kg，请为她设计一份营养食谱。步骤1 确定孕妇基本状况。孕中期，轻体力劳动，孕前体重正常。步骤2 确定孕妇每日营养目标。根据孕妇基本状况，查阅中国居民DRIs(2013版)，见下表。,表 孕妇能量及其他营养素需要量,步骤3 计算。脂肪=能量(kcal)脂肪占总能量百分比(20%30%)脂肪的产能系数=2100 25%958.3(g)碳水化合物=能量(kcal)-蛋白质提供能量(kcal)-脂肪提供能量(kcal)碳水化合物的产能系数=(21
13、00-704-210025%)4324(g)步骤4 确定餐次比。孕妇餐次可设置为三餐三点制，早餐、早点占30%，午餐、午点占40%，晚餐、晚点占30%。,步骤5 确定主副食数量。分别挑选早、中、晚的主食和副食，考虑食物的多样性，口味宜清淡。步骤6 设计食谱，见下表。,表 孕妇一日食谱设计,步骤7 食谱营养成分计算及评价,步骤8 食谱的调整。 根据能量、各种营养素膳食参考摄入量以及餐次比，查找食谱提供的营养素与预定目标的差距，相差在10%可认为基本符合要求。因此针对钙、铁元素的不足，可将早餐的馒头换为瘦肉菠菜包，而午点的酸牛奶可再增加50g。针对蛋白质摄入偏高，则可将中午的杂粮饭中大米减少50g
14、，晚餐海带猪肉汤里的肉末减少25g。而维生素A为脂溶性维生素，一周平均摄入量达到标准即可。,7.孕妇饮食禁忌,(1) 高钠食品。包括火腿、方便面、腌制的蔬菜、咸鱼、盐水鸭、部分酱料等。由于钠元素的过量摄入可能引起水肿、妊娠期高血压及心脏病的发生，因此孕妇应尽量减少高钠食品。同时，在菜肴烹饪过程中也应注意不可过量使用食盐。 (2) 刺激性食物。如葱、姜、蒜、辣椒、芥末等。这些辛辣食物中某些成分可随血液循环进入胎儿体内，给胎儿造成刺激，不利于胎儿的正常发育，应尽量少吃。 (3) 咖啡、茶及可乐等碳酸饮料。由于咖啡因可导致胎儿发育迟缓，孕妇应尽量避免饮用咖啡、浓茶和可乐。同时，可乐等碳酸饮料具有脱钙
15、作用，可导致孕妇钙质流失，加剧抽搐等缺钙症状。,知识链接：孕期营养补充得越多越好吗？,孕期妇女妇女在孕期，身体的各项生理机能都在为胎儿的生长发育做出调整，与营养吸收息息相关的消化系统更是如此。 以铁元素为例，相比于常人，孕晚期的妇女对于铁元素的吸收率高出了近40%，这也是为什么在肉类食用频率较高的欧美国家并不推广孕妇服用铁制剂补充铁元素的原因。更有研究表明，过量补充铁元素造成的氧化应激被认为可能造成细胞、组织和器官伤害，与衰老、癌症和心血管疾病的发生具有密切的潜在联系。 随着我国居民生活水平的提高，不少孕妇在孕期饮食毫无节制，且运动量急剧下降，使得营养过剩，不仅会导致母体肥胖、妊娠期糖尿病、妊娠期高血压等疾病，也会导致分娩巨大儿及难产事故的发生。对于已经超重的孕妇，仍应当控制总能量的，按照体重的增长合理地调整膳食能量，限制脂肪，保证优质蛋白的摄入。,
