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1、,食谱设计,1、确定营养素需要量3、食物选择和食用量的计算,二、食谱编制,1、确定主食需要量2、确定副食用量3、确定蔬菜水果等食物的食用量4、一餐食谱编制5、一日食谱编制,一、营养素需要和食物种类确定,三、食谱调整和评价,1、食谱能量调整2、能量价格调整3、食谱脂肪含量评价,营养素需要量和食物种类确定,1、能量,摄入能量和机体消耗能量平衡能量营养素之间的比例适宜和平衡即碳水化合物占55%60；脂肪占2025；蛋白质占1015供给量允许的范围：10%以内,营养素需要量的目标制定,膳食能量需要量的两个重要平衡,占总能量的1015%，即11.5g/kg体重。大于1.5g/kg体重时为高蛋白膳食，小于
2、0.8g/kg体重时为低蛋白膳食。,营养素需要量的目标制定,2、蛋白质,占总能量2025饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%剩余能量由多不饱和脂肪酸提供。,3、脂肪,营养素需要量的目标制定,占总能量的5560%，膳食纤维每天摄入量在2535克。,按照中国居民膳食营养素参考摄入量中的RNI或AI。,4、碳水化合物,5、矿物质和维生素,营养素需要量的目标制定,确定每日膳食营养目标的方法和原则,1、查表法,根据膳食者性别、年龄、劳动强度等查中国居民膳食参考摄入量表，确定膳食者营养素和能量的RNI或AI 此方法适合于健康人群,确定营养素需要目标量,确定每日膳食
3、营养目标的方法和原则,2、计算法,成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）（单位体重膳食能量系数）,标准体重实际身高（cm）105,膳食能量标准体重（kg）单位体重膳食能量系数,步骤1：询问被测者的基本情况：姓名、性别、年龄等,步骤2：测量身高和体重,步骤3：计算被测者的体质指数,步骤4：根据被测者的生理状况和劳动强度等估算其能量和能量营养素的需要量,工作步骤,计算法确定能量需要量练习题,李某，男，70岁，身高为170cm，体重为80kg，活动强度轻度。如果蛋白质的供给量为70g，碳水化合物供能比为60%，计算该被测者每日膳食能量及三大产能营养素膳食供应量。,膳食能量供给量标准体重(
4、kg)单位体重膳食能量系数,(170-105)？（kcal),1、三餐营养素和食物分配：（三餐供能比为参考）早餐占30、中餐占40，晚餐占302、产能营养素供能比：蛋白质1015、脂肪2030，碳水化合物55653、胆固醇按周平衡，平均每日不超过300mg4、产能营养素供给量3天内达到平衡 矿物质、维生素7天内达到平衡5、尽量做到一天内吃到15种以上食物,食物选择原则,食 谱 编 制,“食谱”的两种含义：一是指食物调配与烹饪方法的汇总，如有关书籍中介绍的食物调配与烹饪方法，餐馆菜单等均为食谱。二是专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称及数量,食谱编制的方法,1、计算法,通过精确计算膳食能
5、量、三大产能营养素膳食供给量、主食量、副食及食用油量进行一餐或一日食谱编制的方法。,优缺点？,2、食物交换份法,将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。,优缺点？,食谱编制的方法,（1）测定身高和体重，判断体型，计算能量供给目标量（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给目标量（3）确定主食种类：根据碳水化合物总量计算主食量（4）计算副食蛋白质量=总蛋白质量-主食含有蛋白质量（5）确定副食原料品种及其蛋白质分配量，计算各种副食量（6）确定烹调油用量=总脂肪量-主、副食含有的脂肪量,计算法编制食谱
6、的步骤,（7）确定蔬菜和水果量：据膳食宝塔而定（8）配置食谱并分配至三餐（9）计算食谱中各类营养素含量并评价其合理性（10）调整：据计算结果，结合食用对象进行必要的调整（11）确定烹调方法和食用方法等注意事项,计算法编制食谱的步骤,计算法编食谱例题,某一男子35岁，身高为170cm，体重为70kg（能量供给量为2100kcal），已知其膳食碳水化合物供能比为60%，蛋白质供能比为14%，主食为大米，副食为猪里脊肉。用计算法计算该男子食谱中大米、猪里脊及食用油的使用量。,食物成分表（每100g可食部）,确定主食用量,膳食中碳水化合物（CHO）主要由主食提供，因此，蔬菜、水果、动物性食品中的碳水化
7、合物可先忽略之。,CHO量膳食能量60 碳水化合物能量系数,=2100 60 4 315(g),主食(大米)需要量膳食CHO量某主食（大米）CHO含量,315 77.4%=409(g),确定副食用量,已知全日蛋白质的膳食供应量为：,全日蛋白质质量膳食能量14 蛋白质能量系数,=2100 14 4=73.5(g),副食中蛋白质供给量全日蛋白质供给量主食蛋白质提供量,73.5-4097.53%42.7(g),该膳食中的副食仅为猪里脊肉。已知其蛋白质含量为20.2g/100g,42.720.2211(g）,猪里脊肉需要量副食中蛋白质供给量猪里脊肉蛋白质含量,全日脂肪供给量膳食能量(1-60%-14%
8、)脂肪能量系数,=2100(1-60%-14%)9=61(g),油类和肉类是脂肪的主要来源，已知大米的脂肪百分含量为0.6g/100g，猪里脊肉脂肪含量7.9g/100g,烹调用油供给量全日脂肪供给量主副食物中脂肪提供量,确定烹调油用量,确定烹调油用量,烹调用油供给量 全日脂肪供给量猪里脊肉重量 猪里脊肉脂肪含量大米重量大米脂肪含量,612117.94070.642（g）,原则：既要满足就餐人员的营养需要，又要注意节约、防止浪费。蔬菜和水果量的确定根据两个方面：1、膳食平衡宝塔 蔬菜：300500g 水果：200400g2、按总膳食纤维量而定果蔬提供的纤维量=每日需要的纤维总量-主食纤维量,确
9、定蔬菜和水果量，并分配到三餐,（1）根据每个周期的市场情况，就餐人员要求选择常用菜单当中的合适品种进行平衡调配。（2）核定饭菜用量、成本及价格（3）核定与矫正能量及营养素供给量，最终形成实 际应用的食谱,食谱的形成,就餐人数：？人,食谱的格式,包括时间和餐次，饭菜名称与定量，费用或计价，营养目标量，并注明就餐人数、食谱制定人等,时间：餐次：中餐 制定人：,食谱调整和评价,食谱调整和评价,1、对制定好的食谱，通过计算各类营养素含量，用膳食调查的方法进行评价，并作相应的调整。2、利用食物交换份法，对相同类别的食物进行等能量的调换，使食谱更加丰富,富含视黄醇的食物从下列食物中获得800gRE视黄醇,32,富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁,33,富含钙的食物从下列食物中，获得800mg钙,34,富含VB1的食物从下列食物中获得1.0mgVB1,35,富含VB2的食物从下列食物中获得1.0mgVB2,36,富含VC的食物从下列食物中获得50mgVC,37,800kcal1000kcal1200kcal1500kcal2000kcal2400kcal2800kcal,食谱,作业：请按下列能量推荐量各编制1个成人食谱,
