第五章食品质量控制体系ppt课件.ppt

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1、第五章 食品质量控制体系,GMP: Good manufacturing practice，“良好操作规范”，对食品而言，指为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。GAP/GHP.：与GMP类似，不同范围/领域的“良好规范”。GAP: Good Agricultural Practices，良好农业规范； GHP：Good Hygienic Practices，良好卫生规范。,第一节 GMP,一、概述,食品GMP的宗旨是要求食品生产企业具备良好的生产设备、人员配置、生产过程、生产环境、完善的质量管理和检测系统，确保产品质量符合法规要求。 GMP所规定的内

2、容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。生产企业需通过GMP认证。 核心：产品质量是设计和生产出来的，不是检验出来的。,世界GMP发展概况,从药品质量管理演变而来， 20世纪最大的药物灾难：“反应停”事件， 全面的质量管理思想1963年美国FDA颁布第一部GMP。1969年，WHO建议各成员国实施药品GMP。1969年，FDA将GMP的观点引用到食品生产中，制定并颁发了FGMP。同年，GMP被CAC采纳，并作为国际规范推荐给CAC各成员国政府。,世界各国GMP概况,1969年美国公布的GMP主要内容包括： 总则：定义、人员、例外情况；建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；设备和工

3、器具；生产和加工控制、仓贮和分销；缺陷水平部分。21CFR part 110：适用于一切食品21CFRpart106：适用于婴儿食品的营养品控；21CFRpart113：适用于低酸罐头食品加工企业；21CFR part114：适用于酸化食品加工企业；21CFR part129：适用于瓶装饮料。,CAC，1969年，食品卫生通则； 目前CAC共有41个GMP，作为国际贸易争端的重要参考依据。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则；1970年日本日本食品卫生法中对GMP进行了规定；加拿大卫生部按照食品和药物法制定了食品良好制造法规。,世界各国GMP概况,我国食品GMP框架,所有食品生产

4、通用：食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994）预包装食品标签通则 （GB 14881-1994 ）出口食品生产企业卫生要求（2002）各种主要类别食品生产的一系列GMP。 保健食品良好生产规范（GB17405-1998）；膨化食品良好生产规范（GB17404-1998）；罐头厂卫生规范； 葡萄酒厂卫生规范,我国食品GMP与国际GMP的差异,CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制，我国未引入“食品链”的概念。 我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明。 我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。 我国没对每一环节卫生标准进行细致的描述。,二、GM

5、P的目标,降低食品制造过程中人为的错误。 防止食品在制造过程中遭受污染或品 质劣变。建立完善的质量管理体系。,主要包含四个“M”： 人员（Man）：要由合适的人员来生产与管理。 原料（Material）：要选用优质的原材料来生产。 设备（Machine）：要采用标准的厂房和机器设备。 方法（Method）：要遵照标准方法生产。,三、GMP的管理要素,原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；产品卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。,四、我国GMP的主要内容,1.原辅料采购、运输及贮藏的要求,(1)原辅料的

6、采购:对符合原辅料标准、质量稳定、信誉良好的生产厂，经审核后可作为主要原辅料的供应单位。供应单位一经选定，尽可能减少变更，需要变更时，须经厂有关部门审查批准。经常了解供应单位所供原辅料的产品质量。发现质量问题应及时采取措施。,（2）原辅料的验收,加强对原辅料的控制: 农、畜药残留和其它环境污染；动物疫病的控制；要附有检疫合格证、产品检验合格证；注意产品的保质期、有效期。,（3）原辅料的贮藏和运输,定期对仓库清洁消毒； 库内产品堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离不少于10cm，与墙面、顶面之间留有 3050cm的距离。 挂牌标识（品名/规格/数量/生产日期/批号） 运输作业应防止污染,操作要轻拿

7、轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。 ,2. 工厂设计与设施的卫生与管理要求,符合有关规定进行设计和施工。报当地食品卫生监督机构备查。食品工厂厂址要选择无污染和水质较好的地区。应位于严重空气污染源的最大频率风向上风侧。厂房的设计。,3. 生产过程的卫生要求,包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。严格日常消毒。划定清洁区和非清洁区。工器具、台案的清洗、监控和检查生产用水（冰）,4、产品卫生和质量检验的管理,卫生和质量检验部门的设定；配备经专业培训、考核合格的检验人员；检验室的仪器、设备、检验室应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。规定产品的品质

8、规格、项目、标准、方法详细记录检验步骤的规定,5. 个人卫生与健康的要求,健康体检：一次/年、建档患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位； 对人员的卫生要求： 不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。,生产过程中 什么是大的污染源？,坐姿、站立不动 ： 100，000 坐姿，头臂有动作 ： 500，000 坐姿，臂、腿、头有活动： 1，000，000 起立 ： 2，500，000 正常行走 ： 7，500，000 以每秒2.5米行走 ： 10，000，000 工作时 ： 15，000，000-30，000，000 单位：

9、每分钟产生大于等于0.5微米粒子数量,未经任何处理的外部空气: 510811010尘粒0.1m/m3,空气洁净度级别表,五、食品GMP文件管理,实施GMP的一个重要特点就是要做到一切以文件为准。按照GMP的要求，生产管理和质量管理的一切活动均必须以文件的形式来体现。建立一套完备的文件系统可以避免语言上的差错或误解而造成事故，使一个行动如何进行只有一个标准，而且完成行动后，都有文字可查，做到“查有据、行有迹、追有踪”。,GMP文件类型,Who-谁来做What-做什么When-什么时候做Where-什么地方做,Why-为什么要做Why not-为什么不做How-如何做,技术标准文件 管理标准文件

10、工作标准文件,SOP:,Standard Operation Procedure，即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作。,SSOP:,Sanitation Standard Operation Procedures，即卫生标准操作程序。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。,六、GMP认证,生产硬件条件的建设；人员的培训；程序的确定；文件的准备；,第二节 危害分析及关键控制点,HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析及关键控制

11、点。是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,一、概述,针对性 质量风险控制。 预防性 生产前与生产过程中的控制。 经济型 降低企业质量风险成本。 实用性 操作性强，实施控制速度快。 强制性 被CAC认同，国家逐步强制实施。 动态性 随产品及生产条件等因素改变，不断改进。,HACCP实施的前提条件,GMP 良好生产规范； SSOP 卫生标准操作程序； ISO9001 质量管理体系； 教育和培训计划； 产品的标识、追溯和回收（召回）计划； 加工设备设施的维护保养计划； 其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等。,国内外HACCP的应用情况, FAO/WHO食品法典委员会（CAC

12、）1993年发布HACCP体系应用准则，1997年修改、发布新版法典指南HACCP体系及其应用准则； 亚太经合组织（APEC）积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认可计划。, 欧盟（EC）No852/2004关于食品卫生(包括动植物源性食品)：食品企业要建立、实施、运行HACCP程序；欧盟(EC)No 853/2004制定动物源性食品特定的卫生规则：总要求HACCP计划。 日本：20年前已经开始引入。加拿大卫生部按照食品与药物法制定了食品良好制造法规，包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求；农业部97年制定了食品 安全强化计划，至少提出了11种 食品的HACCP一般模式。,中国,

13、2002.3.20国家认监委颁布食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 2002.4.19国家质检总局20号令，首次将HACCP强制应用于六大类的出口食品生产企业 包括水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻食品、罐头六类。 2002.7卫生部颁布了食品企业HACCP实施指南 食品安全法(第三十三条)国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。,二、HACCP体系常用术语,危害(Hazard) 产品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。 危险性(Risk) 对危害发生可能性的估计，危险生

14、可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。,三、HACCP实施的基本原理,1.进行危害分析提出预防控制措施(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立验证程序(V)7.建立有效的记录及保存系统(R),原则一 危害分析,危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以确定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。,1. 危害识别,（1）生物性危害,造成食品腐败、传染性疾病和食物中毒 的危害。致病菌、病毒、寄生虫等。控制措施

15、食品加工中充分蒸煮、辐照杀菌等。冷冻、干制、盐渍等调控pH值、水分活度。清洗、筛选、过滤等。,（2）化学性危害,化学物质污染食物引起的危害天然毒素、化学制品、药物残留、安全相关的腐败分解、过敏物质、违禁品、放射性污染物等。控制措施来源控制：配方前控制；使用前控制。生产过程控制：控制贮藏、管理、加工条件， 登记使用情况等。标签控制：终产品上列明成分 和过敏物质。,（3）物理性危害,食物中发现的可能使人致病或致伤的任何非正常物理材料。石头、玻璃、金属、塑料、骨头、纽扣等。控制措施生产控制：磁选、筛分、金属探测、x光机。来源控制,是遭投诉最多的危害。,注意的几个问题,HACCP主要侧重于防范生物性危

16、害。 在所有危害中生物危害约占93，化学危害约占4，物理危害约占3。 可能引起过敏反应的成分也属于极易发生的化学性危害。 物理危害 毛发等异物或外来恶性杂质。,不包括,2. 危害分析与预防措施,分析可能存在哪些危害；危害是否显著；描述相应的预防控制措施。,危害识别,危害评估,控制机制,（1）怎样进行危害识别,两个基本要素鉴别危害种类；分析危害来源。三个主要方面食品的原料、加工过程和流通消费过程。,1）识别危害分类,以食品微生物为例：产品原料是否包含微生物的敏感成分？加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤？贮存、运输和销售及最终食用过程有无微生物污染、繁殖的可能性？,1）识别危害分类,美国将食品按

17、危险性分类,1）识别危害确认,逐一列出与原材料、工艺过程有关的危害以及加工后潜在的危害；请专家来确定未列出的危害。,确认产品生产中潜在的与加工有关的危害。,注意：不同的产品有不同的危害;同一产品不同的加工方式存在不同危害;同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。,2）判定是否显著危害,两个判据：一是它极有可能发生；二是它一旦发生就可能对消费者导致不可接受的健康风险。,风险性,严重性,风险性判断,如果失去控制，是否可能危及健康 ?,严重性判断：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。威胁生命（H）；引起后果严重或慢性病（ M ）；引起中等或轻微疾病 （S）。,如肉毒杆菌、李斯特

18、菌、黄曲霉毒素等。,如沙门氏菌、致病性大肠杆菌等。,如金黄色葡萄球菌、腹泻性贝类毒素等。,3）建立预防控制措施,列出有关每种危害的控制机制，消除危害或将危害的发生率减少到可接受水平。,以浓缩苹果清汁生产为例进行危害分析：,浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图,巴氏杀菌，预浓缩，香气回收,原料果验收,洗涤,破碎,榨汁,粗滤,二次巴杀,无菌灌装,贮藏,浓缩,脱色,超滤,酶解,90，30秒,5055 ，2小时,9398 ，30秒,三效减压蒸发浓缩,冷却至50 ,挑选,包材验收,运输,冷却,30 ,浓缩苹果汁加工危害分析：,生物危害（B）各工序均有致病菌的污染可能，原料果中可能有寄生虫，包装袋可能污染致病菌

19、。控制：清洗、超滤、两次巴氏杀菌、无菌包装；包装袋索取合格证明和消毒处理证明等。化学危害（C）原料果农药残留、重金属污染；棒曲霉毒素；包装袋消毒剂残留、辐射物残留。控制：索取原料果农残、重金属残留合格证明；挑选霉烂果；无菌袋凭辐射残留物合格证验收；SSOP控制。物理危害（P）金属、碎玻璃控制：挑选、提升水洗、榨汁过滤可去除 。,原料验收,危害分析表,浓缩苹果汁危害分析结果,浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图,巴氏杀菌，预浓缩，香气回收,原料果验收,洗涤,破碎,榨汁,粗滤,二次巴杀,无菌灌装,贮藏,浓缩,脱色,超滤,酶解,90 ，30秒,5055 ，2小时,9398 ，30秒,三效减压蒸发浓缩,冷却

20、至50 ,挑选,包材验收,运输,冷却,30 ,(BCP),(BCP),(BC),(B),(B),(B),(B),(BC),(B),(B),(B),(B),(B),(B),(B),(B),(BC),原则二 确定关键控制点,1. 概念,关键控制点是所有可以有效控制危害的部位、步骤和工序。有效控制包括：防止发生；消除危害；降低到可接受水平。,第一类关键控制点，可以消除或预防危害，如高温消毒,第二类关键控制点，能减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。,如果失去控制，是否会危及健康？,是,否,HACCP计划控制,质量计划控制,举例：,罐藏食品的杀菌速冻食品的包装,浓缩果汁

21、的香气回收果汁酶解不充分,2. 关键控制点的判断,与产品、工艺有关,与人员、环境有关,前提计划控制,环境卫生控制设备的清洗,CCP,SCP,CP,CCP判断树,例：分析确定浓缩苹果汁生产中的关键控制点,浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图,巴氏杀菌，预浓缩，香气回收,原料果验收,洗涤,破碎,榨汁,粗滤,二次巴杀,无菌灌装,贮藏,浓缩,脱色,超滤,酶解,90 ，30秒,5055 ，2小时,9398 ，30秒,三效减压蒸发浓缩,冷却至50 ,挑选,包材验收,运输,冷却,30 ,C,CP,B,B,BC,3. 需注意的问题,CCP不宜太多CCP的动态特异性一个控制点控制多个危害致病菌寄生虫多个控制点控制一个

22、危害清洗超滤巴氏杀菌无菌包装需要关注远离危害介入点的步骤,原则三 确定关键控制限值,确定关键控制限值（CL）,对每个CCP确定一个标准值，区分食品安全可接受与不可接受之间的界限，以确保关键点限制在安全值以内。,巴氏杀菌温度时间表,1. CL的确定,时间温度重量/尺寸水分,水分活度pH值盐浓度有效氯,一般不用微生物指标,确定CL时应考虑：可控、直观、快速、准确、方便、可连续监测。,常用的指标:,举例：鱼饼油炸CCP,方案1：CL值定为“无致病菌检出”方案2：CL值定为“最低中心温度66；至少保持1min”;方案3：CL值定为“最低油温177 ；最大饼厚0.6cm ；至少保持1 min ”。,方案

23、3是最快速、准确和方便的最佳的CL选择方案。,为消除致病菌可以有三种CL的选择方案：,2. 操作限值的确定,操作限值（OL）由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。 操作限值严于关键限值监控值偏离操作限值时，只需要进行加工调整。,容差,原则四 关键控制点的监控,1. 建立关键控制点的监控程序,监控程序：是一个有计划的连续监测或观察的过程，用以评估一个CCP是否受控,并为验证提供依据。监控四要素：监控对象(What）监控方法(How）监控频率（Frequency）监控人员(Who),要求：提供准确记录发现偏离趋势查明何时失控,2. 监督关键控制点的方法,观察:是一种简单但是有效的方法。测量:时

24、间, 温度, pH值, 水分活性, 大肠杆菌等；调校设备,3. 监控的基本类型,在线:对加工过程的关键因素进行实时监控。连续非连续离线:从其它地方取样进行检测。,原则五 纠偏行动,1. 概念,偏离关键限值时采取的程序或行动。,2. 阻止偏离的措施,纠正或消除发生偏离的原因，重新加以控制：设定关键控制点的临界值和操作限值；根据监控结果调整加工，保持对关键点的控制。,尚未偏离CL,3. 纠正偏离的措施,（1） 纠正调整加工过程，使之重新处于控制之中。（2） 隔离妥善保存所有可疑产品，并及时进行分析、处理。（3） 纠偏措施停止生产；采取临时措施；消除问题根源；记录。（4） 保存记录,已经偏离CL,原

25、则六 建立验证程序,1. 概念,检查 HACCP 计划所规定的控制措施是否被有效贯彻实施的方法、程序、检测及审核手段。,验证才足以置信,2. 验证程序,（1）HACCP计划的确认方法、频率、对象、人员（2）各关键控制点CCPs的验证校正、检测、复查记录（3） HACCP系统的验证适宜性、一致性、有效性（4） 执法机构的强制性验证,（1）HACCP计划的确认方法：现场观察、记录复查频率：计划启用前。产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离时。更新HACCP计划后。对象：HACCP计划的每个环节人员：HACCP小组等,（2）各关键控制点CCPs的验证,监控设备的校正对产品和加工过程的取样、检测复查

26、CCP记录仪器校准记录的审核CCP记录的审核,（3）HACCP系统的验证,内容：a.审核；b.最终产品的微生物试验。方法：现场观察、记录复查频率：每年一次,（4） 执法机构的强制性验证,适宜性,危害分析是否充分关键控制点设置是否合理CL和OL之设定是否科学监控程序设置是否合理支持性文件是否科学有效,一致性,监控仪器的校准监控程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行所有操作记录是否真实可靠验证程序是否被有效地执行,有效性,半成品、成品的检验和消费者反馈第一方审核: (内部审核)第二方审核: (客户)第三方审核: (独立的审核机构或官方审核),原则七 建立记录保持程序,对记录的要求,加工者的名

27、称、地址 where 何地记录活动的日期和时间 when 何时 生产批次、代码等其他有关信息 what 何物 记录实际观察值、偏差的原因 why 为何发生操作或记录者的签字 who 何人负责,记录的保存,对所有相关的程序和记录进行文件归档。存档期限：12年。,需要保存的记录类别,a. HACCP计划b. 修改HACCP计划的历史资料c. 关键控制点的监控记录d. 滞留/追溯/召回记录e. 培训记录f. 审核结果g. 会议记录h. 调校记录,一个HACCP体系是特定于某个工厂的某个食品加工作业的。,一个企业需要多少个HACCP计划？,如何完成一个HACCP计划？,按五个预备步骤和七个基本原理来进

28、行。,4. HACCP计划的制定与实施,HACCP计划的制定与实施步骤,1. HACCP的预备步骤,步骤1：组成HACCP小组步骤2：描述产品 步骤3：确定预期用途和消费对象 步骤4：建立流程图 步骤5：验证流程图,步骤1：成立HACCP小组,3人以上，至少1人经过培训。由主管、检验人员、生产人员、卫生管理员、外聘顾问等组成。,决策者的支持必不可少！,步骤2：描述产品,产品名称原辅料和成分（可能含有致敏成分）理化性质加工方式包装系统储存条件保质期限销售方式、销售区域。,步骤3：识别好拟定用途,说明产品如何使用即食、生食或稍加热后食用、加热后食用、食用前需烹调等。确定消费人群;普通人群特殊人群老

29、人、婴儿、患病者、体弱者、免疫功能不健全者等。,浓缩苹果清汁产品描述： 以新鲜、成熟适度的苹果为原料，经过清洗、破碎、压榨、澄清、杀菌和浓缩而制成的的可溶性固形物含量不低于60.0 Brix的浓缩苹果清汁。产品允许回兑天然香料，不得加入合成的苹果香精、防腐剂、糖类、色素等食品添加剂。,例子,危害分析表,企业名称： 果汁饮料有限公司 产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：省市路号 贮藏和销售方法：0-5存放、运输计划用途和消费者：果汁加工者，一般公众。,企业负责人签名： 日期：,HACCP计划表,企业名称： 果汁饮料有限公司 产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：省市路号 贮藏和销售方法

30、：0-5存放、运输计划用途和消费者：果汁加工者，一般公众。,企业负责人签名： 日期：,步骤4：建立流程图+步骤5：验证流程图,浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图,巴氏杀菌，预浓缩，香气回收,原料果验收,洗涤,破碎,榨汁,粗滤,二次巴杀,无菌灌装,贮藏,浓缩,脱色,超滤,酶解,90 ，30秒,5055 ，2小时,9398 ，30秒,三效减压蒸发浓缩,冷却至50 ,挑选,包材验收,运输,冷却,30 ,2. HACCP危害分析及其控制办法,步骤6：危害分析及控制措施步骤7：确定关键控制点步骤8：确定各CCP的关键限值步骤9：建立各CCP的监控制度,完成危害分析表,企业名称： 果汁饮料有限公司 产品名称：

31、无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：省市路号 贮藏和销售方法：0-5存放、运输计划用途和消费者：果汁加工者，一般公众。,企业负责人签名： 日期：,浓缩苹果汁危害分析结果,浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图,巴氏杀菌，预浓缩，香气回收,原料果验收,洗涤,破碎,榨汁,粗滤,二次巴杀,无菌灌装,贮藏,浓缩,脱色,超滤,酶解,90 ，30秒,5055 ，2小时,9398 ，30秒,三效减压蒸发浓缩,冷却至50 ,挑选,包材验收,运输,冷却,30 ,(BCP),(BCP),(BC),(B),(B),(B),(B),(BC),(B),(B),(BC),(B),(B),(B),(B),(B),(BC),浓缩苹果清汁

32、加工CCP的确定,续表,浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图,浓缩苹果清汁生产中的关键控制点,巴氏杀菌，预浓缩，香气回收,原料果验收,洗涤,破碎,榨汁,粗滤,二次巴杀,无菌灌装,贮藏,浓缩,脱色,超滤,酶解,90 ，30秒,5055 ，2小时,9398 ，30秒,三效减压蒸发浓缩,冷却至50 ,挑选,包材验收,运输,冷却,30 ,CCP1(C),CCP3(B),CCP2(C),CCP4(B),CCP1(B/C),浓缩苹果清汁关键限值表,浓缩苹果清汁关键控制点的监控,3. HACCP计划的维护,步骤10：建立纠偏措施步骤11：建立验证（审核）措施步骤12：建立记录保存和文件归档制度,浓缩苹果清汁纠偏措

33、施,浓缩苹果清汁CCP的验证,浓缩苹果清汁CCP的记录,HPCCP计划修改记录表对原料果“农药、重金属残留普查合格证明”审核记录表对无菌包装袋“核辐射物质残留合格证明”审核记录表对无菌包装袋或大型集装罐（袋）“密封性能鉴定合格证明”审核记录表对大型集装罐（袋）“清洗消毒处理合格证明”审核记录表对生成和实验室监（检）测设备校准记录表对原料果中霉烂果变质果挑选的检查记录表对生产过程中关键控制点监控记录表对生产过程中关键控制点的采样检测记录表浓缩苹果清汁关键限值纠偏记录表对生产成品（浓缩苹果清汁）的检测记录表,5. HACCP认证,HACCP认证目的为企业食品安全控制水平提供有力佐证；促进企业HACCP体系的持续改善；有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。认证过程企业申请阶段 认证审核阶段 证书保持阶段 复审换证阶段,课后讨论,对酸奶的加工过程（或选择你熟悉的某食品加工过程）进行危害分析，确定关键控制点，并完成危害分析表。,第二节,