第八章医院膳食(临床营养学第三版)ppt课件.ppt

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1、,第八章 医院膳食,本章内容,一、基本饮食(basal diet)二、治疗膳食,【目的要求】了解：普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的适用对象、配膳原则、注意事项、食物选择。熟悉：高能量膳食、低能量膳食、高蛋白质膳食、低蛋白质膳食、限脂肪膳食、低饱和脂肪酸低胆固醇膳食、限钠膳食、少渣膳食的适用对象、配膳原则。重点 普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的适用对象、配膳原则、注意事项、食物选择；治疗膳食的适用对象、配膳原则。难点 常规膳食适用对象、配膳原则；治疗膳食的适用对象、配膳原则。【授课学时】2学时,医院膳食,医院膳食包括医院常规膳食、试验膳食和治疗膳食。另外，药膳是食物与药食同源食物相结

2、合烹制的一种特殊膳食，也属治疗膳食范畴。常规膳食,也称医院基本膳食,按其质地及烹调加工原则又分为普食、软食、半流质、流质四种。,普通饭 软食 基本膳食 半流质 流质医院膳食 增减营养素膳食 特别制备膳食 治疗膳食 计量控制膳食 实验膳食 试验、代谢膳食,医院膳食的分类,一、基本饮食(basal diet),普通膳食（general diet）软食（soft diet）半流质（semi-liquid diet）流质（liquid diet）,1,2,3,4,(一)普通膳食,适用范围体温正常或接近正常；咀嚼能力正常；消化功能无障碍；无饮食限制或特殊膳食要求病后恢复期。,配膳原则平衡膳食的原则;热能

3、足够;注意优质蛋白质的摄入;少食油炸及辛辣剌激性食品;清淡饮食;食物烹调多样化，注意食物的色、香、味、形，以增强病人食欲。,普通膳食也称普食，与正常健康人平时所用的膳食相同。能量及各种营养素必须供应充足，膳食结构应符合平衡膳食的原则。在医院里，一般食用普食的人数最多，是应用范围最广的医院膳食，占住院病人膳食的50%65%。,能量与营养素要求(1)能量：根据BEE、SDAF、体力活动与疾病消耗计算每日所需能量。住院病人活动较少，每日供能量一般为9.6110.88MJ（22002600kcal），应用时应根据个体差异（如年龄、身高等）适当调整。(2)蛋白质：应占总能量的12%14%，每日供给量为7

4、090g，其中动物蛋白质需达总蛋白质供给量的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白应占总蛋白质供给量的40%以上。(3)脂肪：全天脂肪供给量应占总能量的20%25%，不宜超过30%。全天膳食脂肪总量应控制在6070 g以内（包括主、副食及烹调用油）。,(4)碳水化合物：应占总能量的55%65%，每日供给量约为350450g。(5)维生素：维生素的供给量可参考DRIs。(6)矿物质：全天膳食中钙的摄入量为800mg，磷为钙的1.01.5倍。病人吃普食时钾、钠、镁等一般不宜发生缺乏，供给量可参照DRIs。(7)水：每日水的供给量应根据病人个体情况及病情而定，每天需水21004000ml，以保

5、证入水分出入量平衡为原则。(8)膳食纤维：如无消化系统疾病，膳食纤维供给量可同健康人。,食物宜忌,1. 宜用食物 各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。 2. 忌（少）用食物(1)刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大蒜、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用。 (2)不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。,(二)软食,适用范围幼儿、老年人和牙病患者;轻度发热;消化不良;消化道疾病或肠道手术后病人;疾病恢复期。,配膳原则 易于咀嚼和消化的平衡膳食;能量、蛋白质充足;禁用油炸、油煎、坚硬食物及强烈刺激性的调味品;长期用软饭者，注意补充维生素。,软

6、食是比普食更容易消化的饮食特点是质地软、少渣、易咀嚼，是由半流质向普食过渡或是从普食向半流质过渡的中间膳食。,(二)软食,1. 宜用食物(1)主食类：米饭、面条的制作应比普食更加软而烂。馒头、包子、饺子、馄饨等亦可食用，但做馅用的蔬菜应选择含粗纤维少的。(2)副食类：肉类应选择细、嫩的瘦肉，如瘦的猪肉、羊肉等，多选用鸡肉、鱼肉、虾肉、肝等，可以切成小块后焖烂。如果做肉丝应选用鸡脯肉、里脊肉等，也可以制成肉丸、肉饼。对幼儿和眼科病人最好不用整块、刺多的鱼。蛋类不宜用油煎、炸，其它烹调方法均可选用，如炒鸡蛋、蒸蛋羹、煮蛋等。蔬菜类应选用嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果，如南

7、瓜、冬瓜、菜花、土豆和胡萝卜以及香蕉、橘子、苹果、梨、桃等，可煮烂或制成菜泥、水果羹；水果应去皮生食，或制成水果羹食用。豆制品如豆腐、豆浆、粉皮、粉丝、豆腐乳等可以食用。,食物宜忌,2. 忌（少）用食物(1)不宜食用煎炸食品、过于油腻和食品，如煎鸡蛋。(2)不宜食用凉拌菜、含粗纤维多的蔬菜，如芹菜、韭菜、豆芽菜、竹笋、榨菜、生萝卜、葱头、辣椒、青豆、荸荠等。(3)不宜用硬果类食物如花生仁、核桃、杏仁、榛子等，但制成花生酱、杏仁酪、核桃酪后可食用。(4)不宜用整粒的豆类、糙米、硬米饭。 (5)忌用刺激性的调味品，如辣椒粉、芥末、胡椒粉、咖喱等。,食物宜忌,(三)半流质,适用范围体温较高;严重的消

8、化道疾患；咀嚼及吞咽因难者；手术前后病人;体弱者;产妇.,配膳原则 比软食更为细软，呈半流动状或羹状。少量多餐，5-6餐/d。不用强烈刺激性的调味品。消化道出血的病人采用少渣半流质；伤寒、痢疾病人不给易胀气的食物，如牛奶、豆浆等。,半流质膳食是介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态，比软食更易于咀嚼和消化的膳食。宜采用限量、多餐次的进餐形式。,(三)半流质,1. 宜用食物(1)主食：可食大米粥、小米粥、挂面、面条、面片、馄饨、面包、蛋糕、饼干、小笼包子、小花卷、藕粉等。(2)副食：肉类可选用瘦嫩的猪肉，也可制成肉泥、肉丸等。鸡肉可制成鸡丝、鸡泥，还可选用虾仁、软烧鱼块、汆鱼丸、碎肝片等。蛋类

9、除油煎炸之外，各种烹调方法均可以选用，如蒸鸡蛋、煮鸡蛋、炒鸡蛋等。乳类及其制品，如牛奶、奶酷等都可选用。豆类宜制成豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、腐乳等食用。水果及蔬菜宜制成果冻、果汁、菜汁等再食用，也可选用少量的碎嫩菜叶加于汤面或粥中。,食物宜忌,2. 忌（少）用食物(1)不宜用蒸米饭、蒸饺、煎饼等硬而不易消化的食物。(2)不宜用豆类、大量肉类、大块蔬菜以及油炸食品，如熏鱼、炸丸子等。(3)忌用浓烈、有刺激性调味品。,食物宜忌,(四)流质,适用范围高热；急性消化道炎症；吞咽咀嚼极度困难；手术前后或病情危重者。,配膳原则食物呈液体状或在口腔中能溶化成液体。胃肠手术后禁用刺激性及胀气食物，如牛奶、豆

10、浆、甜液体等，宜给予不胀气的清流质(如米汤、去油鸡汤等)，无渣，无凝块。有消化道出血及咽喉部术后宜给予冷流质。同时禁用过酸过甜的饮料；口腔疾患可用浓（厚）流质，如炒面粉等。每天安排67餐，每23h一次，每次200-250ml。,流质膳食是极易消化、含渣很少、呈流体状态或在口腔内能融化为液体的膳食。流质膳食是不平衡膳食，不宜长期使用。医院常用流质膳食一般分5种形式，即普通流质、浓流质、清流质、冷流质和不胀气流质（忌甜流质）。与其他几类膳食不同，流质膳食是一种不平衡膳食，只能短期使用，长期使用会导致营养不良。,(四)流质,1. 宜用食物(1)流质：可选用各种肉汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛乳、牛乳冲鸡蛋、

11、麦乳精、米汤、奶酪、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、豆腐脑、去壳过箩赤豆或绿豆汤等。如果病人需要高能量，应选用浓缩食品，如奶粉、鸡蓉汤等，或进行特别制备。(2)清流质：是一种不含产气食物及残渣最少，较流质膳食更为清淡的液体食物，可选用过箩猪肉汤、过箩牛肉汤、过箩米汤、排骨汤、过滤蔬菜汤、过滤果汁、果汁胶冻、稀藕粉、淡茶等。(3)浓流质：宜选用无渣较浓稠食物，其多以吸管吸吮，故如较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳冲麦乳精、牛乳、可可乳等。(4)冷流质：一般选用冷牛乳、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冷藕粉、冰淇淋、冰砖、冰棍、甜果汁、冷的果汁胶冻等。(5)不胀气流质：应忌用蔗糖、牛乳、豆浆等产气食

12、品，其它同流质。,食物宜忌,2. 忌用食物： 忌（少）用食物 一切非流质的固体食物、含膳食纤维多的食物以及过于油腻、厚味的食物均不宜选用。,食物宜忌,二、治疗膳食（therapeutic diets）,是指在基本膳食的基础上，根据病情需要，适当调整膳食的成分和质地，以达到辅助治疗目的的一种膳食。,治疗膳食（therapeutic diets）,治疗膳食也称成分调整膳食（modified diet）。在调整某种营养素摄入量时，要考虑各营养素间的关系，切忌平衡失调。另外，膳食的制备应符合病人的消化、吸收和耐受能力，并照顾病人的饮食习惯，注意食物的色、香、味、形和品种的多样化。,（一）高能量膳食,适

13、用对象消瘦、体重不足者；分解代谢增强者，如甲状腺机能亢进、肿瘤、严重创伤、烧伤、高热患者；疾病恢复期。,配膳原则通过增加主食量来增加能量的供给，成年大于2000kcal/d 。一般以每日增加能量300 kcal左右为宜。可以在三餐之外另加2-3次点心。(如牛奶、甜点等)。,（二）低能量膳食,适用对象 需要减轻体重或者为了控制病情必须减轻机体代谢负担的病人。如：肥胖病、糖尿病、高脂血症、冠心病等。,配膳原则通过减少主食的摄入量、限制脂肪尤其是动物性脂肪、限制精制糖摄入以降低能量的供给。全天的能量摄入控制在1000-1500 kcal。蛋白质的供应不宜少于1g/kg。增加优质蛋白。,注意！能量的减

14、少应循序渐进！,（三）高蛋白膳食,适用对象 营养不良；慢性消耗性疾病如结核病、烧伤、贫血、肿瘤；手术前后；疾病恢复期；孕妇、乳母。,配膳原则在原来蛋白质供给量的基础上额外增加蛋白质的摄入量，增加的部分应为优质蛋白质。要求全天蛋白质的供给量达到100-120 g。注意补钙,优质蛋白质应占50%,（四）低蛋白膳食,适用对象 急性肾炎、急慢性肾功能衰竭;肝功能衰竭;,配膳依据蛋白质和氨基酸在肝脏分解产生的含氮代谢产物需经肾脏排出体外。肝、肾等代谢器官功能下降时，出现排泄障碍，代谢废物在体内堆积会损害机体，应限制膳食中蛋白质的含量，采用低蛋白质膳食。,一般主食中蛋白质含量在7-8%左右，而麦淀粉的蛋白

15、质含量仅为0.4-0.6%，因此可采用麦淀粉作为低蛋白膳食的主食。,配膳原则蛋白质的摄入量根据维持机体接近正常生理功能的需要为原则供给，减少含氮化合物在体内积聚，其它营养素的供给应尽量满足机体需要。1. 蛋白质 每日蛋白质摄入量一般不超过40g，应尽量选择富含优质蛋白质的食物，如蛋、乳、瘦肉类等。限制蛋白质供给量应根据病情随时调整。病情好转后需逐渐增加摄入量，否则不利于疾病康复，这对生长发育期的患儿尤为重要。2. 能量 能量供给充足才能节省蛋白质的消耗，减少机体组织的分解。可采用含蛋白质较低的食物作为主食，如麦淀粉、马铃薯、甜薯、芋头等代替部分主食以减少非优质蛋白质的摄入。能量供给量根据病情决

16、定。经口摄食不足时可通过静脉补充。3. 矿物质和维生素 供给充足的蔬菜和水果，以满足机体对矿物质和维生素的需要。另外，矿物质的供给应根据病种和病情进行调整，有水肿的病人，除膳食要限制蛋白质外，还应限制钠的供给。4. 合适的烹调方法 使用低蛋白质膳食的病人往往食欲较差；另外，由于病人病情和患病心理的影响，使病人食欲普遍较差，故应注意烹调的色、香、味、形和食物的多样化，以促进食欲。,正在进行血液或腹膜透析的病人不需要严格限制蛋白质摄入量。食物的选择1. 宜用食物 蔬菜类、水果类、食糖、植物油以及麦淀粉、藕粉、马铃薯、芋头等低蛋白质的淀粉类食物。谷类食物含蛋白质6%11%，且为非优质蛋白质，根据蛋白

17、质的摄入量标准应适当限量使用。2. 忌（少）用食物 含蛋白质丰富的食物，如豆类、干果类，蛋、乳、肉类等。但为了适当供给优质蛋白质，可在蛋白质限量的范围内，适当选用蛋、乳、肉类等。,食物宜忌,（五）低脂肪膳食,适用对象 肝、胆、胰腺等疾病；腹泻病人；肥胖症、高脂血症、动脉硬化、冠心病各种吸收不良综合征的病人。,限脂肪膳食（fat restricted diet）即减少膳食中脂肪的供给量，又称低脂膳食或少油膳食。,配膳原则 1. 减少膳食中脂肪的含量 根据我国实际情况，建议将脂肪限量程度分为以下三种： (1)严格限制脂肪膳食：膳食脂肪供能占总能量的10%以下，脂肪总量（包括食物所含脂肪和烹调油）每

18、日不超过20g，必要时采用完全不含脂肪的纯碳水化合物膳食。(2)中度限制脂肪膳食：膳食中脂肪占总能量的20%以下，饮食中各种类型的脂肪总量每日不超过40g。(3)轻度限制脂肪膳食：膳食脂肪供能不超过总能量的25%，脂肪总量每日50g以下。,配膳原则 2.其它营养素 其它营养素供给应均衡。可适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜和水果的摄入量。由于限制脂肪易导致多种营养素的缺乏，包括必需脂肪酸、脂溶性维生素，以及易与脂肪酸共价结合随粪便排出的矿物质，如钙、铁、铜、锌、镁等，因此，应注意在膳食中及时补充这些营养素。3.选择合适的烹调方法 为了达到限制脂肪的膳食要求，除选择含脂肪少的食物外，还应减少烹调用油

19、。禁用油煎、炸或暴炒食物，可选择蒸、煮、炖、煲、熬、烩、烘等,注意事项脂溶性维生素的吸收和转运有赖于脂肪的参与，严格限制膳食脂肪可造成脂溶性维生素缺乏，因此，必要时可补充能溶于水的脂溶性维生素制剂。由于中链甘油三酯不会在血中堆积，可允许使用，详见中链甘油三酯膳食。胆囊炎和胆结石病人，尚需限制胆固醇。食物的选择1. 宜用食物 根据病情、脂肪限制程度选择各种食物。包括谷类、不用油煎炸的瘦肉类、禽类、鱼类、脱脂乳制品、蛋类、豆类、薯类、各种蔬菜和水果。2. 忌（少）用食物 含脂肪高的食物，如肥肉、肥瘦肉、全脂乳及其制品、花生、芝麻、松子、核桃、蛋黄、油酥点心及各种油煎炸的食品等。脂肪含量大于20g/

20、100g的食物忌用，1520g/100g的食物少用。,（六）低饱和脂肪低胆固醇膳食,适用对象 高胆固醇血症高脂血症胆石症高血压动脉硬化冠心病,等,配膳原则全天胆固醇的摄入量低于300mg。禁用动物脑、鱼子、内脏、蛋黄、肥肉、动物油等含饱和脂肪及胆固醇高的食物。烹调宜用植物油。增加抗氧化营养素的供给。,低饱和脂肪低胆固醇膳食,将膳食中的脂肪（饱和脂肪酸）和胆固醇均限制在较低水平的膳食称为低饱和脂肪低胆固醇膳食。目的是降低血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的水平。,配膳原则1. 控制总能量 膳食应控制总能量，使之达到或维持理想体重。但成年人每日能量供给量最低不应少于4184kJ（1000kcal）

21、，这是较长时间能坚持的最低水平，否则有害健康。碳水化合物占总能量的60%70%，并以复合碳水化合物为主（如淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等），少用精制糖，因为精制糖会升高血脂（尤其是甘油三酯）。2. 限制脂肪摄入量并调整脂肪酸的构成 限制脂肪总量，脂肪供能应占总能量的20%25%，一般不超过50g/d 。减少膳食中饱和脂肪酸的含量，使其不超过膳食总能量的10%。少选用富含饱和脂肪酸的动物性食品，尤其忌用猪油、牛油、肥肉、奶油等。单不饱和脂肪酸，如橄榄油和菜油，能降低TC和LDL，但不影响HDL，且含不饱和双键少，对氧化作用的敏感性远低于多不饱和脂肪酸，应占总能量的10%。多不饱和脂肪酸占总能量的10

22、%左右。,3. 限制膳食中胆固醇含量 胆固醇摄入量控制在300mg/d以下。食物中的胆固醇全部来源于动物性食物，因此，在限制胆固醇时应注意保证优质蛋白质的供给，可选择一些生物价值高的植物性蛋白质（如大豆及其制品）代替部分动物性蛋白质。4. 充足的维生素、矿物质和膳食纤维 适当选用些粗粮、杂粮、新鲜蔬菜和水果，以满足维生素、矿物质和膳食纤维的供给量。同时可给予适量的脱脂乳和豆制品以供给足量的钙。因膳食中多不饱和脂肪酸增加，故应相应增加供给维生素E、C、胡萝卜素和硒等抗氧化营养素的供给。伴高血压的病人，食盐的用量应减少。,注意事项在确定高脂血症的病人选用此种膳食之前，需对病人进行葡萄糖耐量检查，以

23、排除由于膳食中碳水化合物引起的可能性。一些学者认为多不饱和脂肪酸代替膳食中的饱和脂肪酸，可能会增加癌症、加重胆囊疾病、引起维生素E缺乏等的危险性。此类膳食不适用于正在生长发育期的儿童、孕妇和创伤恢复期的病人。食物的选择1. 宜用食物 谷类、薯类、脱脂乳制品、蛋类（蛋白不限，蛋黄每周限3个）、瘦畜肉类、鸡、兔肉、鱼、豆类、各种蔬菜和水果、植物油（在限量之内使用）、硬果（在限量之内使用）、鱼油。2. 忌（少）用食物 油脂类制作的主食、全脂乳及其制品、蛋黄、烤鸭、烧鹅、鱼籽、咸猪肉、肥肉、动物的内脏和脑组织、动物性油脂（海洋生物油脂除外）、香肠等。,（七）低盐（钠）膳食,适用对象 高血压病、急慢性肾

24、炎、肾病综合征、慢性心功能不全、肝硬化腹水、先兆子痫及不明原因的浮肿等。,配膳原则低盐：全天食盐摄入量2-4g或酱油10-20gmL(酱油含盐量为16-18%)，禁用一切盐腌制品。无盐：不用食盐或酱油，忌咸食。低钠：除无盐膳食要求外，禁用含钠高的食物。,含钠较高的蔬菜: 如油菜、茴香、茼蒿、芹菜等,186mg/100g,低盐（钠）膳食,限钠膳食（sodium restricted diet）系指限制膳食中钠的含量，以减轻由于水、电解质代谢紊乱而出现的水、钠潴留。钠是细胞外的主要阳离子，参与调节机体水、电解质平衡、酸碱平衡、渗透压和神经肌肉的兴奋性。肝、肾、心等病变或使用某些药物（如肾上腺皮质激

25、素）会引起机体水、钠平衡失调，出现水、钠潴留或丢失过多。限钠摄入是纠正水、钠潴留的一项重要治疗措施。食盐是钠的主要来源，每克食盐含钠400mg，故限钠实际上是以限制食盐为主。,钠的正常需要量仍未确定。据估计健康人安全的最低摄入量为500mg/d。临床上限钠膳食一般分为三种：1. 低盐膳食 全日供钠2000mg左右。每日烹调用盐限制在24g或酱油1020ml。忌用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸鱼、酱菜、面酱、腊肠等。2. 无盐膳食 全日供钠1000mg左右。烹调时不加食盐或酱油，可用糖醋等调味。忌用一切咸食（同低盐膳食）。3. 低钠膳食 全日供钠不超过500mg。除无盐膳食的要求外，忌用含钠高的食物

26、，如油菜、蕹菜、芹菜等含钠100mg/100g以上的蔬菜及松花蛋、豆腐干、猪肾等。,配膳原则1. 根据病情变化及时调整钠盐限量 如肝硬化腹水患者，开始时可用无盐或低钠膳食，然后逐渐改为低盐膳食，待腹水消失后，可恢复正常饮食。对有高血压或水肿的肾小球肾炎、肾病综合征、妊娠子痫的患者，使用利尿剂时用低盐膳食，不使用利尿剂而水肿严重者，用无盐或低钠膳食。不伴高血压或水肿及排尿钠增多者不宜限制钠摄入量。最好是根据24小时尿钠排出量、血钠和血压等指标确定是否需限钠及限钠程度。2. 根据食量合理选择食物 有时为了增加患者食欲或改善营养状况，对食量少者可适当放宽食物选择范围。3. 改变烹调方法以减少膳食含钠

27、量并增进食欲 食盐是最重要的调味剂，限钠（盐）膳食比较乏味，因此，应合理烹调以提高患者食欲。一些含钠高的食物，如芹菜、菜心、豆腐干等，可用水煮或浸泡去汤方法减少其含钠量，用酵母代替食碱或发酵粉制作馒头也可减少其含钠量，这样节省下来的钠量可用食盐或酱油补充调味。此外，也可采用番茄汁、芝麻酱、糖醋等调味。烹调时注意色、香、味、形，尽量引起食欲。必要时可适当选用市售的低钠盐或无盐酱油，这类调味剂是以氯化钾代替氯化钠，因此，高血钾患者不宜使用。,注意事项 对某些年纪大、贮钠能力迟缓的患者、心肌梗死的患者、回肠切除术后、黏液性水肿和重型甲状腺功能低下合并腹泻的患者，限钠应慎重，最好是根据血钠、血压和尿钠

28、排出量等临床指标来确定是否限钠以及限制程度。食物的选择1. 宜用食物不加盐或酱油制作的谷类、畜肉、禽类、鱼类和豆类食品、乳类（低钠膳食不宜过多）。蔬菜和水果（低钠膳食不宜用含钠量大于100mg/100g的蔬果）。 2. 忌（少）用食物各种盐或酱油制作或腌制的食品、盐制调味品。,（八）少渣膳食,适用对象 消化道狭窄、咽喉部及胃肠手术；消化道溃疡；腹泻、肠炎、痢疾；直肠及肛门疾病、流质向软食或普食过渡。,配膳原则食物细软、无刺激性、便于咀嚼，含少量或不含膳食纤维，所有的食物应切细、剁碎、煮烂。,（九）高纤维膳食,适用对象 肥胖症、高脂血症、高胆固醇血症、冠心病、糖尿病、便秘、误食异物,等,配膳原则

29、选择含膳食纤维含量高的食物，如各种粗粮、芹菜、豆芽、韭菜、 豆类食物和水果等。,（十）低嘌呤膳食,适用对象 痛风病人无症状高尿酸血症,配膳原则避免食用高嘌呤食物 ，如肉类、海鲜等；可用食物：牛奶、奶酪、鸡蛋；蔬菜、水果（成碱性食物）；精米面；合理的烹调方法：将肉煮后弃汤再行烹调。,低嘌呤膳食,低嘌呤膳食（low purine diet）是限制膳食中嘌呤含量的一种膳食。嘌呤在体内参与遗传物质核酸的代谢，有重要的生理功能。嘌呤在体内代谢的最终产物是尿酸，如果嘌呤代谢紊乱，血清中尿酸水平升高，或尿酸经肾脏排出量减少，可引起高尿酸血症，严重时出现痛风症状，此类病人必须限制膳食中嘌呤的含量。,限制外源性

30、嘌呤的摄入，增加尿酸的排泄。1. 限制嘌呤摄入量 选用嘌呤含量低于150mg/100g的食物。2. 限制总能量摄入量 每日摄入总能量应较正常人减少10%20%，肥胖症病人应逐渐递减，以免出现酮血症，促进尿酸的生成，减少尿酸的排泄。3. 适当限制蛋白质摄入量 每日蛋白质的摄入量约为5070g，并以含嘌呤少的谷类、蔬菜类为主要来源，或选用含核蛋白很少的乳类、干酪、鸡蛋、动物血、海参等动物蛋白。4. 适量限制脂肪摄入量 痛风病人多伴有高脂血症和肥胖症，且体内脂肪堆积可减少尿酸排泄，故应适量限制。脂肪应占总能量的20%25%，约为4050g。5. 合理供给碳水化合物 碳水化合物具有抗生酮作用，并可增加

31、尿酸的排出量，每日摄入量可占总能量的60%65%。但果糖可促进核酸的分解，增加尿酸生成，应减少果糖类食物的摄入，如蜂蜜等。6. 保证蔬菜和水果的摄入量 尿酸及尿酸盐在碱性环境中易被中和、溶解，因此应多食用蔬菜、水果等碱性食物。,注意事项嘌呤广泛存在于各类食物中，但含量高低不等，需结合病情确定限制程度，以免出现蛋白质营养不良。食物的选择1. 宜用食物 严格限制嘌呤者宜用- 嘌呤含量25mg/100g的食物 中等限制的可用- 嘌呤含量为25150mg/100g的食物。2. 忌（少）用食物 不论病情如何，痛风病人和高尿酸症者都忌（少）用高嘌呤食物。,常见食物的嘌呤含量总结如下：(1)微量嘌呤食物（2

32、5mg/100g）：乳类及乳制品、蛋类、动物血、海参、海蜇皮中嘌呤含量极低。其他微量嘌呤食物有谷类中的米、麦、米粉、面条、通心粉、麦片、玉米等；根茎类的马铃薯、芋头等；蔬菜类中的白菜、苋菜、芥蓝、芹菜、韭菜、韭黄、苦瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、胡瓜、茄子、胡萝卜、萝卜、青椒、洋葱、番茄、木耳、腌菜等，以及各种水果。(2)中等量嘌呤食物（25150mg/100g）：豆类中的绿豆、红豆、四季豆、豌豆、豇豆、豆腐、豆干、豆浆等；畜禽类中的鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡心、鸡肫、鸭肠、猪腰、猪肚、猪脑等；水产品中的黑鲳鱼、草鱼、鲤鱼、秋刀鱼、蟮鱼、鳗鱼、乌贼、虾、螃蟹、鲍鱼、鱼翅、鱼丸等；蔬菜类中的菠菜、花椰菜

33、、茼蒿菜、洋菇、鲍鱼菇、海带、笋干、金针菇、银耳等，以及干果类中的花生、腰果、栗子、莲子、杏仁等。(3)高嘌呤食物（1501000mg/100g）：豆类中的黄豆、豆芽；畜禽类中的肝脏、肠等；水产类中的白鲳鱼、鲢鱼、带鱼、乌鱼、海鳗、沙丁鱼、草虾、牡蛎、蛤蜊、蚌蛤、干贝、鱼干等；蔬菜类中的豆苗、芦笋、紫菜、香菇等，以及各种肉汤、鸡精、酵母粉等。,三、试验膳食（testing diets）,是指在疾病诊断和治疗过程中用来配合进行某些特殊功能检查的膳食。,（一）胆囊造影膳食,适应症 配合胆囊造影术的一种膳食，有助于观察胆囊及胆管的形态功能是否正常。原理 口服胆囊造影剂后，一部分造影剂在小肠吸收并贮存

34、于肝内，造影剂随胆汁的分泌一并进入胆管及胆囊，然后在X线下显影，可观察胆囊大小及外形。显影后进食高脂肪膳食，大量的脂肪摄入后引起胆囊的收缩和排空，再在X线下观察胆囊及胆管的变化。如果胆囊不缩小，则表示其功能不正常。膳食安排 造影前一日采用高碳水化物少渣清淡的饮食，以免刺激胆汁分泌和排出，造影当天禁用早餐，胆囊显影后进食高脂肪膳食。膳食中的脂肪量不低于50g。,（二）肌酐试验膳食,适应症 配合检查内生肌酣清除率。原理 受试者先进食低蛋白膳食2-3天，使体内外源性肌酣均被清除，然后再测全日尿中的内生肌酣含量。一般情况下，内生肌酣由肾小球滤过后，肾小管既不吸收又不分泌，因此内生肌酣清除率可反映肾小球

35、的滤过率，它亦是测定肾小球功能的最简便而有效的方法。内生肌酣清除率如降低到参考值80%以下，则表示肾小球滤过功能已有减退。膳食安排 食物应选低蛋白膳食，每日膳食中蛋白质总量不超过40 g。 试验期为期3天，前2天为准备期，最后一天为试验期，留置24小时尿液。,（三）葡萄糖耐量试验膳食,适应症 配合诊断糖尿病及糖尿病分型。原理 通过空腹时给受试者一定量的碳水化物，观察进食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。 糖尿病患者空腹血糖可以正常或高于正常范围，但进食后血糖升高且高峰出现早、持续时间长、进食后2小时仍不能恢复到进食前水平。膳食安排 试验前数天食用碳水化合物量300 g/d；试验前一天晚餐后禁食(10-12小时)直至翌日早晨试验。试验日早晨备葡萄糖100g。,（四）潜血试验膳食,适应症 配合大便潜血试验，有助于检查消化道出血情况。原理 粪便中含有肉眼和显微镜见不到的血称为潜血或隐血，临床检验常用联苯胺法检查各种消化道出血，因血红蛋白与联苯胺试剂生成蓝色化合物，根据颜色的深浅来决定潜血的多少。膳食安排 试验期一般为3天，膳食中主食不受限制，但为防止膳食中含铁丰富的食品摄入干扰结果，故受试者膳食应短期禁用含铁丰富的食品。,