《第一篇第二章食品的化学性危害与预防控制ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一篇第二章食品的化学性危害与预防控制ppt课件.ppt（61页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第二章食品的化学性危害与预防控制,第一节 化学性危害的类型及主要来源,掌握内容：化学性危害的概念，化学性危害的来源熟悉内容：化学性危害的种类,1.食品的化学性危害：,是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物化学性中毒。,2. 化学性危害包括,（1）食品中的天然有害物质：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚及食物过敏原等；（2）农药残留：包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、多菌灵和有机汞、有机砷等农药残留；（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）重金属：包括镉、铅、汞、锌等的超标摄入；（5）滥用食品添加剂和加工助剂：包括各种
2、食品添加剂和加工助剂的超量、超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备的化学溶出物及污染物：包括涂料、着色剂、颜料、助剂等；（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等；（8）其它：包括非金属砷和氟、N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。,3.化学性危害的来源包括,（1）科技的发展和自然资源的大量开采，使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露；（2）有机化物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物广泛性污染；（3）食品原料的生产过程污染（农兽药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。,第二节 食物中存在的天然有害物质及其危害,掌握内容：天然毒素、食物过敏
3、、食物过敏原的概念熟悉内容：重要的天然毒素，引起过敏反应的主要食物,1.食物中存在的天然有害物质,食物中存在的天然有害物质主要包括毒素和食物过敏原；1.天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。天然毒素如：河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等。2. 食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。3.食物过敏原也称食品过敏原，是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。,引起过敏反应的主要食物：,目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物
4、过敏原，常见的食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。,植物食品中天然有毒有害成分,在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。,人类的食物,动物 植物 微生物 其他类,提供营养素(有益的化学成分),有可能存在的有毒有害物质,来源,自身合成,自我保护手段,(一)有毒蕈类的有害物质,蕈类也称蘑菇，属真菌类植物，蘑菇的种类很多，现已知约有32
5、50种。目前已经鉴定的蕈类中有可食用蕈300种，又称为食用菌，有毒蕈100种.毒蘑菇也称毒蕈，其有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中，而一种毒蕈又可能含有多种毒素。毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。由于毒蕈中的毒素种类较多，中毒症状具有非典型性。毒蕈中毒症状主要有：胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型等。,毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素（1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。（2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。（3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。（4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。（ 5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。,（二）
6、马铃薯中有害物质致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季节的土豆含毒素量最高。茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。症状：人食入龙葵素0.20.4g即可引起中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h（潜伏期1-12小时）内发病；首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。,（三）含氰甙类食物的有毒物质,许多高等
7、植物中含有氰甙类物质，如果仁：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁等，再如木薯；毒素种类：亚麻苦甙（木薯、亚麻仁） 苦杏仁甙（苦杏仁、桃仁、李 子仁、枇杷仁、樱桃仁）,苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后产生氢氰酸-胃肠黏膜吸收进入血液-氢氰离子抑制酶活性导致呼吸链中断-机体窒息状态。氢氰酸口服最小致死剂量0.5-3.5mg/kg苦杏仁食用 小孩6粒、成人10粒-中毒小孩10-20粒、成人40-60粒-死亡亚麻苦甙中毒：亚麻苦甙在小肠中水解产生氢氰酸，因此中毒发展较缓慢。,木薯为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一。可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮
8、之一。 木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质亚麻苦甙，水解后释放出HCN。其中叶部约占全株毒素含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15-100倍。以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。需经处理后方可食用。一般食用50500g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。预防措施：不能生吃木薯，加工木薯应先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70以上的氰甙，再经加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木
9、薯，一次也不宜吃得太多。,（四）菜豆的毒性成分,四季豆、芸豆、刀豆、豆角等统称为菜豆，生的菜豆中含皂甙和红细胞凝集素。皂甙对胃肠黏膜有强烈的刺激作用、并破坏红细胞，红细胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血红细胞。潜伏期0.5-5h，中毒症状：胃肠不适、恶心呕吐、腹痛；头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻等,金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性。进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。成年人一次食入0.10.2mg秋水仙碱(相当于50100g鲜黄花菜)即可引起中毒。一次摄入320mg，可导
10、致死亡。黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。,（五）鲜黄花菜中的毒性物质,（六）白果的毒性成分白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。一般中毒量为连续进食1050粒白果。人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为
11、l12h。,预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或 0.5活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。 保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。 多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。 民间用甘草1530克煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。,（七）其他植物毒性物质,1、曼佗罗的毒性物质（莨菪碱 兴奋大脑）2、桐油的毒性物质3、大豆的毒性物质4、蚕豆的毒性物质5、叶类蔬菜的毒性物质6、柿子的毒性物质,曼佗
12、罗也称洋金花、闹洋花、山茄子、大喇叭花、醉仙桃等。中毒多因误食其种子或其叶混入蔬菜被食用所致。毒性：全株有毒，以种子毒性最大，其主要有毒成分为莨菪碱，还有少量阿托品、东莨菪碱。对中枢神经系统先兴奋后抑制。一枚果实约含莨菪碱8.4克，儿童服38粒种子即可中毒，但亦有服5粒致死者中毒表现：一般在食后30分钟 3小时出现头晕、口干、皮肤干燥、潮红、体温升高、吞咽困难、烦躁不安、呼吸加深、心动过速、声音嘶哑、视物模糊等。重者有多语、哭笑无常、谵妄、幻视、幻听、意识模糊等，甚至发生抽搐、痉挛、血压下降、呼吸衰竭。,豆科植物类毒性物质(1)蛋白酶抑制剂 。(2)脂肪氧化酶 豆腥味有关。(3)植物红细胞凝集
13、素(4)致甲状腺肿素(5)抗维生素因子(6)苷类和酮类 苷类中主要是氰苷和皂苷。,青菜亚硝酸盐 青菜（尤其是小白菜、菠菜、萝卜叶、韭菜等叶菜类蔬菜）、一些野菜（如荠菜等）中都含有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原成亚硝酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食用后可引起中毒。硝酸盐还原成亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：青菜腐烂变质（硝酸盐 亚硝酸盐）；成熟的菜存放过久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）；用苦水(含硝酸盐较多)煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物。食用后，由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的
14、细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。,所谓的毒酚，实际上就是指棉酚。棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。,棉酚,棉酚是锦葵科植物草棉、树棉或陆地棉成熟种子、根皮中提取的一种多元酚类物质，具有抑制精子发生和精子活动的作用。可作为一种有效的男用避孕药。,白果的毒性成分白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。一般中毒量为连续进食1050粒白果。人
15、的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为l12h。,预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或 0.5活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。 保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。 多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。 民间用甘草1530克煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医
16、院救治。,二、动物性食物中的天然有毒有害物,（一）河豚鱼毒素,河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素（TTX）和河豚酸。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。各部位毒性：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉,河豚毒素（TTX）,河豚鱼的有毒成分是河豚毒素(TTX)，为一种小分子质量的非蛋白质性质的稳定的麻痹毒素，其毒力比氰化钠大1 000倍，0.5 mg可致死亡。TTX的分子式C11H17N3O8。中
17、毒机制：TTX直接作用于胃肠道，而引起局部刺激作用；TTX还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态，首先是感觉神经麻痹，以后是运动神经麻痹，严重者脑干麻痹，导致急性呼吸衰竭，危及生命。我国共有河豚鱼40余种，其一年四季均有毒，鱼体大小与毒力强弱无关。15月份系生殖系统发育期间，毒力最强，TTX集中在卵巢、肝、血液等部位，故此时食用最易中毒。,（二）贝类毒素,贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一。世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为双鞭
18、毛藻类-剧毒，贝类-食用藻类-毒素进入贝体-人食用后毒素从肉体释放-中毒,（二）贝类毒素,防止贝类毒素中毒的措施：定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。制定该类毒素在食品中限量标准。发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类，鲍类等。,青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等胆有毒，属于胆毒鱼类。由于民
19、间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。中毒症状：潜伏期为0.514h，多数在26h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。还有
20、少数出现造血系统或神经系统症状。,（三）鱼胆的毒性物质,组胺海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒。这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺（1.63.2mg/g）。组胺是一种生物碱,分子式为C5H9N3。但不新鲜或腐败变质的鱼类含组胺比较多。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。中毒发病快、潜伏期一般为0.51h，长者可至4h。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复易、死亡者较少
21、。,第三节 农业投入品对食品的污染及其危害,掌握内容：农业投入品、农药残留和兽药残留的概念，农药残留的危害熟悉内容：食品中主要的农药残留，农药污染食品以及兽药进人动物体的主要途径，农药的概念和分类，降低农药残留的措施,农业投入品,农业投入品：是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产后）中的各类物质生产资料，主要指种子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂等。,农药,农药：是指用于防控危害农/林业病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其它天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。,农药按照用途分类,农药按照用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线
22、虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等；按照化学组成和结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。,农药残留,农药残留：使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农残超过最大残留限量(MRL)时, 对人畜将产生不良影响或通过食物链对生态系统中生物造成危害。人体的危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。,食品中主要的农药残留,食品中主要的农药残留有：（1）有机磷农药，（2）有机氯农药，（3） 氨基甲酸酯类农药，（4）拟除虫菊酯类农药，（5）多菌灵杀菌剂，（6）有机汞、有机砷杀菌剂。,农
23、药污染食品的途径,农药污染食品的途径主要有：（1）施用农药后对作物或食品的直接污染；（2）环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品；（3）来自食物链和生物富集作用；（4）运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染；（5）事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引起食品的严重污染。,降低农药残留的措施,降低农药残留的措施包括：（1）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理；（2）改变食用方式。,兽药残留,FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物, 以及与兽药有关的杂质残留。
24、主要有抗生素类、呋喃药类、抗球虫药类、激素药类和驱虫药类。,.兽药进人动物体的主要途径,兽药进人动物体的主要途径有：（1）预防和治疗畜禽疾病用药：在预防和治疗畜禽疾病的过程中,通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体内而污染食品。（2）饲料添加剂：为预防动物疾病, 促进禽畜的生长，饲料中常需添加药物。当这些药物以小剂量拌在饲料中,长时间喂养食用动物时,药物可在动物体内残留,发生兽药污染。（3）食品保鲜保活过程引入药物：食品保鲜保活过程有时加入某些药物来抑制微生物的生长、繁殖,这样也会不同程度造成食品的药物污染。,第四节 环境有害物质对食品的污染及其危害,掌握内容：多氯联苯的概念及其危
25、害，二噁英及其特点熟悉内容：有害金属进入食品的主要途径及其特点，二噁英的污染来源，放射性残留的概念及其危害,有害金属进入食品的途径,有害金属进入食品的途径，主要是来自高本底值的自然环境、含重金属的化学物质的使用、环境污染和食品加工过程。多数具有体内蓄积性, 半衰期较长, 能产生急、慢性毒性反应，还可致畸、致癌、致突变。,放射性残留,放射性残留是介于化学危害与物理危害之间的一种危害。放射性物质对环境的污染、意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链污染食物，特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使放射性物质的危害性备受关注。,多氯联苯,是一类含不等量氯原子和苯环的化合物，与环境污染
26、有关的是二联苯的氯化物。多氯联苯的污染首先是在使用多氯联苯过程中通过泄漏、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆放、掩埋及废水处理而进入环境,直接或间接污染水源、大气和土壤。进入大气、水体和土壤的PCB,通过各种渠道进入生物体。被多氯联苯严重污染的水体, 多氯联苯能很快被小球藻吸收, 通过生物富集而使鱼类、动物、家畜体内含高浓度多氯联苯。在陆地上则通过植物将多氯联苯迁移到食草和食肉动物体内,最后经食物链进入到人体中。一般情况下，多氯联苯在陆生植物中残留量低, 在水生植物和家畜中残留量也低, 而在水生动物和鸟类等动物中较高。食用多氯联苯污染严重的食品可引起多氯联苯食物中毒。1968年日本发生米糠油多氯联苯中
27、毒,典型的临床症状表现为眼皮肿胀、视力障碍、指甲和粘膜有色素沉着、胃肠系统症状伴有恶心呕吐、腹痛和肝功能紊乱,有的病人在臂部和腿部出现水肿等。,二噁英,二噁英非人为生产，没有任何用途，是一类氯代含氧三环芳烃类化合物，为伴随存在于各种环境介质的一类环境持续存在的污染物。二噁英具有超常的物理、化学、生物学降解期，需要几十年甚至更长；由于其在环境中长时间的积累，使其能在水体沉积物链中达到非常高的水平；由于其半减期长并能通过大气而长距离转移，可说二噁英无处不在；二噁英为高脂溶性而非水溶性，可在脂肪组织中生物积累，在食物链上浓度不断增大。可在食物链的高层如人体组织中蓄积，人体内的二噁英半衰期为510年。
28、一般人群对二噁英的接触具有不同的途径，包括直接通过吸入空气与摄入空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物链等。二噁英对人体所造成的危害90%是由于膳食摄入而造成的，它易存在于动物的脂肪和乳汁中，因此，畜、禽及其产品蛋、乳、肉和鱼类是最易被污染的食品。,二噁英的污染来源包括：,（1）含氯化学品的农药杂质；（2）城市垃圾焚烧，全世界范围内有机氯化合物的使用量猛增，这些物质混入城市垃圾中。用焚烧炉焚烧时，就形成了二噁英及其有关化合物，并导致环境污染；（3）汽车尾气排放；（4）纸浆漂白。,第五节 食品加工过程对食品造成的危害,掌握内容：食品添加剂和加工助剂的概念，食品添加剂可能存在的潜在危害，N
29、-亚硝基化合物、多环芳族化合物、杂环胺化合物的概念，亚硝基化合物危害的控制熟悉内容：亚硝基化合物的主要控制措施，食品中丙烯酰胺的生成及危害，使用食品添加剂应遵循的原则了解内容：食品中反式脂肪酸的来源,食品添加剂,食品添加剂：是指为改善食品品质、色香味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。加工助剂：是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如用于助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等的物质。,食品添加剂和加工助剂,由于食品添加剂和加工助剂是经过加工的化学产物,其产品组成比较复杂，大量长期摄入对机体可能存在潜在危害。随着食品毒理学
30、方法的发展, 原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性。故各国对此给予了充分重视。目前国内外对待食品添加剂均严格管理、加强评价和限制使用。,使用食品添加剂应遵循的原则,（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；（2）不影响食品感官性质, 对食品营养成分不应有破坏作用；（3）食品添加剂应有严格的质量标准,有害杂质不得超过允许限量；（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂；（7）食品加工助剂在食品
31、中的残留符合有关规定的限量。,N-亚硝基化合物,N-亚硝基化合物是由食品中的硝酸盐、亚硝酸盐与其它物质在加工过程形成的。N-亚硝基化合物有很强的致癌性，严重影响食品安全。,亚硝基化合物的主要控制措施,(1) 防止食物霉变以及其它微生物污染。(2) 控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，尽量使用亚硝酸盐、硝酸盐代用品。(3) 许多食物成分对防止亚硝基化合物危害有作用。大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌,茶叶具有试管内阻断亚硝胺合成的作用。猕猴桃、沙棘果汁也有阻断作用,前者还有抑制N-二甲基亚硝胺的致突变作用。(4) 必要的监督管理是减少N-亚硝基化合物危害的重要手段。,多环芳族化合物,多环芳族
32、化合物是食品污染物质中一类具有诱癌作用的化合物,包括多环芳烃与杂环胺等，是一种重要的化学危害。,杂环胺,杂环胺是当烹调、加工蛋白质食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的具有致突变、致癌的氨基咪锉氮杂芳烃类化合物，是氨基咪唑并喹啉、氨基咪唑并喹恶啉、氨基咪唑并吡啶、氨基咪唑并吲哚以及氨基二吡啶并咪唑的衍生物。,丙烯酰胺,食品中丙烯酰胺的生成及危害：丙烯酰胺的生成与加工烹调方式、温度、时间和水分有关。主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120以上)烹调过程中形成，140180为最佳温度。丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经过消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。动物试
33、验显示，它是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病变。,反式脂肪,食品中的反式脂肪酸主要来源于氢化植物油：（1）在对植物油进行精炼的过程中，大约有1%的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸；（2）在牛羊肉及其乳汁中，约含3%8%的反式脂肪酸；（3）把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸；（4）对植物油进行氢化处理，可制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50%以上；（5）用于油炸的油被反复使用后变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。,第六节 其它化学危害,熟悉亚硝酸盐和食品中的违法添加物（瘦肉精和苏丹红、三聚氰胺）危害方面的精髓内容。 （食品中的违法添加物）P81措施：严格生产许可，对违法行为定性，严格监管,
